Mese: Aprile 2016

Pasta con l’acciugata

Mio nonno stemperava in maniera incontrollata in un pentolino piccolo, con una dose abbondante di olio di oliva, i filetti di tre acciughe.

L’intingolo veniva poi versato sopra agli spaghetti più sottili che trovava e girati alla rinfusa.

Era liscosa e a volte rimanevano parti della lisca interna, spesso i residui di pinne. Andava poco per il sottile lui, grandi forchettate e bicchieri di vino, pochi secondi e tutto era finito.

Io cercavo di stargli dietro e anche a me venivano su masse di quegli spaghetti sottilissimi che mi cacciavo in bocca rimanendo mezzo soffocato. Ma doveva andare giù e anche io mi aiutavo con un bicchiere di acqua leggermente macchiata dal vino rosso e tannico, acidissimo del nonno.

Si diventa grandi e quel sapore continua ad essere uno dei miei sapori, di quelli che mi fan venire le lacrime agli occhi. Che si fottano, caro Proust, i tuoi dolcetti burrosi.

E più spesso si fanno come li faceva mio nonno, a volte però invitando amici a casa si cerca più delicatezza. A volte anche solo per me e mia moglie.

Pasta con l'acciugata

Per due persone:

  • 200 grammi di pasta secca (in questo caso spaghetti)
  • 20 grammi + 30 grammi di burro
  • 3 acciughe dissalate e pulite
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • peperoncino a piacimento

Mentre la pasta cuoce sciogliete bene i filetti di acciuga, aiutandovi con una forchetta, nei 20 grammi di burro in padella assieme al peperoncino. Il fuoco deve essere moderato e le acciughe non devono friggere altrimenti prendono l’amaro. Spegnete il fuoco e attendete che la pasta sia cotta al dente.

L’altro burro in questi pochi minuti mettetelo in freezer.

Scolate la pasta nella padella dove è l’intingolo, aggiungete il burro freddissimo e saltatela aiutandovi con un mestolo. Tutto a fuoco spento.

Aggiungete la colatura e aiutandovi con l’acqua di cottura mantecate facendo venire fuori una cremina che foderi la pasta.

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Petto di pollo al prosciutto

Che si fa per cena? È una domanda che vicendevolmente con mia moglie ci facciamo spesso.

Uno degli ingredienti privilegiati è il petto di pollo che è economico e versatile e si adatta ad abbinarsi a quegli avanzi che restano nel frigo: verdure, salumi, legumi e tutto il resto.

Se nel fondo del vostro frigorifero scorgete un cartoccio di prosciutto che avevate dimenticato e le fette si sono indurite e hanno iniziato a tirare fuori il sale quindi diventano inservibili per una merenda questo potrebbe essere un ottimo modo per liberarvene senza sensi di colpa per lo spreco di cibo e di soldi.

Dopo la prima volta che li abbiamo fatti e con l’approvazione del nostro critico gastronomico di casa sono diventati, assieme a tutti i cibi a forma di bastoncino, un piatto che facciamo abbastanza spesso e con una discreta quantità di varianti.

Petto di pollo al prosciutto

  • mezzo petto di pollo
  • fette di prosciutto
  • limone (succo e buccia grattugiata)
  • sale e pepe

Tagliare il petto di pollo a strisce di circa un centimetro e mezzo di lato e lunghe come l’intero petto.

Metterle a marinare per una mezz’ora nel succo di limone nel quale avrete sciolto poco sale e messo una presa di pepe.

Passato questo tempo asciugatele e avvolgetele nelle fette di prosciutto.

Metterle in forno alla massima potenza sopra una placca ricoperta di carta da formo fin quando il prosciutto non sarà croccante.

Insalata verde ad accompagnare.

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Maionese al prosciutto

Metti che tua moglie e i tuoi figlio vadano via un paio di giorni a trovare degli amici e tu rimani solo a casa. E che in quei due giorni senti forte la loro mancanza e quando tornano vuoi far trovare loro qualcosa di speciale.

Metti anche che ai bisogno di un poca di consolazione e vai a cena fuori con altri amici e che andate a mangiar pesce in un ristorante (che non recensirò perché alla fine non era un granché ma dal quale rubi una parte di un piatto) e decidi di rifare una cosa che hai mangiato li.

Però non sai come farla e ti metti a pensare e ripensare fin quando non decidi che l’unico modo per riuscirci è provare e magari sbagliare però certamente non restartene a cercare in internet o a cercare nei libri di casa.

Allora esci e vai a comprare tutto quanto pensi sia necessario. Però non trovi gamberi freschi e utilizzi altro, tipo pomodori ed il risultato alla fine ti soddisfa comunque e ti prometti che lo riproporrai, prima o poi, con i dolci crostacei.

Maionese al prosciutto

Per la maionese al prosciutto:

  • 3 uova
  • 60 grammi di prosciutto più grasso possibile (penso sia fattibile anche con lardo, ‘nduja, guanciale, pancetta e anche salame, mortadella, finocchiona e altro)
  • 50 grammi di olio d’oliva
  • 50 grammi di olio di semi
  • sale
  • pepe
  • mistura acida (aceto di vino bianco e limone in parti uguali)

Frullare il prosciutto assieme agli oli e dentro ad un recipiente di vetro alto inserirlo nel microonde per 2 minuti alla potenza di 180W.

Toglierlo e girarlo con un cucchiaio.

Ripetere l’operazione per tre volte.

Filtrare l’olio tiepido dentro al bicchiere del frullatore ad immersione premendo con il cucchiaio. L’olio avrà un piacevole profumo di prosciutto.

Cuocere le uova bazzotte ovvero in acqua bollente per 5 minuti.

Lasciarle intiepidire e sgusciarle senza rompere il tuorlo, metterle assieme all’olio.

Frullare con decisione utilizzando il frullatore ad immersione e la maionese monterà velocemente.

Regolare di sale e pepe.

Aggiungere la mistura acida a piccole dosi incorporandolo delicatamente con un cucchiaio. Qui fate attenzione dovete metterne una quantità sufficiente a togliere il sapore di uovo cotto ma senza andare a coprire il profumo di prosciutto (o quello che avete messo voi)

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Coniglio in porchetta

Porchetta. La rustica resurrezione dell’animale automaticamente ci rimanda al maiale.

Messo dentro al pane, il suo fegato dentro insaporito, la pelle croccante, il finocchio ed i sapori forti che vogliono vino rosso dentro al comune bicchiere. Che si fottano i calici a stelo lungo.

Quattro cose nella mia zona si fanno in porchetta: maiale, anatra, oca e coniglio.

Delle tre il maiale a casa non si fa perché sovente toccherebbe fare un tronchetto con l’arista e poi mancherebbe la parte grassa. L’oca è troppo grande e a meno che non ci siano molti invitati e si abbia un forno per il pane meglio evitare. Più frequenti sono l’anatra ed il coniglio e quest’ultimo è il più complesso vista la facilità con cui la carne (filetti e zampe posteriori soprattutto) si asciuga.

Se ci fate caso il filetto in primo piano ha questo problema. Al solito viene battezzato come “Pezzettino di polpa per il bimbo” ed il problema è risolto.

Coniglio in porchetta

  • coniglio intero (con il suo fegato e reni)
  • aglio sbollentato
  • finocchio (se fresco meglio se fiore di più)
  • sale
  • pepe

Tenete il coniglio in ammollo in acqua leggermente acetata. Tutta la notte in frigo.

Asciugatelo fuori e dentro e insaporire la carne internamente con sale e pepe, abbondante aglio e finocchio. Semi, fiore e stecchi. Metteteci il fegato e i reni; questi ultimi spesso non vengono staccati, se ci sono voi lasciateceli senza rimuoverli.

Insaporire anche fuori con sale, pepe e fiore e seme di finocchio.

Perdeteci tempo e ne guadagnerà il sapore. Nei luoghi dove c’è più polpa fate dei piccoli tagli in profondità (fino all’osso) e mettete un poco del condimento anche li dentro. Se volete in quelle incisione mettete anche pochissimo lardo di maiale impastato con i condimenti che aiuterà le polpe a rimanere morbide. Pochissimo. Oppure no.

Se volete lasciatelo in frigo ad insaporire per una mezza giornata o tutta la notte poi tiratelo fuori per farlo tornare a temperatura ambiente.

In forno caldo a 180° per un’ora e mezzo sistemato in una teglia magari sopra ad una grata in modo che non sia direttamente in contatto con il grasso e i due bicchieri d’acqua che metterete sul fondo.

Ogni tanto aprite il forno e a cucchiaiate versate il sughetto sul coniglio. Giratelo a metà cottura.

Servitelo a pezzi assieme a patate arrosto o, a me piace di più, spinaci saltate con olio e aglio.

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