Provato a cena a marzo 2013
Esistono posti ai quali potreste abituarvi? Il Four Seasons di Firenze è uno di questi. Io almeno potrei a patto di avere una camera normale e non la Suite Imperiale da 300 metri quadri. Troppo grande, ho bisogno solo di un letto e di un bagno.
Abbiamo deciso di concederci (quasi) tutto in quel giorno. Passeggiata mano nella mano per Firenze, aperitivo accompagnati dal piano al bar dell’hotel, cena e poi a casa a sostituire i nonni che trattenevano il ragazzo.
L’ambiente è bellissimo velato di una formalità mai assillante. Attenzione e competenza la fanno da padrona. Cuscini e dipinti, tappeti enormi, affreschi, il giardino immenso e curatissimo. Trovare sbavature è voler cercare il pelo nell’uovo.
Il primo impatto è di difficile gestione. “Signore, parcheggi la in fondo a sinistra. Nel primo posto libero”. Il primo è tra una Maserati ed un Q con un numero altissimo, il secondo posto libero è tra una Ferrari ed un altro macchinone.
Ci avviamo al bar. Catturati da un numero imprecisato di Martini a base vodka o gin chiediamo un vodka Martini molto secco e, così come compare nella carta, un Vesper – Casino Royale Ian Fleming 1953. Alto livello entrambi e salatini di accompagnamento più che opportuni. I soliti da bar e dalla cucina spiedino di Mortadella di Prato con cipollina agrodolce, crostino con crema di melanzane e salame, Sablè salata di pistacchio. Tutto molto buono dicevo; chi prepara da bere si sente che ha un bel tocco ma i prezzi non sono banali. “Ma che sono scemi?” diceva mia moglie ed io “Fai come se fosse normale! Che poi capiscono che siamo spaesati”. Ma penso che lo abbiano capito.
Ci godiamo il piano bar e cerchiamo di essere il più sciolti possibile. Andiamo a tavola accompagnati dal gentile barman che ci affida al personale di sala.
Appena seduti ci portano acqua, pane bianco, olio per fare zuppetta e tramezzini di mortadella di Prato e sesamo e pane tostato con fegato grasso e nocciole.
Ordiniamo alla carta che nel menù degustazione non c’entra l’occhio e passiamo alla scelta del vino. Ormai come abitudine scorro la carta alla ricerca di vini che conosco per capire il ricarico. Svengo, chiamano un’ambulanza e la cena finisce li. Qui moltiplicano per otto, lo so’ che è un albergo di lusso ma moltiplichi per otto? Scegliamo Mosella tanto per essere originali. Il sommelier ci piace come tutto il servizio di sala.
Arriva il secondo omaggio dalla cucina, Tonno scottato al sesamo con mango e dressing al sesamo. Ottimo e fresco, quello di cui c’è bisogno per iniziare con le note dolci acide del mango e il buon tostato del sesamo. Cipollotto e peperoncino fresco a completare i sapori.
Le Cappesante scottate con ribollita e guanciale croccante sono molto buone anche se la presenza massiccia di origano, che non stona e da freschezza, fa strano in bocca. Ribollita molto vegetale e con pane di accompagnamento (solitamente è il contrario) con il guanciale a far sentire la sua sapida potenza. Ottimo ma per me un poco eccessivo.
Ho preferito la Triglia e polpo scottati, con peperoni cruschi e crema allo zafferano. Cotture perfette, ma ogni piatto le avrà, e peperone croccante necessario per sostenere sapori leggerissimi. La crema allo zafferano aggiunge piacevolezza senza opprimere gli altri sapori.
Per entrambi il piatto dell’anno secondo l’Espresso: Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi marinati e calamaretti spillo. Giustamente intenso e rotondo con il cacio che non copre ed il pepe che si fa sentire alla faccia degli endocrinologi. I calamaretti sono sembrati più importanti per l’apporto alla consistenza che per il sapore che sparisce dietro al gusto di tutto il resto. Altro discorso per il gambero marinato, nelle forchettate in cui lo troverete sarà quella piccola ma preziosa cosa in più che si fa sentire e rimane in bocca. Però, chiedo venia a Vito Mollica, tre pezzetti di gambero in più secondo me ci stanno per avere quello spunto in ogni boccone.
Poi arrivano Baccalà con salsa pio-pil, cecino rosa e vongole. Un’ottima rivisitazione di un classico della cucina toscana che in questo caso eccelle per una cottura del baccalà che lo lascia morbido e carico dei suoi umori, vi ricordate che è il ristorante di un albergo?, per la salsa che è segnata da un’acidità notevole ma perfetta che pulisce ad ogni boccone portando comunque grassezza al piatto.
Io vado di pancia e di gola, Animelle e cervella fritti con carciofi su crema di cavolfiore. Non so da quanto non li mangiavo, non ho potuto resistere e mi sono ritrovato con il piatto più deludente della serata. Non per la frittura perfetta o le materie prime, non per il piatto in se molto tradizionale ma per la presenza nella doratura delle carni di formaggio che friggendo rilascia un sapore che non gradisco; forse meno non avrebbe sovrastato il resto del piatto; sicuramente senza io avrei gradito di più.
I dolci vengono anticipati da un ottimo Sorbetto all’arancio su gelatina di limone e crumble di pistacchio. Due cucchiaiate fresche che rimettono in linea le papille gustative.
Poi Saint-Honoré con pere caramellate e chantilly alla vaniglia e “Sfera” zuccotto al mascarpone con nocciole pralinate e salsa al Bicerin calda. Dolci che sono molto classici e dolci, migliore ci è parsa la Sfera.
Piccola pasticceria buona ma… che palle quei due macarons; non quei due in particolare, tutti i macarons (che ho sentito io) in generale.
Il Palagio dell’Hotel Four Seasons di Firenze
chef Vito Mollica
Borgo Pinti 99, 50121 Firenze
tel: +39 055 2626450
http://www.1.fourseasons.com/it/florence/dining/il_palagio/
