Risotto asparagi e porcini

“La primavera intanto… tarda ad arrivare” (F. Battiato)

E mio figlio si alza la mattina, guarda fuori e chiede “C’è sole?”. Lo guardo, sospiro e dico di no. Lui piange perché vuole andare in piazza a tirare calci al pallone oppure, è da due settimane che ha imparato a pedalare, a fare giri con la bicicletta.

È la primavera più fredda che io ricordi. Del resto sono anni che abbiamo Ottobre caldissimo. Perché non far scalare le scuole? Si entra ai primi di Novembre e si finisce a inizio Luglio e facciamo finta di nulla.

Allora, per dare una risposta culinaria a questo clima fastidioso spulcio dentro al frigo e al congelatore e parto con un attacco culinario alla tradizione del mare e monti. Vado con il Risotto primavera autunno nato dal mix di porcini (recuperati nel freezer) e gli asparagi.

Risotto asparagi e porcini

  • 200 grammi di riso carnaroli
  • 70 grammi di porcini freschi tagliati a cubetti
  • 100 grammi di asparagi (in questo periodo quelli congelati)
  • 80 grammi di pancetta in una sola fetta
  • 50 grammi di burro
  • aceto di vino bianco
  • brodo vegetale (allungato con l’acqua di cottura degli asparagi)

Sbollentate gli asparagi legati a mazzetto in acqua bollente. Date metà cottura e scolateli.

Miscelate l’acqua di cottura al brodo vegetale e tenetelo a sobbollire. Salato a dovere.

Tagliare a dadini i funghi porcini e scottateli con un filo d’olio. Aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti non troppo grandi e aggiungeteli ai funghi.

Dopo qualche minuto a fuoco moderato aggiungete il riso e tostatelo.

Portatelo a cottura con il brodo.

Nel frattempo tagliate a cubetti piccolissimi, meno di mezzo centimetro, la pancetta e in una padella fateli diventare croccanti. Scolate il grasso e sfumateli con due cucchiai di aceto. Fatelo evaporare in modo che rimanga un sentore.

Mantecate il riso con il burro e i cubetti di pancetta croccanti. Aggiungete qualche goccia di aceto di vino bianco e servite.

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