Mese: Luglio 2013

Gelato a Firenze (?)

A me Firenze piace molto. Ma quando è la mezza stagione ed il caldo e l’afa non la rendono invivibile.

Mi piace soprattutto quando riesco ad andarci da solo, il lampredotto e perdermi per le strade di qua e di là d’Arno. La conosco poco e per questo perdermici mi piace molto.

Non perdo occasione per entrare agli Uffizi quando c’è poca coda, quindi quasi mai, andare al Museo della scienza e transitare per Boboli. Esistono anche in una città come Firenze spazi dove ci si può sentire in pace.

Poi ho lo sconforto per la principale risorsa. Il turismo che si ammassa nelle piazze e si fa, anche, abbindolare dalle tante cose “da turista”.

Come quella in foto (e nei siti di lingua inglese che dicono “Per amanti del gelato e non solo” e altre minchiate. E pensare che poco distante ci sono gelaterie ottime ma che senza l’apparato scenico delle torri di gelato richiamano meno l’attenzione.

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Maionese di patate

In tenera età potevo succhiarmi un tubetto di maionese in mezzo pomeriggio. Ho sempre preferito la Calvé alla Kraft soprattutto quando dilagò la moda di utilizzarle per farcire i Riz e i Tuc. Perchè la Kraft mi pareva avesse un sentore strano, un’untuosità indesiderata che l’altra non aveva. (Ma quanta pubblicità occulta)

L’unico modo in cui la rifiutavo era con l’insalata russa, anche quando la faceva mia madre. Non so perché l’insalata russa mi fa quest’effetto, forse come dice Cracco “Un cucchiaio ed è buonissima, due ed è immangiabile”. Ma non è sempre vero come è successo alla Piola e alla Locanda del centro in Piemonte.

Evidentemente vale per me e lui, mia moglie ne mangerebbe vasche intere. Comunque, vi è mai capitato che vi avanzassero delle patate lesse in frigo? Utilizzatele al posto dell’uovo per fare un’ottima maionese.

Maionese di patate

  • 2 patate bianche lesse senza buccia
  • Olio evo
  • Olio di semi
  • Aceto bianco o di mele
  • sale
  • Mostarda francese
  • acqua

Le patate lessatele e sbucciatele. Riponetele in un piatto e lasciatele in frigo per un giorno almeno.

Ma ho riprovato poi anche così ed il risultato è stato ottimo se non migliore: bollite le patate a pezzi e senza buccia partendo con l’acqua fredda, fatele intiepidire e agite come spiegato sotto. Partendo ad acqua fredda e a pezzi relativamente piccoli – meglio sottili – si perde gran parte dell’amido e la maionese diventa meno collosa.

Mettete le patate nel bicchiere del frullatore ad immersione con un cucchiaio di aceto.

Un bel pizzicone di sale e cominciate a frullare aggiungendo olio a filo, metà di oliva e metà di semi.

L’amido delle patate e l’olio legheranno e formeranno una sorta di colla.

Aiutatevi a sciogliere il legame con un goccio d’acqua. Dovete raggiungere l’equilibrio tra collosità e fluidità, non so spiegarvelo altrimenti.

Per bilanciare l’amaro che l’olio d’oliva rischia di lasciare alla salsa aiutatevi con l’aceto e la senape.

Anche questa è ottima sia con gli hamburger che con il pesce.

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Checiap non Ketchup

Le prime volte che assaggiavo il ketchup lo trovavo ripugnante.

Ma un poco alla Alberto Sordi dovevo mangiarlo perché gli amici lo mangiavano e tutte quelle menate che colpiscono alcuni adolescenti.

Poi ha cominciato a piacermi, forse per l’abitudine fatta in ristrettezze nel periodo post liceo, quando ricopriva un ruolo primario nella catena alimentare dei viaggiatori con lo zaino. Ma ancora oggi mi è abbastanza inviso, non è schietto.

In casa c’è raramente, un giorno mio figlio lo scoprirà e lo vorrà mettere su tutto. Dico così per scongiurarne almeno mentalmente la possibilità come fanno i superstiziosi.

Checiap non Ketchup

Ho voluto improvvisarlo ed è venuta questa salsa molto buona con gli hamburger… nulla di simile con l’idea di partenza. Forse è più una salsa barbecue ma essendo partito con l’idea di fare ketchup senza consultare ricette in rete…

  • 3 cipolle rosse medie
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 rametto di timo
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaino di zucchero (meglio mascobado)
  • olio d’oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1/2 cucchiaino di curry
  • sale, meglio se affumicato
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • acqua

Tagliare sottilmente le cipolle e metterle in un pentolino coperta assieme al cucchiaio di olio, al timo e ad un bicchiere d’acqua.

A fuoco moderatissimo far appassire le cipolle quindi aggiungere il pomodoro e, ancora coperto, far restringere. Quindi il curry e portare avanti per altri 4 o 5 minuti.

Scoprire e alzare il fuoco, aggiungere lo zucchero facendo caramellare leggermente.

Mettere tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione ed aggiungere gli altri ingredienti.

Frullate benissimo utilizzando l’olio per regolare la densità e gli altri, soprattutto aceto e miele, per il sapore. Fare attenzione al sale che deve esserci, per dare spinta, ma non uccidere. Come ho detto sopra: se è sale affumicato meglio.

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Chi viene a cena?

Una cosa che odio, quando invito qualcuno a cena, è che mi venga chiesto: “E poi chi c’è?”. Non sono fatti che ti riguardano e chi invito a cena a casa mia lo decido io.

Io non lo chiedo mai e non voglio che mi venga chiesto. Metto in conto il fatto che potrei capitare assieme a persone a cui non resto particolarmente simpatico e viceversa. Ma è capitato tanto raramente che è un evento trascurabile.

E che non si preoccupino! Mi rompo le scatole anche troppo a definire accoppiate che non creino imbarazzi.

Il principio a cui do la precedenza è che i miei amici sono persone intelligenti e accorte e che certe dinamiche le sappiano e non le ignorino.

E pretendo lo stesso trattamento. Non ho assolutamente intenzione di rovinare i preparativi di qualcuno, il nostro appetito ed il lieto discorrere perché in casa aleggia uno spettro di tensione e d’imbarazzo.

Altro fatto è quando ti arrivano le voci che qualcuno si è offeso perché quella sera non era stato invitato.

Anche queste minchiate da adolescenti mi irritano. E non poco. Ma posso comprenderle per gli adolescenti; per degli adulti che gravitano intorno ai quaranta no nella maniera più assoluta.

Ma c’è chi lo fa. Uno soprassiede e li inserirà nel turno successivo e, meglio, quando deciderò di invitarli.

Casa mia è adeguata per sei persone e con un po’ di fatica per otto. Chiamare più persone vuol dire spostare i mobili e smontare il divano. Non lo faccio e non lo (ri)farò mai.

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Maccheroni con l’anatra

I maccheroni con l’anatra non sono un piatto estivo (per leggerezza) ma il periodo in cui venivano fatti era questo, era il piatto principe della battitura nell’aretino.

In realtà venivano fatti con l’oca ma mi pare improponibile farlo oggi. Certo se avete organizzato un pranzo per quaranta persone va bene, ma dubito che lo farete.

Il piatto comprendeva il sugo con cui condire i maccheroni, che poi non sono altro che le pappardelle, e i pezzi d’oca da distribuire.

Per casa però è meglio utilizzare l’anatra. È più piccola e se ne può comprare mezza, quella con il fegatino e lo stomaco, ed il sugo che se ne ottiene, per tre o quattro persone, va bene per due volte. Io lo faccio così:

Prima di tutto i maccheroni. Fate la pasta all’uovo e stendetela piuttosto alta (anche 2 millimetri se ve la sentite) ricavando delle losanghe larghe 2 o 3 centimetri e lunghe almeno 15 o 20 centimetri.

Maccheroni con l'anatra

Per il sugo:

  • mezza anatra
  • il suo fegato ed il suo stomaco
  • 1 fetta di prosciutto crudo privato del grasso
  • 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
  • 1 barattolo di pelati
  • sale, pepe
  • fiore di finocchio o noce moscata (facoltativo)
  • brodo

Fiammeggiate l’anatra e poi privatela della pelle. Eliminate le ossa e tritate le polpe finemente lasciando qualche polpa tagliata in maniera più grossolana.

Tritate finemente anche lo stomaco.

Mettete in un tegame la pelle e fatela sciogliere a fuoco moderato per ricavarne il grasso; togliete la pelle e tenete il grasso fuso. Se vi pare troppo eliminatene una parte. Ma ricordate che è un piatto per la battitura e serve a restituire energia. In ogni caso non aggiungete olio.

Mettete la carne e lo stomaco e fate rosolare.

Quando la carne ha preso colore aggiungere un trito molto fine fatto con le verdure e il prosciutto. A fuoco abbastanza intenso fatele appassire.

Aggiungete i pomodori passati facendo attenzione a non esagerare la quantità, deve colorare non essere il sapore principale. Aggiustate di sale e pepe. A questo punto scegliete se aggiungere una punta di noce moscata o un pizzicore di fiore di finocchio.

Portare a cottura aiutandosi con del brodo caldo.

15 minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete anche il fegato tagliato al coltello piuttosto finemente ma non ridotto a poltiglia. Regolate di sale.

Il sugo deve essere ben tirato e scuro e la carne quasi sfatta, lo stomaco tenero.

Potete servirla in due modi:

Semplice: Lessate la pasta e dopo averla ben scolata conditela, o saltatela, con il sugo. Servire con formaggio per chi lo gradisce.

Tradizionale: In una teglia che tiene il forno mettete dei fiocchetti di burro sul fondo. Condite i maccheroni con il sugo mettendoli a strati alternati con poco formaggio grattugiato. L’ultimo strato guarnitelo con dei fiocchetti di burro, poco parmigiano e del pangrattato e fate gratinare velocemente sotto il grill.

In ogni caso serviteli caldi ma non bollenti.

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Cozze gratinate

Uno dei piatti che caratterizzavano i pranzi o le cene da mia zia erano le cozze gratinate.

Io allora non amavo particolarmente il pesce da lisca e quindi mi tuffavo nell’insalata di mare ma evitando accuratamente le gambe dei polpetti e delle seppioline che mi facevano senso.

Evitavo di succhiare la testa dei gamberi che lo faceva mio zio e non me ne capacitavo.

Le vongole invece si che andavano tutte bene, le cozze invece non dovevano essere troppo grosse che mi parevano ancora vive.

Però rimanevano, specialmente le cozze gratinate, uno dei miei piatti preferiti. Vengo a proporvele.

Cozze gratinate

  • 1 kilo di cozze
  • pane grattato
  • sale e pepe
  • prezzemolo
  • aglio
  • olio d’oliva

Pulite le cozze grattandole con un coltello ed eliminando i filamenti che escono dall’apertura.

Fatele aprire a fuoco alto in un tegame coperto che le contenga ampiamente.

Appena cominciano ad aprirsi spegnete e lasciate coperto un paio di minuti o tre. L’acqua che producono mettetela da parte e fateci quello che volete, magari congelatela per qualche altro piatto.

Tritate finemente l’aglio ed il prezzemolo sentendovi liberi di metterne quanto volete.

Unite il trito al pangrattato, salate e pepate e aggiungete un poco di olio. Non esagerate che non dovete intriderle.

Togliete i “ciccioli” dai gusci. Di questi dovete tenerne un quarto in quanto metterete due molluschi in ogni mezzo guscio.

Quindi: in ogni mezzo guscio mettete due molluschi e poi spolverizzate con il pangrattato condito. A me piace anche abbondante.

Stendete su una placca e infornate sotto il grill fin quando non saranno dorate. Vanno mangiate bollenti ma a me piacciono anche il giorno seguente fredde di frigo.

L’acqua delle cozze non gettatela che è buona per saltare la pasta.

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