Mese: Agosto 2012

Melanzane fritte (che sembrano funghi)

Le melanzane a me non fanno impazzire, il trauma è dovuto ad una serie di cene negli anni ottanta a casa di una cugina di mia madre. La ripetitività del cibo, sempre la solita pasta. Penne con un sugo pastone di melanzane, peperoni, salamino piccante e olive dove la melanzana dominava incontrastata.

Dove per probabile inettitudine della cuoca o faciloneria le melanzane avevano mantenuto tutta la loro carica di amaro. “Mangia che sono buone” mi dicevano e io strozzavo qualche forchettata perchè non mi rompessero troppo le scatole e per potermi meritare uno di quei caprini sott’olio pieni di spezie della Coop che mi avrebbero ripulito la bocca. Cene di digiuno e di rancore. Verso le melanzane, la cugina di mia madre e i miei genitori.

Poi piano piano si comincia a mangiarle di nuovo, a prepararsele da solo. Prima fritte poi la caponata, sott’olio e come capitavano.

Per friggerle ve le propongo così, perderanno l’amaro e ricorderanno molto dei funghetti fritti. La parte sotto della cappella del porcino quando è spugnosa e viene cotta. Piccoli bocconcini un poco – lo so che non è bello da dirsi ma sono ottime – moccicosi.

Melanzane fritte (che sembrano funghi)

Per quattro persone:

  • 3 belle melanzane
  • Farina
  • Sale
  • Olio per friggere

Mettere a bollire in una pentola tanta acqua che basti a contenere le tre melanzane fatte a pezzi.

Tagliare le melanzane, dopo averle lavate, a pezzetti irregolari grandi come una grossa noce.

Gettarli nell’acqua salata bollente e lasciarli bollire per circa 3 o 4 minuti.

Scolarle, farle intiepidire e strizzarle fortissimo. Sfilacciarle con le mani in modo da avere dei pezzetti irregolari abbastanza piccoli.

Da freddi infarinarli e, liberati dall’eccesso di farina, friggerli in abbondante olio bollente.

Asciugarli su carta assorbente e salare.

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Ristorante Atman (Pescia, Pistoia)

Provato a cena ad agosto 2012

Atman è il luogo dove troverete Corelli in cucina. È a Pescia in provincia di Pistoia, qui ha dato il via assieme a Paolo Rossi (un altro, non Pablito) ad una nuova avventura.

Le prime volte che l’ho visto, Corelli dico, è stato sul fù Gambero Rosso Channel e non mi fece una grande impressione. Ma non me la fecero nemmeno Bottura, Scabin e Parini (ma ero giovane).

Mi pareva triste… ecco l’ho detto. E andare a cena da lui, tutto il percorso, mi ha caricato di sentimenti contrastanti. L’eccitazione di cercare il telefono e chiamarlo, sentire che risponde proprio lui e conferma la mia prenotazione, poi il dibattito interiore: E se non mi piace? Se la cena conferma il mio (pre)giudizio su di lui? Se non fossi felice di spendere quei soldi che sò mi costerà la cena?

Allora via, le ansie mi spingono a guardare in quel luogo di falsa democrazia che è Tripadvisor. Molti giudizi ottimi, troppo e troppi a mio giudizio, pochi giudizi negativi che danno il senso di clienti “inesperti”. Ma son proprio quelli a far breccia. Pensate un poco come funziona male la mente degli uomini nei momenti di stress!

E guido verso Atman silenzioso. Non parlo con mia moglie e non scherzo con mio figlio. Lei se ne accorge e mi chiede se c’è qualcosa che non va. Io rispondo nulla, poi ci ripenso e le spiego la cosa. Lei cerca di tirarmi su: “Non fosse mai successo! Prendila così…”

Si certo “come le foglie crescono sugli alberi” avrebbe detto Yeats.

Entriamo ed è tutto vuoto, accidenti. “Sono tutti in terrazza” dice la gentile ragazza che ci accoglie. Allora c’è altra gente penso. In terrazza solo un tavolo da due occupato. È sabato sera. Vuoi vedere che…

Poi ci sediamo e parte il grande lavoro dello staff di sala (la sommelier era in ferie) e di quello di cucina.

Se vi aspettate una cucina zen come quella di Lopriore o Crippa sbagliate, se cercate una cosa giocosa come quella di Scabin o Cedroni rimarrete male. Nulla di questo, la cucina di Corelli è classica e solida, gusti netti e precisi senza (almeno per quello che abbiamo assaggiato) colpi di testa o sorprese che vi faranno dire: “Ma come ha fatto a pensarci? A osare tanto?”.

Ma applausi verranno lo stesso per il tocco che lo chef possiede e che ha trasmesso ai suoi aiutanti. Tutto è preciso, leggero nonostante i fondi utilizzati, abbinamenti semplici ma non scontati.

Dentro il ristorante è molto bello, sedute comode, posate e serviti di pregevolissima fattura. Quadri moderni e musica come si deve. Chef a vista. La terrazza è splendida, piccola e arieggiata.

Scegliamo di andare alla carta e tralasciamo i due menù degustazione, terra o mare, per paura di andare contro i tempi di sopportazione di nostro figlio. I prezzi di questi ultimi mi pare si aggirassero sui 60/70 €.

Il cibo. Tutta penna per me, pesce e penna per mia moglie. Il bambino prende un primo dopo aver rotto le scatole per dieci minuti per avere un succo d’arancia con la cannuccia (si era alzato da poco ed aveva molta fame). Di quest’ultimo non ho la foto ma erano ottimi “Garganelli con polpette di coniglio, salsa di rape rosse e parmigiano vacche bianche 36 mesi”. Ottimi davvero anche se a mio giudizio le polpette potevano avere una consistenza meno leggera.

Gli omaggi di cucina sono di conseguenza (dico così ma è la prima volta che ci capita) differenziati: Foie gras con aceto balsamico e cialda di riso per me, Gelato di ostrica con yogurt per mia moglie. Se il mio è un po’ basico come omaggio, buono ma basico, l’altro è ottimo, fresco e con tutti i sapori dell’ostrica snelliti dalla leggera acidità dell’altro ingrediente.

Per gli antipasti s’invertono le parti (ma mia moglie non sarebbe d’accordo), più elementare nonostante i prodotti di altissimo livello utilizzati la Tartara di salmone balik, le sue uova e mango. Più selvaggio e carico di sapori il Colombaccio con verdure e chinotto di Savona candito. Ben cotto e con il frutto a dare sbalzi gustativi alla rotondità dell’insieme.

Come detto il primo soltanto per il bambino. Noi passiamo direttamente al secondo.

Il Petto di piccione al calvados e fichi è favoloso. Carico dei suoi succhi e figlio della semplicità, classico che più non si può come del resto il Germano reale ai frutti rossi di pregevole fattura. Forse non avrei aggiunto dolce al dolce con le carote, ma sono io che non le amo particolarmente. Mio figlio comunque mi ha aiutato a finirle.

Non pago ho chiesto prima del dolce un altro secondo. Costolette d’agnello con rape rosse e prezzemolo croccanti di qualità. L’agnello e tagliato spesso e lasciato rosa, coperto da una leggera panatura di pane e erbe e si scioglie in bocca sapido.

Chiudiamo con dolci di grandissimo livello, una Crema bruciata al caramello e sale maldon dove forse si sono fatti prendere la mano dal sale, ma non è un problema trovandosi soltanto in superficie, e per me Bignè fritti caramellati con mandarino candito e crema inglese. Non potevo lasciarmelo scappare che sul menù, accanto, c’era scritto Trigabolo 1985.

Cosa di negativo? Un pò di confusione per il vino, ma come ho già detto la sommelier era in ferie, e poca luce nella splendida terrazza che affaccia su Piazza del grano.

P.s. Ho dimenticato di fotografare il menù quindi non ho i nomi precisi dei piatti che sono sicuramente migliori di quelli che ho provato a ricordare.
In più, Corelli è venuto in terrazza verso la fine della nostra cena. Affatto triste nella sua stazza da giocatore di rugby è cordialissimo e sorridente. E non penso sia dato dal ruolo ricoperto in quel momento.

Ristorante Atman
chef Igles Corelli
Via Roma 4, Pescia (PT)
(+39) 0572 1903678
www.ristoranteatman.it

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Quando la moglie va in vacanza

Conosciamo tutti persone che aspettano con trepidazione l’arrivo dell’estate. Le ferie, il riposo ed il caldo del sole. Alcuni di questi, alcune di queste, colgono l’occasione per sfruttare le separazioni forzate e dar sfogo ai loro istinti più bassi.

Io sono uno di questi personaggi, attendo che le possibilità date dalla stagione calda mi diano modo di fare quello che voglio. Mi ritrovo nubile, solo, disponibile a spendere una parte dei miei risparmi in azioni deprecabili agli occhi dei più.

Sono un traditore della famiglia, della fiducia della donna della mia vita. Uno che preferisce andare a sputtanare soldi piuttosto che andare a trovare i figli e la moglie al mare una mezza giornata prima.

Persone che conosco cercano chi sappia dare un prezzo alle loro voglie e io dilapido soldi a cena fuori, da solo o con amici, cercando di provare nuovi posti o far visita a tavole dalle quali mancavo da tempo.

Mi concedo aperitivi lunghi, lunghissimi. E mischio e non tengo di conto della giusta direzione che va dal meno forte al più forte e mi muovo su una sinusoide schizofrenica.

E a volte arriva anche il senso di colpa, quando per telefono sento le loro voci e mento parlando di giornate durissime al lavoro, del caldo che snerva e dei pasti tristi in casa a mangiare toast.

Siamo poi tanto diversi?

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Pane e pace

Pascale scrive bene, scorre tutto e scorre veloce. Come lui stesso ammette il suo mestiere è la scrittura ed usa parole importanti: “… per mestiere mi occupo di parole, le mie e quelle degli altri, e cerco di fornire a queste un ordine, una struttura, una forma, un senso.

Tratta argomenti delicati e, come in altri libri presentati in questo blog, mette in relazione la nostra frequente paura del progresso per quanto riguarda il cibo.

Traduce così documenti e ricerche che per molti, me compreso, sarebbero di difficile digestione applicando uno stile narrativo agile e familiare. (altro…)

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