Il mio ricordo di questo riso è legato ad una sera quando, un amico di famiglia, portò me e i miei cugini a cena assieme alla sua famiglia in un ristorante di pesce della zona e ci disse che potevamo scegliere tutto quello che volevamo.
Presi il risotto al nero di seppia per la prima volta e dei gamberoni al cognac. A fine cena il tovagliolo era ridotto malissimo pieno di macchie nere/grigie e rosso/arancio.
Serata bellissima, ancora la ricordo. Anni dopo associai quella strana serata alle lunghe discussioni che c’erano in casa in quel periodo su come gestire il male che ci aveva colto di sorpresa e che da li a breve avrebbe portato via mio nonno.
… l’idea che il nero fosse lo strumento mimetico della seppia espulso da un sifone per nascondersi al predatore ha eccitato fortemente mio figlio. Che lo sapeva già ma ogni tanto gli piace fare quello che si dimentica le cose.
per 4 persone
- 5 calamari di taglia media
- 1 scalogno
- 320 grammi di riso Carnaroli o Vialone nano (meglio se invecchiato*)
- 2 confezioni di nero di seppia (mi pare siano in tutto 8 grammi)
- 1 cucchiaio di concentrato
- pane grattato
- 2 spicchi di aglio
- prezzemolo
- limone
- sale e pepe
- peperoncino
- olio extravergine di oliva
- brodo vegetale
Pulire i calamari fuori (togliendo la “pelle”) e dentro eliminando le interiora.
Separare le sacche dai tentacoli e dalle ali. Mettere da parte 4 delle 5 sacche.
La sacca avanzata, i tentacoli e le pinne tagliateli minutamente.
Tritare finemente lo scalogno e metterlo in casseruola assieme a 4 cucchiai di olio e far appassire.
Aggiungere i calamari tritati e uno spicchio d’aglio e a fuoco medio far perdere l’acqua. Aggiungere il concentrato e un bicchiere d’acqua con una presa di sale.
Far asciugare l’acqua e portare quasi alla bruciatura del contenuto della casseruola. Deve essere molto asciutto.
Aggiungere due cucchiai di acqua e il riso. *Ho scritto meglio se invecchiato perché così non necessita della tostatura.
Portare a cottura con acqua calda adeguatamente salata.
Negli ultimi cinque minuti aggiungere il nero di seppia.
Mantecare con olio, pepe e peperoncino e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiustate di sale.
Mentre riposa cuocere in padella a temperatura alta i calamari interi impanati con pane grattato a cui viene aggiunto aglio schiacciato, prezzemolo tritato, limone grattugiato e olio di oliva.
Tagliate a rondelle e ricomponete sopra al risotto.
ps: Se avete un brodo di pesce leggero e lo usate al posto dell’acqua ne godrete maggiormente.
