Mese: Giugno 2012

Ristorante La Trota (Rivodutri, Rieti)

Provato a pranzo a maggio 2012

Lo stabile nel quale è il ristorante è molto curato e un ponticello porta nel giardino dall’altra parte del fiume permettendo di godere di una vista estremamente rilassante.

Di relax all’interno del ristorante, d’altronde, ne troverete in quantità data la cura che tutti si prenderanno di voi. Ma il primo impatto non è entusiasmante. Quando nel 1963 il locale è nato evidentemente si pensava ad un ambiente per banchetti, ad uno di questi posti dove celebrare matrimoni e comunioni. Ne avrete conferma guardando il giardino con il grande gazebo pronto ad accogliere gli ospiti della cerimonia con gli antipasti a bouffet.

Ma per quello che mi riguarda è altro. Il grande spazio interno consente una più che adeguata distanza tra i tavoli e quindi una più che soddisfacente possibilità di non impicciarsi dei discorsi degli altri tavoli.

Carta dei vini estremamente gratificante vista la cantina di circa mille etichette tra cui scegliere provenienti da tutto il mondo con un occhio particolare a Italia e Francia; chi vi aiuterà nella scelta, il sommelier, è una ragazza giapponese di una gentilezza unica e dotata di grande capacità di ascolto e di servizio.

Menù forse un poco troppo grande come dimensioni (e nel quale si vedono i segni lasciati dalla tipografia) ma di bella struttura gastronomica nel quale si possono trovare più possibilità di degustazione guidata o scegliere alla carta dal pesce di acqua dolce, vero gioiello del locale, alla carne.

Abbiamo optato per il menù degustazione chiamato “Attraverso il lago”, sei piatti più accessori (piatto di benvenuto, dolcetti vari e gelatini da accompagnare al caffè), per 85€ a persona. Nell’attesa prima vengono portati grissini al limone e carta da musica alle acciughe. Poi gli altri pani.

Il piatto di benvenuto è stato un’ottima Salsa di frutto della passione e melone alla vaniglia con trota marinata dallo chef rinfrescante anche con la vaniglia e la trota dove la prevalenza andava alla piacevole acidità della salsa. Il pesce era della giusta consistenza ovvero morbido e burroso ma con queste caratteristiche non portate all’eccesso in modo da consentire la masticazione e dare equilibrio alla freschezza del vegetale. Il grissino al pepe rosa l’ho utilizzato per aiutarmi nella gestione dell’alimento.

La piacevole entré è stata seguita da Filetti di trota su spremuta di erbe aromatiche all’aceto di champagne. Il pesce è di consistenza perfetta ed il sapore della trota è piacevolmente tenue (questa forse potrebbe essere la caratteristica di ogni piatto presentato ovvero la caratterizzazione dei sapori dei pesci di acqua dolce senza avere i sapori spesso molto terrestri). Delle due salse la fondamentale è quella verde, erbe spremute con un accento dato dal finocchietto a dare carattere. L’altra, assieme alla granella di nocciole, l’ho interpretata come una piacevole spezzatura, un qualcosa che permettesse in piccole dosi di evitare la monotonia.

Il secondo antipasto è la Carpa in crosta di papavero, maionese di patate e rape rosse e insalatine di campo ed è, assieme al piatto che lo segue, il piatto che vale il viaggio. Il pesce è cotto al rosa ed i granelli di sale scrocchiamo in bocca. La crosta di papavero (che solitamente trovo, assieme al pepe rosa, orrido) è croccante e trasporta sapore di cottura su fuoco intenso. Le insalate sono necessarie sia per il colore del piatto che per smorzare la sua leggera grassezza e della maionese di rape rosse vorreste averne il frigo pieno tanta è la delicatezza e capace di rendere armonico in bocca tutto quanto. Non c’è sushi che tenga.

Coreografica e rassicurante arriva la Zuppa di tinca con capelli d’angelo. Nelle fondine un carpaccio di tinca con sopra una pasta tagliata finissima al coltello. Chi serve vi verserà sopra, da una caffettiera napoletana, un infuso di brodo di tinca filtrato attraverso erbe e spezie con una predominanza della cannella, ma le erbe mi pare siano 23. Non fate quella faccia e continuate a leggere. La dolcezza e la noia che porta con se la spezia è stemperata dalle altre erbe in un cocktail armonico che affiancava e non sovrastava la tinca. Il carpaccio e la pasta vengono cotti al momento dal brodo bollente ed entrambi mantengono le loro consistenze.

L’unico piatto che non ci ha entusiasmato è stata la Pasta di gamberi di torrente, strigoli, gamberi, latte di cocco e liquirizia. Non che non fosse buona, tutt’altro, ma a nostro parere eccessivamente dolce nonostante gli strigoli (erbe amare rese croccanti). La pasta è tenace e la polvere di gambero impastata le conferisce profumo e sapore. I gamberi sono di fiume quindi danno da fare alla bocca. Il latte di cocco si sente poco mentre la liquirizia, sebbene leggerissima, dona lunghezza ad ogni boccone. Quello è l’elemento che mi ricordo di più assieme alle erbe amare.

Per chiudere Luccio perca cotto sulla pelle, gocce di acciughe e olive nere che è un gran piatto. Il luccio è proposto in doppia cottura accompagnato da fagiolini e da un’ottima spuma di foiegras e limone che è di primaria necessità. I luccio di per sé è pesce magro e qualunque cottura, anche se perfetta come in questo caso, accentua questo fatto. La spuma al contempo aggiunge opulenza con il fegato grasso e pulisce con il limone. La polvere di acciughe così come la crema di olive nere, aggiunge lunghezza. Ma eravamo alla fine e abbastanza pieni e ce lo siamo goduti poco.

Un capitolo a se i dolci. Impressionanti per la loro non banalità. Io mi sono preso Piccole bombe da immergere nella salsa di lamponi, nel cioccolato nero, nel cioccolato bianco al rosmarino e nella crema Cavollat e chi mi accompagnava Zuppa di agrumi con gelato di olive nere della Sabina e cioccolato bianco al sale ripieno di mango. Ma non li ho fotografati o meglio, li ho fotografati quando ormai erano già stati deformati dalla fame che improvvisa risorge, anche in chi come me non ama i dolci, quando questi arrivano sulla tavola.

Un posto che vale sia il viaggio che la spesa e nel quale dovremo sicuramente ritornare anche perché, alzandomi, sentivo che le altre proposte della carta mi sarebbero sicuramente piaciute, comprese quelle di terra.

Ristorante La Trota
chef Maurizio e Sandro Serva
Via S.Susanna 33, 02010 Rivodutri (RI)
Telefono: 0746 685078
http://www.latrota.com/

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Nel giardino del diavolo

Nel giardino del diavolo è un altro di quei libri per l’estate. Facilissimo da leggere è ricco di spigolature care a noi lettori della Settimana enigmistica.

Non lasciatevi ingannare dal sottotitolo “Storia lussuriosa del cibo” che è stato inserito per noi lettori italiani facili a essere attratti da tali diciture, la lussuria è marginale.

Il punto di vista è interessante, ovvero l’analisi di molti piatti ed alimenti dalla prospettiva del peccato, di ciò che è proibito o è stato proibito e del perché. (altro…)

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Ristorante Il bucaniere (San Vincenzo, Livorno)

Provato a pranzo a maggio 2012

Il ristorante si trova alla fine del porto di San Vincenzo, verso nord, in una bellissima palafitta dove prevalgono toni di grigio, rosso e legno. La spiaggia che la circonda è gestita direttamente da Pierangelini.

Trovare parcheggio a San Vincenzo è un inferno, le macchine girano e girano con guidatori sempre più disperati, anche nei giorni di pioggia il corso è pieno di persone che vanno da sud a nord e viceversa. Finalmente riusciamo a piazzare la macchina e andiamo.

Ci avevano detto, prima di partire, “Occhio che il figlio è orso quanto il padre”. Nulla di più sbagliato, Fulvietto è gentile e accogliente e le due ragazze che lo aiutano in sala ancora di più. Lui è un omaccione con il quale mai vorrei litigare, è uomo da bosco e da mare che vive anche con il suo ristorante, bellissimo, che guarda verso l’Elba.

Il tavolo è arredato semplicemente con traverse, sottopiatti direttamente dal Gambero e ciotole che contengono sfoglie di non ho ben capito cosa aromatizzate da sgranocchiare nell’attesa.

Le ordinazioni sono veloci, come omaggio di cucina ci viene portato dell’ottimo prosciutto di circa 36 mesi prodotto dal padrone e della schiacciata. Ci viene portato anche un cucchiaio ma la pietanza che vi si accompagnava non arriva al nostro tavolo, forse perché abbiamo ripreso il prosciutto.

Dalla carta emerge la discendenza, decidiamo di prendere antipasto e secondo Capesante e radici seguiti da Orata avvolta nel guanciale io e Sandwich di ricciola e culatello seguito da Branzino con scarola all’arancio chi mi accompagna (in realtà non ricordo bene i nomi dei piatti che mi son dimenticato di fotografare il menù).

Per quello che riguarda gli antipasti:

Il piatto di capesante è molto bello esteticamente e la cottura del pesce è perfetta, buono l’apporto aromatico dato dalla salsa e la freschezza delle erbe e dal vegetale che contrasta perfettamente la burrosa dolcezza degli animali. Forse un po’ troppo scontato come piatto o più probabilmente sono io che casco sempre nel tranello delle conchiglie di san Giacomo.

Il sandwich di ricciola e culatello è di una freschezza unica, nessuno dei due sapori si va a sovrapporre se non per brevi tratti quando un taglio più sottile o più spesso dona un piacevole sbalzo ora del sapido del maiale ora dell’intenso che la ricciola porta con se e quando succede questo avete la precisa sensazione di un pesce che il mare l’ha vissuto libero fino a pochissimo tempo fa. Di questo ne mangereste un vagone senza mai averne noia. Col senno di poi anche il goccio di aceto balsamico che li per li sembrava eccessivo acquista il suo perché aggiungendo dolce al dolce e smorzando l’insalatina d’accompagnamento. L’olio prolunga la persistenza. Se guardate la foto sul sito del Papero Giallo noterete la presenza di germogli al posto dell’insalata, l’avrei preferita così.

Poi arrivano i secondi:

Il branzino con scarola all’arancio è molto fresco ed estremamente piacevole con quel contrasto di dolce, amaro e acido portato dai tre elementi principali. L’estetica del piatto è essenziale, nulla di eccessivamente ricercato ma pulito e caratterizzante degli elementi. Ottima la consistenza  della verdura croccante e affatto unta mentre il pesce patisce una cottura eccessiva, di poco, ma che lo rende troppo asciutto. Sono i problemi della cottura espressa ma per il livello del locale ed i prezzi non è troppo accettabile. L’arancio, che temevo prevalente accompagna ogni boccone e diventa un tappeto aromatico che alleggerisce tutto quando dandogli quelle caratteristiche che ci si aspetta in un questa stagione.

Altro discorso per l’orata. Purtroppo rimane identico quanto detto per la cottura del piatto precedente, anche qui il fuoco ha agito per qualche secondo in eccesso togliendo morbidezza al pesce (devo ancora dirvi della sua freschezza?), Qui il peccato però si percepisce di più in quanto questo è un piatto, come lo abbiamo definito al tavolo, nordico. Buono per l’inverno o per le serate estive molto fresche ma, a mio parere, non adatto alla stagione calda. La purea di patate è fluida e burrosa, liscissima ed i capperi sostengono abbastanza bene tutti gli elementi grassi presenti nel piatto. Le spinaci sono croccanti e perfette con il maiale. Gli elementi vegetali aiutano molto a dare evidenza ai sapori più decisi e spezzare quel calore che, come ho detto, il piatto emana per sua natura.

Abbiamo accompagnato il tutto con una bottiglia di Trebbiano di Valentini del 2009, forse eccessiva per gli antipasti ma ottima per i secondi, servita ad una temperatura un po’ troppo bassa; ma è bastato tenerla fuori dal secchiello.

Ultima nota dolente sono i tempi di attesa, ma la vista del mare e la compagnia smorza tutto. I prezzi sono adeguati al locale ed i ricarichi sui vini giustissimi.

A fine pasto mi sono intrattenuto a parlare con Fulvietto che ripeto è una persona squisita, colta ed estremamente competente che trasmette con passione questa sua naturale attrazione verso la terra ed il mare e che mi ha convinto per la prossima volta, perché ci sarà, ad assaggiare il maialino di sua produzione.

Ristorante Il Bucaniere
Viale Marconi, 57027 San Vincenzo (Livorno)
Telefono: 335 8001695 – 333 5315537
www.ristoranteilbucaniere.com

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L’uovo alla kok

Il libro di Buzzi è un piccolo capolavoro che riesce a dare importanza ad entrambi gli elementi costitutivi: una scrittura più che ottima ed una serie di riflessioni sulla cucina di elevato spessore. I racconti si alternano alle illustrazioni di Saul Steinberg uno dei più importanti disegnatori del ventesimo secolo.

Del resto anche il sottotitolo dice molto del volume che abbiamo tra le mani: Ricette, curiosità, segreti di alta e bassa cucina, dall’insalata all’acqua, alla pastina in brodo della pensione, da Apicio a Michel Guérard, da Alexandre Dumas a Carlo Emilio Gadda, dal curato di Bregnier a san Nicolao della Flüe. (altro…)

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Critico gastronomico meglio se alcolista

La prima volta mi è capitato in un allora notissimo ristorante dell’alta Umbria. Arrivati in netto anticipo con la mia fidanzata decidemmo di regalarci un aperitivo in un bar poco distante. Gli aperitivi divennero due e poi tre. E si sa che tre Negroni fanno effetto sulle gambe, soprattutto se hai saltato la merenda.

Entrammo e venimmo accolti dalla proprietaria. Carina e gentilissima prese i nostri cappotti, io più barcollante e la mia accompagnatrice, meno attratta dal rito dell’aperitivo, più elegante nell’incedere e appena turbata dalla mia condizione.

Non sono uno di quei tipi che si lascia andare alle molestie, neanche nelle condizioni più estreme di utilizzo di alcolici. Lì per lì riesco a rendermi conto di tutto quello che faccio e dico, i problemi semmai arrivano la mattina seguente ma sono problemi soltanto per me.

Fatti accomodare ci venne portato il menù e la carta dei vini. Prendemmo il menù degustazione e una bottiglia di Trebbiano D’Abruzzo di Marina Cvetic di non ricordo quale anno. Era caldo fuori e avevo voglia di bianco, quella bottiglia mi pareva un buon compromesso per freschezza e complessità nonostante il menù.

Alcuni giorni dopo seppi da un lavoratore del ristorante, che non sapevo di conoscere, che la proprietaria era entrata in cucina dopo il nostro ordine allertando tutti per l’arrivo di un critico. Venimmo trattati benissimo, ma questo avvenne anche nelle volte successive che frequentammo il locale e, a quanto ne so, era prassi comune e non un trattamento speciale riservato a qualcuno di influente.

La volta successiva invece avvenne in un locale meno noto, ma di cui si è parlato molto in giro per la rete alcuni anni fa, nella costa adriatica. Questa volta a cena da solo dopo una giornata di lavoro avevo seguito le indicazioni di un collega autoctono assiduo frequentatore ed avevo prenotato. L’amico mi aveva accompagnato a bere una bottiglia di vino in una graziosa enoteca del posto e le bottiglie erano diventate due.

Meno euforico della volta precedente avevo comunque goduto di un trattamento speciale con omaggi dalla cucina che avevano raddoppiato le mie scelte dalla carta e lodevolmente accompagnato la bottiglia di bollicine presa. Andandomene avevo immaginato una di quelle classiche telefonate da parte del compagno di bevuta del tipo: “E’ un mio caro amico e collega, trattamelo bene”

Qualche giorno dopo sento per telefono chi mi aveva suggerito il locale e mi fa: “Ho parlato con lo chef del ristorante in cui sei andato e ti hanno scambiato per uno di quei critici. Ci sono rimasti un po’ male quando ho detto la verità”

La terza volta fu nella costa opposta, maremma costiera, locale suggerito da un altro conoscente. Finito il lavoro mi rilasso in albergo con una doccia ed un paio di Vodka-Martini.

Nel ristorante sono solo almeno all’inizio, mi siedo e voglioso di bollicine ordino una bottiglia di gallica origine. Guardo poi il menù e non vedo nulla che susciti la mia curiosità. Chiedo quindi alla cameriera di dire in cucina che desidero un primo ed un secondo e che potevano scegliere loro. Solo a ordine fatto mi rendo conto dell’equivoco che avrei potuto creare e decido, qualora ve ne fosse stata occasione, di portare il gioco fino in fondo.

I piatti arrivano, li osservo e mi lascio avvolgere dagli odori, assaggio con attenzione le salse e faccio finta di prendere appunti sul cellulare. In realtà giocavo a non mi ricordo quale giochetto di carte.

Il mio tavolo era rivolto verso la cucina e dava le spalle all’entrata. Vedevo il personale guardare dai vetri. La cena fu mediocre, il conto piuttosto salato. Lo champagne piacevolmente consolatorio.

È successo anche quando ero sobrio? Mai. Allora mi chiedo: che gente sono i critici gastronomici (almeno quelli che nel corso degli anni hanno visitato i tre ristoranti di cui sopra)?

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