Giorno: 3 Febbraio 2015

Crema di parmigiano (o altri formaggi)

Sgocciolamenti sui piatti, strisce, decorazioni sono belle da vedere quando fatte bene ma per me non sono facili da farsi. Un conto è giudicare gli altri, altro è realizzarle.

Provate a vedere le foto degli originali e quelle dei piatti che provo a rifare e potrete notare le differenze. Uscendo dal mio blog cercate l’originale del Dripping di Marchesi e di chi cerca di imitarlo, cercate bene che non si trovano subito.

Con le salse dimentico sempre alcune manovre fondamentali, non tutte insieme ma qualcuno mi sfugge soprattutto per regolare la densità:

  • quello che diventa salsa deve essere frullato a lungo, almeno 3 o 4 minuti, a tutta potenza
  • deve essere lasciato, prima di addensarlo, ben liquido
  • deve essere passato al setaccio
  • attenzione al sale (quando c’è il formaggio massima attenzione)
  • cauti nell’aggiunta di addensanti (maizena, fecola, amido ecc.)
  • quando le creme si intiepidiscono aumentano la loro densità (questa è quella che mi frega sempre) quindi, quando son calde, lasciarle un poco più lenti di come le vorremmo

Crema di parmigiano (o altri formaggi)

Per la crema:

  • 300 grammi di latte e se la volete più ricca usate la panna (o mischiate)
  • 120 grammi di parmigiano (o altro formaggio)
  • 1 pizzico di sale
  • 2 pizzichi di zucchero
  • acqua
  • maizena

Grattugiare il formaggio o tagliarlo a scagliate sottili con l’aiuto di un coltellino ed inserirlo nel bicchiere del frullatore.

Portare ad ebollizione il latte assieme al sale e lo zucchero. Appena rischia di venir fuori versarlo assieme al formaggio e frullare per almeno 3 o 4 minuti a massima velocità.

Passatela al colino fine e rimettetela in un pentolino.

A fuoco minimo e facendo attenzione che non attacchi scaldare aggiungendo per la densità un poca di maizena (o altro addensante simile) sciolto in poca acqua.

Per questa operazione procedete a piccoli cucchiai ricordandovi di girare sempre il composto di acqua e addensante prima di inserirlo nella crema e di attendere un paio di minuti dopo ogni cucchiaiata.

Per avere una densità adeguata all’impiattamento credo che in questa fase, quando è calda, si debba cercare di avere una sorta di besciamella liquida. Avrà una giusta consistenza a temperature più miti.

Per aiutarvi nell’impiantare usate il flacone (biberon) che vedete in foto filtrando di nuovo la crema da tiepida prima di inserirla.

Se dovesse venire troppo densa aggiungete un goccio di latte tiepido e amalgamatelo.

Dimenticavo, anche questa volta mi è venuta troppo liquida (guardate la foto nel prossimo post) però è stata una buona occasione per inaugurare i biberon che vedete nella foto.

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