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Burro al peperoncino

Che a me il sapore dei peperoni piaccia è oramai assodato. Sempre per la cena del post passato, per non lasciare nulla di intentato, ho preparato anche questo burro da aggiungere alla pasta per i più normali.

Che i peperoncini siano dolci o piccanti poco cambia, dipende dai gusti. Io avevo a disposizione due peperoncini rossi dolci, veramente tanto dolci e profumati che il mio fruttivendolo, detto Cartier, non ha saputo qualificare. Ha detto che “Erano li al mercato stamani e li ho presi, mi piaceva la forma e m’hanno assicurato che sono ottimi”

Avevo fatto tutto a modo e per andare a prendere il vino ho chiesto alla mia dolce metà di sformarlo per averlo a temperatura ambiente in tavola. Ne ha sciolto mezzo, poco importa.

Il colore che vedete li sulla foto non è stata alterata, si tratta del colore originale del burro al momento di essere messo in tavola.

Burro al peperoncino

ATTENZIONE: se utilizzate peperoncini freschi la conservazione sarà per pochissimi giorni, se utilizzate peperoncini secchi cercate di eliminare i semi e i filamenti. In questo secondo caso il burro avrà lo stesso tempo di scadenza del burro prima di essere unito al peperoncino.

  • 125 grammi di burro
  • 2 peperoncini freschi (piccanti o meno fate voi) di quelli lunghi più di 10 centimetri e molto polposi
  • sale quanto basta

Lavare i peperoncini e pulirli dai semi, dalle punte e dai filamenti interni.

Mettere il burro a temperatura ambiente e attendere che si ammorbidisca del tutto.

Mettere tutto quanto in un cutter e, scuotendolo e agitandolo, frullare tutto benissimo.

Passare il composto al setaccio e inserirlo in uno stampo a far prendere di nuovo temperatura fredda.

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Scala di Scoville o del piccante

Il piccante! O si odia o si ama ed io, naturalmente, faccio parte di quest’ultima categoria.

C’è poco da fidarsi di quelli che non ne vogliono sentir parlare. Anche di chi ama l’odore del peperoncino (dalle mie parti alcuni vecchi lo chiamano ancora zenzero) ma non gli effetti che produce in bocca ed in tutto il percorso che l’alimento percorre.

È una questione di educazione alimentare compiuta dai parenti prossimi in età precoce (ma non troppo) e/o costruita attraverso un’avvincente epopea nel gruppo dei pari: la scrittura di un’epica maschile (nel mio caso) che mette in relazione attributi e capacità di sopportazione del piccante tirata su a colpi di aglio, olio e peperoncino; prodotti di origine calabrese (forse) o messicana (forse); olio piccante con il quale aspergere generosamente ogni sorta di pizza.

Tutto questo applicarsi porterà a dolori di pancia, reflussi unto/acido/piccante nel bel mezzo della notte, minzioni e defecazioni dolorose, fortori in grado di togliere la ruggine ed altre piacevoli sorprese. Ma questo tempra l’uomo (sempre nel mio caso) al piacere che negli anni il peperoncino saprà donargli. E soltanto poi avremo la consapevolezza che la quantità di capsaicina non è tutto ed andremo a cercare peperoncini che diano una piacevole piccantezza assieme ad una interessante nota aromatica.

Scala di Scoville o del piccante

foto da: https://pixabay.com/it/barcellona-spagna-mercato-1614194/

La piccantezza è misurata in Scoville e questa è la scala relativa:

Unità di Scoville         Peperoncini

15/16,000,000                Capsaicina pura
8,8/9,100,000                 Nordiidrocapsaicina
6/8,600,000                    Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
5,300,000                        Spray al peperoncino delle forze dell’ordine
2,000,000                        Spray al peperoncino in commercio
1,463,700                         Trinidad Scorpion Butch T(aylor)
855,000-1,041,427          Bhut Jolokia
900,000-1,000,000       Dorset Naga
800,000-1,000,000       Trinidad Scorpion
350,000-580,000           Red Savina Habanero
200,000-280,000          Hot Lemon
100,000-350,000           Habanero
100,000-325,000           Scotch Bonnet
100,000-225,000           Bird’s Eye
100,000-200,000          Jamaican Hot
100,000-125,000           Carolina Cayenne
95,000-110,000             Bahamian
85,000-115,000              Tabiche
50,000-100,000            Chiltepin
50,000-100,000            Thai
40,000-58,000              Pequin
40,000-50,000              Santaka
40,000-50,000             Super Chili
30,000-50,000             Pepe di Cayenna
30,000-50,000             Tabasco
15,000-30,000              De Arbol
12,000-30,000             Manzano
5,000-23,000               Serrano
5,000-10,000               Chipotle
5,000-10,000               Hot Wax
2,500-8,000                 Jalapeno
2,500-5,000                  Guajillo
1,500-2,500                  Rocotilla
1,000-2,000                 Ancho
1,000-2,000                 Poblano
1,000-2,000                 Pasilla
700-1000                     Coronado
500-2,500                    Anaheim
500-1,000                    New Mexico
500-700                       Santa Fe Grande
200-1,500                    Passilla Bajio
100-500                       Pimento
100-500                       Peperoncini del bacino mediterraneo
0                                    Peperoni dolci

Per renderci conto: al primo livello (dal basso) rientrano i peperoni dolci, invece i peperoncini che normalmente sono coltivati nel bacino mediterraneo rientrano tutti tra i 100 e i 500 gradi Scoville.

A questo punto, guardando la scala qui sopra mi viene da pensare che la mia epica maschile in realtà è più un’avventura da giovane marmotta.

Interessante l’articolo comparso il 15 gennaio 2013 su “il Post” intitolato Guida minima sui peperoncini e pure quello di Dario Bressanini sulla Capsaicina pubblicato su “Le Scienze” n° 447

P.s.
Un avvertimento derivante da esperienze vissute: dopo aver sbriciolato il peperoncino per una qualunque preparazione senza usare dei guanti non andate in bagno e non toccare gli occhi. Brucia. Ancora: la capsaicina non è solubile in acqua, anzi bevendo la diffondete ancora di più; meglio mangiare del pane, della panna o bere del latte.

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