Ristorante Papaveri e Papere (San Miniato, Pisa)

provato a cena a maggio 2013

Se vi capita di dover restare a dormire nelle zone del valdarno Pisano e non avete voglia di provare le pur buone (penso) osterie segnalate da SlowFood e la pizza quella sera veramente no, c’è la possibilità di provare la cucina di Papaveri e Papere a San Miniato.

Il locale è ricavato da una moderna costruzione pochi chilometri fuori dal centro abitato di San Miniato nella quale prevalgono toni di grigio scuro e rosso; scontati ma che fanno sempre il loro effetto. Scontati non vuol dire che il locale non è piacevole soltanto che sono visti e rivisti.

La cucina è a vista anche se l’oblò che guarda alla sala non è molto grande e forse ci sono un paio di tavoli di troppo che lasciano poca distanza dagli altri commensali.

La possibilità di scelta dei vini è più ampia di quella segnalata da una carta molto centrata sulla Toscana e sul territorio, piccole divagazioni in italia e brevissima scelta di bollicine francesi. La Heres la fa da padrona.

Prezzi ragionevoli e ricarichi sui vini non eccessivi. Si può mangiare tre portate alla carta con circa 45 euro ed il menù degustazione di 5 portate più il dolce, comprensivo del vino della casa, viene offerto a soli 38 euro. Il prezzo, devo essere onesto, mi ha messo un po’ di timore, troppo basso per quello che viene offerto. Ma come leggerete la paura è infondata.

In sala tutto procede liscio e la cortesia è di prassi, nessuna invadenza anche se quando i tavoli cominciano a riempirsi arriva qualche dimenticanza, o meglio, ritardo dei servizi che competono alla sala tipo la consegna dell’acqua o del cestino del pane. Ma apparentemente nulla di grave.

Non aspettatevi colpi di scena o invenzioni funamboliche dalla cucina. Quella di Paolo Fiaschi, autodidatta a quanto si legge sul sito, è una cucina che ricerca nella tradizione e che viaggia sicura attorno a sapori abbastanza precisi e tondi, attenta ai prodotti anche se a volte ridondante in qualche sapore, piacevole anche se a volte qualche piccola imprecisione è percepibile. Lo chef mi è parso disponibile ad accettare osservazioni, sorridente e piacevole nella conversazione.

Scelgo il menù degustazione, avevo fame e meritavo un premio. Al lavoro ero stato capace e brillante e avevo sopportato più di quanto un umano è in grado di sopportare.

Scelgo di bere – vino della casa – il Narà di Salustri del 2011, un vermentino fresco e semplice che non pretende nulla; si lascia bere e mi pareva potesse andare con più o meno tutto quello che doveva finire sul mio tavolo. Più del rosso.

Il cestino del pane è ben fornito e i croissant con i semi di papavero sono davvero di buon livello anche se in certe tipologie l’aroma di lievito si sente troppo. Alcuni pani sono rigenerati e forse quella sera la schiacciata – tiepida da una parte e più fredda dall’altra – poteva essere scaldata meglio.

Dalla cucina arriva una piacevole Schiuma di ceci con olio e pepe con una consistenza piacevole. A posteriori è emblematica di una cucina che ha volontà di provare ma senza, come ho detto, stupire.

Scioglievole di scamerrita di suino servita con castagnaccio e sedano croccante è una buona entrata. Freddo il maiale e tiepido il castagnaccio sotto. L’insieme mi ricorda per qualche verso la coppa di testa senza le cartilagini delle quali viene restituita la consistenza attraverso la frutta secca. Una punta di salsa verde come è opportuno per della carne con quelle consistenze e cottura ed una di salsa di rape rosse ad aggiungere dolcezza ed una leggera nota terrosa. Sedano a rinfrescare. Ma ecco che mi si accende in testa il primo dubbio poi confermato dai piatti successivi – anche se negli ultimi due c’è un recupero – sulle porzioni eccessivamente generose che rischiano di ingolfare chi prende il menù degustazione.

A seguire Uovo “Incamiciato a festa” con acciughe del Mar Cantarbico. Piatto con il quale si va sul sicuro anche se c’è una cottura leggermente troppo lunga dell’uovo con conseguente perdita di cremosità del tuorlo. Dentro alla panatura uno strato leggero di salsa verde – la stessa del piatto precedente – ad accompagnare una polposa acciuga spagnola, una salsa leggera di pecorino ed una spennellata di senape all’ancienne (come si dice) a dare un colpetto di piccante.

Poi una porzione spropositata di Fondente di verdure con Mousse di Mandorle ai frutti di mare. Non se ne vede la fine davvero. Pesce ben cotto e fagiolini spezzati a dare croccantezza assieme ai crostini di pane, la mousse di mandorle è molto acida e riesce a spezzare un piatto altrimenti rustico e abbastanza monotono con una prevalenza di sedano nel sapore. Il piatto meno apprezzato della serie.

A seguire gli ottimi Tortelloni ripieni di Robiola e pinoli con salsa di asparagi che invece è il piatto della serata. Cremoso ma senza diventare ruffiano il ripieno viene caratterizzato da un’abbondate grattata di scorza di limone a pulire e allo stesso tempo rimpinguare l’acidità del formaggio, pinoli tostati a spezzare e aggiungere croccante. Che devo dire, mentre prima non lo sopportavo, adesso adoro le cose aromatizzate con la scorza di limone. Non capisco a cosa servono le cipolle all’agro a fianco del piatto, forse a pulire ma le trovo superflue. Granella di pistacchi. Forse da rivedere l’impiattamento.

A chiudere il Filetto di maiale cotto a bassa temperatura con frutta secca e salsa al Vinsanto. Anche qui un piccolo incidente di cottura fa perdere la consistenza ed il colore. Forse la rosolatura è durata qualche minuto di troppo e la carne si è un po’ chiusa. Ancora asparagi ed una purea di patate. Ottima la salsa al vinsanto per consistenza e sapore con quel tocco di soia a portare verso l’oriente. Fave di cacao a dare consistenza e aromaticità in bocca.

Come dolce scelgo Cannolo di cialda croccante di mandorle e crema al mascarpone accompagnato dal Moscato rosa di Franz Haas. Ben eseguito con una cialda forse leggermente troppo spessa. Salsa di caffè amaro a dare una sferzata ad un piatto altrimenti troppo dolce.

In sostanza si sta bene e si mangia discretamente a prezzi adeguati. Non oseranno di più e va bene ma forse c’è bisogno di ripensare qualcosa. Ci tornerò una delle tante volte in cui sarò a lavorare in zona.

Ristorante Papaveri e Papere
chef Paolo Fiaschi
Via Dalmazia 159d, San Miniato (Pisa)
tel. 0571 409422
www.papaveriepaolo.com

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