Ristorante Arnolfo (Colle di Val d’Elsa, Siena)

provato a cena a Ottobre 2014

Questa è ormai la terza volta che mi metto nelle mani dei fratelli Trovato, la prima che racconto, ed è sempre estremamente piacevole.

Ogni volta che entro mi sento in soggezione, sarà per la sala con quei grossi lampadari o perché ti ricoprono di attenzioni fino all’eccesso. Ma questo è possibile che sia un problema mio.

La cucina che troverete in questo ristorante è una cucina sicura, molto tradizionale e costante, grandi capacità tecniche e gusto nell’impiattamento. Ah quelle stoviglie che vi portano davanti sarebbero da portar via dalla prima all’ultima.

È la cucina della sicurezza, quella che andrete a cercare quando non avrete voglia di eccessive sorprese ma vorrete quiete e relax, precisione. È comfort food di livello, caldo e rassicurante, capace di farsi capire e di offrire protezione.

Da un punto di vista “didattico” andate da Arnolfo se volete sentire il sapore del coniglio, del maiale, della faraona e soprattutto del piccione. Da quel che ricordo, e da quello che ho sentito quest’ultima volta, sarà difficile trovare dei sapori che così poco vengono alterati da ciò che li accompagna. E questo mi piace molto.

Dall’ultima volta i menù degustazione sono saliti da due a tre affiancando, a quello innovativo nel quale troverete principalmente dell’ottimo pesce e quello più tradizionale che è legato al territorio, una proposta completamente vegetale. Monumentale le carte dei vini.

I pani sono ottimi e tra tutti spiccano i panini ripieni di ottima ricotta.

E poi la pagnotta, mutuata dal panpepato, nella quale troverete mandorle e spezie.

Dalla cucina verrete sommersi di piccoli omaggi, prima Tempura di porcino, cipollotto e dentice; Tartara di branzino e frutto della passione; Spugna di cavolo nero, burro e acciughe e pomodoro candito

… a seguire Crema di zucca e carota con ricotta e spinaci; Polpetta di piccione con crema di porcini; Trancio di orata con crema di ceci.

Il primo piatto è un bellissimo Coniglio nostrano, Cipolle, Olive Taggiasche, Fagioli di Sorana con il quale è possibile sperimentare abbinamenti. Quello che mi ha dato più soddisfazione è stato quello con le perle di olio e la crema di fagioli.

A seguire un’ottima Anatra muta del Val d’Arno: Petto, Coscio, Arance, Campari con cotture perfette. Svetta il fegato cotto in maniera incredibile.

Le Mezzelune, Patate, Tartufo, Cipollotto sono estremamente piacevoli anche se forse la freschezza della crema di cipollotto non è in grado di sostenere l’austerità degli altri ingredienti.

Cappelletti, Faraona di Laura Peri, Cavolo Verza, Brodo ristretto è stato uno dei piatti della serata. Caldo e con un brodo fortemente caratterizzante, spinto dal cavolo verza che porta intense note vegetali. Quel boccone di carne sulla cima è prezioso, molto.

Nel Maialino da latte, Mele caramellate, Lenticchie di Castelluccio sentirete su quest’ottima carne la leggera nota di miele utilizzato per laccare la sottile cotenna. Salse che non coprono ma allungano i sapori nel piatto.

L’ultimo dei piatti salati era il famoso Piccione: Petto, Coscio, Fegato d’Oca, Uva, Castagne ed era… sbagliato. Mi dilungherò.

Quando nella Toscana del sud, e forse probabilmente anche altrove, volete parlare di un piccione fatto a dovere dovrete far sempre riferimento a questo preparato da Gaetano Trovato. Tre volte che lo mangio e due che lo trovo incantevole.

Questa volta ci deve essere stato una svista e come potete vedere anche dalla foto il petto e il fegato d’oca hanno subito una cottura eccessiva. E mai son stato più felice di tale incidente (mi spiace solo per il fegato d’oca diventato leggermente amaro) perché nell’eccesso di cottura è rimasta intatta la perfezione del prodotto. Forse si è perso qualcosa ma mi ha dato modo di riconoscere una materia prima favolosa. Non so come spiegarlo meglio, mi spiace.

Nell’attesa del dolce un rinfrescante Gelato alla menta, pere e kaki.

A conclusione un ottimo Tiramisù, Cantuccini, Vin Santo. Quei savoiardi che lo contornano sono fatti di nuvole. Sullo sfondo i dolcetti finali.

Ristorante Arnolfo
chef Gaetano Trovato
via XX Settembre n 50, 53034 Colle di Val d’Elsa, Siena – Italy
Tel. +39 0577 920549
Fax +39 0577 920549
http://www.arnolfo.com/it

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