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Ristorante L’Imbuto (Lucca)

provato a cena a marzo 2015

Il lavoro, a volte, mi spinge in posti dove son già stato e in certi casi, questa cosa, mi rende felice. Dico a mia moglie “Vado a cena all’Imbuto perché mi devo consolare della vostra distanza” e lei mi prende a male parole.

Qua non siamo mai venuti insieme e mi dispiace, son sicuro che le piacerebbe.

Rispetto alla volta precedente scopro che per arrivare comodi vicino al ristorante devo seguire le indicazioni per il parcheggio Mazzini e, maledetto navigatore, mi fa fare il giro di tutte le mura. Poco male che son sempre belle nonostante il traffico che gira intorno poco prima di cena.

L’entrata e stata spostata nel lato del museo, non più la principale, e per farvi aprire dovrete suonare il campanello. Quel suono assieme alla luce in sala, entrambi troppo forti, sono le uniche cose che possono disturbare la cena. Il resto è praticamente tutto felice: servizio, carta dei vini e anche quei piatti che possono piacere meno (in un menù di 9 portate più 3 dolci ci sta che ve ne siano) peccano soltanto di voglia di fare e di sperimentare.

Per il resto la cucina di Cristiano Tomei l’ho trovata più evoluta e complessa confermando però quanto mi era parso nella passata cena. Tanta pancia e tanta “brutalità” si appoggiano su una testa pensante.

Vengono così presentati prodotti ottimi elaborati in una maniera sempre più personale.

Nei piatti torna frequentemente il sapore del mare e, nei piatti assaggiati questa volta, ci si spinge al limite dell’acidità, si utilizza l’amaro in maniera sicura e adeguata come può fare chi è tranquillo o chi è molto tormentato. I carciofi ci sono molte volte, anche nel dolce, e molte volte c’è il cappero pure lui presente nel dolce.

Raramente ci troviamo davanti piatti semplici, almeno per quello che riguarda le preparazioni e le spiegazioni che offre chi ci serve, ma quasi sempre troviamo un piatto  comprensibile e mai pesante anche in presenza di salse.

Per i vini lascio scegliere lo chef, ho da fare una quarantina di chilometri al ritorno e una bottiglia è troppo.

I pani sono i soliti dell’altra volta come tipologia; molto buoni mantengono sempre una densità importante.

L’omaggio di cucina è una Zuppa di cipolle, rana pescatrice, ricci di mare e verdure invernali che esplode in bocca con un’acidità importante. Il pesce crudo sul fondo in piccoli dadi è condito con i ricci di mare che rilasciano, tra l’acido e il dolce ed il carciofo che carica la bocca del suo sapore, la loro forte nota. Ottimo e azzardato, temevo che quel carciofo mi rimanesse in bocca tutta la sera. O quantomeno mi condizionasse i primi tre o quattro piatti. Invece…

Arriva la Pizza marinara che con la sua grassezza ben bilanciata e la dolcezza dopo la prima forchettata libera la bocca. Arrivano allora le sparnocchie con la loro marinatura freschissima nell’acqua di rape ed il prezzemolo prepotente ma senza esagerare.

Mi piacciono questi piatti di alluminio, come fosse una mensa, e i segni dei coltelli che hanno insistito nel tagliare non so cosa. Triglia al forno con caramello allo zafferano e carciofi son due forchettate di piacere. La triglia, che media tra il dolce che subito si ha in bocca e lo zafferano che rilascia un aroma leggero e non invasivo, non scompare anzi è ben presente per tutta la durata del boccone. Il carciofo è ben arrostito e croccante e chiude.

Il primo dei piatti di cui è difficile ricordare il nome tanto è lunga la spiegazione di chi lo porta in tavola, loro lo dicono in meno di 10 secondi, è il Riso cotto nella birra. Non è stato uno dei piatti che ho preferito, anzi l’ho trovato il limite negativo a cui può portare l’estro di Tomei, ma capisco che probabilmente è questione di gusti. Provo a capirlo giuro, anche a distanza di qualche giorno, ma non ce la faccio (per modestia dico che il limite è mio. Però…). Il riso è bollito con della birra alla pesca che lascia note dolci e acide, miele di castagne che accentua più la nota amara e le alici marinate al timo le senti salire in bocca per poi rilasciare spazio all’amaro, al dolce e all’acido.

Tortellini in brodo. Uno di quei piatti che vorresti trovare sempre e ovunque, uno dei piatti per cui vale la pena venire a mangiare qui. Pasta ripiena di gamberi rossi e fegato di gallina dolcissima, brodo di gallina intenso e per nulla grasso che d’improvviso esplode nell’amaro del Campari presente nel liquido di cottura. È un’esplosione controllata che non si mantiene in bocca per sempre, al cucchiaio successivo si riparte, forse un poco più intensamente ma lo deve fare.

Poi è il turno della Manzo sulla corteccia di pino coperto da bucce di patate fritte. Carne cruda messa sopra ad una corteccia di pino marittimo calda che la porta alla temperatura che dovrebbe avere il cuore di una bistecca. Il sapore è ampliato dal grasso di bistecca aggiunto croccante a condire la carne. Le bucce danno sentori di terra che si aggiungono a quelli leggeri rilassati dalla corteccia. Il tutto da mangiare preferibilmente con le mani in un rituale da uomini e donne delle caverne. Come siamo noi.

Poi si va in oriente con un Maialino laccato cedevole ma da masticare. Sentori di miele e di cannella, salsa di soia che si sente appena entra in bocca. Il tutto tenuto a bada dalla fresca acidità della zuppetta di mele sul fondo e sostenuto in maniera precisa dalle rape amare grattugiate. La cannella perde la sua caratteristica invadenza e diventa parte di un tutto giustamente complesso.

Ci si avvia verso la fine (e che fine) della parte salata con questa meravigliosa Terrina di zampe di maiale e cannolicchi. Dolce e grassa in bocca con il maiale che prende subito il sopravvento, poi iodio e si conclude con il sapore della mostarda di limoni tra l’acido e l’amaro. Anche qui le erbe amarognole si occupano della pulizia.

Un Piccione cotto appeso che rifugge la cottura al sangue e la porzionatura da ristorante stellato è il penultimo piatto. Servito con l’osso e con una cottura intensa sia fuori che dentro non ha tracce di sangue ma non ha perso neppure nessun umore. Nei soliti dieci secondi viene fatta percepire la complessità della preparazione: arrosto, freddo, olio bollente, aromi e cannello. Pelle e boccone del prete intensi, salsa di piccione e non ricordo quale altro prodotto con un’acidità molto evidente. Assaggiate ogni elemento da solo e poi assieme, cambiate le proporzioni ma lasciatevi una forchettata di salsa per la fine. Mangiatelo con le mani che troverete maggior soddisfazione.

Si conclude con una Creme Caramel tra il dolce ed il salato di cui non viene rivelato nulla “Poi mi dice cosa ha sentito”. Fegato grasso e sentori di mare escono evidenti, la polvere attorno e alla base mi pare un sapore conosciuto ma che non riesco a rintracciare nei miei cassetti. “Cosa ha sentito?”. Pensando alla figura cacina azzardo quanto riportato sopra. Niente fegato grasso ma fegati di piccione, la polvere è di capperi e il caramello contiene pasta d’acciughe “Visto che c’era qualcosa di mare?” penso tra me. Per me si poteva concludere li. Un altro piatto da battere la testa.

Però devo dire la verità, dopo che mi hanno rivelato gli ingredienti ci son rimasto male, nel mistero e nella basicità del mio “Mi piace non mi piace e perché” forse ci sarei stato meglio.

Il primo dolce è un Millefoglie al burro salato con crema di rape molto buono nonostante il mio odio atavico per le paste sfoglie. Poco zucchero e crema leggermente ruvida (penso dipenda dal vegetale) e leggera.

Il Dulce de leche al peperoncino è grasso e sa di panna ma non è pesante, lascia in bocca note sapide e la minuscola quantità di carciofo al centro ne caratterizza in maniera non invadente ogni cucchiaiata.

Poi un Sorbetto al latte di mandorle dove a livello aromatico vengono fuori le mandorle amare che però non fanno le arroganti ben bilanciate dal limone e da quel crostino di pane nero abbrustolito intensamente e salato.

Ultimo dolce, prima della fine, è una ottima Torta di cioccolato bianco al vapore nella quale zuccheri e grassi vengono tenuti a bada dall’arancio e dallo yogurt con il fondamentale contributo delle olive nere amare alla base che arrivano nel finale.

Ristorante L’Imbuto
chef Cristiano Tomei
Via della Fratta 34, 55100 Lucca
tel. 0583 491280
http://www.limbuto.it

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Ristorante L’Imbuto (Lucca)

provato a cena a Marzo 2014

Il posto è quantomeno caratteristico: l’atrio e alcune salette all’interno del Lucca Center of Contemporary Art.

Lucca è quieta nelle sere in mezzo alla settimana, antica e protetta dalle sue mura e da una cinta di giardini. Da porta Santa Maria, l’entrata più agevole se si va da Tomei, sono trecento metri tra casette che danno un senso di quiete domestica un poco lasciate andare.

Ma come si arriva davanti al museo, e al ristorante, cambia scenario e sulla sinistra appare la bella piazza San Francesco con il fosso e la chiesa.

Si salgono i pochi scalini del museo e dove di giorno funziona la biglietteria sono allestiti i primi tavoli.

Tovaglie, se così si possono chiamare, di pelle sui tavoli fatti di cartone. Tutto molto bello ma a ripensarci quell’atrio non mi piace troppo con quel passaggio e la cucina troppo vicina. Meglio le salette. Un problema alla cappa, quella sera, spande nell’aria un leggero odore di fritto.

Cristiano Tomei pare pronto per vedersela con gli All Black. Un armadio con barba e bandana che con lo sguardo esprime più allegria e benevolenza che cattiveria. E quella benevolenza, prima verso gli ingredienti, la ritroverete ricoperta da uno strato di sana follia negli accostamenti che non si pongono spesso il problema dei bilanciamenti ma cercano un adeguato sbilanciamento per colpire ogni volta. Poi benevolenza verso i clienti, esce dalla cucina e chiede “Come va?” con il modo e lo sguardo di chi è interessato alla sincerità.

Carta dei vini interessante e divisa per uvaggi. Ricarichi adeguati.

Menù da 4, 6 e 9 portate per le quali si spende 40, 60 e 90 euro. Il prezzo comprende anche i dolci che si aggiungeranno ai 4, 6 o 9 piatti salati. Scelta light da 20 euro su cui non ho indagato.

Si sceglie il numero di portate che si vuole assaggiare (o il prezzo che si vuol spendere) e si comunica cosa non ci piace o a cosa siamo intolleranti o allergici, poi ci si affida allo chef. Deve essere una modalità che ora piace ad alcuni chef questa. Non prendiamo il vino.

Buoni i pani, soprattutto il pane toscano. Un poco chiusa la schiacciata seppur di ottimo sapore.

Iniziamo con il primo piatto da mangiare con le mani: un Panino fritto con gamberi e pancetta, ketchup e caviale d’aringa. Accostamenti semplici e però goduriosi, grassi di fritto – fritto asciutto – e pancetta di maiale sottile e profumata punteggiati con la giusta salsa dolce e fresca, le uova di pesce che sul finale insistono in bocca.

Poi Triglie, cipollato fresco, yogurt al naturale, salsa di rape rosse, erbe di campo, tuorlo marinato e liquirizia in polvere. Che nome lungo per un piatto così delicato! L’unica sferzata è la parte vegetale – aromatiche le cipolle, amare le erbe – aggiustate ma senza eccessi dalle creme alla base. Liquirizia e uovo più di colore che di sapore. Ma ci sta.

Ancora da mangiare con le mani un ottimo Hamburger di ricciola, maionese all’extravergine, carciofi fritti e sfoglia di concentrato di pomodoro. Intenso e piacevole tra il sapore tostato del pane, quasi di nocciole, e la freschezza – sia di sapore che di temperatura – del pesce. Maionese che ammorbidisce perfetta di un olio intenso ma che non sovrasta nulla. Forse i carciofi cono la parte che si perde di più nel morso. A tratti il concentrato fa capolino e lascia un piacevole strascico.

È dopo questo piatto che mi rendo conto di cosa più m’intriga di questa cucina così minuta e varia, curata eppure carnale. Sono gli aromi che per le vie retro nasali tornano con le piccole sfumature date dalle marinature e dai dosaggi degli ingredienti secondari, quelli che non compaiono nei fin troppo lunghi nomi dei piatti.

Ne ho conferma nella successiva portata Tuorlo marinato in acqua di pomodoro, sgombro marinato e meringa di cipolla bruciata, da mescolare con il cucchiaio in modo da ritrovarsi bocconi grondanti di tuorlo. La marinatura con l’acqua di pomodoro si avverte netta, meringa dolce e saporita dal bulbo bruciato e ridotto in polvere. Da tutto questo emerge quasi prepotente il sapore dello sgombro. Un piatto grasso ma non pesate.

Poi una dedica, a Valeria Piccini (forse): Ravioli ripieni di olio d’oliva, seppie scottate e polvere di cavolo nero. Piccoli ed esplosivi che riempivano la bocca carichi di un olio giustamente delicato e, penso, parmigiano appena presente. Mare lungo nonostante l’esigua quantità di seppia e poi un piccolo sussulto dalla terra con il cavolo nero. Da centellinare e rimpiangere una volta terminati.

Gli Spaghetti, cicala di mare, mela renette marinata e polvere di cipolle bruciate sono sbilanciate sul dolce più della meringa di due piatti fa. Un dolce naturale che richiede un’aggiustata data dalla mela acida e dalla necessaria ripetizione nell’uso della cipolla bruciata che forte riporta quasi a giusta misura quel sapido sciroppo di mare. Ma grazie al cielo non lo fa e lascia finire il lavoro alla freschezza della frutta.

L’ultimo dei piatti salati è un favoloso Maialino cotto nel fieno con mele, carciofi fritti e salsa di birra belga alla ciliegia. Caratterizzanti di questo piatto sono l’intenso ma non assoluto profumo di fieno tostato, una carne morbida e succulenta e la gradevole salsa dolce e tenuta lenta a bagnare il maiale. Anche qui aromi di tostato quasi bruciato che tengono la bocca impegnata fino al pezzo di mela.

Arrivano i dolci. Per primo una Crema di burro e limone con carciofi cotti al forno dove il citrino ed il grasso si appaiano al dolce amaro del carciofo cotto al forno e mantenuto croccante per un passaggio non traumatico dal salato al dolce. Tanto burro e tanto limone.

Il dolce vero è proprio è una Spuma di stracchino con pere leggermente caramellate, meringa al caffè e polvere di caffè affatto pesante.

Per chiudere una Crema bruciata al tabacco da pipa di ottima grassezza e formidabile fattura se non fosse per quel tabacco che segna un poco il passaggio in gola.

Il servizio è estremamente cortese e disponibile e adeguatamente informale.

Strano che non compaia sulla rossa.

Ristorante L’Imbuto
chef Cristiano Tomei
Via della Fratta 34, 55100 Lucca
tel. 0583 491280
http://www.limbuto.it

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