Ristorante Atman (Lamporecchio, Pistoia)

provato a cena a Giugno 2015

Il progetto dello chef Igles Corelli sembra ambizioso, lo si vede appena si arriva a villa Rospigliosi e ci si trova davanti a questo spazio bellissimo, aperto, nobile e di incredibile eleganza e che tra poco offrirà cinque stanze dove poter dormire.

Se ne ha conferma quando, scesa la comoda scala a chiocciola che porta verso il ristorante, ci si trova davanti una grande cucina a vista con dentro molte persone, dallo storico secondo Marco Cahssai alla bravissima Ilaria Di Marzio ai dolci.

Tre sale che perdono la luce delle finestre ma guadagnano nel contrasto tra la villa storica ed un arredamento minimal che per certi particolari riprende la vecchia sala di Pescia.

Lo capirete dal personale di sala più che raddoppiato rispetto all’esperienza precedente con ruoli ben definiti e alti profili professionali.

Questa sarebbe la mia terza visita secondo questo blog ma in realtà è la quarta. L’ultima volta che sono stato nella vecchia sede ho deciso di godermi la cena e lasciarvi all’oscuro. E fu al solito una storia di grande piacevolezza.

Anche questa volta è stata un’ottima cena nonostante poche piccole sbavature. Ma cambiando il contesto penso possa cambiare anche la mia percezione e, come ho appena detto a mia moglie, dovremo tornare per capire meglio e di più. Che da una parte è una scusa per tornare e dall’altra è la verità.

Carta dei vini ancora provvisoria, ma soltanto per una questione di impaginazione, di circa 500 etichette a prezzi da enoteca. Vado al bicchiere e lascio carta bianca al bravissimo Samuele Del Carlo che mi darà tre vini – Vermentino Terre Bianche 2014, Campo della Pieve 2013, Cirò di Cataldo Calabretta 2013 – con abbinamenti più che soddisfacenti.

Troverete quattro menù – Vegetariano €55, Pesce €85, Misto €95 e Carne €75 – dai quali potrete prendere piatti per comporre il vostro menù con prezzi per la singola portata piuttosto alti tesi, immagino, a dissuadere qualunque proposito di variazione o di altra scelta. Ho optato per quello di sola carne dall’evocativo titolo L’orizzonte alle nostre spalle. I dolci hanno un costo aggiuntivo di €15 e compaiono in un altro menù.

La sensazione che ho avuto guardando le due carte poi è che si sia voluto dare un taglio netto con il passato, prossimo e lontano, un modo per dire ecco questa è una nuova storia e da oggi c’è altro. Rimane invariata l’intensità dei sapori, la capacità di fare con pochi ingredienti bei piatti.

Pani di bella fattura accompagnati da un buon olio di oliva. Spiccano la cialda al kamut e la schiacciata genovese, i grissini con papavero e pomodoro disidratati.

Cous Cous marinato e coniglio trifolato è un omaggio di cucina esplosivo, caratterizzato da spezie nordafricane e sapori netti e importanti. Acidità del condimento della semola e delle salse.

Nella mia nuova filosofia di vita ho deciso di non ordinare più fegato grasso quando scelgo alla carta. Antico moderno è un tripudio di quest’ingrediente offerto in due versioni. Abbondante crudo e marinato e un piccolo assaggio cotto nel vinsanto. Freschissime e leggermente acidula le verdure e la mela mentre la cialda di caramello al papavero regala una nota tostata intensa.

Stupore è il titolo di questo inno alla rotondità, un piatto elegante e goloso che non annoia nonostante manchi un vero e proprio elemento acido. Il limone confit che si trova sminuzzato alla base fa fare al palato un leggero sobbalzo aggiungendo più che altro un contrasto aromatico incredibile. Prevalgono lo zafferano e il lievito di birra mentre il coniglio arriva leggermente dopo. Pasta molto croccante come piace a me.

Poi arriva il piatto per cui ero li, il decantato Mojito di Parma che sorprende per una sapidità intensa smorzata dalle note fresche della mente e del lime. Forse un po’ intense queste note sapide ma sicuramente non travalicano il limite con il salato, forse per certi versi più Margarita ma capisco quanto questo nome sia meno poetico. Lime e parmigiano poggiate sopra a dare altre consistenze e rinforzare in maniera differente le caratteristiche di ogni singola forchettata.

Come ultimo piatto salato un Agnello in due cotture molto di pancia servito in maniera scenica, ma necessaria, in modo da dare tempo al fumo di olivo di avvolgerlo e dare al naso sensazioni intense che torneranno in bocca addolcite dalla carne ottima (dovete sentire cos’è quella costoletta impiedi) e dall’intenso vegetale dato dalla salsa di piselli e fave e dagli asparagi. La spalla smontata viene ricomposta in un cubo cotto in maniera intensa con una panatura a legare presente soltanto nell’interno.

Prima del dolce Cioccolato bianco cotto, farina di mais salata e praline di cioccolato fondente. Grasso ma necessario a catturare il sapore dell’agnello prima del dolce.

Non so quale “impulso gioioso e solitario” ha spinto me che non amo il cioccolato a prendere per dolce La mia Dacquoise così carica di quel prodotto. Un dolce perfetto per golosità e leggerezza con un biscotto sottilissimo a dare la croccantezza minima indispensabile e dentro tanta nocciola a smorzare l’intensità del cioccolato Guanaja della lucidissima copertura.

Il piccolo tartufo al cioccolato in chiusura della cena è accostato da uno scenografico piatto fumoso, purtroppo solo da guardare, a far da base alla classica fialetta di centrifugato di frutta che ci dice che la cena è terminata.

Ristorante Atman a Villa Rospigliosi
chef Igles Corelli
Via Borghetto, 1 – 51035 Spicchio di Lamporecchio (PT)
tel +39 0573 1603051
http://www.atmanavillarospigliosi.it/

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