provato a cena ad Agosto 2013
Arrivare a Torriana è stata per noi una scelta dovuta alla frustrazione di una vacanza che, altrimenti, sarebbe terminata nel peggiore dei modi. Gastronomicamente parlando sia ben chiaro.
Ma arrivare a Torriana è una scelta perché se fosse un caso quella palazzina sulla destra verniciata di rosso passerebbe del tutto inosservata. Forse sfuggirebbe un “Ma guarda di che colore intenso l’hanno verniciata!” o magari ci si fermerebbe in piazza Allende per osservare il bel panorama sotto o a prendere un caffè al vicino bar. Ma è improbabile far caso all’insegna dipinta sopra alla porta.
E se anche si varcasse quella soglia, e non si raggiungesse la bella sala sul retro, verrebbe da chiedere un piatto di tagliatelle o uno gnocco fritto, al limite dei tortellini e il vino della casa e, magari, non è detto che non si trovino. Ma sarebbero con ogni probabilità diversi da quelli che noi avevamo in mente.
E io era da tanto che volevo andare e cogliendo l’attimo opportuno, uno stato d’animo di mia moglie abbattuto dall’ultimo albergo in cui ci siamo ritrovati a dormire, ho incastrato tutto.
Fausto e Stefania hanno deciso di lasciare libero spazio al loro “ragasso” e se lo curano e fanno in modo che la contaminazione arrivi a Torriana almeno una volta all’anno. O magari due.
La sala è molto spaziosa e serena e rispecchia in qualche modo tutto quello che è la cucina di Parini e del suo staff. Gente tranquilla e sorridente che porta in tavola passione, trasporto e stupore senza dimenticare il piacere e la sostanza.
Scelgo il menù +9 e, dopo aver detto quali sono le cose che non amo o a cui sono allergico, lascio piena libertà a chi sta in cucina. Esistono anche il +3 e +6 oppure una brevissima carta, 5 o 6 piatti, tra i quali scegliere.
Si parte con una Cialda di grano saraceno con zucca, caprino e acciughe che lascia emergere piano tutti gli elementi grazie ad un accorto uso del sale e della cottura della zucca e dove i sapori vengono portati a ondate dalla presenza, in quel morso, di più o meno acciuga di più o meno acidità del caprino.
Poi una Variazione di cetrioli che è un inizio incredibile. Voi scegliereste un piatto di cetrioli dalla lista di un ristorante del genere? Io no, ma me li ritrovo davanti appoggiati sopra una salsa di latte acido e con una schiuma di gin e vodka. Un inizio che fulmina con una freschezza intensa, verde e appagante che riesce piegare quell’ortaggio a tanti inviso, me compreso.
Poi Sardoncelle, ricciola, fasolari e sgombro, con l’ultimo che è appena scottato, sono serviti assieme ad una salsa di pomodori verdi che ben bilanci il pesce grasso ed una crema di cozze affumicate, pochissima, a spingere i sapori.
Peperone col tonno è uno dei due piatti che mi è piaciuto di meno, non certo per mancanza di prodotti o di capacità di chi l’ha cucinato, in quanto mi è parso caotico e eccessivo. Non di sapore o d’altro ma di tanti sapori che quasi nascondevano il tonno sottostante. Ottimi i peperoni dolcissimi e la salsa che ricordava il vitello tonnato, intense le sfoglie di tonno secco ed il sapore leggermente affumicato che a tratti arrivava.
Iniziano i primi. Gnocchi conchiglie e curry d’erbe bilanciati a dovere tra la dolcezza delle patate, il sapore di mare e la vegetale esplosione delle erbe. Le conchiglie sono cozze, vongole e ostriche intense da morire che in bocca si confondono per morbidezza con gli gnocchi.
Arrivano sorridenti e portano Riso in bianco. Il piatto della serata che nella sua apparente banalità si assaggia e ogni singola cellula è investita dal sapore intenso dell’acqua di pomodoro con cui è cotto. Mantecato perfettamente con burro acidificato nasconde sul fondo pepe di sichuan e semi di levisico che punteggiano le forchettate. Spariva dal mio piatto sempre più lentamente nel vano tentativo di farlo durare il più possibile.
Tra i primi e i secondi, questa definizione è percepibile anche se in questa cucina è più un modo di dire, Cipolle di Santarcangelo glassate al miele e aceto, cassis e fondo di carne dove la consistenza della cipolla era intatta, si era perso la pungenza e mantenuta la dolcezza. Poi acidità e grassezza profonda e lunga data da quei due sughi.
Rognone, amaranto e dragoncello arrivano inaspettati. Oggi non è facile trovarli sulle carte dei ristoranti, a me è capitato rarissimamente, e sono ottimi. Penso siano cotti confit nel loro grasso e rimangono rosa e morbidissimi. La dolcezza ed il lievissimo aroma caratteristico, dovete andare a cercarlo voi, vengono smorzati dall’intenso sapore dell’amaranto e dal dragoncello. Il primo soprattutto che porta una intensa nota amara che da equilibrio al piatto.
Poi il Piccione con tartufo nero e tiglio che ha una cottura imbarazzante per perfezione. Senza pelle, il petto, è rosso cupo tanto da sembrare crudo mentre la coscia è leggermente croccante. Forse il più classico dei piatti assieme alla sua quenelle di tartufo nero e al tartufo a lamelle messo sopra. Ma ci sono quelle gocce di tiglio che aggiungono una nota quasi di caramello e le erbe polverizzate a smorzare selvatico e dolce.
Pensavo d’aver finito e mi portano in tavola una Melanzana brasata. Mi spiace che sia arrivato per ultimo questo piatto che non ho saputo apprezzare. Una melanzana cotta a vapore e poi lentamente brasata con una riduzione di brodo di peperone e melanzana stessa. Basilico in polvere e basilico rosso fresco ad accompagnare.
Poi Nashi aglio, olio e peperoncino che mi lasciano spiazzato. Aglio vero e peperoncino piccante che nelle dosi omeopatiche adottate accompagnano lentamente verso il dolce senza essere annoiare. Un poco come fa mio suocero che finisce il pranzo (e la cena) con pane olio e uva o mela.
Per finire il Sempreverde, dolce storico di Parini un dolce poco dolce, un parallelepipedo di cioccolato bianco ricoperto da un’infinità di erbe e accompagnato da un gelato al dragoncello. Praticamente tutto torna all’inizio andando a toccare di nuovo quel verde con cui avevamo dato il via a tutto. Un dolce da botanico.
Dolcetti e altre piccole amenità
Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini)
tel 0541 675060
http://www.ristorantepoverodiavolo.com
