Pesto di cavolo nero

Quando eravamo giovani riuscimmo, con alcuni amici, a fare un paio di serate in due ristoranti che ai tempi, nelle nostre zone, erano considerati ottimi. Uno rimane anche se un po’ ripetitivo nell’offerta e l’altro ha cambiato gestione e non c’è più nulla da fare.

Eravamo un gruppetto di cinque o sei ragazzetti poco più che ventenni e questi due venerdì, tornati dalle città dove facevamo l’università, li passammo a mangiare cose strane e bere vini dai nomi altisonanti facendo finta di capirci qualcosa.

C’era anche un dress code che prevedeva camicia e giacca per tutti, provammo a dire anche della cravatta ma non attecchì.

Dopo due volte capimmo che la cosa ci sarebbe costata troppo e continuammo con le cene a casa. E che forse non interessava a tutti.

Durante la seconda cena chiedemmo allo chef e patron del locale la ricetta di questo sugo.

Quando la farete fate caso al profumo di tartufo che arriva quando frullate il cavolo nero, al profumo leggermente terroso, fateci caso.

Pesto di cavolo nero

  • 400 grammi di pasta (l’originale vuole le farfalle)
  • 2 mazzetti di cavolo nero
  • 100 grammi di pancetta dolce tagliata a dadini piccoli
  • curry
  • noce moscata
  • sale
  • pepe
  • aglio
  • peperoncino
  • olio extravergine di oliva

Si prendono le foglie di cavolo nero e si privano del fusto.

Si mettono a bollire in abbondante acqua non salata fin quando non diventano tenere. Tenete l’acqua e mettete a cuocere la pasta salandola adeguatamente.

Nel bicchiere del frullatore si mettono le foglie bollite e si frullano con una quantità di aglio che varia a seconda dei gusti personali, acqua di cottura del cavolo, sale e olio a filo per montare. Dovrà essere abbastanza liquida ma senza essere brodosa. Una maionese lenta.

Mettere in padella la pancetta a dadini e farla diventare croccante, liberatevi del grasso di cottura e insaporitela con curry e noce moscata a piacere. Non esagerate che i sapori delle spezie dovranno sentirsi appena, ma sentirsi, quando mangerete la pasta.

Peperoncino per ultimo e sempre a piacere. A me piace anche senza.

Togliete la pancetta, quasi tutta, dalla padella.

Scolate la pasta al dente e saltatela con la pancetta avanzata e con il fondo della padella.

Aggiungete la crema di cavolo nero e continuate a far insaporire.

Servite la pasta con un cucchiaio di pancetta croccante.

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4 commenti

  • Era venerdì?

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  • L’ho rifatta tante volte in questi anni. Ricordo che lo chef alla prima disse “le spezie del maiale”, e solo dopo richiesta di chiarimenti precisò “pepe, curry e noce moscata” (ovvio no?).
    L’ho rifatta tante volte in questi anni. Uguale uguale a quella che descrivi qui, con due eccezioni. Non mi “libero” (?) del grasso di cottura, ma me lo magno, e alla fine ci stiocco una grattugiata ghiotta di pecorino romano. Non ricordo se nell’originale ci fosse o meno, ma noto che rifuggi spesso dalla comune usanza di mettere il cacio nella pastasciutta. Qui un ci sta male.

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    • Sul grasso di cottura non dico nulla che probabilmente hai ragione te. Sul formaggio lo uso nei risotti ma spesso mi basta il sapore che danno le cose che metto dentro (intorno) alla pastasciutta. Il formaggio me lo mangio a scaglie da solo o con il pane coll’olio.

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