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Ragù di piccione

Mia suocera mi passa due piccioni e mi augura un buon fine settimana. Siamo al venerdì sera. Io, c’è bisogno di dirlo?, sono felice come un ragazzino a natale e li preparerò per domenica a pranzo al tegame.

Una coppia di amici il sabato sera ci chiede se vogliamo andare con loro e altri amici a mangiare funghi (se ce ne fossero) e cacciagione. Che dici di no?

Cosa fare dei due piccioni? Mia moglie mi dice di congelarli e ritirarli fuori per un altro momento. Io già li vedo uscire dal congelatore tra otto mesi e finire diritti nella pattumiera.

Allora metto la sveglia alle sette di mattina per la domenica e imprecando, perché lo faccio ma voglio almeno la possibilità di dire tutte le parolacce che voglio (senza farmi sentire dal bambino certo), vado in cucina a porre rimedio.

Decido per un ragù di piccione (mi ci vorranno 4 ore tra una cosa e l’altra) che una volta fatto posso dare da mangiare anche un paio di giorni dopo.

Ragù di piccione

  • 2 piccioni (comprensivi di stomaco, fegato e cuore)
  • 2 carote, una piccola e una grande
  • 2 coste di sedano, 1 grande e una piccola
  • 2 cipolle ramate
  • 2 scalogni
  • 2 pomodori
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale
  • pepe

Smontare i piccioni. Togliere e gettare la pelle e separare i petti, cosce e sovracosce.

Recuperare tutta la carne possibile. A questo punto avrete polpe – per il ragù – e le carcasse – per il fondo di piccione.

Per il fondo

Sciacquare le ossa (gabbie toraciche, ali e zampe) fin quando non ne uscirà un’acqua pulita.

Asciugarle con un canovaccio pulito e in una casseruola a fuoco medio alto farle tostare assieme a pochissimo olio.

Quando avranno un bel colore sgocciolare il grasso che si sarà formato e sfumare con il vino bianco. Fatelo sfumare e aggiungete la carota grande, la costa di sedano grande, una cipolla, uno scalogna tutto tagliato grossolanamente. Non gettate le bucce dei bulbi ma aggiungetele in casseruola (no le barbe). Aggiungete anche il cucchiaio di concentrato.

Aggiungere anche il lauro, i pomodori tagliati a metà ed il timo e coprire di acqua. Aggiungeteci gli stomaci.

Far prendere il bollore e abbassare. Fatelo ridurre di un terzo poi filtrate e tenete in caldo. Ricordatevi di togliere gli stomaci.

Per il ragù

Tagliate le verdure cercando di restare omogenei. Carota piccola, sedano piccolo, cipolla (piccola) e scalogno.

Mettete a rosolare assieme ad un paio di cucchiai di olio e all’aglio schiacciato.

Tagliate al coltello tutte le polpe cercando di non essere troppo omogenei. Piccoli pezzi ma non troppo omogenei.

Quando il trito di verdure inizierà ad appassire e comunque avrà perso l’odore di crudo aggiungere la carne assieme agli stomaci tritati finemente.

Lasciar andare a fuoco medio alto e portare a cottura utilizzando ramaioli di fondo. Utilizzatelo tutto lasciandone da parte giusto un mezzo bicchiere che servirà a saltare la pasta.

Nell’ultimo minuto tritate finemente fegati e cuori e aggiungeteli facendoli cuocere il minimo indispensabile (rischiano di diventare amari).

Regolate di sale e insaporite con del pepe.

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Piccione ripieno

Mia madre mi ha dato questa ricetta, è il piccione ripieno come lo faceva mia nonna. E a me il piccione piace.

Così dice lei e io mi fido. Ma so bene che mia nonna ha lasciato poche ricette scritte e che si erano mischiate nella cassetta delle ricette, una scatola di latta con fogli sparsi, a quelle che mia madre non aveva inserito nei suoi quaderni.

Io so per certo che questa era une delle cose che mia nonna faceva meno spesso. Penso di averla mangiata soltanto tre o quattro volte fatta da lei.

So che mi piaceva e che quello che ne è venuto fuori assomigliava molto al suo.

So pure che in casa è piaciuto anche a mia moglie e al bambino e che anche io, come lei, non lo farò tanto spesso.

Ma che la ricetta resti a disposizione mi pare giusto. Qui non è nella cassetta chiusa in un cassetto ma a disposizione di chi voglia provare.

Piacerà a tutti? Non vedo perché no. Certo che il ripieno magari a qualcuno sembrerà troppo articolato, assaggiandolo mi è sembrato così, ma è buono. Giuro di si.

Piccione ripieno

  • 3 piccioni già puliti con il loro fegato ed il cuore
  • 3 fette di lardo spesse un paio di millimetri
  • 3 foglie di salvia
  • pane raffermo
  • 1 fetta di pancetta alta circa due millimetri
  • brodo vegetale
  • aglio
  • scorza di limone grattugiato
  • noce moscata
  • parmigiano grattugiato
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Mettete il pane raffermo a bagno nel brodo vegetale.

Quando sarà ben intriso strizzatelo e mettetelo in un piatto fondo assieme all’aglio grattugiato (non esagerate), a poco prezzemolo tritato finemente, al limone e al parmigiano (anche di questo non esagerate).

Aggiungete anche la fetta di pancetta tritata finissima, quasi una purea di pancetta.

Profumate appena di noce moscata.

Assaggiate e correggete di sale e pepe.

Aggiungete le interiora del piccione tritate finissime.

Riempite il volatile con questo impasto poi salatelo e pepatelo dal di fuori. Fate qualche piccola incisione nel petto e all’attaccatura delle cosce e insaporite quegli spacchi.

Bardate il petto con la fetta di lardo. Tra piccione e lardo mettete la foglia di salvia.

Legate i piccioni in modo che restino ben in forma.

Cuoceteli sopra la grata del forno a 160 gradi fin quando non saranno ben coloriti e l’interno cotto. Mettete sotto una teglia alla quale, appena il grasso comincerà a sfarsi, aggiungerete un bicchiere di acqua. Ricordate di abboccare l’acqua ogni tanto altrimenti il grasso che cola brucia e da cattivo sapore all’animale.

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Piccione al forno

Ci sono due piccioni e quattro persone a cena, due delle quattro sono state invitate da vostra moglie all’ultimo momento.

Un piatto di pasta si rimedia, ho rifatto velocemente gli spaghetti con le briciole, verdure in frigo ce ne erano anche se poi davano un poco il senso del raffazzonato. Quei due piccioni però cosa farne?

Smontarli e cuocerli in padella non era il caso, ci vuole troppo tempo per fare il fondo con la carcassa. Cuocerli al tegame sarebbe stato bello ma ci voleva almeno un’ora e più. Riproporre il piccione fatto altre volte non era possibile.

Accendo il forno a 175 gradi e dopo averli conditi li lancio dentro. A parte girarli non hanno bisogno di altro, vanno da se per un tempo sufficiente a fargli far diventare croccante la pelle ed è tanto che non li faccio. Però…

Però mia suocera prova ribrezzo a pulirli inserendo due dita nell’apertura dietro e quindi li apre tutti lungo il petto. Io le ho detto più volte di lasciar perdere e chiamarmi per quell’operazione ma lei pensa di disturbarmi e non comprende quanto mi disturba più avere quegli animali aperti a metà. Poi non ho mai lo spago da cucina e, come vedete in foto, devo rimediare con strumenti di fortuna che non funzionano a dovere.

Piccione al forno

  • 2 piccioni completi di fegato e cuore
  • 9 spicchi d’aglio
  • salvia fresca
  • timo
  • sale e pepe
  • olio extra vergine di oliva

I piccioni sono puliti e fiammeggiati.

Con un coltellino fine fate un piccolo taglio all’attaccatura delle cosce e nel centro di ciascun petto, in ogni caso arrivate all’osso.

Dilatate l’apertura e inseritevi dentro: un poco di sale, un poco di pepe, piccole quantità di salvia e timo ed 1/8 di spicchio d’aglio.

Salate e pepate l’interno ed inserite aglio schiacciato, salvia e timo. Inserite anche fegato e cuore.

Salate tutto l’esterno e legate, o fate altrimenti che io non sono il più adatto a chiedere precisione, gli uccelli.

Metteteli in forno sulla schiena appoggiandoli sopra ad una teglia leggermente unta e ungete pure i piccioni con un filo d’olio.

Il forno va a 175 gradi e ricordatevi che va girato.

Attenzione a prolungare troppo la cottura che il piccione diventa stopposo.

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Petto e coscia di piccione in padella

Ormai ero partito in quarta la sera del piccione e dell’amica celiaca. Rischiando di essere monotematico ho deciso di riproporlo accompagnato ancora da liquirizia e dal suo sugo.

So che è una cosa che non si fa ma se si esclude l’analisi macroscopica degli ingredienti e quindi la convergenza dei sapori il risultato è stato piacevole e affatto monotono.

Il piccione del resto ha altro sapore e altra consistenza rispetto al suo fondo. Non c’è il riso che smorza e aggiunge il sapore del parmigiano. La grassezza data dal burro rimane soltanto nel fondo del piccione. Che devo aggiungere? A me il piccione potete darlo da mangiare anche per tre mesi di fila che io non mi annoio.

Petto e coscia di piccione in padella

Per 4 persone (i bambini mangiavano verdure al vapore):

  • I petti e le cosce di 2 piccioni (mezzo piccione a testa)
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • Aglio
  • Rosmarino
  • Sale
  • 1 cucchiaio di fondo di piccione a testa
  • 4 pasticche di liquirizia
  • 1 bicchiere d’acqua

In una padella abbastanza larga da contenere tutti i pezzi di piccione mettere l’olio e l’aglio.

Quando l’olio sarà caldissimo aggiungere le cosce dalla parte della pelle e dopo due minuti i petti sempre dalla parte della pelle.

Per questi ultimi aiutatevi con un cucchiaio se vi fa paura, ma meglio con le mani, e teneteli schiacciati al fondo della padella per un minuto. Se avete due mani potete farne due per volta.

Abbassate il fuoco e mettetelo a media potenza e lasciate che il calore salga dalla parte della pelle. Fatelo salire il più possibile facendo attenzione che non bruci. Esattamente come quando cuocete un filetto di pesce o come ho spiegato qui per il petto di pollo.

Di quando in quando controllate anche le cosce e rigiratele sovente.

Quando vi sembra che il calore non salga più sul petto aggiungete il rosmarino, giratelo e lasciatelo cuocere un minuto o due ancora. Poi spegnete il fuoco e lasciate li per un altro minuto.

Se farete più o meno così i petti resteranno ben rossi al cuore, quindi succosi e morbidi, ma alla giusta temperatura.

Togliete i petti dalla padella e metteteli sospesi sopra ad una grigliata in modo che, se perdono dei succhi, questi non ammollino la crosticina saporita formatasi sulla carne.

È venuto il momento di impiattare.

Date una pennellata al piatto con la liquirizia pura sciolta nel bicchiere d’acqua bollente e fatta ritirare fino a densità voluta. Si fa così: qualche tempo prima, magari mentre fate il fondo, mettete a bollire un bicchiere d’acqua e aggiungete 4 o 5 pasticche o più di liquirizia amara, fatele sciogliere e restringete la salsa a fuoco basso fino alla consistenza voluta.

Appoggiate sopra il petto e la coscia e salate la pelle croccante.

Deglassate col fondo di piccione la padella e mettete una cucchiaiata di quel fondo “rinforzato” accanto alla carne.

Lo so che il mio impiattamento è orripilante ma avevo fretta e le mie doti artistiche, nonostante ne abbia visti abbastanza di piatti ben composti, fanno orrore (captatio benevolentiae).

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Risotto al sugo di piccione e liquirizia

Uscendo da l’Ora d’aria e parlando con mia moglie, memore del pranzo alla Parolina e dalle ricette viste in tv o lette qua e la, nelle recensioni trovate nei miei siti di riferimento mi venne da esprimere questo concetto profondo e accorto: “Mi pare che se non hanno in carta un piatto salato che prevede l’uso di un po’ di liquirizia questi chef si sentano degli stronzi isolati”. Detto con il massimo rispetto sia per gli chef che per la liquirizia.

Semplificavo e la semplificazione porta ad essere estremi.

Io l’adoro, l’ho sempre adorata. Liquirizia tutta la vita e morte alla menta. L’unica cosa è che mi pareva un pochino sovraesposta. Poi ti trovi a dover pensare veloce, come ho già detto nel post precedente, e lei compare davanti ai tuoi occhi, nera e brillante. Salvifica.

Come dissi a suo tempo volevo accompagnare il risotto proposto da Bergese con il sugo di piccione e dando un tocco “moderno”. E poi non mi volevo sentire né stronzo e tantomeno isolato.

Ma poi sono andato a memoria e ho tradito la ricetta dello chef. Troppa fatica aprire il libro con la certezza di non avere brodo di carne per portarlo a cottura. La scusa sarà: “Non ho usato il brodo per renderlo ancora più leggero”

Risotto al sugo di piccione e liquirizia

Per 4 persone più due bambini:

  • 320 grammi di riso + 50 grammi per i due bambini
  • 2 cipolle rosse medie
  • 1 noce di burro + 80 grammi di burro
  • 60 grammi di parmigiano grattugiato
  • acqua e sale
  • 3 cucchiai per persona di sugo di piccione
  • 5 o 6 pasticche di liquirizia pura

Anche questo riso richiede una lunga preparazione. La colpa è delle cipolle che vanno tagliate sottilissime poi cotte senza sale con la noce di burro.

A fuoco lentissimo e magari aiutandosi con un poco di acqua. Almeno 3 ore coperte e nella parte finale togliete il coperchio e fatele colorare un poco.

Poi passatele al setaccio, o come me, frullatele e poi passatele al setaccio. Il risultato privato del burro di cottura mettetelo in un contenitore e tenetelo accanto. La quantità non sarà tantissima ma avrà concentrato molto il sapore.

Con una piccola noce di burro tostate il riso e quindi aggiungete le cipolle passate al setaccio e incorporatele bene.

Portate a cottura con l’acqua leggermente salata o, se l’avete, del brodo leggero (vegetale o di carne).

A fine cottura mantecate con il burro e il formaggio. Lasciate riposare due o tre minuti coperto e poi impiantate.

Al centro del piatto sopra al riso, tenuto non eccessivamente all’onda, mettete il fondo di piccione ed intorno un pizzico di liquirizia che avrete tritato finissima o col batticarne o con il frullatore dando brevi colpetti.

Il fondo mi serviva più denso di quello che avevo e leggermente più profumato. Essendo presente una celiaca ho aggiunto per addensare al fondo in cottura un pizzico di chicchi di riso e li ho lasciati stracuocere. Ho quindi frullato il tutto con il frullatore ad immersione. Volendolo anche più profumato di erbe ho messo poi in infusione un ramentto di rosmarino fresco e due foglie di salvia che ho eliminato prima di servire.

Non esagerate con la liquirizia che altrimenti ammazza tutto. Il numero di pasticche di liquirizia che ho scritto è la quantità minima che il mio frullatore lavora non quella che dovete usare. Quella sera per quei piatti, bambini compresi, ne ho usata circa 1 o massimo 2.

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Fondo di piccione

I fondi io non li ho quasi mai fatti. Quel sughetto che serve a dar sapore e potenza in certi piatti per me si limitava alla deglassatura della padella.

Mi serviva per due scopi. Condire un risotto e accompagnare il piccione stesso.

In sintesi. Mia moglie al mattino mi dice che vengono amici a cena e portano il loro bambino. Lei è celiaca.

Non sapevo che fare. Proporre qualcosa che compare qui non se ne parla: giornata d’impegno almeno due ricette nuove e se son tre meglio. Devo rimpinguare il blog.

Passando davanti alla libreria vedo “Mangiare da re” di Nino Bergese. Farò il favoloso risotto presente, ma invece del fondo bruno userò il fondo di piccione. “Sei scemo?” mi dice mia moglie “Ma se a te va bene cucinare tutto il giorno non c’è problema”.

Telefonata: “Vi piace il piccione? A tutti? Va bene facciamo quello”

Fondo di piccione

I fondi di cottura, o sughi, si predispongono a vari utilizzi. Come ho già detto per le paste all’uovo o per accompagnare e spingere il sapore di carni o anche per saltare le verdure che accompagneranno quelle carni. Insomma per tante cose. L’unico accorgimento da avere è quello di cercare di sgrassare il più possibile in modo da alleggerirli quanto più.

Per una discreta quantità da utilizzare almeno due volte:

  • 2 piccioni
  • 1 cipolla
  • 1 grossa costa di sedano
  • 1 grossa carota
  • 2 rametti di rosmarino
  • 6 foglie di salvia
  • 2 rametti di timo
  • 6 grani di pepe
  • 4 litri d’acqua (se è ghiaccio meglio che estrae ancora più sostanze)
  • 3 cucchiai di olio o una noce di burro.
  • pepe e sale

Fiammeggiare e privare delle interiora i piccioni, mettete da parte i fegatini per altre ricette, privateli di cosce e petti. Eliminate la coda ed il grasso che la circonda che sono la parte più untuosa.

Sciacquate le carcasse e spezzettatele. Mettetele in una placca e portatele in forno già caldo a circa 200° o più.

Rigiratele di quando in quando fin quando non avranno assunto un colore bruno e la crosta non sarà croccante.

Nel frattempo mettere le verdure spezzettate grossolanamente in una pentola che possa contenerle abbondantemente assieme alle carcasse e a metà dell’acqua.

Fatele imbiondire per una ventina di minuti a fuoco medio poi aggiungere le carcasse tostate. Attenzione: dalla placchetta buttate via il grasso poi aiutandovi con un mestolo ed un poco di acqua raschiate ciò che è rimasto attaccato e unitelo nella pentola.

Aggiungete gli odori ed il pepe in grani. Ancora 5 minuti.

Aggiungete metà dell’acqua (se è ghiacciata come ho detto è meglio) e a fuoco alto fate ritirare fino ad avere un terzo del liquido schiumando. Aggiungete l’altra acqua e riportate a metà il liquido sempre schiumando.

A questo punto aiutandovi con un colino a maglie fitte filtrate il tutto dentro ad un altro pentolino e a fuoco basso fate restringere ulteriormente fino alla consistenza voluta.

Regolate di sale e pepe.

La preparazione è molto lunga, io c’ho messo circa 6 ore, dalle 13 alle 19 circa.

Nella foto vedete che è abbastanza densa. Mi serviva così per la prossima ricetta.

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Da Gorini (San Piero in Bagno, Forlì Cesena)

provato a pranzo a gennaio 2018

L’occasione per andare “da Gorini” è di quelle importanti. È in mezzo alla settimana e non ho nulla da fare, mia moglie è al lavoro e i bambini sono a scuola poi andranno dai nonni e io ho questa mezza giornata da spendere dopo essere stato a parlare con delle persone da quelle parti. Incontri che entrano a pieno titolo in quella zona grigia delle relazioni interpersonali dove le cose servono per lavorare ma anche per amicizia, relazioni che vorresti svincolare dalla professione ma non ce la fai.

Da quando ha aperto dico a mia moglie di andare, a volte su Facebook lo chef dice che si è liberato un tavolo all’ultimo momento ma per un motivo o per l’altro non siamo mai andati. Approfitto allora di questo insieme di elementi per correre in mezzo a quel paese che pare di montagna. Alle 11 saluto le persone che volevo incontrare e mi metto a girare per il paesello, dieci minuti poi mi rifugio nel bar accanto. Bevo prima un orzo, poi un bicchiere di vino e leggo molto di un bellissimo libro sulle autobiografie (del resto Pieve Santo Stefano e l’Archivio diaristico nazionale di Saverio Tutino è a pochi chilometri di distanza).

Ma la testa è li. Dico subito cosa mi ha attirato, perché volevo così tanto venire a mangiare qui: la faccia sorridente dello chef nelle foto, il bel logo che vedete nell’insegna, il pregresso di studi nelle cucine di chef che per me sono molto significativi e che non starò a ripetere, la vicinanza, le foto viste dei piatti e il fatto che un’amica di cui ho massima fiducia ci va regolarmente. Anche se nella testa l’immagine dello chef mi fa venire in mente quei ragazzetti di appena vent’anni che a calcetto corrono per un’ora a velocità supersoniche e finiscono che non sono nemmeno sudati e allora un po’ mi sta antipatico e vorrei entrare sulla caviglia.

Le stanze sono quelle una volta occupate dal Gambero rosso arredate secondo uno stile naturale minimalista. Luci soffuse ottime per mangiare ma non, come vedrete, per fotografare (chi se ne frega direte giustamente voi) e tavoli molto belli senza tovaglia come si trova ormai spesso e che non trovo particolarmente eccitante come modalità. A me piace la tovaglia. Musica bassa bassa sotto e servizio essenziale e capace di rispondere a ogni domanda. Dalla carta dei vini, che ha ricarichi più che giusti, non scelgo nulla che ho da rientrare subito dopo pranzo e mi accontento di due bicchieri di  Leclisse di Paltrinieri.

Negli appunti che ho preso durante il pasto ho segnato che la cucina di Gorini è cucina “senza grazia” nella quale si trovano fuoco alto e brace, sapori netti e precisi, acido e tannico, amaro e sapido pochi fronzoli e ancor meno grassi. Sono piatti che trovano quasi sempre equilibrio al secondo boccone perché il primo serve per dare un avvertimento a chi mangia. Al secondo diventano familiari e quella grazia non manifesta ad un primo assaggio viene fuori nei piccoli particolari (le due foglie di timo o la polvere di limone per dirne un paio) e soprattutto dalla memoria di chi mangia.

Sono equilibri precisi che giocano sugli sbilanciamenti tutta la loro capacità di piacere. Ci farete caso quando li mangerete e vi renderete conto che l’elemento della grassezza burrosa è praticamente assente e se ci fosse trasformerebbe tutto in un faticoso gioco di atteggiamenti e ammiccamenti.

Dei piatti mangiati soltanto uno era presente in carta quel giorno. Il resto è stato a discrezione della cucina. Il menù così composto di sette portate più i vari omaggi costa 67 euro: regalato e vi assicuro che a fine pasto, ben sazi ma affatto appesantiti, quando farete il rapporto tra qualità e prezzo e direte “Ah il carciofo… Ah l’anguilla… Ah la genziana…” sarà stato uno dei pasti (di questo genere) migliori della vostra breve o lunga vita gastronomica.

Gli omaggi di cucina sono da mangiare con le mani nell’ordine che preferite: Rapa rossa e bergamotto con burro di alici, Porro con caprino e sesamo nero, Cavolo rosso marinato con salame di mora grattugiato e olive taggiasche, Tartelletta al parmigiano e cavolfiore e paprica. Non è l’ordine con cui li ho mangiati ma l’ordine di piacere.

Da Gorini - Omaggi di cucina

I pani sono piacevoli ma non li ho amati particolarmente. I grissini ok ma il pane di farina 1 e integrale l’ho trovato un po’ troppo leggero mentre a me piace la mollica densa. Ma questi son gusti miei che non devono ricadere sul cucinato.

Da Gorini - I pani

Il primo piatto ad arrivare in tavola è Triglie gratinate, cavolfiore, curcuma e limone marinato dove l’arrostita è potente ma non secca il cuore del pesce. La curcuma mi spaventava ma alla fine col suo sapore amarognolo e terroso…

Da Gorini - Triglia arrosto

Subito dopo quello che per me è stato il piatto del pranzo Carciofo alla brace, salsa di carciofo, capperi, tè matcha, fegato di coniglio

Da Gorini - Carciofo

Poi Cappelletti di cacciagione, mela cotogna fermentata, liquirizia. Molto buoni con questo ginepro molto presente anche se la salsa di cotogna mi è parsa un po’ troppo fredda.

Da Gorini - Cappelletti

Passatelli in brodo di verza e semi di zucca tostati sono perfetti, i puristi storceranno la bocca ma dovranno ricredersi. Brodo scuro e profondo con note dolci e amare e il tostato a chiudere.

Da Gorini - Passatelli

Poi il piatto della giornata numero 2 Anguilla alla brace, radicchio marinato all’aceto e riduzione di vino. Schiuma di scalogno. Ogni cosa è necessaria e precisa con l’anguilla grassa e ben cotta che si scioglie in bocca, acido e l’amaro.

Da Gorini - Anguilla

Poi, in due servizi, il Petto di piccione allo spiedo, alloro, cipolla fritta ben consistente e da masticare per spremere tutti gli umori.

Da Gorini - Piccione

Poi in secondo servizio Coscia di piccione croccante e spiedino di interiora portato in tavola con una foglia di alloro che brucia assieme alla polvere di limone. Sapori per il resto selvaggi e intensi.

Da Gorini - Piccione spiedini

Arriva il momento della commozione con questo piatto di Spaghetti al burro di genziana, caciotta di pecora. Candito di bergamotto. Amaro più amaro e grasso a inchiodarlo al palato (qui si che di grasso ce ne è parecchio) che viene bilanciato dalla caciotta dolce e grassa e dalle foglie sopra che comunque sono quasi più per colore che per altro. Il candito da mangiare a fine pasto dovrebbe dare equilibrio ma non ce la fa e va bene così. Ci penserà il pre dolce a farlo; voi nel frattempo godetevi la genziana.

Da Gorini - Genziana

Il reset lo da questa Macedonia di mela verde, kiwi, cedro e menta freschissima, dolce e verde.

Da Gorini - Macedonia

Questo Mandarino ripieno e milk punch al mandarino è uno dei dolci più buoni che abbia mai sentito con una carica di freschezza e di potenza impressionante.

Da Gorini - Mandarino

Dolcetti ad accompagnare l’ottimo caffè

Da Gorini - Dolcetti finali

Ristorante Da Gorini
chef Gianluca Gorini
Via Giuseppe Verdi 5 San Piero in Bagno (FC)
tel 0543 1908056
www.dagorini.it

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Ristorante il Silene (Seggiano, Grosseto)

provato a pranzo ad Aprile 2017

Decidiamo di approfittare del ponte del 25 Aprile sul Monte Amiata e a me torna in mente un amico che anni prima, sapendo che andavo a lavorare a Castel del Piano, mi disse di questo posto dove si diceva facessero un piccione di quelli incredibili e che era addirittura uno dei posti preferiti da Gianfranco Soldera.

Chiamo questo amico e mi faccio ridare il nome poi chiamo e prenoto per pranzo.

Lo stabile nel quale il Silene si trova è piuttosto anonimo se non fosse per l’entrata in legno e il logo della Michelin in un angolo. Si trova nella piccola località di Pescina assieme ad altri due ristoranti (e pizzerie)… cinquanta abitanti e tutti questi posti dove mangiare.

La stanza è grande e curata con contrasto tra l’apparecchiatura moderna e tutto il resto. Sedute comode e tovaglie che arrivano a terra, fiori freschi.

Il menu non è ampissimo mentre sono disponibili due menù degustazione interessanti a prezzi più che adeguati. Ma era pranzo e avremmo avuto una lunga giornata davanti quindi abbiamo optato per andare alla carta.

In sala il sommelier e maitre Francesco Ugurgieri fa un lavoro più che eccellente muovendosi tra pass e tavoli e gestendo una carta dei vini varia ma con una giusta attenzione alle tante eccellenze circostanti. Berremo al bicchiere un’ottima Vernaccia di Montenidoli e un potente Pinot Nero del Castello di Potentino.

La comanda la prende lo chef anche lui spesso in sala a parlare con i clienti e a spiegare i piatti.

Non aspettatevi una cucina fatta di astrazioni e cervellotica filosofia. Qui c’è tanta riflessione ma sulla concretezza dei piatti della tradizione, la linearità delle portate fa rilassare e sentire in pace. Non dobbiamo prepararci ad una maratona di innovazioni e fuochi d’artificio ma ad una passeggiata quieta, come è opportuno in montagna, tra orti e piccoli allevatori e sapori della tradizione che qui si cerca di esaltare e portare a livelli importanti.

La prima cosa che viene messa in tavola è il pane magnifico, fatto con lievito madre ma che non è aggressivo di acidità, in due varietà: bianco e semi integrale.

Ad accompagnarlo l’olio prodotto dallo chef che vi consiglio di assaggiare e poi assaggiare ancora. L’olio è in vendita come altri prodotti.

I pani del Silene

L’omaggio di cucina è in realtà un assaggio di una delle eccellenze del Silene, i favolosi Tortelli maremmani ripieni di ricotta ed erbe. Vi assicuro che l’aggettivo favolosi è riduttivo.

Tortelli maremmani

Due primi, uno per me e uno per mia moglie. I Ravioli ripieni di piccione con parmigiano e pepe sono profondi nel sapore e carichi di un ripieno che non ha sbavature, piccoli e sodi con una pasta croccante e bella.

Ravioli di piccione con parmigiano e pepe

I Raviolini di tacchinella e zabaione sono più opulenti e il profumo del ripieno è ben definito con sentori di arrostito ben presenti. Lo zabaione è arioso e giustamente grasso, per accompagnare un animale che di grasso ne ha poco, ma manca di un po’ di spinta sapida.

Raviolini di tacchinella e zabaione

Mentre i bambini giocano arrivano i secondi.

Il famoso Piccione del Silene è un inno alla semplicità. Cottura in padella rossa per il petto e più intensa per le cosce, un purè di patate abbastanza grasso ma soprattutto quelle erbe di campo con olio e aglio saltate in padella al limite della croccantezza che portano profumi e soprattutto sapori difficilmente dimenticabili.

Piccione del Silene

Dall’altra parte un Pollo ficatum con verdure, frutta e rafano di un livello altissimo. Carico dei suoi umori e profumi, anche se forse eccede quello di rosmarino, con verdure e frutta appena scottata se non cruda, e il rafano grattugiato a dare un’importante sostegno al piatto senza portare un eccesso di piccantezza.

Pollo ficatum con verdure e frutta

I dolci sono molto semplici ma buoni. I Ravioli di cioccolato e zuppa tiepida di frutta son piacevoli ma non ci lasciano particolarmente colpiti. Ottimo il cioccolato mala frutta viene lasciata in dimensioni eccessive.

Ravioli di cioccolato e zuppa di frutta

Anche lo chef Rossi è giustamente caduto nel gorgo delle lievitazioni e produce lievitati di pasticceria di altissimo livello. Questa Colomba dello chef e crema con salvia ha caratteristiche importanti nei profumi di burro e di miele, nella freschezza e umidità della pasta, nei canditi che sono notevoli. E lo chef ci racconta tanto del suo studio e dell’attenzione posta a quelle cose. Attenzione che si sente dal pane ai dolci. La crema porta grassezza ma viene fuori poco la salvia.

Panettone dello chef e crema con salvia

A conclusione i buoni dolcetti del dopo caffè.

Dolcetti conclusivi del SIlene

Ristorante Il Silene
chef Roberto Rossi
Località Pescina, 58038 Seggiano, Toscana
telefono +39 0564 950 805
www.ilsilene.it
coordinate: 42.919475, 11.587734

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Spessore 2016 (serata del 24 Giugno)

Torno anche quest’anno a tradire mia moglie con Piergiorgio ma questa volta saremo molti di più, quasi da averne paura.

Il giovedì lei parte per il mare con i bambini e io resto solo, spippolo online e Facebook mi ricorda, benedetto il mio amico Mark, che c’è Spessore a Torriana, che io sono un uomo solo e che lavoro soltanto fino alle 14.00 e che se mi preparo per tempo posso partire subito.

Prenoto dove dormire, al Povero diavolo non c’è posto che è tutto occupato dagli chef e trovo rifugio poco distante.

Spessore viene descritto come una serie di serate dove la brigata del Povero Diavolo accompagna chef di altri ristoranti nell’esplorazione delle possibilità offerte dagli ingredienti messi a disposizione. Quindi creatività e possibilità di lasciarsi andare a divagazioni. Qui trovate un’intervista del 2014 a Fausto Fratti.

Spessore 2016 (serata del 24 Giugno)

Per me è interessante perché sono affascinato dal processo creativo da cui nascono i piatti ed in una sera così c’è modo di avvicinarsi all’embrione di accostamenti che forse un giorno saranno nei menù di qualche ristorante. Oppure ancora più divertente troveremo forse un giorno in carta di questi quattro chef (Parini, Tokuyoshi, Boer, Mammoliti) lo stesso piatto che ognuno avrà caratterizzato con il proprio tocco come, mi pare, facevano Cuttaia e Zanger non mi ricordo per quale piatto. Me lo disse Zanger a Taormina molti anni fa.

L’autoradio dell’auto non funziona e ho quindi tempo per pensare a dove vado e cosa devo aspettarmi e, onestamente, le prendo quasi tutte sbagliando clamorosamente le riflessioni sul vino. Più deludente il fatto che mangiamo in piatti di carta e penso sarebbe bastato poco per farsi rifornire una camionata di stoviglie da qualche servizio per catering che la mattina dopo le riprende sporche.

Nell’ordine penso che:

  • probabilmente, proprio per la natura dell’evento, la maggior parte di quello che mangeremo non sarà indimenticabile
  • probabilmente andranno persone che come me sono un po’ fissate e quindi ci sarà modo di fare discussioni monotematiche ma con punti di vista interessanti
  • la scelta dei vini non sarà molto ampia

Hanno apparecchiato fuori e il Duo Scala ha già cominciato a suonare. Sono a tavola con persone che non conosco e che come prima impressione mi lasciano abbastanza indifferente, scopro invece essere persone interessanti e piacevoli nella conversazione che difatti si protrarrà fino a notte inoltrata.

Il foglietto sopra alla tavola dice che i piatti che proveremo saranno sedici e che avranno più la forma di assaggio che di porzioni piene.

Guardo il tavolo del vino e mi avvicino per riempire il bicchiere e vedo che è possibile bere di tutto, di tutti i generi e colori e capisco che sarà impossibile assaggiare tutti quei vini. Ma mi sento determinato e pieno di forza e a fine serata avrò provato molto di più di quello che ritenevo possibile.

Dal tavolo davanti alla cucina è possibile provare la mozzarella di bufala Campana del Caseificio Barlotti, la mortadella di Federico Orsi, l’aceto tradizionale dell’Azienda Agricola Gambigliani e il Parmigiano del consorzio del Parmigiano Reggiano.

I piatti che escono non sappiamo da quale mente siano stati partoriti e così mangiamo.

Il primo piatto è Insalata, zuppa di mozzarella, lievito ottimo come inizio fresco e con quella punta acido/sapida della mozzarella sostenuta dal lievito che devo riconoscere molto interessante.

nsalata, zuppa di mozzarella, lievito

A seguire Zucchine marinate, rafano che lascia un po’ interdetti. A me piace il sapore del rafano e anche le acidità spinte ma qui manca completamente una parte grassa e una croccante. Soprattutto la prima che contrasti questo ottimo cetriolino da hamburger.

Zucchine marinate, rafano

Poi Ostrica, susine, verbena è un piatto armonico con la croccantezza dolce/acida del frutto a dare equilibrio al mare in bocca.

Ostrica, susine, verbena

Carpione del ’91 è estremamente piacevole sia per la varietà di consistenze che per il giusto equilibrio tra dolce e acido sbilanciato su quest’ultimo. Le cozze hanno appena sentito calore.

Carpione del '91

Zuppa di frutta, gamberi e melissa porta ad un livello più semplice alimenti simili ai precedenti questa volta esaltando il dolce e la freschezza con le stesse sensazioni che offre la frutta.

Zuppa di frutta, gamberi e melissa

A seguire un assaggio/passaggio più opulento con questa Bruschetta di canocchie, lardo e cenere che non cerca spigoli ma transita sopra al tavolo e se ne mangia e se ne mangerebbe come se fosse un piatto che soddisfa chissà quale bisogno primitivo.

Bruschetta di canocchie, lardo e cenere

Il piatto che segue – Semi mantecati, bietole, burro e salvia – è controverso e ha rappresentato almeno per me e per il tavolo che condividevo un momento incomprensibile e faticoso per la consistenza ed il sapore. Non arrivava la terrosità delle bietole ma tutto si svolgeva in bocca con grassezza e finale amaro di salvia. Il piatto agli antipodi della zucchina marinata e rafano. Il piatto sporco è colpa mia.

Semi mantecati, bietole, burro e salvia

Con la Tortina di grano saraceno, rapa, yogurt, cipolla si va molto su. Ogni senso è soddisfatto, ogni sapore spinge l’altro sulla line tracciata da yogurt e cipolla.

Tortina di grano saraceno, rapa, yogurt, cipolla

Il Risotto al pomodoro, sgombro, limone bruciato è naturalmente buono. Si sentono tutti i prodotti presenti e l’acidità importante in equilibrio con la parte grassa, tracce di carbone e agrume ma non ho sentito lo sgombro a meno che quel livello salino molto spinto, al limite del salato, non ne fosse il risultato.

Risotto al pomodoro, sgombro, limone bruciato

Mezze maniche al barbecue, birra arrivano al tavolo con noi che siamo distratti ma appena assaggiate si prendono il loro giusto spazio. Paiono nate nel profondo sud degli Stati Uniti, tra una striscia di costine ed un coccodrillo ma queste sono più buone (sia delle costine che del coccodrillo) perché non c’è esagerazione ma precisissimo ogni sapore sbilancia le papille e le rimette a posto.

Mezze maniche al barbecue, birra

La Piadina giapponese, guanciale, verdura, zukemono è un’altro di quei piatti che averlo o no avrebbe cambiato poco. Segue la salsa barbecue e forse questa è la giustificazione per quella carne sfilacciata buona ma nulla di più.

Piadina giapponese, guanciale, verdura, zukemono

Con la Faraona, ciliegie, katsobushi, zenzero c’è un susseguirsi di sguardi perplessi. Sapori basici e non facili da mandare giù, all’inizio pare che il brodo si salvi… ma no.

Faraona, ciliegie, katsobushi, zenzero

Altro piatto con bel potenziale è stato Fegatino, cocomero, cicoria che, così detto, mi faceva venire in mente l’ostrica virtuale di Scabin. L’idea dei dolci che s’incontrano con gli amari con il fegato nel mezzo. Una bella cosa rovinata da un eccesso di cacao che faceva sembrare il piatto affogato nel cioccolato. Lo stesso errore di Tomei e Lopriore con il Creme Caramel di fegati di piccione ad Antologica.

Fegatino, cocomero, cicoria

Su questo piatto c’è stai un problema di presentazione da parte dei camerieri che ce lo hanno descritto come Cetriolo, ricotta, sambuco mentre si tratta di Cioccolato bianco, bottarga di sogliola, melanzana. E poi mi manca una foto, quella del Cetriolo.

Comunque piatto strano con la melanzana cruda e la cioccolata molto grassa. Nota minima della bottarga.

Cioccolato bianco, bottarga di sogliola, melanzana

Patate e rosmarino è un dolce strano che spiazza i sensi. Gelato di patate arrosto come le fa mia madre, buonissime ma dolci e sotto forma di gelato.

Patate e rosmarino

La cena è a questo punto conclusa e gli chef escono a prendersi gli applausi degli ospiti e ad ascoltare Fausto Fratti che rispiega a tutti i motivi di quelle serate.

Prima di andare via c’è tempo per un piatto di Paccheri cacio e pepe ottimi e di un ultimo bicchiere di vino. O due.

Paccheri cacio e pepe

Una nota finale che secondo me dovrebbe essere più evidente per tutti, ospiti e organizzatori: proprio perché è una serata di sperimentazioni chi viene dovrebbe essere già predisposto per l’eventualità che i piatti non siano al top, che ci siano sbilanciamenti e imprecisioni di gusto e magari non tecniche (se si fanno esperimenti di tecniche siamo pronti a perdonare anche quelli).

Per chi organizza invece è giusto che ci sia l’ansia che tutto vada per il meglio ma non deve esserci certo l’ansia per il cibo con il bisogno di giustificare ogni singola portata ma, magari, con il desiderio di spiegare quale era il processo creativo dei piatti.

L’uso dei piatti di carta e non utilizzare un catering che per pochi euro ti affitta piatti e posate togliendoti l’ansia delle pulizie sarebbe opportuno.

Gli chef dovrebbero uscire ogni tanto, visto che i piatti vengono improvvisati in fase di ideazione, vincendo la loro timidezza. Sarebbe carino avere le loro narrazioni.

Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini) – 43.985596, 12.385285
tel 0541 675060

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Ristorante Andreina (Loreto, Ancona)

provato a cena a novembre 2015

Il lavoro mi ha portato nelle Marche e la prima notte l’avrei trascorsa a Osimo.

Faccio due conti e vedo che la distanza da Senigallia non è immensa ma nemmeno troppo agile e la mattina dopo avrei dovuto seguire molte cose contemporaneamente.

Quindi cerco altrove e scopro che a venti minuti c’è Andreina.

La signora Andreina non la trovi più nel ristorante ma c’è il nipote, lo chef Errico Recanati, a mantenere giustamente inalterata la tradizione di griglie e spiedi affiancandola ad una ricerca di modernità non eccessivamente spinta.

Dal menù potrete scegliere vari percorsi di degustazione oppure alla carta. Come da recente tradizione troverete accanto ad ogni piatto l’anno della sua creazione e qui, accanto ad alcuni soprattutto tra i secondi di spiedo e di brace, la bella dicitura “da sempre”.

Bello l’ingresso con la griglia in primo piano su cui cuociono fegatelli e altre leccornie, sala molto grande e adeguatamente elegante, modernizzata grazie ad alcuni piccoli interventi senza snaturarne la storia.

Servizio più che buono e carta dei vini bella e centrata sul territorio con giusti ricarichi.

Ristorante Andreina (Loreto, Ancona)

Scelgo di andare alla carta facendomi aiutare dalla brava Ramona Ragaini nella scelta e di non avvalermi, avrei dovuto lavorare dopo cena, del vino.

Subito mi vengono portati una serie di omaggi di cucina molto interessanti. Spugna di erbe di campo, La nostra idea di cappero e baccalà, Cracker di fegato e cicerchia, Mela e anatra affumicata, Patata con sala e anatra confit e a concludere Lecca lecca di pecorino.

Andreina, Omaggi di cucina

Davvero centrata l’Oliva all’ascolana fai da te. Una polpetta di carne cruda ottima e saporita da impanare in una farina di oliva tenera ascolana e da mangiare assieme ad un crostino di pane fritto.

Oliva all'ascolana fai da te

Arrivano poi i pani che a dire il vero non mi hanno entusiasmato del tutto pur essendo di buona fattura. Al formaggio, Sfoglia al nero di seppia, Pane bianco, Sfoglia di polenta e il migliore secondo me quello Integrale con semi di girasole. Piacevoli i grissini mentre nel contenitore bianco finirà un olio più che ottimo di Valter Cestini selezionato per il ristorante.

Andreina, i pani

Come antipasto L’orto nasconde la caccia ovvero tre verdure ripiene di diverse carni. La zucchina contiene faraona, la patata dell’anatra e il topinambur della lepre. Intense le erbe a corredo non riescono a spingere la delicatezza dei sapori. Questo non è un difetto di per sé se non fosse che proprio questa delicatezza fa risaltare la consistenza un po’ chiusa dei ripieni.

L'orto nasconde la caccia

Il Ristretto di fagiano, ravioli liquidi di porri e finto minestrone è goduria pura con una pasta spessa e croccante che esplode dolce a contrastare un fondo di fagiano intenso e carico di profumi e sapori da vecchio vino. Liquirizia, selvatico, umidità, sottobosco. Le verdure hanno una blanda funzione rinfrescante se si escludono i frutti rossi che portano un notevole slancio all’insieme.

Ristretto di fagiano, ravioli liquidi di porri e finto minestrone

Per secondo, dallo spiedo, un ottimo Piccione. Cottura da tradizione, condimento essenziale. Viene portato in tavola sopra ad una griglia per non farlo raffreddare assieme alle verdure che lo accompagnano. Il Laguiole alla mia destra resterà pulito. Per questo piatto c’è bisogno delle mani e di non aver paura di sporcarsi.

Piccione allo spiedo

Niente dolci ma mi arriva comunque la selezione di dolcetti tutti di bellissima fattura.

Andreina, Petit four

Ristorante Andreina
chef Errico Recanati
Via Buffolareccia, Loreto (AN) – 43.440352, 13.620717
Tel. 071 970124
http://www.ristoranteandreina.it

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