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Genovese

Era una vita che volevo provare a fare la genovese, che volevo farmi questo sugo così ricco di cipolle e prendendo un fine settimana che già avevo bollato di tedio mi son messo all’opera.

La ricetta è della nonna di un compagno di scuola di mio figlio, partenopea pura, alla quale ho chiesto di mettermi al corrente di tutto.

Lei mi ha dato le dosi come se avessi dovuto ospitare trenta persone e io le ho ridotte. “Prenda due chili di Lacierto…” (mi da del lei la signora) e vedondomi con la faccia piena di domande mi dice “Quello per fare il rostbeef…”. Trovo effettivamente poi in Pignattaro (che ultimamente guardo spesso) che si tratta del girello.

Poi vado di matematica e mi costruisco una dose adatta a casa nostra.

La Genovese

  • 600 grammi di girello
  • 1,2 kg di cipolle ramate
  • 1 carota
  • 1 costola di sedano
  • 5 o 6 pomodorini
  • olio
  • sale
  • peperoncino
  • brodo vegetale

Mettetevi comodi che ci vorranno almeno 4 ore. Minimo.

Tagliare sottili le cipolle, la carota e il sedano.

Metterle a sudare con l’olio a fuoco molto moderato per almeno un’ora, coperte, rimestando di quando in quando.

Quando saranno ben appassite aggiungere la carne tagliata a cubi di circa due centimetri di lato.

Alzare il fuoco e far chiudere la carne girando con attenzione.

Poi coprire e riportare il fuoco al minimo aggiungendo i pomodorini divisi in quattro e salare (con moderazione che si può aggiustare alla fine).

Tenere sul fuoco fin quando non sarà tenerissima; se necessario aggiungere piccoli ramaioli di brodo vegetale bollente.

A questo punto scoprire e sempre a fuoco basso far asciugare e prendere colore facendo attenzione che non attacchi.

Una decina di minuti prima di spegnere regolare di sale e di piccante.

Chiudetela ed utilizzatela il giorno dopo riscaldata. A me è piaciuta più con la pasta che come piatto di carne indipendente… anche se sopra due fette di pane abbrustolite…

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