provato a pranzo a Giugno 2014
La giornata è afosa, almeno per noi che veniamo da altri luoghi è la prima vera giornata di calore quasi insopportabile.
Per fortuna quanto ci avevano detto al momento della prenotazione, al nostro desiderio di mangiare fuori, è vero “Qui tira vento all’ora di pranzo”. Decidiamo però di mangiare all’interno con l’aria condizionata.
Inutile girarci intorno, prenotare qui, entrare e mangiare i piatti dello chef crea almeno in me una certa attesa. Tutto quell’oro forse va in contrasto con la leggera formalità (e a quel che ho visto alla capacità di adattarsi a chiunque mantenendo il giusto distacco) del servizio, con i visi sorridenti. Forse tutti quei prodotti perfettamente in ordine fuoriusciti dal laboratorio dello chef stonano un poco e fanno un po’ bottega ma che importa? Li avete mai sentiti? Io si, una decina di volte, e sono ottimi. Li produce direttamente Cedroni.
Prendiamo il menù degustazione e lasciamo scegliere il vino a chi ci serve “Ci dica lei che è di qui, ci faccia capire un poco questo territorio” e veniamo serviti con un Mirum dell’azienda La Monacesca bianco sapido e minerale, asciutto di Matelica.
Nei piatti che si susseguono, nel loro ordine c’è tutto ciò che ci si aspetta: gioco e sapore, materia che ha sapori precisi che si uniscono a volte per lasciarti stupito e altre per darti sicurezza, illusione e scoperta. Compare certe volte un tocco classico, che vira più sull’opulenza nascondendo magari piccole sorprese come nei tortelli.
Il ghiacciolo all’inizio, un Margarita ghiacciato perfetto, è troppo piccolo avrei voluto dire. Dopo ogni piatto uno di quelli ed una borsa frigo da portare via piena.
Pani ottimi nonostante il lievito madre, io non lo amo per la frequente acidità che lascia, ma qui è tenue ed i pani sembrano, sono?, appena sfornati.
L’uno due successivo è fulminante: Ricciola, salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, basilico ed amaranto fritto seguita da Ostrica con panna acida, scalogno, e caramello al lampone. Il primo è notevole per come è giocato sul filo di acido e grasso, carnosità e croccantezza con il porro che emerge dolce sostenuto dall’erba; il secondo per come elementi minimi come le perle di the e la parte vegetale in realtà lo caratterizzino in un gioco di temperature millimetrico.
Il divertimento e la freschezza vanno via via facendosi più austeri e opulenti. L’incrocio perfetto è questa Zuppa di vongole e mandorle con molluschi e crostacei, fagiolini e bruschetta che è sapida e concentrata, tiepida. Bilanciata in tutto in maniera quasi commovente.
Poi i due piatti che mi hanno lasciato più “indifferente” non perché non buoni di sapore o mal cucinati: Uovo in camicia, raguse in porchetta, bottarga di spigola e puré affumicato e La “cassoeula” di pesce con fagioli e salsiccia. Il primo forse eccessivamente centrato sull’uovo che andava a oscurare tutti gli altri prodotti, a tal proposito assaggiate da sole, prima di aprire l’uovo, le raguse e ditemi della loro bontà.
Il secondo perché nonostante le consistenze magnifiche – quella salsiccia di mare cos’è! – porta con se la nebbia ed il freddo. La verza croccante ed i fagioli mi trasmettono novembre nel sangue. Da togliere e reinserire in periodi più autunnali. Però che grande lavoro su quel piatto.
Per finire la parte salata si balza fuori dall’acqua e si provano i Tortellini di parmigiano liquido carne cruda battuta al coltello e salsa di pomodoro e basilico e la Pluma di maiale, aglio nero e salsa di finocchi e arancia. Piatti complessi e, soprattutto il primo, ricchi di una grassezza finissima. Quei tortelli sono goduria alla stato puro, fatti per chi è goloso. Esplosione di sapido e grassezza della carne smorzati da quella salsa di pomodoro dolcissima.
La pluma è tenera e gustosa con una salsa che interviene quando deve e non nasconde sapori. Importante l’aglio nero a bilanciare la dolcezza del piatto portando in continuità una nota di olive nere marinate, giustamente un leggero sentore di aglio e l’idea (che è solo idea) di amaro.
Gelato di topinambur.
Il dolce è da abbraccio e bacio accademico, da conversione. Tutto a base di carciofo con le note amare del caffè e quelle tostate e caratteristiche degli arachidi. Tocchi di sale, ma non scontati, a dare un reset alla bocca. Forse non bello da vedere ma indimenticabile per gusto e per lo stupore che lascia in noi comuni mortali.
Una nuvola di Zabaione al porto prodotta al tavolo con sifoni e azoto. Forse un poco d’antan ma che importa. Gelida scompare in bocca.
Vulcani attivi ogni zona ha il suo cioccolatino e quindi il Giappone col wasabi, il Messico ai fagioli e peperoncino, l’Italia con pomodoro e basilico, la Grecia all’oliva e mastice e per finire l’Africa alla banana. Ottimi e divertenti
Il caffè è accompagnato da un cremino favoloso e da una granita al Varnelli.
Ristorante “Madonnina del Pescatore”
chef Moreno Cedroni
Via Lungomare Italia 11, 60019 Senigallia (An)
tel 071 698267
http://www.morenocedroni.it/madonnina/main.php
