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Salsa agrodolce piccante

Al maiale messo a cuocere velocemente sulla griglia, quella di ghisa che posso utilizzare sul fornello in casa ma anche quella vera che utilizza mio padre, piace molto essere accompagnato da delle salse.

Le metto, naturalmente, quando il maiale non è condito come da tradizione. Ma le salsine sono proprio buone, divertenti.

Quando ero piccolo mio padre non capiva come facessi ad amare maionese e ketchup mentre lui affogava tutto nella senape o nella mostarda inglese.

Il mio ricordo era lui che prendeva grossi pezzi di callo vaccino e altre nervature bollite, di muso e aiutandosi con il coltello prendeva una generosissima dose di queste salse piccanti e la spalmava sopra alle carni.

Salsa agrodolce piccante

Per questa salsa qua che ho improvvisato velocemente un venerdì per un pranzo con mio figlio grande (ma se sapete che ha un nome, la salsa, fatemi sapere):

  • 2 cucchiai di olio
  • 1 peperone rosso
  • 1 cipolla media
  • 1 cucchiaio di zucchero bianco
  • 2 cucchiai di ketchup (va benissimo quello confezionato)
  • mezzo bicchiere di aceto bianco
  • sale
  • peperoncino

Pelare il peperone a freddo e tagliatelo a pezzettini. Metterlo a soffriggere a fuoco medio assieme all’olio e alla cipolla.

Quando saranno appassiti (senza prendere troppo colore) aggiungere il sale, lo zucchero e quando comincia a caramellizzare sfumare con l’aceto.

Prima che finisca di sfumare e si sente ancora l’acido acetico pungente aggiungere il ketchup e regolare di piccante secondo gusto.

Frullare tutto molto bene e servire freddo (o come volete ma a me freddo piace di più). Se avete voglia e tempo passate pure al setaccio fine prima di far raffreddare.

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Maionese al prosciutto

Metti che tua moglie e i tuoi figlio vadano via un paio di giorni a trovare degli amici e tu rimani solo a casa. E che in quei due giorni senti forte la loro mancanza e quando tornano vuoi far trovare loro qualcosa di speciale.

Metti anche che ai bisogno di un poca di consolazione e vai a cena fuori con altri amici e che andate a mangiar pesce in un ristorante (che non recensirò perché alla fine non era un granché ma dal quale rubi una parte di un piatto) e decidi di rifare una cosa che hai mangiato li.

Però non sai come farla e ti metti a pensare e ripensare fin quando non decidi che l’unico modo per riuscirci è provare e magari sbagliare però certamente non restartene a cercare in internet o a cercare nei libri di casa.

Allora esci e vai a comprare tutto quanto pensi sia necessario. Però non trovi gamberi freschi e utilizzi altro, tipo pomodori ed il risultato alla fine ti soddisfa comunque e ti prometti che lo riproporrai, prima o poi, con i dolci crostacei.

Maionese al prosciutto

Per la maionese al prosciutto:

  • 3 uova
  • 60 grammi di prosciutto più grasso possibile (penso sia fattibile anche con lardo, ‘nduja, guanciale, pancetta e anche salame, mortadella, finocchiona e altro)
  • 50 grammi di olio d’oliva
  • 50 grammi di olio di semi
  • sale
  • pepe
  • mistura acida (aceto di vino bianco e limone in parti uguali)

Frullare il prosciutto assieme agli oli e dentro ad un recipiente di vetro alto inserirlo nel microonde per 2 minuti alla potenza di 180W.

Toglierlo e girarlo con un cucchiaio.

Ripetere l’operazione per tre volte.

Filtrare l’olio tiepido dentro al bicchiere del frullatore ad immersione premendo con il cucchiaio. L’olio avrà un piacevole profumo di prosciutto.

Cuocere le uova bazzotte ovvero in acqua bollente per 5 minuti.

Lasciarle intiepidire e sgusciarle senza rompere il tuorlo, metterle assieme all’olio.

Frullare con decisione utilizzando il frullatore ad immersione e la maionese monterà velocemente.

Regolare di sale e pepe.

Aggiungere la mistura acida a piccole dosi incorporandolo delicatamente con un cucchiaio. Qui fate attenzione dovete metterne una quantità sufficiente a togliere il sapore di uovo cotto ma senza andare a coprire il profumo di prosciutto (o quello che avete messo voi)

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Crema di mozzarella di bufala

La cucina moderna, troppo spesso, è una cucina da cucchiaio. Devo ammettere che mangiare con quello strumento mi piace molto ma desidero anche la consistenza, il dover masticare.

La foto è fuorviante, quelle sotto sono orecchiette al pomodoro semplici semplici.

Il post è per la crema bianca che vedete sopra. Mozzarella di bufala a portare, in questo mese freddo, un poco di estate.

Volevo provare e così ho sacrificato una delle tre mozzarelle di bufala che un caseificio, qui vicino a dove vivo, mi ha venduto. Mia moglie disperata e il bambino felice di frullare col frullatore ad immersione.

Crema di mozzarella di bufala

  • 1 mozzarella di bufala
  • 1/2 bicchiere della sua acqua di governo
  • 1 bicchiere di latte intero
  • olio extravergine di oliva

Lasciare la bufala a temperatura ambiente nella sua acqua il tempo che serve a farle perdere la temperatura marmata del frigo.

Scaldare appena il latte.

Fare a pezzi la mozzarella e, assieme al latte (non tutto, andate per gradi), frullarla nell’apposito bicchiere.

Finire di regolare di sale e densità con l’acqua di governo poi montate con un filo d’olio.

Finite di regolare di sale e filtrate, una volta raggiunta la giusta densità, con un colino fine.

Va bene per condire la pasta, come ho fatto io, o dei pomodori (freschi o asciugati in forno) o anche da mangiare a cucchiaiate, io l’ho fatto e mi è piaciuta.

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Salsa olandese (quasi)

Ora se questa è una salsa olandese non lo so, so soltanto che un paio di giorni fa mia moglie se ne è andata di casa lasciando me e mio figlio a guardare cartoni animati e a girarci i pollici in attesa di uno degli eventi più drammatici che possono accadere nella vita di un padre.

Insomma, mia moglie ci abbandona con la scusa di andare a trovare i genitori per parlare di cose loro e io avrei dovuto accompagnare mio figlio due ore dopo ad un compleanno ai tappeti elastici.

Lei sarebbe tornata prima di noi e avrebbe cotto qualcosa. Allora le ho sporcato un po’ di cose. Io vado al compleanno e te lavi.

Decido di fare una maionese sostituendo il burro all’olio ma utilizzando il medesimo procedimento della maionese veloce.

Salsa olandese

  • 200/250 grammi di burro
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe (meglio bianco ma solo per una questione estetica)
  • succo di 1 limone

Fondere il burro a bassa temperatura, meglio a bagnomaria e schiumarlo della pappetta bianca che viene a galla.

Lasciar riposare a temperatura ambiente.

Procedere come per la maionese veloce mettendo l’uovo in immersione nel burro fuso a temperatura ambiente e frullare con il frullatore ad immersione aggiungendo un pizzico di sale e un giro di pepe.

Appena l’uovo avrà assorbito tutto il grasso aggiungere il succo di limone.

Conservare in frigo.

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Ketchup

Vien voglia di buttarsi sul divano e lasciarsi rimbambire dalla televisione certe sere. A volte lo faccio e anche mi piace, altre volte lascio li mia moglie ed il bambino in camera a giocare e comincio a preparare qualcosa per il giorno dopo.

Il programma per la sera dopo sarebbe stato di fare gli hamburger ed in frigo nessuna traccia di ketchup. E per mio figlio diventa impossibile mangiare certi alimenti senza, per mia moglie pure.

Io invece posso vivere senza, mi piace ma alla fine preferisco sempre senape e mostarda. Ma cosa non si farebbe per i figli e per la donna che si ama?

Ho verificato la presenza di tutto quanto fosse necessario e ho passato così la mia serata. Avevo provato a farlo anche qualche tempo fa, era piacevole ma questo è più tradizionale.

Ketchup

  • 1 barattolo di pelati
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 1 costola di sedano
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
  • mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 3 chicchi di pepe
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • sale

Tagliare sottilmente la cipolla e farla sudare (appassire senza prendere colore) nel cucchiaio di olio.

Quando sarà appassita aggiungere la costola di sedano tagliata finemente e aggiungere il pomodoro. Il sedano deve rimanere fresco. Aggiungere anche le spezie.

Lasciar cuocere per una ventina di minuti e frullare bene con il frullatore ad immersione.

Aggiungere lo zucchero e l’aceto e continuare la cottura fin quando dell’aceto resterà l’aroma.

Filtrare attraverso un colapasta a maglie fitte premendo e rimestando. Sciacquare velocemente il pentolino.

Rimettere sul fuoco e far restringere fino alla densità voluta.

Prima di consumare far raffreddare in frigo.

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Salsa al miele e cetriolini per carni cotte a lungo in forno

Alla fine fare un piatto mettendoci tanti sapori non è difficile. Basta ammucchiare cose che secondo il nostro gusto stanno bene assieme.

Poi in realtà ci ritroviamo con gusti troppo rotondi o eccessivamente acidi, grasso che ci impasta la bocca, olio che rende tutto pesante. Picchi di piccante o piattezza totale. Sapori inaspettatamente sgradevoli o al contrario sorprendentemente gustosi.

“L’amore non è bello se non è litigarello” vale anche a tavola. A me piace praticamente tutto ma mi diverte trovare sul piatto qualcosa con cui posso giocare. Col cibo si gioca. Cose che a mia discrezione, o a discrezione di chi cucina per me, possono cambiare ad ogni forchettata, due o tre volte su un piatto direi che può andar bene che poi rischia di frastornare.

Salse e marinature per noi cucinieri da famiglia e amici aiutano molto. Arrangiarsi cercando di bilanciare sapore, consistenza e grassezza di un piatto però è divertente.

Salsa al miele e cetriolini per carni cotte a lungo in forno

Per spezzare grasso e affumicato del piatto del post precedente questa salsa si è rivelata di buona efficacia, nello specifico l’acidità di più ingredienti serve a pulire, almeno un po’, dalla grassezza e il dolce del il miele e dell’aceto balsamico contribuiscono ad attenuare  sapori di affumicato e arrostito che, capirete, in una cottura così lunga seppur a temperatura relativamente bassa viene fuori.

  • 1/2 tubetto di maionese
  • 3 cucchiai di yogurt greco
  • 5 cetriolini sotto aceto
  • 1 cucchiaino di miele d’acacia
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • presa di sale

Tagliare a dadini, più piccoli possibile, i cetriolini. Una brunoise sarebbe l’ideale ma se avete fretta fate, come si dice da noi, “alla meglio”.

Aggiungere l’aceto balsamico, il miele ed il sale e amalgamare cercando di sciogliere sale e miele.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti, maionese e yogurt, e amalgamare bene.

Servire dopo averla fatta raffreddare in frigo.

La foto, al solito, è della ciotola dove l’ho preparata e servita. Perché sporcarne due?

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Tzatziki (salsa greca con cetrioli e aglio)

L’ho già detto, mangiavo tutto quello che mangiava mio padre poi l’intervento scellerato di mia madre mi ha portato ad essere quello che per lungo tempo sono stato: una scimmia schifiltosa e iperigienista, schizzinosa e incontentabile. E alcuni di questi tratti a volte ritornano.

Il cetriolo quindi lo mangiavo quando ero piccolo e in abbondanza. Condito con olio, sale, pepe e cipolla.

Adesso il cetriolo non lo amo e l’unico modo per mangiarlo è farne questa salsina greca molto agiata. La mia molto voi fate come volete

La accompagno con molte cose soprattutto nella stagione estiva. È acida, fresca e necessaria assieme a carne cotta semplicemente, soprattutto agnello, e falafel.

Tzatziki (salsa greca con cetrioli e aglio)

Questa salsa non è solo greca ma viene fatta più o meno uguale in molti paesi del bacino mediterraneo. Cambia anche il nome e se volete un elenco abbastanza dettagliato guardate su Wikipedia.

  • 250 grammi di Yogurt greco
  • limone (2 cucchiai)
  • aglio (1 spicchio o più, ma anche meno per i più deboli di stomaco)
  • 1 cetriolo
  • olio extra vergine di oliva (3 cucchiai)
  • sale

Sciogliere il sale nel succo di limone e aggiungere l’olio.

Aggiungere lo yogurt e incorporare tutti gli elementi.

Aggiungere l’aglio grattugiato e incorporarlo. Nella mia ne ho messi 2 ma erano oggettivamente troppi.

Grattugiare il cetriolo privo di buccia e semi e strizzarlo per eliminare la maggior parte dell’acqua di vegetazione.

Date un’ultima aggiustata di sale e, se volete, aggiungete un poca di menta tritata finemente ma a me con la menta piace meno.

Incorporare e far riposare in frigo per almeno un paio d’ore prima di servire.

La cena era in famiglia quindi l’ho servita nella stessa ciotola dove l’ho assemblata.

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Salsa agrodolce cinese

Accompagna tutti i fritti speziati, ma conosco persone capaci di condirci l’insalata e fare fette di pane cosparse di questo liquido traslucido e sciropposo.

Una cara amica, madre di una delle fidanzatine di mio figlio (che è a sua volta uno dei tanti fidanzatini della bimba), ha fatto si che le offrissi tutta la salsa avanzata dalla cena. Quella che era in tavola se la metteva a cucchiaiate nel piatto vuoto e con il coltello la finiva in un lampo.

È stata la prima volta che l’ho messa in produzione così come deve essere fatto, prima non ce ne era mai stata la necessità o avevo rimediato qualcosa di simile che aveva risposto bene ai miei bisogni. La procedura è molto semplice e l’esecuzione non richiede che una ventina di minuti, l’unica cosa a cui dovete fare attenzione è l’uso della maizena.

Salsa agrodolce cinese

Le dosi sono in tazze. Per ottenere una quantità adatta a 8 o 10 persone che ne mangiano in maniera opportuna per almeno 2 sere:

  • 1 tazza di acqua
  • 1/2 tazza di aceto bianco o aceto di mele e qualcosa di più
  • 1/2 tazza di zucchero bianco e qualcosa di più
  • 5 o 6 cucchiai di salsa di pomodoro
  • 2 o 3 cucchiai di salsa di soia
  • Maizena

Mettere tutto, tranne la maizena, in un pentolino e a fuoco basso portare a bollore, far ridurre di 1/3.

Sciogliere un cucchiaino colmo di maizena in poca acqua e aggiungere un cucchiaio di questa pappetta al liquido in ebollizione. Lasciar cuocere girando e aggiungendo altra pappetta fino a quando la salsa non raggiunge la consistenza voluta.

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Maionese di patate

In tenera età potevo succhiarmi un tubetto di maionese in mezzo pomeriggio. Ho sempre preferito la Calvé alla Kraft soprattutto quando dilagò la moda di utilizzarle per farcire i Riz e i Tuc. Perchè la Kraft mi pareva avesse un sentore strano, un’untuosità indesiderata che l’altra non aveva. (Ma quanta pubblicità occulta)

L’unico modo in cui la rifiutavo era con l’insalata russa, anche quando la faceva mia madre. Non so perché l’insalata russa mi fa quest’effetto, forse come dice Cracco “Un cucchiaio ed è buonissima, due ed è immangiabile”. Ma non è sempre vero come è successo alla Piola e alla Locanda del centro in Piemonte.

Evidentemente vale per me e lui, mia moglie ne mangerebbe vasche intere. Comunque, vi è mai capitato che vi avanzassero delle patate lesse in frigo? Utilizzatele al posto dell’uovo per fare un’ottima maionese.

Maionese di patate

  • 2 patate bianche lesse senza buccia
  • Olio evo
  • Olio di semi
  • Aceto bianco o di mele
  • sale
  • Mostarda francese
  • acqua

Le patate lessatele e sbucciatele. Riponetele in un piatto e lasciatele in frigo per un giorno almeno.

Ma ho riprovato poi anche così ed il risultato è stato ottimo se non migliore: bollite le patate a pezzi e senza buccia partendo con l’acqua fredda, fatele intiepidire e agite come spiegato sotto. Partendo ad acqua fredda e a pezzi relativamente piccoli – meglio sottili – si perde gran parte dell’amido e la maionese diventa meno collosa.

Mettete le patate nel bicchiere del frullatore ad immersione con un cucchiaio di aceto.

Un bel pizzicone di sale e cominciate a frullare aggiungendo olio a filo, metà di oliva e metà di semi.

L’amido delle patate e l’olio legheranno e formeranno una sorta di colla.

Aiutatevi a sciogliere il legame con un goccio d’acqua. Dovete raggiungere l’equilibrio tra collosità e fluidità, non so spiegarvelo altrimenti.

Per bilanciare l’amaro che l’olio d’oliva rischia di lasciare alla salsa aiutatevi con l’aceto e la senape.

Anche questa è ottima sia con gli hamburger che con il pesce.

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Checiap non Ketchup

Le prime volte che assaggiavo il ketchup lo trovavo ripugnante.

Ma un poco alla Alberto Sordi dovevo mangiarlo perché gli amici lo mangiavano e tutte quelle menate che colpiscono alcuni adolescenti.

Poi ha cominciato a piacermi, forse per l’abitudine fatta in ristrettezze nel periodo post liceo, quando ricopriva un ruolo primario nella catena alimentare dei viaggiatori con lo zaino. Ma ancora oggi mi è abbastanza inviso, non è schietto.

In casa c’è raramente, un giorno mio figlio lo scoprirà e lo vorrà mettere su tutto. Dico così per scongiurarne almeno mentalmente la possibilità come fanno i superstiziosi.

Checiap non Ketchup

Ho voluto improvvisarlo ed è venuta questa salsa molto buona con gli hamburger… nulla di simile con l’idea di partenza. Forse è più una salsa barbecue ma essendo partito con l’idea di fare ketchup senza consultare ricette in rete…

  • 3 cipolle rosse medie
  • 2 cucchiai di passata di pomodoro
  • 1 rametto di timo
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaino di zucchero (meglio mascobado)
  • olio d’oliva
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1/2 cucchiaino di curry
  • sale, meglio se affumicato
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • acqua

Tagliare sottilmente le cipolle e metterle in un pentolino coperta assieme al cucchiaio di olio, al timo e ad un bicchiere d’acqua.

A fuoco moderatissimo far appassire le cipolle quindi aggiungere il pomodoro e, ancora coperto, far restringere. Quindi il curry e portare avanti per altri 4 o 5 minuti.

Scoprire e alzare il fuoco, aggiungere lo zucchero facendo caramellare leggermente.

Mettere tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione ed aggiungere gli altri ingredienti.

Frullate benissimo utilizzando l’olio per regolare la densità e gli altri, soprattutto aceto e miele, per il sapore. Fare attenzione al sale che deve esserci, per dare spinta, ma non uccidere. Come ho detto sopra: se è sale affumicato meglio.

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