Giorno: 12 Maggio 2013

Calamari ripieni

I calamari ripieni sono un piatto misterioso.

Quando sono troppo cotti o quando lo sono poco, a volte non sono masticabili e continuano a girovagare in bocca e a volte tenerissimi.

Perché questo succeda non si sa, o meglio, io non lo so. So però che ho smesso di stracuocerli come fa mia madre e cerco di cuocerli il minimo indispensabile. Non mi ricordo chi, né dove qualcuno mi disse che i calamari e tutti gli altri animali di tale fattezza vanno cotti meno di 15 minuti e se si va oltre allora bisogna rassegnarsi e andare oltre la mezz’ora per farli tornare morbidi.

Però li cuocio a temperature altissime o giù di li.

Fate conto che due calamari a testa vanno bene. Prendeteli di circa 15 centimetri tentacoli esclusi, nel caso meglio prenderne di più e più piccoli. Più grandi no.

Ventenne a Ustica preparai assieme ad amici un calamaro di una quarantina di centimetri e venne crudo il ripieno e non masticabile fuori. Lo ripreparammo facendolo a pezzi molto piccoli e recuperando le zampe, gettando la massa di pangrattato cercando di rimediare un sughetto per la pasta. Non venne male. Non malissimo.

Calamari ripieni

Per 2 persone e l’infante curioso:

  • 5 calamari come detto sopra
  • pangrattato
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale e pepe

Pulire i calamari e mettere da parte i tentacoli.

Tritare finemente aglio e prezzemolo secondo i gusti. Unire il pangrattato, salare e pepare. Aggiungere l’olio d’oliva rendendolo leggermente unto ma non intriso.

Tritare abbastanza finemente, ma non a poltiglia, le teste e i tentacoli e scottarli un minuto in padella bollente. Mischiarli ad un poco di pangrattato aromatizzato.

Riempire le sacche con i tentacoli e abbastanza pangrattato evitando di  tendere troppo la carne che poi rischiano di aprirsi.

Chiudere con uno stecchino e passare nel pangrattato rimanente.

Ungere con poco olio e cuocere in forno a 180° o 200° (o più) per circa quindici minuti facendo attenzione che non brucino.

L’esterno dovrà essere croccante ed il ripieno restare leggermente “pastoso”. A me piacciono così.

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Ristorante Il Marin (Genova)

provato a pranzo ad aprile 2013

Tra la visita all’Acquario e l’ingresso alla Città dei Bambini c’era tempo. Almeno tre ore e qualcosa di più.

Abbiamo deciso di andare a provare Il Marin, il bellissimo ristorante all’interno di Eataly, per toglierci la voglia e sfuggire all’uggiosa giornata che Genova ci offriva.

La cucina è a vista sormontata dalle frasi dei più importanti cantautori genovesi e dalla vetrata svetta Enrico Panero il giovanissimo chef che, almeno nei suoi piatti, dimostra più del suo quarto di secolo. In sala regna una conciliante tranquillità e sobrietà.

Nel complesso è stato un ottimo pranzo nonostante qualche pecca nella cottura del fritto data più, penso, dal bisogno di verticalità del piatto che da errori di cucina.

Tartare di ombrina agli agrumi

Decidiamo di andare sul classico. Ci accomodiamo e ci portano come omaggio una ottima Tartare di ombrina agli agrumi. La temperatura del pesce è perfetta (né troppo fredda né troppo “ambiente”) ed il contrasto con gli agrumi di per sé abbastanza scontato è impreziosito dalle scorze candite che normalizzano il tutto.

Pinzimonio con salsa alla crescenza e basilico

Assieme un buon Pinzimonio con salsa alla crescenza e basilico dove l’acidità del formaggio ben sostiene le verdure.

Il nostro cappon magro

Il nostro cappon magro che, perdonatemi, non avevo mai mangiato e perciò descriverò così: un misto tra la panzanella e l’insalata di mare. Anche qui pesci cotti perfetti morbidi e carichi dei loro succhi, le verdure croccanti e sotto la linea importante dell’aceto che non copre ma si fa sentire bene. Una sorta di pesto come copertura a dare ancor più personalità. Ma quel “nostro” a me, tutte le volte che lo trovo ad accompagnare il nome di un piatto, mi fa tenerezza.

Tagliolini ai frutti di mare

Tagliolini ai frutti di mare molto ben fatti dove il sugo è dolce e rosso, non per il pomodoro ma per l’ottima riduzione degli umori che i pesci rilasciano. Attenzione alle materie prime con i pesci che hanno bisogno di cotture più lunghe e gli altri che devono essere appena scottati.

Il fritto di paranza e verdure

Il fritto di paranza e verdure a concludere i piatti salati. Ben asciutto anche se, come ho detto sopra, penso che la verticalità sia costata alle frittelle di baccalà in pastella la loro croccantezza. Ribadisco, non penso ad un errore di cucina quanto all’impiattamento o, al limite, all’attesa che il piatto a fatto dopo la sistemazione prima di arrivare in tavola.

Ottime le acciughe e tutto il resto. L’unica cosa che non capisco è la moda delle carote fritte. Non so se è tradizione o il tentativo di avvicinarsi alle tempure d’oriente, so soltanto che a me fanno orrore. Assieme viene servito un ottimo succo di mandarino fresco e adeguatamente acido a pulire e rinfrescare.

Pralinato di nocciole, cioccolato e caramello

Infine il dolce. Molto buono. E qui l’età dello chef ci viene scaraventata in tavola assieme al Pralinato di nocciole, cioccolato e caramello. Immaginatevi il ragazzone qualche anno prima, pochi anni prima per lui, che entra in un bar e si compra in pieno attacco di gola una barretta tipo Snickers. Lui l’ha riproposta in questo dolce fresco e affatto stucchevole come sono quei dolciumi.

I pani sono tutti molto buoni anche se, per i miei gusti, un poco troppo chiusi. Ottime le sfoglie al sesamo. Abbiamo bevuto un discreto Pigato di Vis Amoris, lo stesso che trovate a circa 12€ nel vicino “supermercato”.

Però la sorpresa più grande e trovare questo ragazzetto, detto con rispetto e ammirazione, capace di offrire piatti tanto ben fatti. Unico appunto semmai sono i tempi a volte troppo lunghi.

provato a pranzo ad aprile 2013

Ristorante Il Marin
chef Enrico Panero
Edificio Millo Porto Antico,
Calata Cattaneo 15, Genova
coordinate: 44.408117, 8.927147
tel: 010 8698722

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