Hamburger di calamari

Assieme ai panini del post precedente ci voleva qualcosa di diverso del semplice hamburger di carne.

I calamari mi piacciono tanto, l’ho già detto e qui lo confermo, e ne avevo comprato un vagone. Non ero andato a peso ma in quantità e forse avevo esagerato.

Cercando la ricetta in internet avevo visto che tutte le ricette trovate prevedevano uso di uova e farina, qualcuno la sostituiva con il pane grattato, ma l’idea era la stessa nella mia testa: pesanti e inevitabilmente sciupati dal sapore dell’uovo cotto e degli amidi inseriti.

Poi mi è venuto in mente quello che fa Pino Cuttaia per il suo “Uovo” di seppia. La cosa, detta in soldoni, è semplice: l’animale frullato è colloso e rimane compatto dopo cotto. Avrei fatto lo stesso lasciando una parte di calamaro tritato finemente al coltello ma che si sentisse al morso.

Hamburger di calamari

Anche qui come nella ricetta dei panini riduco le dosi per pudore.

  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo
  • pepe
  • sale
  • scorza grattugiata di mezzo limone

Lavate ed asciugate i calamari per bene.

Separate i tentacoli e le ali e tritatele grossolanamente. Fate lo stesso con una parte dei corpi. Dovete prendere in tutto la metà del peso totale o qualcosa di più.

Inseritele nel cutter assieme all’aglio, mettetene secondo i gusti ma non esagerate, e frullatele a lungo fino ad ottenere una crema appiccicosa. Al tatto e alla vista fa un poco senso devo ammetterlo ma non lasciatevi ingannare.

La carne rimanente tritatela finemente senza farne poltiglia e dentro ad una ciotola amalgamatela alla parte collosa assieme al limone, al pepe e al prezzemolo tritato fine.

Il sale aggiungetelo un secondo prima di andare in cottura. Se non cuocete subito aspettate altrimenti tira fuori l’acqua e si rischia di avere un composto troppo molle.

In una padella molto calda e a fuoco vivace aggiungete un filo d’olio e mettete il composto a cucchiaiate cercando di dare una forma abbastanza regolare e uno spessore di circa un centimetro. Non meno che si rischia di asciugarle troppo.

Cuocete da entrambi i lati facendo fare una bella crosticina. Girateli soltanto quando si staccano da soli.

Serviti con una maionese piuttosto leggera (solo olio di semi) con lime o limone grattugiato.

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