provato a cena a Novembre 2014
Ci sono ristoranti, chef e cucinieri, che mi attirano perché nel mio immaginario rappresentano l’oltre misura, la tecnologia più la tecnica, la spinta verso il futuro. E allo stesso modo in cui ne sono attratto ne ho una leggera (ma evidente) paura temendo di non essere in grado di comprendere le cose che mi propongono.
Altri invece, sempre nel mio immaginario, rappresentano quiete e tradizione e che a nessuno venga in mente di accostarli a noia e già conosciuto, tutt’altro, io parlo di sapori che mi raccontano un territorio con una manipolazione minima, fuoco e padelle di ferro, un cuoco e poco più. Quasi l’amor cortese.
Ma il mio immaginario è roba mia.
La cucina dello chef Salvatore Tassa è vera ed elegantemente ignorante, con pochi fronzoli almeno per quello che abbiamo assaggiato nel menù dei classici, sapori e profumi che si attaccano alla lingua senza ricorrere a eccessi di grassi e che non hanno nulla di ruffiano.
Due menù da scegliere, uno legato ai classici e che come ho detto è stata la nostra scelta e l’altro dove è possibile assaggiare l’evoluzione di questa cucina. Una carta dei vini piuttosto piccola (troppo ristretta) ma nella quale è possibile trovare buoni e ottimi vini locali.
Appena seduti arrivano in tavola i pani tra i quali svetta, giuro che non averne tutti i giorni per tutto il giorno è dura, la sottile sfoglia di farina di mais con nocciole, sesamo e maggiorana e con una nota dolce.
Il vino è stato Casale della Ioria, un Cesanese del Piglio di Tenuta della Ioria, giovane ma con una bella eleganza che emerge da una potenza alcolica non indifferente.
Dalla cucina arrivano gli ottimi omaggi, notevole per equilibrio la Crema di zucca e schiuma di funghi secchi, la Polpetta di broccoli cotta al vapore intensa per sapore e con una consistenza molto particolare, la bomba fritta cacio e pepe segna il luogo come le cialde con crema di ricotta e limone candito, il Panino al vapore con curry rosso rimanda a ciò che attrae il cuciniere (così Tassa si autodefinisce) dell’estremo oriente. Si inizia magnificamente.
In tavola arriva la famosa Cipolla fondente. Un gusto lineare e concentrato spicca dalla leggerezza di questo piatto, soltanto un po’ di olio e di pepe ad aggiungere un poca di aggressività. È per come viene servita o per quello che realmente è che questo piatto non sarà mai vecchio?
A seguire, Cannoli di polenta e ricotta, ketchup homemade, il piatto che tra tutti ho gradito meno. Frittura leggerissima e ketchup incredibile per dolcezza e aromaticità accompagnano due cannoli di ricotta nei quali forse si eccede con il formaggio e che a noi son parsi troppo prevaricanti. Un guizzo di eccessiva intensità e sapore che ha richiesto, almeno nel mio caso, uno sforzo per terminarli.
A rimetterci in linea ci pensano le Fettuccine, pomodori alla brace e vaniglia, mantecato di pecorino. Devo essere franco, temevo un po’ la vaniglia che invece c’è e si sente senza sovrastare ma incorniciando i sapori decisi dei pomodori alla brace e quelli del pecorino questa volta utilizzato in maniera incredibile a dare spinta al piatto senza prevaricare.
L’Agnello in chiusura ha dello stupefacente. Accompagnato da un purè di patate affumicato in maniera intensa come mai pensavo fosse possibile ma che non stancava, che non diceva agli altri pochi ingredienti “comando io” ma lasciava che l’ovino si appoggiasse sopra con le sue note dolci e selvatiche, senza basse temperature. Ossa che costringono ad utilizzare le mani.
Il pre dolce è una semplice cucchiaiata di sorbetto al limone accompagnata da Melissa e una grande falda di buccia di limone appena candita. Quest’ultima è data in abbondanza per consentire a ciascuno di averne quanta ne necessita.
Infine Wafer alla cannella, caramello e gelato moka un dolce che non indugia sugli zuccheri e nel quale sono ben precise le note “amare” del caramello e del caffè. La cannella della cialda si sente lieve.
Cosa aggiungere? Vorrei tornarci al più presto e provare l’altro menù che mi attrae per le sfumature orientali che, penso, abbia; attratto da tanta potenza e precisione. Magari in primavera e di giorno.
Per il resto, dimenticata la polemica (solo mia) di quasi un anno fa.
Ristorante Colline Ciociare
cuciniere Salvatore Tassa
via Prenestina 27, Acuto (Frosinone)
tel 0775 56049
http://www.salvatoretassa.it
