Il baccalà è un prodotto incredibile: pesce che chiama vino da carne, che è ottimo cucinato a lungo ma anche appena scottato o addirittura, appena finite le lunghe ore di ammollo che servono a portare via il sale, sfibrato e mangiato così insieme a due fette di pane con l’olio e magari una cipolla. E’ uno di quei prodotti che, assieme all’aringa e alle acciughe, costava una miseria quando eravamo piccoli e adesso, quando si riesce a trovare quello buono sul serio, costa come un appartamentino in centro.
Accompagnato da legumi o verdure saltate fa girare la testa al più schizzinoso dei commensali e cotto al vapore con un filo di olio buono se lo contendono topmodel filiformi prima e dopo una sfilata parigina. Ristora i forti e fortifica i deboli, nutre e da potenza ai bambini. Il baccalà è lo strumento reale dell’empowerment.
Santi gli scandinavi che hanno trasformato il merluzzo in stoccafisso lasciandolo essiccare all’aria e ancora di più i portoghesi (da cui poi gli altri hanno copiato) che hanno avuto l’idea strepitosa di metterlo sotto sale. E già che ci siamo almeno in questo dobbiamo essere grati alla chiesa che con i suoi obblighi di penitenze, rinunce e privazioni ha fatto in modo che anche nell’entroterra ci volesse il pesce per i giorni di magro. E quale più adatto alla conservazione e al consumo anche per chi il mare ce l’ha a centinaia di chilometri di distanza?
Se dopo averlo dissalato e cotto al vapore ve ne avanza un poco fatelo così:
- 500gr di baccalà cotto al vapore
- 500gr di patate (del colore che volete)
- Una chiara d’uovo
- Uno spicchio d’aglio non troppo grosso privato dell’anima
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Sale e pepe
- Pane grattato
- Olio per friggere
Bollire le patate con la buccia e quando pronte spellarle e schiacciarle bene con una forchetta. Meglio la forchetta del passaverdura o dell’apposito strumento perché c’è bisogno di rusticità, di sentire ogni tanto qualche pezzettino di patata più grande; come si dice adesso c’è bisogno di variare la texture.
Sbriciolare il baccalà con le mani cercando di eliminare tutte le eventuali lische rimaste (quest’operazione di togliere le lische sarebbe meglio farla prima della cottura a vapore quando è ancora morbido dell’ammollo. Richiede un poco di tempo ma poi si può mangiare senza dover porre troppa cautela). Aggiungerlo alle patate tiepide e impastare bene con le mani.
Aggiungere l’aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato, regolare di sale e di pepe, aggiungere la chiara leggermente sbattuta e continuare ad impastare con le mani.
Mettere in frigo (quando tutto sarà a temperatura ambiente) per almeno un’ora.
Scaldare l’olio per friggere facendo in modo che sia il più profondo possibile.
Mentre l’olio si scalda togliere il baccalà dal frigo, con le mani leggermente umide fare delle polpette grandi come una noce o poco più leggermente allungate o schiacciate (non è questione di estetica, se le fate tonde la cottura al centro sarà più difficoltosa) e passatele nel pane grattato.
Gettate le polpette impanate nell’olio bollente e lasciartele dorare bene, quando cotte fatele sgocciolare nella carta assorbente, salatele e portatele in tavola.
Se le proporrete a qualche ospite e non potrete (o vorrete) mangiarle caldissime in piedi davanti alla padella, come facciamo noi di solito, un buon modo per mantenerle calde e croccanti è questo: accendete il forno a cento gradi e quando è in temperatura aprire lo sportello e mettere dentro il piatto con le polpette già pronte a cui aggiungerete le altre man mano che saranno pronte. Non chiudete lo sportello o dovrete buttare via tutto.
Sono ottime con un’insalata fresca e accompagnati da bollicine di qualunque provenienza.
