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Salsa di pane, burro e acciughe (4 di 5)

Non è nulla, non ha nome o io non lo conosco. L’ho improvvisata qualche sera fa perché mi serviva in abbinamento con le cose che volevo mettere in tavola.

Serviva a dare carattere ad un piatto che altrimenti sarebbe stato buono ma senza troppi punti. Da usare in piccole dosi, nonostante il sapore non aggressivo, penso possa accompagnare bolliti o pesci cotti al vapore, verdure.

È la merenda classica trasformata in salsa: pane, burro e acciughe.

Anche questa è piaciuta a famiglia e convitati. Facile è tonda, senza eccessivi spigoli, senza eccessi di creatività. Appartiene alla memoria di chiunque ci abbia fatto merenda.

Salsa di pane, burro e acciughe

Vado a dirvi:

  • Una noce grossa di burro (in alternativa 3 o 4 cucchiai di olio di oliva)
  • 5 o 6 filetti di acciuga sottolio
  • 1 bicchiere di latte intero
  • La mollica di una fetta di pane tostato leggermente alta 1 centimetro

In un pentolino struggere il burro, aggiungere le acciughe e aiutandosi con una forchetta scioglierle a fuoco basso.

Aggiungere quindi il latte e a fuoco moderatissimo far spiccare il bollore.

A questo punto aggiungere a piccole dosi la mollica. Diciamo mezza fetta.

Frullare con il frullatore ad immersione.

Se è troppo soda aggiungere un poco di latte altrimenti aggiungere un poco di pane. Nel primo caso incorporare con un cucchiaio, nel secondo frullare ancora.

Passare al setaccio, un colino a maglia fine, e servire.

La pappetta che vi rimane nel setaccio è ottima. Mangiatela di nascosto da tutti.

Nel caso, genti del nord, del centro e del sud Italia, è possibilissimo sostituire al burro 3 o 4 cucchiaiate di olio. Buono uguale ma più intensa, io la preferisco col burro.

Nella foto: a me serviva un poco più densa di quello che sarebbe giusto. Inoltre, nella foto, la salsa cominciava a raffreddarsi e a riportare fuori un poco dei grassi usati.

La ricetta completa per una vegetariana che viene a cena: Ravioli ripieni di patate, Ravioli ripieni di broccoli, Peperoni rossi canditi, Salsa pane burro e acciughe

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I maniaci del frullatore

Il frullatore, ad immersione o a bicchiere, in cucina è indispensabile. Ottenere creme e vellutate, amalgamare salse, rendere omogeneo quello che fino a pochi giri fa era granuloso e magari, in quella specifica ricetta, fastidioso in bocca.

Come ho già detto ho cominciato a prepararmi da mangiare da solo quando ero poco più che adolescente. L’inizio è sempre drammatico. Ti arrangi, provi, t’innamori di ricette che riproponi (ti riproponi) tre o quattro volte a settimana. Spesso mi facevo pasta con qualche tipo di intruglio e spessissimo, è estremamente facile, il sugo era slegato dai carboidrati e il tutto risultava spiacevole.

In quelle occasioni generalmente cercavo di finire la pasta il più velocemente possibile e poi, aiutandomi con delle abbondanti fette di pane (“zoccoli di pane” come diceva mia nonna), mi gustavo il sugo rimasto in fondo al piatto.

Poi arriva il frullatore. Non mi ricordo in quale programma di cucina vidi il cuoco frullare una parte del sugo, ma è probabile che ricordi male, per rendere tutto più cremoso e legato.

Da quel giorno non mi sono più separato dall’incredibile strumento.

Ma è come una droga, come le sigarette che cominci con due o tre al giorno per arrivare a uno o due pacchetti al giorno. Allora frulli di tutto, frulli tutto e la pasta diventa una zuppa nella quale scompaiono le penne e gli spaghetti.

Cerchi di trasformare tutto in un pesto e lasci che le lame girino per decine di minuti. Frulli pomodori secchi, basilico, funghi, aglio, odori, affettati vari.

Le cose possono anche prendere una brutta piega, avete mai sperimentato il pesto di prezzemolo? Non fatelo mai è velenoso. Provato a pranzo secoli fa mi costrinse a ore di faccia a faccia con il water. E mi andò di lusso.

Poi, grazie al cielo, uno cresce e questo amore – proprio come altre grandi passioni che vanno a morire nel corso degli anni – si dissolve lasciando il posto alla maturità e alla ricerca di salse e sughi che leghino per altri motivi. Si cerca di usare l’amido della pasta e piano piano si migliora, a mettere il formaggio prima di condire con il sugo (come insegna Veronelli).

E il frullatore? Rimane li nel cassetto pronto a tornare fuori per vellutate e salse che compongono il piatto senza sovrastarlo. Almeno ci si prova.

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Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

Prima che amori non corrisposti e non detti, che rivalità e altre stupidaggini andassero ad intaccare tutto capitava, a volte, nei tiepidi sabati primaverili di ritrovarsi a far colazione verso le undici di mattina con due fette di salame ed un bicchiere di bianco fresco.

Capitava che da quattro persone si diventasse otto e poi di raddoppiare ancora, unire i tavoli e mettersi a chiacchierare spilluzzicando qualcosa e aprendo bottiglie. E di continuare così fino a notte fonda.

Salame, mortadella, prosciutto spagnolo, acciughe al verde, sardine, formaggi di ogni sorta e su tutti la Robiola di Roccaverano condita semplicemente con pepe ed olio.

Poi assaggio la marmellata del titolo prodotta da Dario Cecchini e devo dire, nonostante il beccaro toscano mi stia simpatico come un calcio giù, che è proprio buona. Ma costa cara. Decido di farmi dare la ricetta da un amico cuoco adesso in trasferta americana. Perché assieme alla Robiola e a tanti altri formaggi mi piace proprio.

Io non ne faccio grandi quantità, giusto quella che mi basta per una o due settimane, se volete farne di più basta aumentare le dosi in proporzione stando attenti a sale e aceto. La parte più lunga nel mio caso è quella della cottura, se aumentate di molto le dosi diventerà quella della pulizia dei peperoni. Un avvertimento: quando pulite i peperoncini utilizzate dei guanti per proteggervi dalla capsaicina.

Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

  • 200 grammi di peperoni rossi
  • 50 grammi di peperoncini rossi piccanti
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 125 grammi di zucchero
  • Sale

Dopo averli lavati pulire i peperoni dal picciolo, dai semi e dai filamenti interni. Tritarli grossolanamente.

Fare la stessa cosa con i peperoncini.

Mettere tutto in un tegame, peperoni e peperoncini, aceto, zucchero e un pizzico di sale utilizzando il fuoco più moderato che avete. Tenete il tegame coperto.

Lasciar cuocere così per almeno un’ora girando di quando in quando.

A questo punto prendere il passaverdura con i buchi medi e passare il tutto. Passate bene che devono rimanere solo le bucce.

Rimettere in pentola e a fuoco moderato portare alla consistenza voluta schiumando spesso. Schiumare vuol dire togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.

Far freddare in frigo dentro ad una ciotola (io uso una tazza) coperto. Vi durerà almeno due settimane.

Se vi capita di fare un risotto con i peperoni, dopo averlo messo sul piatto e spianato, provate ad aggiungere qui e la delle piccolissime quantità di questa marmellata aiutandovi con il manico di un cucchiaino. Non mischiate assolutamente e vi ritroverete, ora si ora no, dei piccoli sussulti di gusto estremamente piacevoli.

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Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Una delle mie prime esperienze ai fornelli è stata con il sugo finto. Quattordicenne affamato, in un sabato pomeriggio estivo in cui mia madre tardava a tornare a casa, dovetti affrontare i fuochi e le pentole non avendo voglia di bissare la colazione mattutina e sprovvisto di altri generi di sussistenza che attirassero il mio stomaco e non richiedessero cottura.

Con il senno di poi riconosco che fu un disastro, ogni minima nozione di cucina elementare venne stravolta e umiliata. Da adolescente affamato me ne fregai e ingurgitai il tutto annegandolo nella Fanta.

Poi cambiano le capacità e i gusti, gli ormoni tornano ad una dimensione e vivacità accettabile e anche il sugo finto riassume dignità e splendore.

Nella foto, più recente dell’articolo, gnocchi con il sugo finto.

Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Richiede un po’ di tempo perché vuole una lunga cottura esattamente come il sugo di carne ma quando si prepara va fatto in grandi quantità e, sporzionato in dosi adeguate, surgelato.

Va bene per tutti, carnivori che non vogliono mangiare per una volta la carne, onnivori che ne hanno voglia, vegetariani annoiati.

Le dosi non ci sono. Se preferite un sugo leggero rimanete più scarsi di soffritto, se lo volete degno sostituto di sughi con carne aumentate la quantità. Gli odori possono essere omessi o aggiunti parzialmente. Chi vuole aggiunga peperoncino.

Cosa serve:

  • Soffritto (cipolla, carota, sedano)
  • Aglio (a chi piace)
  • Odori misti (rosmarino, timo, salvia)
  • Passato di pomodoro
  • Olio
  • Sale, pepe
  • Basilico

Il soffritto va tritato finemente e messo in casseruola con l’olio e gli odori a fuoco basso (aggiungere anche l’aglio tritato se volete). Lasciate dorare bene girando spesso con un mestolo tenendo presente che più resta sul fuoco e meglio è (se aggiungete l’aglio fate attenzione che rischia di diventare amaro).

Appena comincia ad attaccare eliminare gli odori e aggiungere il pomodoro e sempre a fuoco tenue lasciar cuocere. Anche in questo caso, rimestando frequentemente, più cuoce meglio è.

 Almeno tre ore deve restare sul fuoco, deve essere molto ristretto tanto da costringervi a utilizzare l’acqua di cottura della pasta per ridare un poco di liquidità al tutto quando lo userete per condire. Passato questo tempo aggiustare di sale e di pepe e, per chi vuole ma a fuoco spento, aggiungere una buona dose di basilico spezzettato finemente.

Va bene sia con la pasta lunga che corta, con formaggio o senza. Personalmente preferisco mangiarlo con le penne rigate e senza l’aggiunta di parmigiano.

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