Brasato al Nebbiolo

“Ho una bottiglia di Barolo Cascina Francia del 2009 da aprire”, inizia così l’SMS di un caro amico. E prosegue “Sarà un infanticidio ma io non ce la faccio ad aspettare”.

Visto il dono che vuol condividere metto a disposizione casa e cena. Lo avrei fatto anche per molto meno.

Cosa preparare? Io il brasato non l’ho mai amato troppo e non l’avevo quindi mai fatto, l’ho sempre trovato troppo pesante e carico, troppo spesso asciutto all’interno.

Però perché non tentare e mettersi in gioco così? Barolo su Barolo cercando di non esagerare con la speziatura, soprattutto quella dolce della cannella. Anzi eliminando la cannella.

La prima cosa a cui però ho dovuto pensare è stata: quale Barolo? No a vini moderni che ritirandosi avrebbero lasciato l’aroma della botte piccola, non uno troppo vecchio perché mi pareva uno spreco. Qualcosa di fresco e giovane, qualcosa di classico che non vada ad appesantire il tutto. Ho optato per un Rosso di Valtellina di ARPEPE: molto fresco in bocca ma intenso e caratteristico al naso, niente vaniglia o altre menate, niente legno piccolo. Lo so che non è Barolo ma l’uva Nebbiolo, clone più o clone meno, è la stessa.

Brasato al Nebbiolo

Per 4 persone:

  • 1,2 Kg di Sorra (o Copertina, o Cappello del prete)
  • 1 bottiglia di vino (come descritto sopra)
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 3 scalogni
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 foglie di alloro
  • 4 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino (10 cm)
  • 2 o 3 rametti di timo
  • 5 grani di pepe
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 punta di coltello di noce moscata
  • 50 grammi di burro
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • Sale

Legare molto stretto il pezzo di carne privato della maggior parte, ma non del tutto, del grasso.

Sciogliere in una casseruola di discreta capacità, la carne deve muoversi tranquillamente e allo stesso tempo esserne protetta, il burro con l’olio e rosolarvi bene la carne in tutte le sue parti. Deve fare una crosticina leggera.

Toglierla sgocciolandola e versare nel grasso le verdure tagliate grossolanamente (ma non troppo grosse) assieme a tutti gli odori. Legate le erbe a mazzetto.

Fatele sudare per una decina di minuti poi appoggiatevi sopra la carne.

Bagnare con mezza bottiglia. Attenzione che il liquido non ricopra la carne ma la bagni fino ad un terzo della sua altezza.

Salate, fate evaporare l’alcol e mettete la fiamma al minimo. Coprite e fate andare a fuoco bassissimo.

Dovrete cuocerla fin quando, toccandola con le dita è meglio, non sentirete che la carne sarà tenera.

Per il tempo che ci vorrà dovrete girarla di quando in quando e, quando il fondo vi sembra troppo secco, aggiungete altre piccole quantità di vino. Quando il vino finisce utilizzate un poca di acqua. (Allan Bay vi dirà di far evaporare l’alcol dal vino prima di introdurlo nella pentola e probabilmente ha ragione lui). Il fuoco deve essere basso basso perché se è troppo alto secca la carne.

Servitela a fette spesse almeno un centimetro e mezzo coperta della salsa frullata che avrete liberato del mazzetto di odori.

L’ho servita con un poca di polenta tenuta abbastanza morbida.

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E con la salsa che avanza del Brasato al Nebbiolo che ci faccio?

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