Mese: Ottobre 2012

I maniaci del frullatore

Il frullatore, ad immersione o a bicchiere, in cucina è indispensabile. Ottenere creme e vellutate, amalgamare salse, rendere omogeneo quello che fino a pochi giri fa era granuloso e magari, in quella specifica ricetta, fastidioso in bocca.

Come ho già detto ho cominciato a prepararmi da mangiare da solo quando ero poco più che adolescente. L’inizio è sempre drammatico. Ti arrangi, provi, t’innamori di ricette che riproponi (ti riproponi) tre o quattro volte a settimana. Spesso mi facevo pasta con qualche tipo di intruglio e spessissimo, è estremamente facile, il sugo era slegato dai carboidrati e il tutto risultava spiacevole.

In quelle occasioni generalmente cercavo di finire la pasta il più velocemente possibile e poi, aiutandomi con delle abbondanti fette di pane (“zoccoli di pane” come diceva mia nonna), mi gustavo il sugo rimasto in fondo al piatto.

Poi arriva il frullatore. Non mi ricordo in quale programma di cucina vidi il cuoco frullare una parte del sugo, ma è probabile che ricordi male, per rendere tutto più cremoso e legato.

Da quel giorno non mi sono più separato dall’incredibile strumento.

Ma è come una droga, come le sigarette che cominci con due o tre al giorno per arrivare a uno o due pacchetti al giorno. Allora frulli di tutto, frulli tutto e la pasta diventa una zuppa nella quale scompaiono le penne e gli spaghetti.

Cerchi di trasformare tutto in un pesto e lasci che le lame girino per decine di minuti. Frulli pomodori secchi, basilico, funghi, aglio, odori, affettati vari.

Le cose possono anche prendere una brutta piega, avete mai sperimentato il pesto di prezzemolo? Non fatelo mai è velenoso. Provato a pranzo secoli fa mi costrinse a ore di faccia a faccia con il water. E mi andò di lusso.

Poi, grazie al cielo, uno cresce e questo amore – proprio come altre grandi passioni che vanno a morire nel corso degli anni – si dissolve lasciando il posto alla maturità e alla ricerca di salse e sughi che leghino per altri motivi. Si cerca di usare l’amido della pasta e piano piano si migliora, a mettere il formaggio prima di condire con il sugo (come insegna Veronelli).

E il frullatore? Rimane li nel cassetto pronto a tornare fuori per vellutate e salse che compongono il piatto senza sovrastarlo. Almeno ci si prova.

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Diventare un, o una, food blogger

Scopro che un parente è food blogger. Così, casualmente, leggendo le modifiche al suo profilo Facebook. Lui lavora nel mondo informatico per un’azienda che sviluppa siti web.

Mi sorprendo perché notoriamente è uno che non ha un grande interesse per queste cose, uno che vive al limite del troppo magro e che si preoccupa di ogni boccone. Un ragazzo comunque attraente, di bell’aspetto e con una buona scrittura che ha scoperto la differenza tra San Daniele e Parma dopo aver incontrato, due anni fa circa, una ragazza che non disdegna la buona tavola ma che non ha in realtà praticamente nessuna esperienza in questo campo. Ma poco conta.

L’altra sera l’ho incontrato e gli ho chiesto: “Scrivi di cibo e non mi dici nulla? Dammi l’indirizzo del tuo blog e lo leggerò con grande piacere!”

Lui con un’espressione della faccia che lascia trapelare appena disagio ma che emana un esplicito “Ma perché mi stai scalinando?” mi dice: “In realtà qualcuno in ufficio lo ha aggiunto al mio curriculum perché c’era la possibilità di intascare qualcosa e ho scritto un paio di articoli per un sito web piuttosto conosciuto”

Come mi ha detto il nome del sito mi son detto: “Capisco. Scrive per la novella duemila della cultura gastronomica italiana” e mi sono tranquillizzato.

Però che tristezza.

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Ristorante The Lord Nelson (Chiavari, Genova)

provato a pranzo agosto 2012

Tornando dalla Francia, su indicazione di amici, ci siamo fermati a Chiavari vogliosi di mangiare pesce fatto a modo.

Lord Nelson ha una lunga tradizione di permanenza sulle guide ma non so quale sia la sua situazione attuale rispetto a forchette, stelle, segnalazioni o altro. Ma d’altronde non è che m’interessi più di tanto. I clienti ci si giocano sul campo, anche con chi è soltanto di passaggio.

Questo è avvenuto ad Agosto e non ho pubblicato nulla prima a causa delle foto prese malamente in una giornata afosa come poche ne ho vissute.

Anche per questo i piatti presi sono stati pochi.

Se cercate un ristorante marinaro di livello il Lord Nelson fa per voi. I piatti sono curati e gli abbinamenti che vi troverete davanti privi di qualunque eccessiva elaborazione. I prodotti che vengono utilizzati non hanno bisogno di troppi fronzoli ma non immaginatevi cose “antiche”. Troverete sia cucina moderna che classica.

Crudo di pesce

Inizia tutto con un crudo di pesce dove ogni boccone sa di mare e nel quale gli abbinamenti non mortificano alcun sapore. Triglia, seppia, gamberi e lo scampo poi ostrica a lasciare il segno.

Tagliolini di grano arso con bottarga e cipollotti stufati

Poi i primi, Tagliolini di grano arso con bottarga e cipollotti stufati dove il forte delle uova essiccate ed il dolce dei cipollotti si aiutano.

Risotto al nero e seppie fumè

Il Risotto al nero e seppie fumè, nonostante la cottura ottima del riso, ci è piaciuto un po’ meno forse per un eccesso di formaggio che a mio giudizio mortificava un poco i sapori delicati della preparazione.

Cocco caramellato con zuppetta di pesca e agrumi

Nessun secondo e subito il dolce, un ottimo dolce di Cocco caramellato con una zuppetta rinfrescante di pesca e agrumi.

La cantina e la carta dei vini che ne deriva è incredibile nonostante negli anni abbiano ridotto considerevolmente le bottiglie. 15.000 bottiglie, 1200 etichette tra Francia e Italia (e che Francia e che Italia) la fanno da padrone e l’attenzione al territorio ligure è importante.

Nella stanza accanto al ristorante c’è il Messdeck Bar da cui tutto ha avuto inizio. Un locale in stile inglese nel quale potrete godere di una selezione impressionante di sostanze alcoliche per il prima e il dopo cena.

Il servizio è di buon livello.

Le note dolenti. Come ho detto all’inizio la giornata era torrida e l’impianto di climatizzazione non è stato affatto sufficiente ad alleviare il tormento.

provato a pranzo agosto 2012

Ristorante “The Lord Nelson”
Corso Valparaiso 25, 16043 Chiavari (Genova)
tel. 0185 309545
fax 0185 310397
coordinate: 44.317356, 9.315196
http://www.thelordnelson.it

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Il mondo visto da Instagram

Mettiamo che i Maya abbiano ragione e che il 21 dicembre di quest’anno il mondo finisca con grandi cataclismi e sconvolgimenti elettromagnetici. Lapilli incandescenti che escono dai vulcani e coltri di nubi di cenere a coprire tutto in una Pompei globale.

Sotto a quella cenere resteranno anche i server di tanti social qualcosa. Tra questi Instagram. Lo conoscete? È un servizio di social network fotografico dove, creato un account è possibile postare le proprie foto e condividerle con l’ampio universo degli utenti che a maggio di quest’anno si aggirava intorno a 50 milioni.

Immaginate una razza aliena che atterrasse tra qualche migliaio di anni sul (ex) nostro  pianeta e, durante scavi archeologici, rinvenisse i server del servizio di condivisione fotografica. Li attacca ai propri computer e decripta il contenuto.

Che mondo apparirebbe a questi alieni?

Guardando all’aspetto culinario, lasciando quindi perdere culi e addominali di modelle e modelli palestrati e panorami mozzafiato e accessori da donna, il nostro mondo e la razza umana apparirebbero come mangiatori di (in ordine di apparizione):

  1. Dolci ricoperti di glasse e panna
  2. Cibo orientale (ma loro che ne saprebbero, per loro quello sarebbe il nostro cibo)
  3. Ammassi indistinti pasticciati e carichi
  4. Caramelline colorate
  5. Cilindri con cannule fuoriuscenti dalla parte più ampia
  6. Hamburger
  7. Qualche pizza
  8. Ancora ammassi di dolci
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Ristorante La Parolina (Trevinano, Viterbo)

Provato a pranzo settembre 2012

C’è da capire cosa spinge tutti questi ristoratori ad andare a rifugiarsi in posti fuori dal mondo. Paesi piccolissimi, spesso borghi incantevoli, abbastanza distanti da ogni altro luogo.

Iside e Romano hanno aperto, ormai da alcuni anni, il loro ristorante a Trevinano in provincia di Viterbo. Da poco si sono spostati ad una cinquantina di metri dal loro piccolo inizio mantenendo il solito numero di coperti ma offrendo una sistemazione più confortevole e spaziosa ed una vista incantevole sulle vallate circostanti.

Erano circa tre anni che non tornavamo ed ancora ci ricordavamo della capacità dei due chef di utilizzare materie prime di ottimo livello e della pacata gentilezza, al limite della timidezza, con cui accolgono e salutano i clienti.

Nel menù è possibile, oltre alla scelta dei singoli piatti, optare per svariati menù degustazione che vanno da quello “Emozioni nel piatto” fino al completissimo “Voglio tutto” dove potrete assaggiare tutti i piatti in carta. Nel mezzo varie possibilità, dalla completa libertà per lo chef sulla scelta di cinque piatti fino al menù dei classici del ristorante.

La carta dei vini è veramente ampia e bilanciata al locale, con ricarichi giusti e offre modo di divertirsi con qualunque budget.

Noi abbiamo optato per il primo che comprende nove portate a 85€ (2 antipasti, 2 primi, 2 secondi, formaggi, 2 dolci) accompagnate da una miriade di omaggi di cucina prima e dopo.

Prima del servizio vengono offerte dalla cucina due piccoli piatti. Il primo mi fa venire in mente quanto io odi il pane arrotolato e reso croccante anche se guarnito in maniera fresca e leggera con pomodoro ed una leggerissima spuma d’olio.

Il secondo invece è buonissimo e riempie la bocca di felicità; freschissimo e salino l’abbinamento di panna acida, sorbetto di cetriolo e salsa di ostriche.

Gli antipasti sono ottimi, freschi al palato e confezionati con prodotti ottimi. Gamberi crudi con zuppetta di frutto della passione a pulire e aria di mare a rinforzare con gamberi freschissimi.

Poi ceci, cappasanta e un gelato di baccalà profumato e saporito ma assolutamente non invadente. Ne avremmo voluta una vaschetta da chilo.

Le paste poi arrivano più decise nei sapori. I primi ad arrivare sono dei ravioli di crostacei aglio e olio con scampi crudi (che non ho fotografato maledetto me) ottimi ma forse col ripieno che sovrasta troppo il crudo. I tagliolini che seguono ci portano in terra e sono conditi di ottimo burro e tartufo bianco con una salsa ai tortelli maremmani che anche se all’inizio mi lasciava dubbioso poi mi fa ricredere aggiungendo una nota verde e allo stesso tempo grassa che prolunga ogni sensazione legata al tubero e alla terra.

I secondi sono di ottimo livello anche se forse, a mio gusto, indugiano un po’ troppo nella cottura a bassa temperatura. Abbiamo sostituito il merluzzo con il maialino. Questo è condito con il minimo indispensabile, salse dolci come d’ordinanza e sale in fiocchi sulla cotenna croccante.

L’anatra che viene poi è opulenta forse troppo ma deliziosa, appoggiata sopra ad una scaloppa di fegato grasso e alleggerita da una strisci da liquirizia in polvere. Forse non l’avrei messa in un menù così articolato e ampio.

Formaggi buoni (ma ne potevamo fare a meno, maledetta gola) e dolci di buon livello.

Pre-dolci…

…dolci…

…con-dolci…

…post-dolci…

… e after post-dolci…

…in un turbine come se fosse il finale dei fuochi d’artificio.

La spesa è adeguata e forse dovrebbe essere rinforzato il servizio in sala a volte in difficoltà a locale pieno. Ma si sa… i tempi sono quel che sono.

Dimenticavo la seconda pecca: il bagno per disabili manca di almeno una velatura al vetro della finestra lasciando difficile l’uso e facendo accalcare i clienti nell’altro.

Ristorante La Parolina
chef Iside De CesareRomano Gordini
Via Giovanni Pascoli 3, Trevinano Acquapendente (Vt)
(+39) 0763 717130 Cell : 347 5308914
http://www.laparolina.it/index.html

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Per fare i soldi apri un ristorante

…spendono, spandono e sono quel che hanno…

Sembra questa la filosofia che guida chi ha una buona disponibilità economica e l’esigenza di diversificare.

Oppure quelli che decidono, sempre con un bel po’ di soldi in tasca, di dare una svolta alla loro esistenza cambiando completamente settore.

Pare che dicano “Ma che differenza ci sarà tra cucinare benino a casa e per altri?”, “Che differenza ci sarà tra gestire il mio vecchio magazzino e questo?”; “Tanto siamo in una zona turistica, i tavoli si riempiono sempre!”. L’idea è che vedano, in molti lo fanno, la ristorazione come l’albero della cuccagna.

Solitamente un atteggiamento del genere ce l’ha qualcuno che ha una grande esperienza in quello che fa: “Senti Cracco mi fai un uovo al tegamino?”; “Gilmour mi fai con la chitarra Acqua azzurra, acqua chiara?”; “Scusa Soldera mi fai fermentare questo succo d’uva?”. E loro rispondono “Tò, che ci vuole?” e hanno ragione visto che è il loro mestiere.

Ma questi si credono dio, le tasche piene e la testa vuota li fa sentire onnipotenti, in grado di sopravvivere in un mercato che fatica e che è estremamente selettivo. Pensano che le loro caratteristiche finanziarie li renda in grado di andare oltre ogni minima difficoltà, che l’avere un ristorante li rende automaticamente ristoratori.

Pensano che facendo campagna acquisti in qualche ristorante o in qualche catering, insomma mettendo in cucina qualcuno che sa tenere in mano un pentola (spesso poco più), tutto filerà liscio. Si accaparrano etichette dai nomi altisonanti o perfetti sconosciuti. Compilano menù pieni di diminuitivi e “nostro”, “l’uovo di”, “a mano”. Guarniscono piatti come se dentro ci fosse caduta roba in maniera casuale o come se l’avessero portata nella nostra era chissà da quale banchetto sforzesco.

Poi piano comincia il declino, gli indigeni non vanno e li sconsigliano ai turisti che chiedono informazioni e i turisti mangiano poco. I litigi con il cuoco, il caposala che non serve più. Risparmiamo sulla carne. Menù turistici che nemmeno i turisti vogliono. Al meglio stenteranno e al peggio faranno un nuovo buco nell’acqua.

Mi spiace per loro ma nemmeno più di tanto.

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Falafel (frittelle di ceci spezziate)

I ceci, l’ho detto più volte, mi piacciono da morire. Visto che è sconveniente nel periodo estivo farseli bolliti per questioni climatiche vengono valutate le possibili alternative.

La benedizione che ci arriva dai paesi arabi dal punto di vista gastronomico comprende le falafel. Croccanti polpette di ceci speziate da gustare accompagnate da salse.

Se la più diffusa e frequente è la tahina, una saporita salsa a base di sesamo, a me piacciono molto anche con lo zazichi greco a base di yogurt.

Falafel

  • 400 grammi di ceci secchi
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • coriandolo in polvere
  • cumino in polvere
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere

Mettere in acqua fredda i ceci e lasciarli rinvenire per 24 ore. Sfregarli cercando di eliminare il più possibile le bucce.

Frullare velocemente in modo che ne risulti un impasto abbastanza fine ma non poltiglia assieme all’aglio, alla cipolla, alle spezie e ad una presa di sale e pepe e al prezzemolo tritato.

Lasciate riposare in frigo per un’ora o due e formate quindi delle polpette grandi come una grossa noce schiacciata. Rimettetele in frigo coperte nell’attesa di friggerle.

Scaldare abbondante olio in una padella e fatele dorare. Sgocciolate su carta assorbente e servite bollenti assieme alle salse.

Come vedete dalla foto le polpette devono essere ben cotte e non semplicemente dorate.

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Più di una pizza

I funghi sono il pesce palla di noi altri. Ci sono persone che li mangiano sempre con timore, col dubbio che qualcuno di quelli ingeriti sia mortale. Alcuni vivono la cosa con emozione altri ne mangiano giusto un pezzettino per non fare spregio al cercatore o a chi li ha cucinati.

Qualche sera fa si è presentata un’occasione ghiotta. Nel locale di un amico erano arrivati gli ovoli o cocchi che dir si voglia. Raccolti in loco e certificati dal servizio micologico dell’ASL.

Questi sono i funghi che forse mettono più timore di tutti, ovoli o amanite? Ma chi si fida della ASL? Si, hanno gente esperta, ma anche i migliori a volte sbagliano. Facciamoli rivedere a qualcuno che sappiamo noi essere esperto. Ma se anche lui sbaglia?

Più di una pizza

Erano almeno cinque o sei anni che non li rimangiavo e sono quindi restato, voglioso di riprovare quel sapore interminabile.

Ma cos’è il genio? Riprendendo (scontatissimo) Amici miei è “È fantasia, intuizione, colpo d’occhio e velocità d’esecuzione”. Un occhio a ciò che avevamo e l’altro al lato opposto della strada e abbiamo unito la pizza, ottima, del pizzaiolo dirimpettaio con il tesoro in nostro possesso.

Ne è venuto fuori un piccolo capolavoro così composto: base della pizza napoletana a metro cotta a legna (solo la pasta), ovoli, olio, sale e pepe dove il caldo tepore della pasta esaltava il sapore dei funghi tagliati non troppo sottilmente per sentire il croccante sapore di terra e sottobosco.

Abbiamo finito con un’insalata degli stessi. Tanto per non farci mancare nulla.

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