Ristorante L’Imbuto (Lucca)

provato a cena a Marzo 2014

Il posto è quantomeno caratteristico: l’atrio e alcune salette all’interno del Lucca Center of Contemporary Art.

Lucca è quieta nelle sere in mezzo alla settimana, antica e protetta dalle sue mura e da una cinta di giardini. Da porta Santa Maria, l’entrata più agevole se si va da Tomei, sono trecento metri tra casette che danno un senso di quiete domestica un poco lasciate andare.

Ma come si arriva davanti al museo, e al ristorante, cambia scenario e sulla sinistra appare la bella piazza San Francesco con il fosso e la chiesa.

Si salgono i pochi scalini del museo e dove di giorno funziona la biglietteria sono allestiti i primi tavoli.

Tovaglie, se così si possono chiamare, di pelle sui tavoli fatti di cartone. Tutto molto bello ma a ripensarci quell’atrio non mi piace troppo con quel passaggio e la cucina troppo vicina. Meglio le salette. Un problema alla cappa, quella sera, spande nell’aria un leggero odore di fritto.

Cristiano Tomei pare pronto per vedersela con gli All Black. Un armadio con barba e bandana che con lo sguardo esprime più allegria e benevolenza che cattiveria. E quella benevolenza, prima verso gli ingredienti, la ritroverete ricoperta da uno strato di sana follia negli accostamenti che non si pongono spesso il problema dei bilanciamenti ma cercano un adeguato sbilanciamento per colpire ogni volta. Poi benevolenza verso i clienti, esce dalla cucina e chiede “Come va?” con il modo e lo sguardo di chi è interessato alla sincerità.

Carta dei vini interessante e divisa per uvaggi. Ricarichi adeguati.

Menù da 4, 6 e 9 portate per le quali si spende 40, 60 e 90 euro. Il prezzo comprende anche i dolci che si aggiungeranno ai 4, 6 o 9 piatti salati. Scelta light da 20 euro su cui non ho indagato.

Si sceglie il numero di portate che si vuole assaggiare (o il prezzo che si vuol spendere) e si comunica cosa non ci piace o a cosa siamo intolleranti o allergici, poi ci si affida allo chef. Deve essere una modalità che ora piace ad alcuni chef questa. Non prendiamo il vino.

Buoni i pani, soprattutto il pane toscano. Un poco chiusa la schiacciata seppur di ottimo sapore.

Iniziamo con il primo piatto da mangiare con le mani: un Panino fritto con gamberi e pancetta, ketchup e caviale d’aringa. Accostamenti semplici e però goduriosi, grassi di fritto – fritto asciutto – e pancetta di maiale sottile e profumata punteggiati con la giusta salsa dolce e fresca, le uova di pesce che sul finale insistono in bocca.

Poi Triglie, cipollato fresco, yogurt al naturale, salsa di rape rosse, erbe di campo, tuorlo marinato e liquirizia in polvere. Che nome lungo per un piatto così delicato! L’unica sferzata è la parte vegetale – aromatiche le cipolle, amare le erbe – aggiustate ma senza eccessi dalle creme alla base. Liquirizia e uovo più di colore che di sapore. Ma ci sta.

Ancora da mangiare con le mani un ottimo Hamburger di ricciola, maionese all’extravergine, carciofi fritti e sfoglia di concentrato di pomodoro. Intenso e piacevole tra il sapore tostato del pane, quasi di nocciole, e la freschezza – sia di sapore che di temperatura – del pesce. Maionese che ammorbidisce perfetta di un olio intenso ma che non sovrasta nulla. Forse i carciofi cono la parte che si perde di più nel morso. A tratti il concentrato fa capolino e lascia un piacevole strascico.

È dopo questo piatto che mi rendo conto di cosa più m’intriga di questa cucina così minuta e varia, curata eppure carnale. Sono gli aromi che per le vie retro nasali tornano con le piccole sfumature date dalle marinature e dai dosaggi degli ingredienti secondari, quelli che non compaiono nei fin troppo lunghi nomi dei piatti.

Ne ho conferma nella successiva portata Tuorlo marinato in acqua di pomodoro, sgombro marinato e meringa di cipolla bruciata, da mescolare con il cucchiaio in modo da ritrovarsi bocconi grondanti di tuorlo. La marinatura con l’acqua di pomodoro si avverte netta, meringa dolce e saporita dal bulbo bruciato e ridotto in polvere. Da tutto questo emerge quasi prepotente il sapore dello sgombro. Un piatto grasso ma non pesate.

Poi una dedica, a Valeria Piccini (forse): Ravioli ripieni di olio d’oliva, seppie scottate e polvere di cavolo nero. Piccoli ed esplosivi che riempivano la bocca carichi di un olio giustamente delicato e, penso, parmigiano appena presente. Mare lungo nonostante l’esigua quantità di seppia e poi un piccolo sussulto dalla terra con il cavolo nero. Da centellinare e rimpiangere una volta terminati.

Gli Spaghetti, cicala di mare, mela renette marinata e polvere di cipolle bruciate sono sbilanciate sul dolce più della meringa di due piatti fa. Un dolce naturale che richiede un’aggiustata data dalla mela acida e dalla necessaria ripetizione nell’uso della cipolla bruciata che forte riporta quasi a giusta misura quel sapido sciroppo di mare. Ma grazie al cielo non lo fa e lascia finire il lavoro alla freschezza della frutta.

L’ultimo dei piatti salati è un favoloso Maialino cotto nel fieno con mele, carciofi fritti e salsa di birra belga alla ciliegia. Caratterizzanti di questo piatto sono l’intenso ma non assoluto profumo di fieno tostato, una carne morbida e succulenta e la gradevole salsa dolce e tenuta lenta a bagnare il maiale. Anche qui aromi di tostato quasi bruciato che tengono la bocca impegnata fino al pezzo di mela.

Arrivano i dolci. Per primo una Crema di burro e limone con carciofi cotti al forno dove il citrino ed il grasso si appaiano al dolce amaro del carciofo cotto al forno e mantenuto croccante per un passaggio non traumatico dal salato al dolce. Tanto burro e tanto limone.

Il dolce vero è proprio è una Spuma di stracchino con pere leggermente caramellate, meringa al caffè e polvere di caffè affatto pesante.

Per chiudere una Crema bruciata al tabacco da pipa di ottima grassezza e formidabile fattura se non fosse per quel tabacco che segna un poco il passaggio in gola.

Il servizio è estremamente cortese e disponibile e adeguatamente informale.

Strano che non compaia sulla rossa.

Ristorante L’Imbuto
chef Cristiano Tomei
Via della Fratta 34, 55100 Lucca
tel. 0583 491280
http://www.limbuto.it

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