Paté di fegatini di pollo

Buttaci questo e buttaci quest’altro, a volte mentre cucino mi sento la strega Nocciola della Spada nella roccia.

Questa volta volevo che avesse caratteristiche simili a l’altro patè, quello che storpiava un poco la ricetta di Bergese, ma che fosse più dolce.

Inoltre adoro i fegatini dei volatili e questa volta volevo usare quelli.

Che in realtà sono più amari e intensi del fegato di vitello e quindi dovevo trovare il modo di smorzarli in qualche modo. Pensavo ad un’amica chef che raccontandomi di non ricordo quale ricetta mi diceva: “mettici due cipolle tagliate sottili e falle diventare dolci, se vuoi anche due scalogni”. Lei che mi dice questo mi viene in mente spesso, quella sera in cui parlavamo aveva veramente la faccia di chi è appassionata.

Paté di fegatini di pollo

  • 600 gr di fegatini di pollo già puliti
  • 250 gr di burro + altri 50 gr
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cipolla grande
  • 1 porro
  • 1/2 bicchiere di cognac
  • 1/2 bicchiere di vinsanto
  • sale
  • pepe

Tra gli ingredienti li ho messi già puliti, ma non si trovano. Quindi la parte più lunga è pulire i fegatini.

Togliete i nervetti e le sacche del fiele senza romperle. I cuori, che in realtà sono buoni, metteteli da parte o dateli al gatto questa volta.

Tagliate a striscioline i fegatini e metteteli in un’insalatiera. Lavateli con acqua fredda fin quando l’acqua non sarà pulita e il sangue spurgato benissimo.

Non è una cosa da sottovalutare che poi il sangue porta sapori amari.

Asciugateli il più possibile.

Mettete a sciogliere i 50 grammi di burro e aggiungete la cipolla e il porro tagliata finemente. Anche l’alloro.

Fatela appassire e aggiungete anche i fegatini. Fiamma molto viva fin quando i fegatini non avranno perso la loro acqua (se ce la fate toglietela aiutandovi con un ramaiolo o con della carta assorbente).

Bagnate con il cognac e fiammeggiate poi aggiungete il vinsanto e fate evaporare l’alcol e amalgamare i profumi.

Controllate che siano cotti e spegnete il fuoco gettando l’alloro.

Nel cutter mettete tutti i fegatini ma non il liquido che è nella padella e cominciate a frullare.

Tutta l’operazione di frollatura durerà almeno 6/10 minuti.

Aggiungete il burro e continuando a frullare Aggiustare di sale e pepe.

Prima di mettere nello stampo e poi in frigo a rassodare passare al setaccio. Ma potete anche saltare questa parte che mica siamo in corsa per la stella.

Quando la parte superficiale sarà ben fredda versatevi sopra del burro chiarificato e rimettete in frigo, eviterà che i fegatini divengano scuri.

Ricordatevi di toglierlo dal frigo un’ora circa prima di servirlo.

Sta benissimo con il pan brioche

Tag:, , ,

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *