Risotto al sugo di piccione e liquirizia

Uscendo da l’Ora d’aria e parlando con mia moglie, memore del pranzo alla Parolina e dalle ricette viste in tv o lette qua e la, nelle recensioni trovate nei miei siti di riferimento mi venne da esprimere questo concetto profondo e accorto: “Mi pare che se non hanno in carta un piatto salato che prevede l’uso di un po’ di liquirizia questi chef si sentano degli stronzi isolati”. Detto con il massimo rispetto sia per gli chef che per la liquirizia.

Semplificavo e la semplificazione porta ad essere estremi.

Io l’adoro, l’ho sempre adorata. Liquirizia tutta la vita e morte alla menta. L’unica cosa è che mi pareva un pochino sovraesposta. Poi ti trovi a dover pensare veloce, come ho già detto nel post precedente, e lei compare davanti ai tuoi occhi, nera e brillante. Salvifica.

Come dissi a suo tempo volevo accompagnare il risotto proposto da Bergese con il sugo di piccione e dando un tocco “moderno”. E poi non mi volevo sentire né stronzo e tantomeno isolato.

Ma poi sono andato a memoria e ho tradito la ricetta dello chef. Troppa fatica aprire il libro con la certezza di non avere brodo di carne per portarlo a cottura. La scusa sarà: “Non ho usato il brodo per renderlo ancora più leggero”

Risotto al sugo di piccione e liquirizia

Per 4 persone più due bambini:

  • 320 grammi di riso + 50 grammi per i due bambini
  • 2 cipolle rosse medie
  • 1 noce di burro + 80 grammi di burro
  • 60 grammi di parmigiano grattugiato
  • acqua e sale
  • 3 cucchiai per persona di sugo di piccione
  • 5 o 6 pasticche di liquirizia pura

Anche questo riso richiede una lunga preparazione. La colpa è delle cipolle che vanno tagliate sottilissime poi cotte senza sale con la noce di burro.

A fuoco lentissimo e magari aiutandosi con un poco di acqua. Almeno 3 ore coperte e nella parte finale togliete il coperchio e fatele colorare un poco.

Poi passatele al setaccio, o come me, frullatele e poi passatele al setaccio. Il risultato privato del burro di cottura mettetelo in un contenitore e tenetelo accanto. La quantità non sarà tantissima ma avrà concentrato molto il sapore.

Con una piccola noce di burro tostate il riso e quindi aggiungete le cipolle passate al setaccio e incorporatele bene.

Portate a cottura con l’acqua leggermente salata o, se l’avete, del brodo leggero (vegetale o di carne).

A fine cottura mantecate con il burro e il formaggio. Lasciate riposare due o tre minuti coperto e poi impiantate.

Al centro del piatto sopra al riso, tenuto non eccessivamente all’onda, mettete il fondo di piccione ed intorno un pizzico di liquirizia che avrete tritato finissima o col batticarne o con il frullatore dando brevi colpetti.

Il fondo mi serviva più denso di quello che avevo e leggermente più profumato. Essendo presente una celiaca ho aggiunto per addensare al fondo in cottura un pizzico di chicchi di riso e li ho lasciati stracuocere. Ho quindi frullato il tutto con il frullatore ad immersione. Volendolo anche più profumato di erbe ho messo poi in infusione un ramentto di rosmarino fresco e due foglie di salvia che ho eliminato prima di servire.

Non esagerate con la liquirizia che altrimenti ammazza tutto. Il numero di pasticche di liquirizia che ho scritto è la quantità minima che il mio frullatore lavora non quella che dovete usare. Quella sera per quei piatti, bambini compresi, ne ho usata circa 1 o massimo 2.

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