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Spaghetti al salmone

Quando mia madre faceva le paste al salmone era sempre panna e salmone mentre mia suocera le faceva “segatura” e salmone che era come se mangiassimo pasta scondita cotta da una parte e salmone tritato finemente dall’altra.

In questo caso si tratta di spaghetti perché la scelta l’abbiamo lasciata ai bambini. Ma vediamo perché l’ho fatta come vi descriverò.

Tutto è partito dalla riflessione dei possibili abbinamenti del salmone (dei possibili abbinamenti che noi comuni mortali possiamo aver provato in vita nostra) e così ho messo in fila: cipolla, burro, aneto (sostituito col fiore di finocchio), pepe, vodka.

Il risultato lo avete davanti ed è stato, devo essere onesto, di interessante entità.

Spaghetti al salmone

  • 300 grammi di pasta di grano duro
  • 150 grammi di salmone affumicato
  • 1 cipolla arancione media
  • 1 noce di burro
  • 1 pizzico di finocchio
  • mezzo bicchierino di vodka bianca
  • 1 bicchiere di latte
  • mezzo cucchiaino di farina 00
  • sale e pepe

Sciogliere il burro e farvi appassire la cipolla tritata finemente.

A metà cottura aggiungere il pizzico di finocchio e dopo pochi minuti sfumare con la vodka.

Aggiungere la farina e far perdere il sapore di crudo.

Allungare con il latte e far restringere (se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un goccio di acqua). Deve rimanere piuttosto liquido anche quando sarà unito alla pasta e anche quando sarà sul piatto.

Regolare di sale e pepe.

Aggiungere la pasta al dente e far amalgamare.

Spegnere il fuoco ed aggiungere mescolando bene il salmone tritato finemente.

Come vedete dalla foto il fiore di finocchio è proprio un’idea.

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Pasta mista ai porri e pecorino semistagionato

La prima volta che lo feci ricordo che provai le stesse emozioni, pensa te, di quando giovane imberbe acquistai e portai a casa il mio primo giornaletto dai contenuti non adeguati per la mia età ma pienamente adeguati rispetto a ciò che ne avrei dovuto fare.

Preparando questo piatto avrei contravvenuto all’insegnamento di mia nonna, l’imperativo categorico, che mi aveva educato al non mischiare le paste con diversi formati perché poi si sarebbero cotte diversamente. Invece avrei dovuto attendere l’acquisto del medesimo formato e della medesima marca per poterla terminare.

Ho usato così paste di diverso formato e di diverse marche ed il risultato è stato ottimo; del resto come disse Grace Murray Hopper (matematica, informatica e ammiraglio): La frase più pericolosa in assoluto è: “Abbiamo sempre fatto così”.

Pasta mista ai porri e pecorino semistagionato

  • 300 grammi di pasta
  • 2 porri
  • 50 grammi di pancetta salata
  • 100 grammi di pecorino semistagionato
  • sale e pepe
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • 1 piccola noce di burro
  • prezzemolo abbondante (in deroga alla mia avversione)

Fare a cubetti piccoli piccoli la pancetta e metterla a rosolare con l’olio a fuoco moderato fin quando non diventa croccante. Toglierla e tenerla da parte.

Eliminare l’eccesso di grasso e tritare quindi i porri finemente e aggiungerli. Anche un po’ di verde mi raccomando.

A fuoco moderato e aggiungendo un pizzico di sale far stufare molto bene e a lungo. I porri dovranno essere una pappa.

Saltare la pasta cotta al dente nell’intingolo e fuori dal fuoco mantecare con il pecorino tritato finemente al coltello, il prezzemolo tritato anch’esso molto finemente e la pancetta croccante.

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Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

La mortadella per me è ambigua.

Ci sono periodi della vita nei quali ne mangerei tonnellate e altri dove l’immagine della bava bianca che produce quando viene tagliata a macchina mi da il voltastomaco. La adoro nel ripieno delle paste ripiene e ne mangerei tonnellate tagliata spessa e cotta alla griglia o in padella.

A Praga mi venne offerta, una decina di anni fa o anche più, tagliata in una fetta spessa due centimetri, impanata e fritta con uno spennacchio di ketchup. Accanto e ugualmente trattata una forma di camembert di quelle piccole. Anche la mortadella era di quelle piccole.

Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

Sempre per 4 persone:

  • 320 grammi di riso per risotti
  • 8 fette sottili di Mortadella
  • 2 croste di Parmigiano Reggiano
  • 4 cucchiai di pistacchi tostati
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipolla media
  • 4 cucchiai di olio
  • 2 noci di burro
  • 6 chicchi di pepe nero (meglio se di Sichuan)
  • sale
  • limone (Facoltativo)

Raschiare le croste di formaggio e metterle in acqua fredda, dentro ad un tegame, assieme al pepe e ad una presa di sale. Accendere il fuoco al minimo e dimenticarsene. Andate realmente a fare qualcos’altro per una quarantina di minuti o anche un’ora.

Il fuoco deve essere bassissimo e l’acqua rimanere immobile. Le mie croste (che detto così fa un po’ schifo) erano larghe un paio di centimetri e lunghe una decina senza praticamente niente polpa.

Quando tornerete in cucina e il brodo lo sentirete profumato e aromatico e lo vedrete leggermente untuoso e virante al giallo.

Tritare finissima la cipolla e metterla a stufare assieme all’olio e a metà del burro. Appena perde il forte aggiungere il riso e tostare.

Portare a cottura con il brodo di parmigiano senza prendere il pepe (ricordate che erano solo 6 chicchi?). Regolate di sale.

Tagliate a striscione sottili la mortadella e rompete grossolanamente i pistacchi.

Quando il riso è cotto mantecate col parmigiano ed il resto del burro, la mortadella e la granella di pistacchio.

In questa fase ripescate le croste bollenti e tagliatele a cubetti abbastanza piccoli che aggiungerete al risotto.

Se volete aggiungete una grattata di limone fatelo ma per me è facoltativo.

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Risotto con i finferli (coi mirtilli)

Spesso il problema è capire cosa vorremmo fare. Per esempio io ho capito tardi che a me piacciono i lavori ripetitivi o compilativi. L’inserimento dei dati, la catalogazione sono attività che fanno per me. Hollande (lo psicologo non l’ex premier francese) avrebbe potuto aiutarmi facilmente o potrebbe farlo ora che troppo tardi non è (non è mai troppo tardi per nulla) ma è soltanto più faticoso. Ecco io sono come molti (non tutti) di quegli studenti di psicologia che vanno a studiare quelle materie perché necessitano dell’aiuto di uno psicologo.

Io, per me, mi sono scelto un lavoro vario e ricco di imprevisti che mi carica di frustrazione e che mi fa bestemmiare in maniera frequente.

Non che l’imprevisto o l’emergenza non mi piaccia in maniera assoluta ma deve essere un evento abbastanza raro che mi riporta subito alla beata ripetitività delle mie mansioni.

Ecco perché i mirtilli mi piacciono molto in questo piatto. Perché caricano di imprevista dolcezza e acidità un piatto altrimenti terroso e profumato ma sempre uguale a se stesso. Pochi e da aggiungere alla fine in maniera misurata.

Risotto con i finferli (coi mirtilli)

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
  • 500 grammi di finferli da pulire
  • 28/30 mirtilli belli sodi e lavati
  • 60 grammi di parmigiano
  • acqua
  • olio di oliva extravergine
  • 2 cucchiaini di burro
  • sale
  • pepe
  • 1 scalogno grosso
  • 2 piccoli spicchi d’aglio

Pulire i finferli, vi ci vorrà abbastanza ma è terapeutico, dal terriccio.

A fuoco medio/alto in una padella con un paio di cucchiai di olio saltarli tagliati in pezzi non troppo grandi ma che, dopo cotti, lascino la possibilità di sentire la carnosa consistenza di questi funghi.

Salare leggermente a metà cottura e aggiungere uno spicchio d’aglio appena schiacciato. Ci vorrà in tutto una decina di minuti.

Tritare lo scalogno e metterlo a prendere calore assieme a 4 cucchiai di olio e un cucchiaino di burro. Appena comincia a cambiare colore (e odore) aggiungere uno spicchio d’aglio tritato e pulito dell’anima. Fiamma bassa.

Appena l’aroma del soffritto sarà omogeneo aggiungere il riso e tostare.

Cominciare ad aggiungere l’acqua bollente aggiustata di sale.

A metà cottura aggiungere il trito di funghi e continuare la cottura.

A fine cottura ( a me piace sentire leggermente l’anima) spegnete il fuoco e mantecare con altro burro, parmigiano e pepe. Se volete aggiungete una decina di mirtilli divisi a metà ora. A me non piace così.

Impiattate aggiungendo sopra al risotto 7 o 8 mirtilli tagliati a metà.

Sarà divertente avere queste scariche di acida dolcezza. Ma non ad ogni forchettata.

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Risotto a composizione

Avevo fatto tempo fa questa pasta che i commensali, partendo tutti dagli stessi ingredienti, potevano condire come preferivano.

Che nel frattempo mi è venuto in mente da dove è partita questa cosa. Quando dico che quanto letto o mangiato resta dentro di me e a volte ritorna fuori e io decido (a volte nemmeno quello) se andare a cercare l’originale o lasciare che le cose vadano come vanno.

Sospetto che questo modo di fare, intendo questo lasciar liberi di condire come preferiscono i commensali, sia maturato nella mia testa da due esperienze decisamente all’opposto.

La prima è Arnolfo e l’altra sono gli All you can eat che fioccano nelle città. Quanto leggo del Portico di Lopriore fa da aggiunta.

Risotto a composizione

Nel primo caso il favoloso piatto servito ad ottobre del 2014 dal titolo Coniglio nostrano, Cipolle, Olive Taggiasche, Fagioli di Sorana.

Nel secondo quei banconi dove tu scegli cosa cucinare e i cuochi decidono come farlo.

In questo caso il piatto è stato un semplice Risotto tostato con della cipolla bianca, cotto con del brodo vegetale e mantecato al burro salato.

Come possibilità avevo dato:

  • Pomodori confit: pomodori lasciati appassire in forno (in uno dei prossimi post)
  • Quello che restava del confit: gli odori usati per il pomodoro frullati con olio e acqua (in uno dei prossimi post)
  • Zucchine quasi in scapece (non ho fotografato la ricetta e ve la darò appena l’avrò rifatta)
  • Pinoli tostati
  • Polvere di pancetta affumicata: cotta a fuoco basso per lungo tempo poi asciugata su carta assorbente e fatta raffreddare. A questo punto frullata.
  • Fondo bruno caratterizzato da molto rosmarino e pepe.
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Sugo di verdure e acciughe (o delle azioni che fanno perdonare)

Io questa storia l’ho già raccontata in un post di qualche tempo fa ma son troppo vecchio per ricordare e allora la ripeto come all’inizio di quel libro di Huxley.

La ricetta cambia però, lo fa tutte le volte.

E la ripeto perché dentro di me è vivo in una maniera che bolle e ribolle il sapore sgradevole di melanzane amare e le bucce che non si riusciva a masticare.

Ribolle il disperato tentativo di cercare capperi o fette di salame piccante o fili di peperoni in mezzo a quell’eccesso di sugo melmoso amaro di melanzane mal spurgate e il bisogno di lasciare sul piatto gran parte di quel buglione informe e senza senso che quella disgraziata della cugina di mia madre le insegnò a cucinare e che dovetti mangiare per almeno sei cene in un anno.

Allora l’ho rifatta eliminando tutto quanto mi creava ribrezzo e rendendola più adatta a me e al mio gusto. Mi è venuta bene e allora finisce qui e se vi interessa la rifate altrimenti siete uguali a lei, alla cugina di mia madre.

Sugo di verdure e acciughe

  • 1 peperone di ogni colore disponibile (quindi 3)
  • 1 costola di sedano
  • 1 grossa cipolla bianca
  • 2 spicchi di aglio
  • 4 o 5 cucchiai di olio extravergine
  • 1 manciata di capperi sotto sale
  • 6 o 7 foglie di basilico
  • 3 acciughe dissalate e private di lisca e pinne eventuali (6 filetti lavati)
  • peperoncino o salame piccante

Pulire i peperoni e tagliarli a quadratini di meno di un centimetro. Tritare finemente anche il sedano.

Scaldare l’olio a fuoco medio e aggiungere peperoni e sedano.

Quando cominciano ad appassire aggiungere la cipolla e far andare a fuoco medio fin quando non sarà quasi appassita ogni verdura.

Abbassare il fuoco e aggiungere l’aglio schiacciato.

Cuocere fin quando non sono ben appassite tutte.

Togliere dalla padella e sciogliere nell’olio le acciughe magari aiutandovi con un cucchiaio di acqua della pasta.

Riunire le verdure ed il basilico spezzettato, regolare di sale e di piccante. Ora che è ancora tiepido aggiungere le fettine di salame se le volete mettere e sicuramente i capperi ben dissalati.

A me piacciono con la pasta all’uovo non come mia madre e quella cugina che mi ci facevano pasta di grano duro. Fecero anche le chiocciole quelle fetenti.

Però ora che le ho fatte tenendo loro in testa mi sento di perdonarle. Forse.

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Risotto con la peperonata

Penso sia la terza volta che faccio una cosa simile a questa, la seconda di sicuro. Poco male che i peperoni fanno bene, sono fortemente indicati per una dieta ipocalorica e soprattutto se conditi con l’aglio sono facilmente digeribili.

La ricetta è simile ad altre che ho proposto con questi vegetali tranne che l’occasione. Questo è un risotto carico di rabbia perché l’ho preparato prima di andare via una domenica subito dopo pranzo per andare a fare un lavoro che non avrei voluto fare in mezzo a gente che non conoscevo in un posto lontano e che mi avrebbe tenuto lontano per un po’. Però vicino ad un ristorante che volevo provare.

Quindi c’era da mangiare veloce per poter giocare con i bambini e abbracciare mia moglie e gli avanzi della sera precedente erano ottimi.

Risotto con la peperonata

Quindi ho fatto questo:

  • 200 grammi di riso Carnaroli
  • Peperonata avanzata (per la quantità mi affido al buon senso)
  • 2 cucchiai di olio
  • 3 cipollotti bianchi
  • 4 filetti di acciuga tolta dal sale e pulita
  • brodo vegetale

Tagliare finemente i cipollotti e metterli ad appassire a fuoco basso con i due cucchiai di olio.

Nel frattempo battere al coltello – come una tartara – i peperoni ben sgocciolati del loro olio e del liquido di vegetazione che si sarà formato durante la notte. Quell’olio e quel liquido non gettateli.

Aggiungere il riso e tostarlo aggiungendo poi un cucchiaio di peperoni e cominciare a cuocere con il brodo.

Arrivati a metà cottura aggiungere metà dei peperoni avanzati.

Terminare la cottura e mantecare con il liquido e l’olio messo da parte, le acciughe battute finemente e un po’ dei peperoni avanzati. Tenetene da parte una quantità adatta a farne tre quenelle che adagerete sopra al riso impiattato.

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Mezze maniche broccoli, bottarga e briciole

Preparando la cena per un centinaio di persone, almeno dieci anni fa, all’interno del cassero di Poggibonsi. Sbucciando cipolle assieme ad altri si scherzava di come sarebbe stato creare piatti che avessero solo ingredienti che cominciavano con una stessa lettera.

Qualcuno si azzardò a dire “Dio vorrà dirci qualcosa no, se cominciano con le stesse lettere!?”. La risposta fu data da una ragazza avvezza alla filosofia che gli fece notare come il nome del tizio e la parola “stronzo” iniziassero con la medesima consonante. E il discorso su Dio li si fermò. Ma non quello sui piatti che fu smorzato quando fu fatto notare che senza il sale o un grasso tutti i piatti avrebbero avuto problemi (ma col senno di poi di modi per portare sale in un piatto ce ne sono molti – Ma non abbastanza per ogni lettera dell’alfabeto latino anche senza le lettere “straniere”).

Il problema, come sempre, è che nelle diverse lingue gli ingredienti iniziano con lettere diverse. Allora quale dio ha ragione? Quello che parla italiano o quello che parla cinese?

Il piatto sarebbe stato migliore con dei bucatini.

Mezze maniche broccoli, bottarga e briciole

Per 4 persone

  • 400 grammi di Mezze maniche
  • 1 spicchio di aglio + 1 spicchio di aglio
  • 1 broccolo grande
  • bottarga di tonno
  • olio extravergine di oliva
  • pane grattugiato

Tagliare il broccolo in cimette e metterlo a bollire in abbondante acqua salata.

Dopo una decina di minuti aggiungere la pasta.

Nel frattempo tostare il pane grattugiato in un po’ di olio insaporito con dell’aglio schiacciato. Non fatelo bruciare e gettate l’aglio.

In un saltapasta insaporire l’olio con l’altro aglio tritato finemente.

Aggiungere i broccoli e la cremina che si forma nell’acqua che bolle.

Far asciugare un poco e a fuoco alto saltare con la pasta cotta al dente.

Fuori dal fuoco aggiungere la bottarga secondo gusto e servire spolverati di pane grattugiato.

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Pesto di zucchine

Ci sono momenti in cui tutto scorre leggero e i giorni si susseguono in maniera tranquilla. I chicchi si aggiungono ai chicchi…

Poi avviene che anche le cose piacevoli cominciano ad accatastarsi in maniera inesorabile e cominciano ad assumere la forma dell’ossessione, della ripetizione che stanca e sfianca e vorresti chiedere per favore di finirla, di smetterla a tutti quanti e invece rimani li passivo e ringrazi con il sorriso ebete sulla faccia.

Così mio padre e mio suocero mi coprono ogni giorno di zucchine, a botte di quattro o cinque per volta e si accumulano e mia moglie è felice che le adora così come i bambini mentre a me piacciono fritte e non me le fanno friggere e non faccio i salti mortali e così dobbiamo trovare un modo per eliminarle.

Pesto di zucchine

  • 4 o 5 zucchine medie
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 4 foglie di basilico
  • 5 o 6 cucchiai di olio + 3 cucchiai
  • 10 noci
  • 2 foglie di menta
  • mezzo spicchio piccolo di aglio + 1 spicchio
  • sale

Tagliare le zucchine, dopo averle pulite, in quattro per la lunghezza e poi in piccoli pezzi.

Metterle in padella bollente senza olio ne nulla e farle abbrustolire leggermente. Quando sentirete l’odore di “griglia” aggiungere i 3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio senza camicia.

Farle ammorbidire un poco e salarle leggermente.

Farle freddare e poi frullarle, dopo aver eliminato l’aglio, con tutti gli altri ingredienti (le noci sgusciatele) in modo da ottenere un composto omogeneo.

Se dovesse essere troppo duro aggiungere dell’acqua di cottura della pasta.

Regolare di sale.

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Risotto thai, ma c’è più cacciucco

La giornata è iniziata con mia madre che chiama e mi dice che è in coda dal pescivendolo e se vogliamo qualcosa da li.

Pensiero veloce e poi le chiedo qualcosa per fare una zuppetta, solo brodo di pesce senza sostanza, poi pane fritto e agliato e null’altro.

Noi facevamo almeno tre ore di auto quando ero piccolo per andare a trovare il fratello di mio nonno che lavorava in ferrovia e abitava al mare. E la zia preparava masse di cacciucco e pesci sopra le patate e poi ettolitri di vinello leggero e ghiacciato.

A me sembravano viaggi lunghissimi ma poi venivo ripagato da quelle zuppe e da enormi grappoli di uva galletta che avevano il pregio di essere dolci e con un unico seme per acino.

Comunque mia madre è arrivata con un cartoccio con un piccolo scorfano e una gallinella un po’ più grande, poi tre o quattro cicale. Ma non è finita qui, mia madre mi fa: “Alfio (nome di fantasia) m’ha dato anche queste” e scartoccia un paio di teste di aragosta sostenendo che una cliente un po’ fighetta le aveva abbandonate dopo essersi fatta pulire due crostacei e che il pescivendolo le aveva donate a lei che era subito dietro.

Risotto thai, ma c'è più cacciucco

  • 240 grammi di riso
  • burro 2 noci
  • 1 scorfano piccolo
  • 1 gallinella piccola
  • 4 o 5 cicale
  • 1 o 2 teste di aragosta (facoltative e cambiali con due o tre gamberoni)
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • mezza foglia di alloro
  • 3 o 4 pomodori ben maturi
  • 2 o 3 gambi di prezzemolo
  • 4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • peperoncino
  • zenzero fresco

In un’ampia casseruola scaldare l’olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata ed il sedano, gli spicchi d’aglio schiacciati.

Quando il soffritto perde l’odore chi verdura cruda aggiungere i pesci puliti delle interiora, le cicale e le teste di aragosta tagliate a metà.

Far rosolare e poi aggiungere i pomodori e la foglia di alloro. Sfumare con il vino rosso quando saranno ben rosolati.

Coprire di acqua e far sobbollire per almeno un’ora. Se due meglio.

Passare tutto al passaverdura mettendo da parte le cose più difficili da passare.

Con quel brodo denso portare a cottura il riso tostato nel burro.

A fine cottura aggiungere l’altro burro, o se volete olio, e mantecare.

A questo punto cominciate ad aggiungere di piccante e di zenzero fresco grattugiato.

Fatelo in maniera progressiva assaggiando di quando in quando fino a che non c’è giusto equilibrio tra sapore di mare, piccante e sapore di zenzero.

Ecco Thai perché c’è lo zenzero. Fanno bene a chiamare “all’italiana” tutte le ricette dove c’è pomodoro, origano e aglio. Fanno benissimo

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