Del riso in bianco

Del riso in bianco

L’influenza, l’indisposizione (come scrivevamo sulle giustificazioni a scuola) mi crea la necessità di riso in bianco. Sazia e mi riscalda la pancia dando per un po’ di tempo la sensazione di miglioramento. Spesso però non assomiglia a nessuno di quei cibi che danno piacere nei momenti di salute, e questo infastidisce.

Una cosa però ce l’ho ben in testa. Quando ero piccolo in casa il riso era il riso. Carnaroli, Vialone nano, Basmati e tutte le altre varietà non se le filava nessuno. Sacchi da 5 kg e via bollire. Il risotto era riso bollito e poi condito con il sugo di carne o il pomodoro, se condito con burro o olio e parmigiano era riso in bianco. Colloso e scotto era l’unico piatto che a mia nonna veniva male. Ma, allora, mi piaceva anche quella massa bianca che oggi mi fa ribrezzo.

E’ possibile portare qualche miglioramento, una parvenza di risotto, una “liquidità” che lo fa scivolare meglio in gola. Privarlo dell’aspetto secco e sgranato che lo rendono spesso poco appetibile.

Penso di si. L’unico accorgimento è utilizzare un riso di ottima qualità (non sono molto originale vero?) e, man mano che bolle e si crea quella schiuma formata dall’amido (penso) raccoglierla e metterla da parte. Se il riso è buono e l’acqua in cui bolle sufficiente dovreste riuscire a raccoglierne almeno un bicchiere, per persona. Onestamente non penso che il riso indicato da me sia il più adatto ad essere bollito, però è profumato e consistente, grandi chicchi che oramai uso per tutto.

A fine cottura rimettere il riso scolato nella pentola, condire con olio o burro e parmigiano e, aggiungendo l’amido prelevato in precedenza, sbattere con energia facendo in modo che tutto diventi il più possibile all’onda. Attenzione: non mettete tutta l’acqua prelevata ma solo quella che serve.

Certo non sarà un risotto, ma è molto più piacevole del classico riso bollito.

Altrimenti, e questo è un risotto, mettere a scaldare l’acqua e salarla.

Tostare il riso in una casseruola adatta (tostare vuol dire: mettere il riso in un contenitore sul fuoco e lasciar andare fin quando non diventa lucido e perde il colore lattiginoso), volendo con poco olio ma senza (come fa Gualtiero Marchesi e tutti i suoi allievi), e cominciare ad aggiungere l’acqua bollente a ramaiolate fino a cottura ultimata aspettando che il riso assorba quasi del tutto il liquido precedente.

Spegnere a questo punto il fuoco e aggiungere olio o burro e parmigiano. Girare il riso con vigore per qualche minuto, così diventa cremoso (nel caso aggiungere liquido di cottura). Lasciar riposare coperto un paio di minuti e servire.

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