Scenderemo nel gorgo (della pizza) muti

Mi perdonerete se ho preso una delle più belle poesie del ventesimo secolo (i gusti son gusti) e l’ho utilizzata qui per dare il titolo a questo post.

Non per parlare di morte né di occhi e neppure di Santo Stefano Belbo ma di pizza, del continuo parlarne che ci avvolge.

Di idratazione non più associata alla pelle ma a farine, di doppie vu che non son legate all’elettricità ma alla capacità delle farine di “lavorare” (comunque al lavoro) e via dicendo.

Chi non ha amici al giorno d’oggi che panificano? Che sia Banderas o un compagno delle elementari ritrovato su facebook che pubblica foto di pizze monumentali e panettoni, del suo forno elettrico semiprofessionale da lui modificato (come un motorino) e che diventa (lui non il forno) amico di Bonci e Marco Lungo e va a fare stage da tutti i pizzaioli d’Italia e comunica in percentuali di acqua.

Scenderemo nel gorgo (della pizza) muti

Allora anche te decidi di provare e ti ritrovi catapultato in un mondo che ha sviluppato un suo linguaggio e una sua cultura. Con impasti che non hanno nulla a che vedere con quanto provato a casa fino ad ora utilizzando dosi casuali e tempi di lievitazione velocissimi accanto al termosifone.

Guardi in rete e chiedi all’amico che però è un po’ carbonaro e quindi ti dice dove trovare la farina adeguata ma la sua non te la fa provare e nemmeno il lievito. Il risultato? Provi e viene fuori qualcosa di buono, molto più buono delle pizze precedenti e sei li a pensare che tutto quanto fatto fino ad allora è stato sprecare farina, lievito, acqua e soprattutto la cosa più importante, il presidente Mujica insegna, il tempo.

La pasta non deve lievitare nel luogo più tiepido della casa ma in frigo; che la pizza non è uno sfogo, un ripiego quando si ha due o tre ore libere per farla lievitare, ma va programmata almeno il giorno prima. E che ne vale la pena. Che la farina non è farina e che quindi non devi fare caso solo a quanti zeri ci sono ma che è importante quel W appunto spiegato a modo ancora da Bressanini.

Insomma che la pizza se vuoi essere “giusto” si fa più o meno così:

  • 500 grammi di farina Mulino Marino Buratto Tipo 2
  • 400 grammi di acqua
  • 1 grammo di lievito secco
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • 1/2 cucchiaino di sale

Impastare la farina con più della metà dell’acqua utilizzando una forchetta. Avrete un prodotto abbastanza grumoso.

Aggiungete il lievito e fatelo assorbire, poi olio e per ultimo il sale.

Quando tutto sarà abbastanza omogeneo ma rustico aggiungete l’altra acqua e sempre impastando con la forchetta otterrete un composto abbastanza lento e appiccicoso.

Lasciatelo riposare per una decina di minuti coperto con un panno e poi svuotate il contenitore nella spianatoia coperta da un poca di semola.

Fate una piega raddoppiando la pasta, giratela di 90 gradi e piegate ancora. Poi prendete gli angoli e portateli verso il centro.

Ungete il contenitore che metterete in frigo e poggiatevi l’impasto con le pieghe rivolte in basso.

Avvolgete tutto con la pellicola trasparente e mettete in frigo sul ripiano sopra allo scomparto della verdura.

Dopo 24 ore, ovvero al momento di utilizzarla, toglietela dal frigo con un buon anticipo in modo che torni ad una temperatura più adeguata.

Accendete il forno al massimo ed ungete una teglia di 50 cm per 40 cm.

Appoggiatevi l’impasto e cercando di maneggiarlo il meno possibile stendetelo. Se volete una pizza più bassa utilizzate metà impasto.

Cuocete in forno con la teglia inserita al livello più basso per una ventina di minuti.

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