Giorno: 10 Marzo 2018

Polvere di insaccati e affettati

Queste polverine permettono di dosare sapori e consistenze meglio che altri modi.

Perché si mettono alla fine e quindi non danno al piatto un’unico sapore e consentono di fare tante cose diverse, di dare con poco prodotto tante possibilità ai commensali.

Quello a cui si ambisce nella maggior parte dei processi è la loro standardizzazione o quantomeno la standardizzazione di alcuni dei processi, il non dover preoccuparsi di fattori che intervengono e mettono in crisi il processo perché imprevedibili.

Fare queste polveri è un processo abbastanza standardizzato. Facile e che richiede un’attenzione relativa.

Polvere di finocchiona

Trinciate in piccoli pezzi il prodotto che volete trasformare in polvere.

Mettere una padella sopra ad un fuoco basso e aggiungere gli affettati. Le dimensioni della padella sono importanti non eccessivamente grande che disperde calore e non piccola dove le cose si ammassano. Dei due meglio la prima.

Fuoco basso dicevo e tenerlo li rigirando spesso fin quando non assume un colore scuro.

Se produce troppo grasso eliminate l’eccesso con della carta assorbente inclinando la padella. Questo succede spesso con gli insaccati (salumi di varia natura)

Quando è diventato croccante mettetelo su della carta assorbente (come per il fritto) più aperto possibile, spargetelo bene, e fate raffreddare il tutto. Muovetela ogni tanto.

Tritatelo al coltello (come in questo caso) o al frullatore solo quando è tutto freddo.

Usatelo come volete facendo attenzione che così si tira fuori molto la parte sapida.

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