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Risotto con le fragole

E se dicessi che io il risotto con le fragole fin quando non me lo sono preparato da solo non lo avevo mai assaggiato ci credereste? Ci credereste se dicessi che per una persona come me passare, indenne da tale piatto, gli anni ottanta è inspiegabile?

E ne parlavo con mia moglie e quando le ho detto che volevo provare a farlo lei mi ha guardato male e mi ha detto “Ma falle col vino e lo zucchero!” e anche i miei figli che sono di palato accomodante e che non disdegnano di far prove un momento interdetti son rimasti.

Devo dire che fin quando non ho assaggiato la prima forchettata ero abbastanza agitato. Temevo di buttar via quei frutti tanto belli che avevamo a disposizione.

Il risultato è stato piacevole anche se devo dire che non è un piatto da fare a ripetizione e secondo me nemmeno da offrire alle persone che ami. È un esperimento, un divertissement e poco di più da provare nella vita.

Risotto con le fragole

  • 320 grammi di riso Carnaroli
  • 250 grammi di fragole
  • 80 grammi di burro
  • 1 rametto di maggiorana fresca
  • parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
  • 1 cipolla (meglio se bianca o dorata)
  • brodo vegetale
  • sale e pepe

Tritare finemente la cipolla e meterla ad appassire senza prendere colore in metà burro assieme alla maggiorana.

Appena perde il profumo di cipolla cruda eliminare la maggiorana, aggiungere il riso e tostare.

Sfumare con il vino e portare a cottura con il brodo vegetale.

Regolate di sale.

Nel frattempo tagliare le fragole in piccoli pezzi e alcuni lasciateli più grandi per decorare (come vedete in foto)

Aggiungere le fragole al riso due minuti prima di spegnere.

Mantecare con il formaggio a piacere e con il cucchiaino di aceto facendo in modo di lasciare il riso piuttosto morbido.

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Risotto alle vongole e zucchine grigliate

La prima volta che mio figlio, quello grande, prese tra le mani una vongola (era una tellina) con il guscio e tutto noi eravamo distratti.

Sentimmo il bambino che sgranocchiava qualcosa di croccante, di troppo croccante e ci spaventammo “Sputa!” gridava mia moglie e io ridevo e anche lui e a forza di ridere ottenemmo maggiori risultati che gridandogli di sputare.

Le vongole comunque rimangono uno dei suoi alimenti preferiti, suoi e miei e in fin dei conti di tutta casa.

Fare il risotto con le vongole era da tanto che lo volevo fare ed una serie di piacevoli coincidenze me lo ha permesso.

Risotto alle vongole e zucchine grigliate

 Per 4 persone

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 1 chilo di vongole
  • 10 gamberoni
  • 2 zucchine
  • 1 pezzo di peperone rosso
  • 2 cipollotti bianchi
  • 60 grammi di burro
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • 1/4 di bicchiere di vino bianco secco (quello in cartone ottimo)
  • 1 bicchiere di gelatina di peperoni rossi
  • sale
  • pepe

Tagliare le zucchine in fette spesse un paio di millimetri e grigliate bene. Tagliare a dadini poco più grandi di un chicco di riso.

In una casseruola mettere le vongole pulite e fatte restare in acqua e sale per un paio di ore.

A fuoco vivace assieme al vino bianco far aprire.

Eliminare tutti i gusci e mettere da parte i molluschi. Filtrare il fondo.

Sgusciare i gamberi e mettere da parte le polpe che userete per qualcos’altro.

Con i gusci e le teste, i cipollotti e un quarto del peperone rosso, la foglia di alloro fate un brodo facendo ridurre 2 litri di acqua ad 1 litro a fuoco moderato.

Filtrare e unire al fondo delle vongole.

Mettere a scaldare questo brodo e nel frattempo tostate il riso in una casseruola con l’olio.

Portate a cottura con il brodo assaggiando di sale (ma rimanete un po’ scarsi) e nell’ultimo minuto aggiungere le zucchine e le vongole.

A fuoco spento mantecate con il burro ben freddo tagliato in quattro o cinque parti e un bel giro di pepe.

Servire con sopra dei pezzi di gelatina (ancora non era ben rappresa quella in foto)

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Tortellini alla panna, prosciutto e piselli

Parlando di frittura di pesce con un caro amico di Mondragone, pizzaiolo di chiara fama e appassionato di birre, manifestavo il mio acceso rifiuto del limone da spruzzare prima di ingurgitare il santo prodotto.

Lui mi contraddiceva sostenendo che qualche schizzo di limone, dato così in maniera rada e casuale, aumentava il piacere del fritto mettendoti la sorpresa nel piatto. Mettendo quella punta di agro che arriva in bocca non sempre e non attesa.

Forse ha ragione lui, probabilmente aumenta la sorpresa ma a me continua a non piacere. L’unico caso in cui lo accetto è quando il fritto è fatto male e allora c’è bisogno di coprire le magagne. A volte però è meglio gettare tutto.

Per me mettere i piselli nei tortellini panna e prosciutto rappresenta fare quello che fa il limone nel fritto: aggiunge complessità e sorpresa, mi permette di avere più sapori nel piatto.

Per voi è un’aberrazione? Uno scempio della semplicità? Non è affar mio, io li faccio così.

Tortellini, panna, prosciutto e piselli (altro…)

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Risotto al brodo di ‘nduja

Se si esce dalla logica dei brodi tradizionali e si gioca con l’osmosi (come dice sempre Corelli) allora viene fuori che brodi possono essere fatti con tutto, che l’estrazione dei sapori e degli aromi è un gioco che può rendere divertente un piatto.

E non necessariamente un risotto, che è quello che prediligo, ma addensare quel liquido per un secondo o un antipasto, o usarlo per cuocere la pasta come facciamo sempre quando facciamo la pasta con i broccoli o le cime di rapa.

Lo avevo già fatto e con risultati molto interessanti e mi è capitato di avere questo salume calabrese in quantità che eccedevano la mia capacità di consumo. Un po’ l’ho regalata e l’altra l’ho messa in un barattolo coperta di olio di oliva. Un cucchiaio l’ho usata per fare questo esperimento.

Regolatevi bene per la piccantezza e assaggiate una punta di tutti i peperoncini dolci per escludere quelli piccanti. Non si sa mai.

Risotto al brodo di 'nduja

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 2 cucchiai di ‘nduja
  • 4 cipollotti verdi
  • 15 peperoncini freschi dolci
  • 1 peperone giallo
  • 1 spicchio d’aglio
  • parmigiano reggiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Il giorno prima sciogliere 1 cucchiaio di ‘nuda o qualcosa meno (quella che avanza serve per guarnire) in una pentola per il brodo a fiamma vivace e appena comincia a prendere colore aggiungere le cipolline tagliate sottilmente verde compreso.

Far appassire due minuti e coprire con un litro e mezzo di acqua fredda. Far ridurre di un terzo e mettere in frigo a freddare.

Eliminare il grasso addensato in superficie e rimettere sul fuoco.

Dopo averli puliti saltare i peperoncini in padella con un cucchiaio di olio e il peperone giallo a faglie. Fuoco alto e far ammorbidire.

Eliminare l’aglio e frullare con un cucchiaio di brodo. Passare al setaccio.

Tostare il riso in una casseruola e iniziare a cuocere con il brodo passato al colino fine.

A metà cottura aggiungere la salsa di peperoncini dolci e finire di cuocere regolando di sale.

Lasciare lento e mantecare con olio e parmigiano.

Servire guarnendo con delle puntine di ‘nduja stemperata nell’olio di oliva.

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Un’altra puttanesca è possibile (scusatemi se potete)

Mentre dovevo scrivere il titolo pensavo a che nome dare a questa pasta. Mio figlio suggeriva di lasciarla puttanesca ma non mi convinceva.

Se la chiamo alla puttanesca qualcuno potrebbe dire, giustamente, che la puttanesca è altro e non quella che vi scriverò qui sotto.

Ma se la chiamassi in un’altro modo, che so, “all’Ingegnera” qualcuno potrebbe dire, giustamente, che però è quasi una puttanesca.

Allora ho detto che la chiamo alla puttanesca ma poi faccio come fosse l’hotel Miramonti… l’altro. Un po’ come un mio compagno di liceo che andava a parcheggiare la macchina in un parcheggio privato e quando lo guardavano male affermava convinto indicando alle spalle “Sono il figlio…” e lasciava agli altri il compito di decidere di chi.

Poi ci ho ripensato e mi son sentito più No global e ho cambiato ancora titolo. (altro…)

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Tagliolini agli asparagi selvatici

Ci sono dei passaggi generazionali che bene o male accadono. Che magari uno ne farebbe anche a ameno perché, come in questo caso, non indicano il riposo per chi passa la mano ma sono indicativi del decadimento di quella persona, del suo non farcela più.

La raccolta degli asparagi selvatici è uno di questi, mio suocero non ce la fa più e mi ha indicato i suoi posti, tutti, quelli dove andava da ragazzo e quelli dove per anni ha portato mio figlio e le mie nipoti.

Abbiamo raccolto in questa prima uscita quasi mezzo chilo di questi preziosi steli verdi. Altri li abbiamo lasciati perché spuntati in greti troppo ripidi.

Mia moglie dice frittata e io le dico di prepararsela, lei scuote il capo e dice che ne posso fare cosa voglio. Tagliolini dico io che è tanto che non li mangiamo.

Tagliolini agli asparagi selvatici

  • 500 grammi di tagliolini
  • 500 grammi di asparagi
  • 2 scalogni
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • 2 foglie di salvia
  • parmigiano reggiano
  • sale e pepe

Pulire gli asparagi e mettere le parti più dure nell’acqua salata bollente nella quale poi cuocerete i tagliolini.

Nel frattempo tritare gli scalogni e metterli in padella assieme all’olio e alle punte di asparago tagliate a pezzetti di 1 centimetro. Fuoco moderato.

Prendere gli asparagi bolliti ma ancora croccanti e frullarli bene con un ramaiolo di acqua, una presa di sale e le foglie di salvia.

Filtrare questo frullato e mettere il liquido in padella. Fuoco sempre basso.

Cuocere i tagliolini e saltarli in padella assieme al burro e ad un giro di pepe.

Il parmigiano mettetene il minimo indispensabile, che si senta poco più di poco.

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Risotto ai carciofi e burro di arachidi

Quasi due anni fa andai a cena all’Imbuto da Cristiano Tomei. I piatti del mio menù raddoppiarono senza motivo e fui felicissimo. Probabilmente approfittai senza volerlo, per gentilezza dello chef, di una cena privata che si svolgeva in una delle stanze del Lu.C.C.A. e va bene così.

Anche se non fu uno dei piatti che mi piacquero di più il risotto che vado a descrivervi mi lasciò molto colpito per quell’uso del burro di arachidi che a me piace molto ma che non va oltre all’abbinamento con la crema di cioccolato.

La porzione dello chef era minima e soltanto dopo averlo preparato come unico piatto per la famiglia ne comprendo il motivo. Come dicono i giovani “Viene sui coglioni”, è faticoso e stancante ma se centellinato è divertente. E lo hanno detto in quattro in casa mia, me compreso.

Per questo la dose che darò è per 40 grammi di riso a persona (ma potete anche ridurlo). Magari preparatelo come aperitivo cucinato. Assieme ad un Negroni ci sta da dio.

Risotto ai carciofi e burro di arachidi

per 4 persone

  • 160 grammi di Carnaroli o Vialone nano
  • 3 carciofi
  • acqua
  • sale e pepe
  • burro
  • burro di arachidi
  • confettura di pomodori

Preparate il brodo di carciofi. Puliteli ma non come se faceste un’insalata o li friggeste. Eliminate giusto lo sporco e sciacquateli.

Mettete in una casseruola un bel cucchiaio di burro e quando sarà sciolto aggiungete i carciofi tagliati in quattro. A fuoco medio fateli stufare bene e quando iniziano ad ammorbidirsi aggiungere acqua fredda fino a coprire ed un giro di pepe.

Fate cuocere a lungo, fin quando non si disfano, coperti e poi frullate benissimo. Passate al setaccio e mettete il liquido ottenuto sul fuoco per tenerlo bollente e fatelo ridurre addensandolo bene. Regolate di sale.

Tostate il riso in poco burro e aggiungete la salsa di carciofi. Quando non ci sarà abbastanza liquido per cuocere allungatela con dell’acqua bollente salata e portate a cottura. Regolare di sale.

Mantecate con poco burro e il burro di noccioline in modo da farlo sentire. Non deve essere l’unico sapore ma quando lo assaggerete le vostre papille dovranno ballettare tra carciofi e arachidi.

Servite con dei puntini di confettura di pomodori che portano acidità.

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Riso broccoli e salsiccia

Capita anche a voi di dire che non volete cucinare e volete mangiare qualcosa di leggero, che non avete voglia di rompervi le scatole e che il vostro organismo richiede verdure. Che volete qualcosa di leggero.

Poi guardate in frigo e tutto va alla malora.

Ecco, sono riuscito a resistere questa volta almeno per quanto riguarda l’eccesso di cucinato.

“Attenzione che è un riso e non un risotto” come mi disse chef Tomei la seconda volta che sono stato a cena da lui per un piatto che non apprezzai fino in fondo ma che, con quella frase, mi rimodellò un po’ le sensazioni che avevo col risultato che il piatto continuò a non piacermi molto ma almeno avevo un’informazione in più.

Riso con i broccoli e salsiccia

Per 4 persone

  • 1 broccolo medio/grande
  • 320 grammi di riso
  • 2 salsicce
  • sale e pepe
  • 4 cucchiai di olio

Mettere a bollire l’acqua salata sufficiente a lessare broccoli e riso insieme facendo così:

  • Pulire la verdura e tagliarla in pezzetti adeguati.
  • Metterla a cuocere nell’acqua e dopo 5 o 6 minuti aggiungere il riso.

Sfare le salsicce in padella assieme all’olio rendendole croccanti e ben separate.

Scolare il riso e broccoli e saltare a fuoco altissimo per far amalgamare i sapori.

Regolare di sale e pepe.

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Tagliatelle baccalà e cipolle

Quando avete madri premurose, o che hanno grossi sensi di colpa, può capitare che si presentino a casa vostra con omaggi e vi lascino buste piene di soldi e viaggi pagati, chiavi di auto nuove appartamenti in giro per il mondo. Nel nostro caso si tratta sempre di omaggi di tipo gastronomico. Non che gli altri non ci interessano e nel caso mia madre leggesse e potesse e volesse… vada per gli alimenti.

Questa volta ha raddoppiato la nostra razione di baccalà e si è presentata alla porta dicendo che lo aveva bagnato lei per bene e non c’era sale di troppo e che c’era un bel filetto per i bambini.

E che facevo la prendevo a calci, le richiudevo sul naso la porta. L’ho invitata ad entrare ed è rimasta a mangiare con noi. Mio padre era a giocare con i suoi modellini di navi.

Tagliatelle baccalà e cipolle

per 6 persone

  • 600 grammi di baccalà già bagnato
  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo
  • 1 grossa cipolla
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • un pugnetto di foglio di prezzemolo
  • 1 bicchiere di latte
  • sale e pepe
  • farina (nessuna indicazione, quella che voi preferite o avete)
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Dividere il filetto dalle parti basse e metterlo da parte.

 Pulire dalla pelle e dalle spine eventuali poi tagliare a dadini abbastanza piccoli.

Mettere a soffriggere la cipolla nell’olio in una padella a fuoco basso e con la foglia di alloro.

Quando è appassita ma non colorata aggiungere il trito di baccalà e far insaporire bene. Sfumare con l’aceto e far evaporare bene.

Aggiungere il latte e a fuoco basso far addensare diventando crema.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato fine.

Cuocere la pasta e saltarla col sugo.

Guarnire con una fetta di filetto di baccalà infarinata e cotta a fuoco alto in una padella con un pilo di olio.

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Risotto al nero di seppia

Il mio ricordo di questo riso è legato ad una sera quando, un amico di famiglia, portò me e i miei cugini a cena assieme alla sua famiglia in un ristorante di pesce della zona e ci disse che potevamo scegliere tutto quello che volevamo.

Presi il risotto al nero di seppia per la prima volta e dei gamberoni al cognac. A fine cena il tovagliolo era ridotto malissimo pieno di macchie nere/grigie e rosso/arancio.

Serata bellissima, ancora la ricordo. Anni dopo associai quella strana serata alle lunghe discussioni che c’erano in casa in quel periodo su come gestire il male che ci aveva colto di sorpresa e che da li a breve avrebbe portato via mio nonno.

… l’idea che il nero fosse lo strumento mimetico della seppia espulso da un sifone per nascondersi al predatore ha eccitato fortemente mio figlio. Che lo sapeva già ma ogni tanto gli piace fare quello che si dimentica le cose.

Risotto al nero di seppia

per 4 persone

  • 5 calamari di taglia media
  • 1 scalogno
  • 320 grammi di riso Carnaroli o Vialone nano (meglio se invecchiato*)
  • 2 confezioni di nero di seppia (mi pare siano in tutto 8 grammi)
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • pane grattato
  • 2 spicchi di aglio
  • prezzemolo
  • limone
  • sale e pepe
  • peperoncino
  • olio extravergine di oliva
  • brodo vegetale

Pulire i calamari fuori (togliendo la “pelle”) e dentro eliminando le interiora.

Separare le sacche dai tentacoli e dalle ali. Mettere da parte 4 delle 5 sacche.

La sacca avanzata, i tentacoli e le pinne tagliateli minutamente.

Tritare finemente lo scalogno e metterlo in casseruola assieme a 4 cucchiai di olio e far appassire.

Aggiungere i calamari tritati e uno spicchio d’aglio e a fuoco medio far perdere l’acqua. Aggiungere il concentrato e un bicchiere d’acqua con una presa di sale.

Far asciugare l’acqua e portare quasi alla bruciatura del contenuto della casseruola. Deve essere molto asciutto.

Aggiungere due cucchiai di acqua e il riso. *Ho scritto meglio se invecchiato perché così non necessita della tostatura.

Portare a cottura con acqua calda adeguatamente salata.

Negli ultimi cinque minuti aggiungere il nero di seppia.

Mantecare con olio, pepe e peperoncino e la scorza grattugiata di mezzo limone. Aggiustate di sale.

Mentre riposa cuocere in padella a temperatura alta i calamari interi impanati con pane grattato a cui viene aggiunto aglio schiacciato, prezzemolo tritato, limone grattugiato e olio di oliva.

Tagliate a rondelle e ricomponete sopra al risotto.

ps: Se avete un brodo di pesce leggero e lo usate al posto dell’acqua ne godrete maggiormente.

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