Me lo ero ripromesso che prima o poi avrei provato. Ma mia moglie dubbiosa aveva paura che i barattoli esplodessero.
Ho colto l’occasione di una giornata da solo con un paio di lavastoviglie da fare per realizzarle.
Mi incuriosiva troppo la possibilità della cottura a bassa temperatura senza bisogno dei complicati strumenti e forni a disposizione dei ristoranti.
Naturalmente avendo a disposizione una lavastoviglie che ha temperature che variano da 55 gradi per il ciclo ecologico, a 60 gradi per quello normale fino ad arrivare a 70 gradi con il ciclo intensivo posso cimentarmi soltanto con alimenti che hanno bisogno di cotture abbastanza brevi.
Non avendo gamberi, ma prima o poi li proverò così come l’Albanella di Uliassi, ho dato fondo alle uova del suocero. Ciclo normale.
Il risultato è stato interessante, l’albume ancora abbastanza liquido ma come da foto opacizzato ed il tuorlo rassodato ma cremoso. Ho inserito due foglioline di salvia per dare profumo ed il sale messo sul fondo del contenitore.
Come potete vederre dalla foto ho usato un contenitore a chiusura ermetica.
Può essere utile questo pezzo tratto da un articolo di Bressanini: “Si dovrebbe cuocere l’uovo alla temperatura di coagulazione delle proteine, che è sempre minore di 100 °C. Vi sono diverse proteine nell’uovo, e ognuna coagula a temperature diverse. L’ovotransferrina, nell’albume, comincia a coagulare a 62 °C e diventa un solido morbido a 65 °C. Poiché l’ovotransferrina costituisce solo il 12 per cento delle proteine dell’albume, questo rimane morbidissimo. A 85 °C anche l’ovalbumina, che costituisce il 54 per cento delle proteine dell’albume, coagula, e il bianco diventa più compatto. Il tuorlo invece si inspessisce a 65 °C e solidifica a 70 °C.”. Per l’articolo completo, che vi consiglio vivamente, andate qui.
