Antologica, cena degustazione Cristiano Tomei e Paolo Lopriore (Lucca)

Le cose a volte non vanno come si vorrebbe o forse mi son perso qualche passaggio decisivo. Ma iniziamo da dove è giusto fare.

Il luogo è bellissimo, il Real Collegio di Lucca, un monastero sottratto da Napoleone alla sua funzione – e ai suoi inquilini – e trasformato in una scuola con saloni impressionanti e tre loggiati interni di diverse epoche.

È li che si tiene l’edizione 2015 dell’Anteprima vini della costa toscana e la cena a quattro mani degli chef Cristiano Tomei e Paolo Lopriore (accompagnati dalle chef Aurora Mazzucchelli e Stefania Corrado) dall’altisonante e promettente titolo Antologica.

Per me imperdibile costringo mia moglie, che non ama Lopriore e non conosce Tomei, a seguirmi. “Quante persone ci saranno?” mi chiede un amico commerciante di vini “Circa 200” rispondo io, “Sei sicuro di buttare tutti quei soldi?” ed io “Perché buttare?”. “Perché sarà come una cena di matrimonio e penso accadrà che due chef che ti piacciono ti deluderanno”.

Antologica, cena degustazione Cristiano Tomei e Paolo Lopriore

Appena arrivati troviamo un bancone dove viene servito un ottimo Gin Tonic – Acqua tonica Monaco, Blue Gin, limone e una foglia di salvia – che diventano due accompagnati da Crostini con pane ai frutti rossi essiccati, maionese al fondo di ‪daino‬ e pancetta di castrato. Bevanda ottima e crostino adeguatamente bilanciato tra la ruvida saporosità della carne e quella maionese in equilibrio tra olio di oliva e acidità. Non ho fatto foto e, come ho scritto, quella che ho messo è comparsa sul profilo Facebook del giovane del Gambero.

Crostini con pane ai frutti rossi essiccati, maionese al fondo di ‪daino‬ e pancetta di castrato

dal profilo di Lorenzo Sandano https://www.facebook.com/lorenzo.sandano?ref=ts&fref=ts

La serata è freddina e ci sono stati accenni di pioggia, ci accomodiamo al nostro tavolo per primi accaparrandoci un posto vicino al fungo che emana un calore tenue ma sufficiente a far stare meglio mia moglie. Assieme a noi otto, tra uomini e donne, sconosciuti che si riveleranno pezzi grossi del mondo del vino italiano ed internazionali, blogger professionisti e ispettori del Gambero. Tutti molto piacevoli e da quel punto di vista la serata è stata perfetta anche per mia moglie che mi pareva un po’ frastornata ma divertita da chiacchiere continue e fittissime su cibo e vino, su quello che stavamo mangiando e bevendo e altro. Io stavo come un picchio.

Tavoli da dieci persone al vero un po’ stretti addobbati da una zolla di terra erbosa, un tronco di vite e verdure che nessuno osserva se non per notare come lo spazio occupato da questo bucolico centrotavola sia molto vasto.

Passa lo chef Tomei che indica tavolo per tavolo che possiamo iniziare mangiando gli asparagi marinati nel vermut, dolci e croccanti, e le carote marinate nel whisky torbato. Queste ultime anche se piacevoli erano cariche di un’eccessiva piccantezza.

Ad accompagnare Vino spumante brut La Regola del Podere La Regola che perde un poco verso la carota.

Antologica, cena degustazione Cristiano Tomei e Paolo Lopriore

Il primo piatto è stato una sfida, uno di quei piatti che ami o odi oppure cerchi di giustificare. Un Calamaro ripieno di Daino crudo battuto al coltello con salsa al nero e asparagi selvatici dove ogni elemento era crudo. Arduo, devo ammettere, da mangiare soprattutto per la consistenza del calamaro che richiedeva impegno e per una carenza di asparagi, limone e salsa che non permetteva di bilanciare bene ogni forchettata. La carne, buonissima anche per me che non amo carpacci e tartare, aveva giovamento dalle spezie cosparse sopra. Forse trovava soluzione assieme al vino proposto un Fosso di Corsano 2014 di Terenzuola che spingeva la parte vegetale presente.

Guardando i piatti dei vicini però noto una cosa che mi dà da pensare ovvero le grandi differenze tra piatto e piatto, chi aveva montagne di salsa e chi, come me, un accenno. Chi molti asparagi chi pochi. E la salsa non era elemento secondario possedendo una carica marina incredibilmente concentrata che offriva riparo alla lingua. Ma l’impiattamento in certi casi peccava di approssimazione.

Calamaro ripieno di Daino crudo battuto al coltello con salsa al nero e asparagi selvatici

A seguire Tortelli con Mortadella di Bologna, rape amare, burro e salvia e Nocciole grattugiate. Piatto riuscitissimo dove, anche se il primo tortello spiazza e la nota amara pare eccessiva, la grassezza di un ripieno che sembrava mono ingrediente permette di addolcire tutto e come per magia i sapori si bilanciano aiutati dalla nota dolce della nocciola (io ne avrei messa un po’ di più) e l’ultimo tortello arriverà troppo presto. Un applauso per la pasta che si sente sotto ai denti e scrocchia e prende la sua rivincita verso quelle paste troppo sottili che quasi scompaiono. Ma son paste ripiene e la pasta deve esserci e sentirsi.

Nel bicchiere Nambrot 2007 di Tenuta di Ghizzano nel calice.

Tortelli con Mortadella di Bologna, rape amare, burro e salvia e Nocciole grattugiate

Il Piccione cotto appeso alla stufa, con insalata di erbe selvatiche e salsa con sangue di piccione e Kriek non poteva che essere ottimo. Questa volta, rispetto al piatto provato nella mia ultima visita, la salsa ha note decisamente più sanguigne anche se l’acidità della birra belga viene fuori. Cottura perfetta imitando la tradizione e le erbe sul fondo a variare ogni boccone con sapori sempre diversi. Fenomenali i fiori d’aglio. Anche in questo caso da mangiare con le mani aiutandosi con l’ottimo pane alla farina di castagne.

Giovin Re 2012 di Michele Satta a profusione anche se rimane uno scalino più in basso rispetto al piatto.

Piccione cotto appeso alla stufa, con insalata di erbe selvatiche e salsa con sangue di piccione e Kriek

Come da tradizione loprioriana arriva solo adesso una pasta. Questa era – voluto? – Scotta e fredda. I Tortiglioni con Fave e Pecorino e miele di Elicrisio cotti in brodo di Kiwi e Alga Wakame dividono il tavolo in due e più fazioni. Chi dice che è un piatto inutile, chi si indigna della pasta scotta e non valorizzata chi sostiene che nella filosofia dello chef la pasta serve soltanto a trasportare il resto e che la cottura eccessiva serve per valorizzare le fave.

Se dal punto di vista tattile la pasta è, devo ammetterlo, non del tutto piacevole dal punto di vista dei sapori tutto è perfetto. Il miele invade subito la bocca assieme a sensazioni tanniche e una punta di noce, poi il salato ed il vegetale. Tutti sapori che vengono sfumati dall’acidità del kiwi.

Tortiglioni con Fave e Pecorino e miele di Elicrisio cotti in brodo di Kiwi e Alga Wakame

Dico a mia moglie “Sentirai che buono che è il prossimo piatto”. Peccato che questa volta il Creme Caramel di fegati di piccione e spolverata di cacao al peperoncino sia è una imitazione sbiadita di quello raccontato nella passata recensione. Creme caramel eccessivamente freddo e compatto dove, forse per un errore nei dosaggi dello stesso forse per una polvere di cacao utilizzata con troppa disinvoltura (in certi piatti dei miei commensali e anche nel mio pareva l’avesse messa mio figlio), ogni sapore animale si è perso se non per piccoli e fugaci istanti. Troppo pochi.

Nei bicchieri Grattamacco 2006 di Collemassari e Tenuta di Valgiano 2003 di Tenuta di Valgiano, vini forse più adatti al piccione che a questo piatto.

Creme Caramel di fegati di piccione e spolverata di cacao al peperoncino

In chiusura una Crema di caprino fresco al Gin con agrumi e Pop Corn caramellati ottima. Niente zucchero e soltanto sapori ben bilanciati con il Gin a portare una nota erbacea/speziata molto piacevole e che a tratti da l’idea di una piccolissima percentuale di erborinato. Ma sui dolci, a parte rare eccezioni, non son capace a raccontare più di così.

Peccato però, sopra quella corteccia avrei voluto della ciccia. Da bere Solalto 2007 di Fattoria Le Pupille.

Crema di caprino fresco al Gin con agrumi e Pop Corn caramellati

Siamo usciti nella notte fredda e buia delle strade di Lucca ridendo delle nostre gaffe e un po’ ebbri di vino abbracciati come due ventenni. Siamo andati a cercare un luogo tranquillo dove bere qualcosa prima di andare a dormire ma pareva non ci fossero e i pochi locali aperti erano pieni di ragazzini vocianti che abbiamo preferito evitare. Sono entrato soltanto io e ho preso due Vodka tonic “defaticanti” che abbiamo bevuto seduti ai tavolini di un ristorante chiuso nella bellissima Piazza dell’Anfiteatro.

Non abbiamo parlato della cena se non per dire come era simpatico quel signore e anche l’altro o raffinata la signora, ma sul cibo solo brevi accenni seguiti da però e forse. Non un bel segno.

Scrivendo, ora, ho ripensato a tutto. Ci sono stati piatti che si son salvati (anche con lode) e altri che ci hanno lasciato più indifferenti ma in sostanza non son stati soldi spesi bene se non, ripeto, per la compagnia, certi vini e poco altro.

Non credete a chi dice che la cena è stata pura avanguardia o favolosa, non lo fate davvero perché questa cena che poteva rivelarsi un’esperienza è stata soltanto una cena conviviale. Non lo dico né con rancore né con acredine ma per onestà soltanto. Le cose devono essere chiamate con il loro nome anche se da dispiacere, anche se so che il mio amico mi dirà “Te lo avevo detto!”

Tornerò da Tomei appena posso e da Lopriore appena avrò capito che si sarà stabilito in una situazione definitiva e non provvisoria. Per ora lo lascio sperimentare ai Tre Cristi.

Ps: Dal conteggio mi pare che ci sia stato servito un piatto in meno rispetto al menù che doveva essere presentato. È possibile o il crostino assieme all’aperitivo era da considerarsi un piatto?

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