Mese: Giugno 2015

Polpo alla paprika

Ho questo ricordo: mio padre che insiste perché io assaggi un piatto contenente della paprika. Io che dico no e lui che insiste e riesce a rompere la barriera della mia religione infantile che mi vieta di assaggiare tutto quanto è nuovo e non assomiglia ai pochi piatti che mi piacciono.

Poi quel sapore sgradevole come scusa per un bicchiere di non so quale bibita gassata. E quest’idea della paprika come di un qualcosa che a me poi alla fine non piace mi è sempre rimasto. Anche ora non sono proprio convinto che mi dia soddisfazione però la mangio ed in qualche piatto anche con gusto.

Uno di questi lo descrivo qui sotto ed è un tentativo sbadato di fare qualcosa che assomigliasse al Polpo alla gallega.

Polpo alla paprika

Per 3 persone:

  • 1 polpo già lessato
  • un bicchiere della sua acqua di cottura
  • 5 cucchiai di olio
  • 2 spicchi di aglio
  • 1,5 cucchiai di paprika dolce
  • 0,5 cucchiai di paprika forte
  • 15 pomodorini
  • sale
  • pepe

Tritare finemente l’aglio e metterlo a scaldare in una padella comoda.

Tagliare il polpo a pezzetti non troppo grandi e aggiungerli in padella, fuoco medio, fatelo andare qualche minuto. Si deve insaporire.

Aggiungete la paprika forte e fate cuocere leggermente rimestando. Se si secca troppo aggiungete un po’ di acqua.

Aggiungete anche i pomodorini e saltate a fuoco vivace qualche decina di secondi.

Aggiungete l’altra paprika e ancora un minuto di cottura a fuoco vivace.

Regolate di sale e pepe e se come me volete un poco di sugo per fare scarpetta aggiungete altra, poca, acqua poco prima di spegnere.

Tag:, , ,

Scorza di limone candita

Natale scorso eravamo a cena a casa di amici. Serata piacevole con i bambini che giocano e noi a tavola a parlare e bere.

A fine pasto mettono in tavola un bellissimo panettone e gl’infanti corrono a prendere il loro pezzo. Mio figlio guarda il suo e poi mi dice ridendo: “Ora ti imbocco… un pezzetto io ed uno te”, mi si siede in collo e stacca un pezzetto ficcandomelo in bocca.

Distratto dalle chiacchiere e forse dal vino lo lascio fare e mi ritrovo in bocca una massa di canditi. Ed io odio i canditi.

Anche quelli buoni per me sono cose orribili, schifezze immonde. Ma non voglio che  questa mia repulsione contagi anche mio figlio quindi l’ho lasciato fare felice ed io masticavo panettone con la stessa espressione di gatto Silvestro imboccato di fango dalla bambina.

Scorza di limone candita

Ma a volte sono necessari e me li preparo da solo, forse sono canditi o forse no. Ma a me piacciono così.

  • 2 limoni non trattati e dalla buccia spessa
  • 2 bicchieri di acqua
  • 4 o 5 cucchiai di zucchero semolato

Sbucciare i limoni con un pelapatate.

Con l’aiuto di un coltello a lama corta e flessibile ed un tagliere eliminare il più possibile la parte bianca.

Tagliare la buccia a striscioline sottili come nella foto.

Nel frattempo mettere a bollire l’acqua con lo zucchero e appena inizia a bollire spegnere il fuoco e gettateci le bucce.

Mettete a freddare in frigo coperto per una notte.

Il giorno dopo togliete tutte le bucce dall’acqua e mettetela a bollire e appena spicca il bollore spegnerla e rimettete le bucce.

Ancora una notte in frigo.

Il giorno dopo togliere nuovamente le bucce e far ridurre della metà lo sciroppo. Spegnere il fuoco e rimettere le bucce per una nuova ed ultima notte.

Io le adoro assieme al baccalà mantecato, ma stanno bene anche su pane burro e acciughe e penso, ancora non ho provato, assieme ad un risotto

P.S.: le bucce in foto hanno fatto soltanto due notti (la prima e l’ultima di quelle descritte sopra) che rimangono leggermente più agre

Tag:, , ,

Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Esperimenti, provare a fare le cose e magari sbagliare. Mi diverte. Mi diverte quel senso di incertezza che mi colma, non forte come prima di un esame, ma di quel genere.

Raccontando ad un mio amico cuoco di un ristorante locale la mia visita in un noto ristorante romagnolo, finite le divagazioni e le descrizioni di ciò che avevo mangiato mi disse: “Ah ho capito… ti piacciono tutti i poltricchi!” (termine locale per descrivere un insieme senza senso di numerose cose).

Non erano “poltricchi” quelli che avevo mangiato e lui era mosso dall’invidia di chi non è libero di creare ciò che sente. Un poco a colpa del territorio, un poco a colpa dei soci e un poco – nonostante ci provi – perché non è pienamente in grado.

Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Per l’esperimento che da come risultato 4 coppette:

Gelatina di peperoni gialli

  • 2 peperoni gialli
  • sale
  • curry
  • acqua
  • agaragar

Crema di gamberi

  • i gusci e le teste di 8 gamberi
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di concentrato
  • 1 cucchiaio di riso

Prosciutto croccante

  • 4 fette di prosciutto dolce

Per la gelatina di peperoni: lavare ed ungere i peperoni e cuocerli in forno a 140° fin quando non sono morbidi.

Chiuderli in un sacchetto di carta e lasciarli riposare per una decina di minuti quindi pulirli togliendo la pelle, i semi e le venature bianche interne.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme alla loro acqua di vegetazione ed un altro mezzo bicchiere di acqua.

Frullare per 4 o 5 minuti e regolare di sale e curry.

Filtrare con un colino a maglie fitte e mettere dentro ad un pentolino. Portare a bollore e aggiungere 0,8 grammi di agar-agar ogni 100 grammi di prodotto. Far bollire per un paio di minuti poi versare dentro le coppette filtrando di nuovo.

Mettere in frigo.

Per la crema di gamberi: tostare le bucce e le teste in un pentolino assieme ad un cucchiaio di olio e all’aglio in camicia. Quando saranno profumate e ben asciutte aggiungere lo scalogne tritato e continuare fino a farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere il concentrato e proseguire per un minuto la cottura.

Eliminare l’aglio e coprire di acqua. A fuoco moderato far ridurre della metà e frullare.

Filtrare e rimettere sul fuoco aggiungendo un mezzo bicchiere di acqua ed il riso.

Cuocere fin quando il riso non si disfa poi frullare e regolare di sale e pepe, volendo di piccante.

Prima di servire: togliete le coppette con la gelatina in tempo adeguato a far tornare la temperatura prossima a quella ambiente.

Scaldare il forno al massimo e accendere il grill. Mettere il prosciutto disteso su una placchetta e tostarlo. Togliere e far raffreddare tritandolo grossolanamente con il coltello.

Scaldare la crema di gamberi fino a quando non è tiepida e versarla sopra la gelatina.

Spolverare con il prosciutto e servire subito.

Tag:, , , , , , ,

Ristorante Atman (Lamporecchio, Pistoia)

provato a cena a Giugno 2015

Il progetto dello chef Igles Corelli sembra ambizioso, lo si vede appena si arriva a villa Rospigliosi e ci si trova davanti a questo spazio bellissimo, aperto, nobile e di incredibile eleganza e che tra poco offrirà cinque stanze dove poter dormire.

Se ne ha conferma quando, scesa la comoda scala a chiocciola che porta verso il ristorante, ci si trova davanti una grande cucina a vista con dentro molte persone, dallo storico secondo Marco Cahssai alla bravissima Ilaria Di Marzio ai dolci.

Tre sale che perdono la luce delle finestre ma guadagnano nel contrasto tra la villa storica ed un arredamento minimal che per certi particolari riprende la vecchia sala di Pescia.

Lo capirete dal personale di sala più che raddoppiato rispetto all’esperienza precedente con ruoli ben definiti e alti profili professionali.

Questa sarebbe la mia terza visita secondo questo blog ma in realtà è la quarta. L’ultima volta che sono stato nella vecchia sede ho deciso di godermi la cena e lasciarvi all’oscuro. E fu al solito una storia di grande piacevolezza.

Anche questa volta è stata un’ottima cena nonostante poche piccole sbavature. Ma cambiando il contesto penso possa cambiare anche la mia percezione e, come ho appena detto a mia moglie, dovremo tornare per capire meglio e di più. Che da una parte è una scusa per tornare e dall’altra è la verità.

Carta dei vini ancora provvisoria, ma soltanto per una questione di impaginazione, di circa 500 etichette a prezzi da enoteca. Vado al bicchiere e lascio carta bianca al bravissimo Samuele Del Carlo che mi darà tre vini – Vermentino Terre Bianche 2014, Campo della Pieve 2013, Cirò di Cataldo Calabretta 2013 – con abbinamenti più che soddisfacenti.

Troverete quattro menù – Vegetariano €55, Pesce €85, Misto €95 e Carne €75 – dai quali potrete prendere piatti per comporre il vostro menù con prezzi per la singola portata piuttosto alti tesi, immagino, a dissuadere qualunque proposito di variazione o di altra scelta. Ho optato per quello di sola carne dall’evocativo titolo L’orizzonte alle nostre spalle. I dolci hanno un costo aggiuntivo di €15 e compaiono in un altro menù.

La sensazione che ho avuto guardando le due carte poi è che si sia voluto dare un taglio netto con il passato, prossimo e lontano, un modo per dire ecco questa è una nuova storia e da oggi c’è altro. Rimane invariata l’intensità dei sapori, la capacità di fare con pochi ingredienti bei piatti.

Pani di bella fattura accompagnati da un buon olio di oliva. Spiccano la cialda al kamut e la schiacciata genovese, i grissini con papavero e pomodoro disidratati.

Cous Cous marinato e coniglio trifolato è un omaggio di cucina esplosivo, caratterizzato da spezie nordafricane e sapori netti e importanti. Acidità del condimento della semola e delle salse.

Nella mia nuova filosofia di vita ho deciso di non ordinare più fegato grasso quando scelgo alla carta. Antico moderno è un tripudio di quest’ingrediente offerto in due versioni. Abbondante crudo e marinato e un piccolo assaggio cotto nel vinsanto. Freschissime e leggermente acidula le verdure e la mela mentre la cialda di caramello al papavero regala una nota tostata intensa.

Stupore è il titolo di questo inno alla rotondità, un piatto elegante e goloso che non annoia nonostante manchi un vero e proprio elemento acido. Il limone confit che si trova sminuzzato alla base fa fare al palato un leggero sobbalzo aggiungendo più che altro un contrasto aromatico incredibile. Prevalgono lo zafferano e il lievito di birra mentre il coniglio arriva leggermente dopo. Pasta molto croccante come piace a me.

Poi arriva il piatto per cui ero li, il decantato Mojito di Parma che sorprende per una sapidità intensa smorzata dalle note fresche della mente e del lime. Forse un po’ intense queste note sapide ma sicuramente non travalicano il limite con il salato, forse per certi versi più Margarita ma capisco quanto questo nome sia meno poetico. Lime e parmigiano poggiate sopra a dare altre consistenze e rinforzare in maniera differente le caratteristiche di ogni singola forchettata.

Come ultimo piatto salato un Agnello in due cotture molto di pancia servito in maniera scenica, ma necessaria, in modo da dare tempo al fumo di olivo di avvolgerlo e dare al naso sensazioni intense che torneranno in bocca addolcite dalla carne ottima (dovete sentire cos’è quella costoletta impiedi) e dall’intenso vegetale dato dalla salsa di piselli e fave e dagli asparagi. La spalla smontata viene ricomposta in un cubo cotto in maniera intensa con una panatura a legare presente soltanto nell’interno.

Prima del dolce Cioccolato bianco cotto, farina di mais salata e praline di cioccolato fondente. Grasso ma necessario a catturare il sapore dell’agnello prima del dolce.

Non so quale “impulso gioioso e solitario” ha spinto me che non amo il cioccolato a prendere per dolce La mia Dacquoise così carica di quel prodotto. Un dolce perfetto per golosità e leggerezza con un biscotto sottilissimo a dare la croccantezza minima indispensabile e dentro tanta nocciola a smorzare l’intensità del cioccolato Guanaja della lucidissima copertura.

Il piccolo tartufo al cioccolato in chiusura della cena è accostato da uno scenografico piatto fumoso, purtroppo solo da guardare, a far da base alla classica fialetta di centrifugato di frutta che ci dice che la cena è terminata.

Ristorante Atman a Villa Rospigliosi
chef Igles Corelli
Via Borghetto, 1 – 51035 Spicchio di Lamporecchio (PT)
tel +39 0573 1603051
http://www.atmanavillarospigliosi.it/

[us_separator size=”small”][us_gmaps marker_address=”Via Borghetto, 1 – 51035 Spicchio di Lamporecchio (PT)” marker_text=”JTNDaDYlM0VSaXN0b3JhbnRlJTIwQXRtYW4lM0MlMkZoNiUzRSUzQ3AlM0VWaWxsYSUyMFJvc3BpZ2xpb3NpJTJDJTIwVmlhJTIwQm9yZ2hldHRvJTJDJTIwMSUyMC0lMjA1MTAzNSUyMFNwaWNjaGlvJTIwZGklMjBMYW1wb3JlY2NoaW8lMjAlMjhQVCUyOSUzQyUyRnAlM0U=” type=”hybrid” height=”400″ zoom=”14″ markers=”%5B%7B%7D%5D”]
Tag:, , , , ,

Puré di melanzane

Le melanzane, l’ho ribadito più volte, non le adoro ma – citando Pulp Fiction – “… ci sto provando, Ringo, ci sto provando, con grande fatica…” a farmele piacere.

Allora le maltratto, le trito con rancore e dolore sul tagliere dopo averle cotte per tempi spropositati a temperature altissime.

Per odio e un po’ anche perché così poi posso mangiarle in piccole dosi lasciandole tutte alla furia famelica del bambino e della moglie che le spalmano sul pane, ci condiscono la pasta e le usano come contorno nelle cene estive. Io le uso solo come contorno, ho paura di farne altro.

Però così e negli altri modi raccontati qui le mangio. Non tante ma le mangio.

Qualcuno chiama questa ricetta “Caviale di melanzane” ma io mi sento un coglione a chiamarla così. Son melanzane cotte e battute. Fine.

Puré di melanzane

  • 2 o 3 melanzane grandi del genere che preferite
  • 2 o 3 spicchi di aglio
  • rametti di timo fresco
  • olio extravergine
  • sale e pepe

Lavate le melanzane e tagliate via l’attaccatura, tagliatene il meno possibile.

Dividere le melanzane a metà per la lunghezza e incidete la polpa con un coltellino senza staccarla o ledere la buccia. Fate in modo che i tagli si incrocino.

Sistemare sopra ad una metà l’aglio tagliato a lamelle e un paio di rametti di timo fresco.

Richiudere le melanzane con le loro metà e avvolgerle per bene, strette e che non ci possano essere uscite di vapore o liquido, nella carta argentata.

Cuocere in forno già caldo a 250° per circa due ore o fin quando non le sentirete proprio morbidissime al tatto.

Lasciarle riposare un quarto d’ora e toglierle dalla carte stagnola eliminando aglio, timo e liquidi.

Con un cucchiaio togliere la polpa e metterla in un tagliere. Battetela al coltello finemente.

Trasferite il trito in un contenitore e conditelo con sale, pepe ed olio.

Fate riposare in frigo e servite magari il giorno dopo a temperatura ambiente.

Tag:, , , , , ,

Piccione ripieno

Mia madre mi ha dato questa ricetta, è il piccione ripieno come lo faceva mia nonna. E a me il piccione piace.

Così dice lei e io mi fido. Ma so bene che mia nonna ha lasciato poche ricette scritte e che si erano mischiate nella cassetta delle ricette, una scatola di latta con fogli sparsi, a quelle che mia madre non aveva inserito nei suoi quaderni.

Io so per certo che questa era une delle cose che mia nonna faceva meno spesso. Penso di averla mangiata soltanto tre o quattro volte fatta da lei.

So che mi piaceva e che quello che ne è venuto fuori assomigliava molto al suo.

So pure che in casa è piaciuto anche a mia moglie e al bambino e che anche io, come lei, non lo farò tanto spesso.

Ma che la ricetta resti a disposizione mi pare giusto. Qui non è nella cassetta chiusa in un cassetto ma a disposizione di chi voglia provare.

Piacerà a tutti? Non vedo perché no. Certo che il ripieno magari a qualcuno sembrerà troppo articolato, assaggiandolo mi è sembrato così, ma è buono. Giuro di si.

Piccione ripieno

  • 3 piccioni già puliti con il loro fegato ed il cuore
  • 3 fette di lardo spesse un paio di millimetri
  • 3 foglie di salvia
  • pane raffermo
  • 1 fetta di pancetta alta circa due millimetri
  • brodo vegetale
  • aglio
  • scorza di limone grattugiato
  • noce moscata
  • parmigiano grattugiato
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Mettete il pane raffermo a bagno nel brodo vegetale.

Quando sarà ben intriso strizzatelo e mettetelo in un piatto fondo assieme all’aglio grattugiato (non esagerate), a poco prezzemolo tritato finemente, al limone e al parmigiano (anche di questo non esagerate).

Aggiungete anche la fetta di pancetta tritata finissima, quasi una purea di pancetta.

Profumate appena di noce moscata.

Assaggiate e correggete di sale e pepe.

Aggiungete le interiora del piccione tritate finissime.

Riempite il volatile con questo impasto poi salatelo e pepatelo dal di fuori. Fate qualche piccola incisione nel petto e all’attaccatura delle cosce e insaporite quegli spacchi.

Bardate il petto con la fetta di lardo. Tra piccione e lardo mettete la foglia di salvia.

Legate i piccioni in modo che restino ben in forma.

Cuoceteli sopra la grata del forno a 160 gradi fin quando non saranno ben coloriti e l’interno cotto. Mettete sotto una teglia alla quale, appena il grasso comincerà a sfarsi, aggiungerete un bicchiere di acqua. Ricordate di abboccare l’acqua ogni tanto altrimenti il grasso che cola brucia e da cattivo sapore all’animale.

Tag:, , , ,

Tortelli di patate

“A casa mia i tortelli di patate si fanno così” ha iniziato la madre di questo mio amico e ha cominciato a spiegare. Non un grammo, niente tazze, nessuna unità di misura nella sua storia.

Le chiedo: “Le dosi?” e lei mi guarda come se fossi un alieno. “Vai a occhio”.

Era da almeno due anni che le chiedevo di darmi la ricetta e tutte le volte che ci eravamo incontrati, poche a dire il vero, per un motivo o un altro non era stato possibile.

Sono così entrato in possesso di questo capolavoro che non so se è tradizionale, che è ricco per essere una ricetta povera e non ha nulla a che vedere con quelli che si possono mangiare da Paolo Teverini, semmai con il ripieno di quelli alla lastra.

Mia moglie qualche giorno fa si è presentata con uno stampo per ravioli. Ho quasi deciso di lasciarla però non potevo non provarlo. Vengono tutti uguali ma è veloce.

Tortelli di patate (altro…)

Tag:, , ,

Pasta zucchine e salsiccia

Il mio compagno di banco, quello che m’insegnò a fare la pasta alla maialona, m’insegno anche a fare quest’altra ricetta.

Come tutte le sue golosità non mancava di calorie. Faceva colazione tutte le mattine con pane e pomodoro; tre strati di pane con pomodori strofinati e a pezzi, montagne di origano e pepe che venivano tirati fuori da una pellicola unta e bisunta.

Questa ricetta è lo snaturare l’estate, trasformare le zucchine buone di questo periodo in un ammasso grasso e pesante. Ma son buone nonostante tutto, nonostante la panna e nonostante il grasso dell’insaccato che le unge, che unge il piatto e la bocca.

Le preparo quando sento al telefono mia moglie e capisco che ha avuto una giornata difficile. Magari non tutte le volte altrimenti andrebbero a sostituire il pane. Diciamo una volta al mese o qualcosa di più.

Pasta zucchine e salsiccia

  • 250 grammi di pasta
  • 3 salsicce fresche
  • 6 zucchine di media grandezza
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 spicchio di aglio
  • pepe
  • panna

Togliere la pelle alla salsiccia e assieme all’olio schiacciarla con una forchetta in padella a fuoco vivace.

Mentre cuoce pulire e tagliare le zucchine a rondelle poco più sottili di mezzo centimetro.

Aggiungerle alle salsicce assieme all’aglio tritato finemente e a fuoco medio farle ammorbidire leggermente.

Aggiungere la panna e far amalgamare tutto per qualche minuto. Quanta panna fate voi, lui metteva un quadrato pieno, io metà.

Regolate di sale e pepe.

Scolare la pasta al dente e assieme ad un poca di acqua di cottura fate insaporire in padella.

Tag:, , , ,

Pesto di noci

Nella curva in fondo al vialetto di casa c’era un noce. Giovane e con la prima auto mi esercitavo a girarci intorno utilizzando il freno a mano. Poi, un giorno, ci accartocciai la macchina… ufficialmente qualcuno nel parcheggio del liceo ci aveva sbattuto ed era scappato. Per fortuna si risolse tutto con lo stura lavandini.

Dallo stesso noce, all’alba della notte di San Giovanni il 24 Giugno, mia nonna recuperava le noci ancora acerbe con le quali faceva il suo nocino, ricetta scomparsa con lei.

Le noci sono buone ed in casa cerco di averle sempre. Mi piace finire la cena, o il pranzo, schiacciandone quattro o cinque; ce le dividiamo con mio figlio che ne va ghiotto. Quando ero piccolo le facevo schiacciare a mio padre e servendomi di uno stecchino mi divertivo a eliminare tutta la pellicina che le ricopre.

Pesto di noci

Per condire ciascuna porzione di pasta:

  • 6 o 7 noci sgusciate
  • 1 pezzetto di uno spicchio d’aglio (1 spicchio ogni 3 porzioni)
  • 1 cucchiaio di parmigiano
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 foglia di basilico
  • sale

Inserire nel cutter olio, aglio e basilico e frullare bene.

Aggiungere le noci e, a brevi intervalli, tritarle. A me piace che un poco si sentano e che non si trasformino completamente in una poltiglia.

Togliere dal cutter e in una ciotola, aiutandosi con un cucchiaio, aggiungere il parmigiano e, se vi sembra necessario, altro olio.

Preferisco anche quando rimane più solida in modo da poterne regolare la densità con l’acqua di cottura della pasta.

Regolare di sale.

Versate la pasta cotta sulla salsa e amalgamate bene, se è troppo densa aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura bollente.

Tag:, , ,