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Risotto al brodo di ‘nduja

Se si esce dalla logica dei brodi tradizionali e si gioca con l’osmosi (come dice sempre Corelli) allora viene fuori che brodi possono essere fatti con tutto, che l’estrazione dei sapori e degli aromi è un gioco che può rendere divertente un piatto.

E non necessariamente un risotto, che è quello che prediligo, ma addensare quel liquido per un secondo o un antipasto, o usarlo per cuocere la pasta come facciamo sempre quando facciamo la pasta con i broccoli o le cime di rapa.

Lo avevo già fatto e con risultati molto interessanti e mi è capitato di avere questo salume calabrese in quantità che eccedevano la mia capacità di consumo. Un po’ l’ho regalata e l’altra l’ho messa in un barattolo coperta di olio di oliva. Un cucchiaio l’ho usata per fare questo esperimento.

Regolatevi bene per la piccantezza e assaggiate una punta di tutti i peperoncini dolci per escludere quelli piccanti. Non si sa mai.

Risotto al brodo di 'nduja

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 2 cucchiai di ‘nduja
  • 4 cipollotti verdi
  • 15 peperoncini freschi dolci
  • 1 peperone giallo
  • 1 spicchio d’aglio
  • parmigiano reggiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Il giorno prima sciogliere 1 cucchiaio di ‘nuda o qualcosa meno (quella che avanza serve per guarnire) in una pentola per il brodo a fiamma vivace e appena comincia a prendere colore aggiungere le cipolline tagliate sottilmente verde compreso.

Far appassire due minuti e coprire con un litro e mezzo di acqua fredda. Far ridurre di un terzo e mettere in frigo a freddare.

Eliminare il grasso addensato in superficie e rimettere sul fuoco.

Dopo averli puliti saltare i peperoncini in padella con un cucchiaio di olio e il peperone giallo a faglie. Fuoco alto e far ammorbidire.

Eliminare l’aglio e frullare con un cucchiaio di brodo. Passare al setaccio.

Tostare il riso in una casseruola e iniziare a cuocere con il brodo passato al colino fine.

A metà cottura aggiungere la salsa di peperoncini dolci e finire di cuocere regolando di sale.

Lasciare lento e mantecare con olio e parmigiano.

Servire guarnendo con delle puntine di ‘nduja stemperata nell’olio di oliva.

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Uova con la ‘nduja e provola (cotte al microonde)

Dal giro dei calabresi non si esce. Ci sono alti e bassi, bisogno e astinenza che ciclicamente tornano ma i calabresi ti restano sempre attaccati, sanno dove abiti e ti trovano di notte quando vai ad aprire il frigo.

Sono professionisti, piccanti e profumati. Anzi quando sono buoni sono più profumati che piccanti e, pensate, sono piccantissimi.

Ho ripreso i contatti con il mio fornitore e mi ha procurato una nuova ‘nduja. Non ci sono molte ricette con il piccante salume in questo blog; il bambino prima l’avrebbe voluta e poi sarebbero stati problemi, la consumavo clandestinamente di notte su fette di pane oppure nelle rare sere in cui mio figlio mangiava dai nonni. Ma sempre sopra fette di pane tostato. Adesso ha deciso che il piccante non gli piace più.

Uova con la 'nduja e provola (cotte al microonde)

Un piatto per stomachi forti dove viene estratto, ed in foto si vede, tutto l’olio che vi brucerà nell’intestino e vi darà il capogiro. Il tutto cotto velocemente nel microonde.

Per ciascun commensale:

  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di ‘nduja
  • 2 cucchiai di provola dolce tritata finemente
  • sale
  • olio

Nella ciotolina leggermente unta che metterete nel forno creare una base con l’insaccato.

Sopra mettere il formaggio ed infine le due uova.

Mettere nel microonde e cuocere a 650 watt per 1 minuto facendo in modo di far girare il vassoio in tutti e due i sensi. Nel mio basta aprire lo sportello e farlo ripartire.

Salare e servire con del pane.

Io ho girato tutto con un cucchiaino in modo da avere un composto grossolano.

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Una merenda fotonica (Pane, ‘nduja e fichi)

Scusate per l’uso della parola “fotonica” ma non sapevo che titolo dare e mi è venuta questa espressione risalente alla mia infanzia.

Si diceva che l’albero di fichi di mio suocero quest’anno ci ha concesso di meno, forse il clima o forse la vecchiaia. Più probabilmente la nostra pigrizia ad arrivare a casa sua frequentemente e raccoglierli.

A casa dei miei invece come al solito produzione quasi a zero. E forse li da loro tale pochezza è dovuta ai figli di mia cugina o a mio padre e mia madre golosi e capaci di togliere da mangiare al loro bambino (io) pur di soddisfare la loro gola. Probabile tutte e due.

A merenda ci si sfoga con quel che c’è, è anche un modo per far ordine nel frigo e quei fichi e quel salume calabrese erano li da tanto. Allora li unisco, mica invento nulla, e non ci si pensa più.

Io i fichi li mangio con la buccia, a casa mia si fa così, e mi sembrano più buoni.

Una merenda fotonica (Pane, 'nduja e fichi)

  • 2 fette di pane tagliato abbastanza sottile (quello da mezzo chilo)
  • 2 fichi
  • 2 cucchiai di ‘nduja

Accendete il grill del forno.

Distribuite il salume piccante sul pane in maniera abbastanza omogenea.

Grigliate velocemente in modo da far sfrigolare l’unto suino senza tostare il pane.

Togliete e aggiungete mezzo fico sopra ciascun crostino.

Ingurgitare con ferocia. Fotonici.

Attenzione: rispetto alla distribuzione della nduja, ma il mio essere non cresciuto me lo fa fare anche con altro, cercate di esagerare con uno dei quattro crostini e, come me, battezzatelo “ultimo”.

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Crema di ceci, ‘nduja e creme fraiche

Assemblare, recuperare ciò che avanza e metterlo in tavola. L’emergenza, rimediare qualcosa, imbastire una cena piacevole e adatta alle persone e al periodo con quello che c’è. A tutti è capitato a me spesso. Anche venerdì.

Avevo mezza ‘nduja in frigo assieme ad un po’ di creme fraiche preparata nell’ultimo fine settimana.

Tenere a mente le consistenze, i contrasti e le necessità. Non mangiano pesce quindi non si possono cuocere gamberi o baccalà, nemmeno quelle scatolette di tonno che tornerebbero tanto bene.

Freddo e pioggia quindi qualcosa di caldo e rassicurante che porti dentro tepore… crema di legumi (avercele avute le castagne). Poi croccante per non avere soltanto creme, piccante che piace a tutti noi e quella crema di latte acida a smorzare il piccante, ad affinare il piatto, ad aggiungere un gusto diverso.

Crema di ceci, ‘nduja e creme fraiche

per 4 persone:

  • 500 grammi di ceci (con la loro acqua e vanno benissimo anche quelli in scatola)
  • aglio
  • olio
  • acqua
  • sale
  • pepe
  • 1 noce di burro
  • Creme fraiche
  • mezzo cucchiaio di ‘nduja
  • 10 cucchiai di pane grattato (non quella polvere finissima del supermercato. Fatevelo rustico in casa o chiedetelo al vostro panettiere)

In 3 cucchiai di olio extravergine far rosolare due spicchi d’aglio. Quando saranno ben bruniti toglieteli ed aggiungete i ceci con la loro acqua.

Fate prendere il bollore e appena tutto sarà caldo frullare bene con il frullatore ad immersione aggiungendo la noce di burro. Regolate di consistenza (io l’ho tenuta abbastanza ferma) e di sale. Un poco di pepe per dare aroma.

Mentre intiepidisce sciogliete in una padella piccola il salume calabrese e quando sarà completamente sciolto aggiungere in una volta sola il pane grattugiato.

Rigirando continuamente far colorare il pane con l’olio della ‘nduja e colorire con il calore. A fuoco sostenuto ma facendo attenzione che bruciare tutto è un niente.

Impiattare la crema di ceci in una fondina (o in dosi più piccole per antipasto in una cocotte) aggiungendo un poco di pane tostato piccante ed una piccola quenelle di creme fraiche.

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Maionese al prosciutto

Metti che tua moglie e i tuoi figlio vadano via un paio di giorni a trovare degli amici e tu rimani solo a casa. E che in quei due giorni senti forte la loro mancanza e quando tornano vuoi far trovare loro qualcosa di speciale.

Metti anche che ai bisogno di un poca di consolazione e vai a cena fuori con altri amici e che andate a mangiar pesce in un ristorante (che non recensirò perché alla fine non era un granché ma dal quale rubi una parte di un piatto) e decidi di rifare una cosa che hai mangiato li.

Però non sai come farla e ti metti a pensare e ripensare fin quando non decidi che l’unico modo per riuscirci è provare e magari sbagliare però certamente non restartene a cercare in internet o a cercare nei libri di casa.

Allora esci e vai a comprare tutto quanto pensi sia necessario. Però non trovi gamberi freschi e utilizzi altro, tipo pomodori ed il risultato alla fine ti soddisfa comunque e ti prometti che lo riproporrai, prima o poi, con i dolci crostacei.

Maionese al prosciutto

Per la maionese al prosciutto:

  • 3 uova
  • 60 grammi di prosciutto più grasso possibile (penso sia fattibile anche con lardo, ‘nduja, guanciale, pancetta e anche salame, mortadella, finocchiona e altro)
  • 50 grammi di olio d’oliva
  • 50 grammi di olio di semi
  • sale
  • pepe
  • mistura acida (aceto di vino bianco e limone in parti uguali)

Frullare il prosciutto assieme agli oli e dentro ad un recipiente di vetro alto inserirlo nel microonde per 2 minuti alla potenza di 180W.

Toglierlo e girarlo con un cucchiaio.

Ripetere l’operazione per tre volte.

Filtrare l’olio tiepido dentro al bicchiere del frullatore ad immersione premendo con il cucchiaio. L’olio avrà un piacevole profumo di prosciutto.

Cuocere le uova bazzotte ovvero in acqua bollente per 5 minuti.

Lasciarle intiepidire e sgusciarle senza rompere il tuorlo, metterle assieme all’olio.

Frullare con decisione utilizzando il frullatore ad immersione e la maionese monterà velocemente.

Regolare di sale e pepe.

Aggiungere la mistura acida a piccole dosi incorporandolo delicatamente con un cucchiaio. Qui fate attenzione dovete metterne una quantità sufficiente a togliere il sapore di uovo cotto ma senza andare a coprire il profumo di prosciutto (o quello che avete messo voi)

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Crema di patate, chorizo e panna acida

A casa mia le creme e le zuppe non hanno mai riscosso gran successo. L’unica era la ribollita o la zuppa di fagioli, pasta e fagioli per intendersi, mentre minestroni e passate di verdure non venivano mai nominate.

Mangiate così, preparate e lisce, a me vengono a noia dopo il primo piatto allora devo cercare di gonfiarle con qualcosa, cercare una soluzione che renda vario ogni cucchiaio.

Mi rendo conto che poi invece cado sempre nel solite cose, se ci fate caso questo piatto assomiglia tanto a quello che proposi qualche mese fa: Crema di ceci, ‘nduja e creme fraiche.

Questa volta però mi pareva che il chorizo, un salame affumicato e speziato spagnolo, potesse andarci meglio. Quel sapore di fumo si avvicinava almeno un poco allo speck che accompagnava la zuppa mangiata in malga quest’estate.

Crema di patate, chorizo e panna acida

per 3 persone:

Mettete ad imbiondire la cipolla tagliata sottilmente in una noce di burro e nell’olio.

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli, 1 centimetro circa.

Aggiungeteli alle cipolle imbiondite e coprite con parti uguali di latte e acqua.

Fate bollire a fuoco minimo fino a quando le patate non si disfano poi frullatele con il frullatore ad immersione assieme all’altra noce di burro fino a quando non avrete una crema omogenea.

Regolate con un poco di latte la densità e profumate con del pepe macinato. Lasciate ad intiepidire.

Nel frattempo frullate il chorizo fino a ridurlo ad una sorta di pasta.

Fatelo sciogliere in una piccola padella facendogli tirare fuori tutto il grasso. Se non fosse sufficiente aggiungete 2 cucchiai di olio.

Aggiungete il pane grattugiato e fate insaporire e tostare. Per 3 persone dovrebbero essere sufficienti 5 o 6 cucchiai di pane.

Impiattate. Io ho fatto un nido con il pane al centro della crema e nel mezzo ho messo un cucchiaio di panna acida.

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