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Una merenda fotonica (Pane, ‘nduja e fichi)

Scusate per l’uso della parola “fotonica” ma non sapevo che titolo dare e mi è venuta questa espressione risalente alla mia infanzia.

Si diceva che l’albero di fichi di mio suocero quest’anno ci ha concesso di meno, forse il clima o forse la vecchiaia. Più probabilmente la nostra pigrizia ad arrivare a casa sua frequentemente e raccoglierli.

A casa dei miei invece come al solito produzione quasi a zero. E forse li da loro tale pochezza è dovuta ai figli di mia cugina o a mio padre e mia madre golosi e capaci di togliere da mangiare al loro bambino (io) pur di soddisfare la loro gola. Probabile tutte e due.

A merenda ci si sfoga con quel che c’è, è anche un modo per far ordine nel frigo e quei fichi e quel salume calabrese erano li da tanto. Allora li unisco, mica invento nulla, e non ci si pensa più.

Io i fichi li mangio con la buccia, a casa mia si fa così, e mi sembrano più buoni.

Una merenda fotonica (Pane, 'nduja e fichi)

  • 2 fette di pane tagliato abbastanza sottile (quello da mezzo chilo)
  • 2 fichi
  • 2 cucchiai di ‘nduja

Accendete il grill del forno.

Distribuite il salume piccante sul pane in maniera abbastanza omogenea.

Grigliate velocemente in modo da far sfrigolare l’unto suino senza tostare il pane.

Togliete e aggiungete mezzo fico sopra ciascun crostino.

Ingurgitare con ferocia. Fotonici.

Attenzione: rispetto alla distribuzione della nduja, ma il mio essere non cresciuto me lo fa fare anche con altro, cercate di esagerare con uno dei quattro crostini e, come me, battezzatelo “ultimo”.

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Una merenda che non è possibile rifiutare

Ci sono cose che non possono essere rifiutate. Anche se hai appena mangiato, anche se manca meno di mezz’ora a cena o a pranzo. Cose che potresti continuare a mangiare e mangiare.

Ognuno ha il suo. Si sente di persone che adorano la Nutella, altri che non possono fare a meno degli affettati o dei salumi.

Altri il pane con l’olio e altri i formaggi. Io sono un amante delle acciughe.

M’inchino a questo pesce fantastico e le mie ginocchia cedono e cado tremante. Esagero? Fa parte dell’epica.

Che siano da dissalare o già lavorate e messe sott’olio mi fanno venire subito l’acquolina e non riesco a resistere.

Così se un amico mi dice “Sai cosa mi andrebbe ora? Pane tostato burro e acciughe e un bicchiere di vino” io vado con lui.

Una merenda che non è possibile rifiutare

Se nella dispensa ci sono anche le uova di salmone Balik ancora meglio.

Una cosa per volta però. In quella sera il burro era Burro, grasso e ricchissimo di sapore, appena scaldato in forno per renderlo spalmabile.

Le uova di salmone Balik erano quelle grandi e arancioni, di sapore intenso e che esplodono sotto i denti invadendo la bocca del loro gusto sapido.

Le acciughe del Cantarbico erano già messe sott’olio, grasse e affatto invadenti ma cariche del loro sapore di mare.

Ci abbiamo bevuto una bottiglia di ribolla gialla di Bastianich. Quella ha aperto e quella, nonostante tutto, abbiamo bevuto. A me non è piaciuta e, credetemi, non per motivi ideologici ma per quell’acidità strana che hanno ogni tanto i vini bianchi legata ad un sapore un poco eccessivo. Ma son gusti anche questi.

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Una merenda col sapore della primavera

Avere voglia di qualcosa di buono, fosse anche solo un problema alimentare, sarebbe semplice da risolvere; basterebbe soltanto mangiare qualcosa che ci piace e che non deve essere necessariamente buono per gli altri, per i medici e per questo universo di fanatici della gastronomia.

Non è necessaria la bella forma ne il dovere accendere i fornelli.

Non è necessario preoccuparsi delle forme e neppure del bilanciamento dei sapori.

Non è necessario il sottovuoto e neppure la bassa temperatura, il plauso del popolo o l’appoggio di qualche entità esterna.

L’unica cosa di cui c’è bisogno è un piatto, qualcosa da appoggiarci sopra e un poco di appetito.

Burrata, agretti e mortadella

Guardate la foto. L’unica accortezza che ho avuto è di condire gli agretti (le barbe di frate) con aceto forte di vino bianco ed un pizzico di sale, di non finire la mortadella e la burrata che altrimenti in casa mi negano ogni sorta di altro piacere. E anche l’affetto.

Mortadella tagliata a macchina ma non eccessivamente sottile. Burrata al meglio che ho trovato, agretti cotti al dente. Aceto di vino bianco più del dovuto; l’ho già detto?

Ecco mi si para così sul piatto il fresco ed il grasso. Pane di giornata e la vita è un poco, pochissimo e per poco tempo – il tempo di mangiare – che le fregnacce sono inutili, più benevola.

Volete presentarla meglio? Un nido di agretti, in mezzo la burrata e sopra la mortadella. Oppure un nido di agretti con in mezzo la mortadella e la burrata a cadere sopra e attorno.

L’unica costante è l’aceto.

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Pane, burro salato e lamponi

Quando ho visto per la prima volta questo piatto, sono poca cosa pane con burro salato e lampone, mi è piaciuto subito e mi son riproposto di farlo appena possibile. Ma il mio appena possibile è, come per rifare l’ostrica virtuale di Scabin che ancora non ho fatto, indeterminato e lungo.

Fin quando a inizio cena prima di una frittata e una birra gelata (troppo facile il riferimento cinematografico) ho preso tutto quello che serviva e che avevo di giusta qualità: pane il migliore che trovo in zona, burro salato francese e lamponi (quelli biotutto che mia moglie compra per i bambini).

Paolo Lopriore mi pare lo mette come uno degli omaggi di cucina e io pure, poi che cambi il tipo di cucina è un altro discorso. Non un’orrida marmellata quindi (confettura lo so) ma un frutto delicato e con un’importante acidità, pane con la crosta per masticare e burro salato per amplificare tutto e dire che si sta per iniziare una cena e non una merenda.

Pane, burro salato e lampone

Lui ci mette del pane nero e in casa mia non lo si mangia. Mia moglie soprattutto difende strenuamente le nostre porte contro l’invasione della crusca.

Non la scrivo neanche come una ricetta, vi basterà un po’ di attenzione a non esagerare le varie parti.

Serve un boccone di pane e una dose di burro salato non troppo fredda (che l’eccesso di freddo come quello di caldo spesso uccide i sapori), forse un po’ di più di quello che c’è in foto. Ultimo un lampone maturo che comunque mantiene tutto: profumo e dolcezza e acidità.

Se proprio volete ampliate il sale con un nonnulla in aggiunta.

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Biscotti di frolla allo zucchero integrale

Una mia bisnonna, o l’ameno così io la riconoscevo, preparava per me e la sua vera nipote biscotti fantastici che ci offriva a merenda assieme ad una tazza di tè.

Non era mia parente e nemmeno bisnonna ma sua nipote aveva sette o otto anni più di me e questo bastava per farmela sembrare molto più vecchia della mia vera nonna sua coeva.

In casa mia biscotti non se ne sono mai fatti, qualche volta le lingue di gatto ma nulla più. E a me invece son sempre piaciuti quelli secchi da mangiare a colazione o a merenda.

Le maestre dell’asilo ci dicono, a noi e agli altri genitori, “Fategli fare più attività manuali, più manipolazione” e allora via di biscotti unendo il piacere al pedagogico.

Dosi piccole ma sufficienti a soddisfare i nostri bisogni per qualche giorno.

Biscotti di frolla allo zucchero integrale

  • 250 grammi di farina 00
  • 125 grammi di burro ammorbidito
  • 100 grammi di zucchero integrale di canna
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • mezza bustina di vanillina o un baccello di vaniglia

Lasciare il burro fuori dal frigo fin quando non si ammorbidisce.

Metterlo in un tagliere ed aggiungere lo zucchero, il sale e la vanillina o i semi del baccello di vaniglia e lavorate il tutto utilizzando il palmo della mano. Ma siate veloci.

Aggiungete l’uovo e amalgamatelo al composto.

A questo punto la farina setacciata e impastate velocemente fin quando l’impasto diventa omogeneo. Non di più.

Se l’impasto si appiccica spolveratela con poca farina e lavoratela utilizzando sempre il palmo della mano e non la punta delle dita.

Fate una palla e avvolgetela con della pellicola. Fatela riposare per un’ora in frigo.

Spianatela alta almeno mezzo centimetro e tagliatela nelle forme che volete.

Cuocere in forno a 170° fin quando non cominciano a colorare.

Lasciateli freddare e riponeteli in una cassetta di metallo foderata di carta da forno.

Lo zucchero integrale di canna lo preferisco all’altro perché quando si scioglie crea quelle bolle caramellate che sono molto piacevoli.

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Petto di pollo al prosciutto

Che si fa per cena? È una domanda che vicendevolmente con mia moglie ci facciamo spesso.

Uno degli ingredienti privilegiati è il petto di pollo che è economico e versatile e si adatta ad abbinarsi a quegli avanzi che restano nel frigo: verdure, salumi, legumi e tutto il resto.

Se nel fondo del vostro frigorifero scorgete un cartoccio di prosciutto che avevate dimenticato e le fette si sono indurite e hanno iniziato a tirare fuori il sale quindi diventano inservibili per una merenda questo potrebbe essere un ottimo modo per liberarvene senza sensi di colpa per lo spreco di cibo e di soldi.

Dopo la prima volta che li abbiamo fatti e con l’approvazione del nostro critico gastronomico di casa sono diventati, assieme a tutti i cibi a forma di bastoncino, un piatto che facciamo abbastanza spesso e con una discreta quantità di varianti.

Petto di pollo al prosciutto

  • mezzo petto di pollo
  • fette di prosciutto
  • limone (succo e buccia grattugiata)
  • sale e pepe

Tagliare il petto di pollo a strisce di circa un centimetro e mezzo di lato e lunghe come l’intero petto.

Metterle a marinare per una mezz’ora nel succo di limone nel quale avrete sciolto poco sale e messo una presa di pepe.

Passato questo tempo asciugatele e avvolgetele nelle fette di prosciutto.

Metterle in forno alla massima potenza sopra una placca ricoperta di carta da formo fin quando il prosciutto non sarà croccante.

Insalata verde ad accompagnare.

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Vongole al pomodoro

Un giorno dell’estate scorsa i miei genitori erano di turno per la sorveglianza e lo svago di mio figlio.

Dopo il sonno pomeridiano era tutto pronto per la merenda. Seduto al tavolo mangiava lo yogurt quando, guardando il piatto pronto sopra al tavolo, dice a mia madre “Nonna mi fai sempre il pane col pomodoro!” con un tono molto vicino al “Che palle” (Confronta con Mamme e suocere).

Mia madre, sensibilissima a questo genere di critica gli chiede cosa avrebbe voluto in alternativa. Lui ci pensa e poi esclama sicuro “Le vongoline”.

Vongole al pomodoro

Senza condirci la pasta a lui, e anche a me, piacciono molto così:

  • 2 chili di vongole (in foto 1 chilo di lupini e 1 di vongole veraci)
  • 1 barattolo di pelati
  • 4 spicchi d’aglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • pepe
  • peperoncino

Lavare per bene le vongole e mettetele in acqua e sale coperte a filo (più distese sono meglio è) sperando che siano ancora vive in modo che spurghino sabbia e impurità. Cambiate l’acqua un paio di volte in due ore.

Fate aprire le vongole in una padella coperta in modo che rilascino tutto il loro liquido. Non stracuocetele.

Recuperate vongole e acqua separatamente. Filtrate l’acqua in modo da eliminare sabbia e altro.

Date una lavata veloce alla padella e mettete a scaldare l’olio (a piacere ma non in quantità da frittura) con l’aglio spezzettato grossolanamente ed un poco di peperoncino.

Appena l’olio sarà profumato aggiungere le vongole e farle insaporire bene.

Bagnare con la loro acqua e aggiungere i pelati spappolati con le mani (ma non l’acqua che si trova nel barattolo).

Coprite e fate andare per una decina di minuti.

Regolare di pepe e servire con il pane per fare scarpetta nel brodetto sottostante. Se volete, è anche meglio, bruschettate il pane e agliatelo e ricopritelo di vongole e sugo.

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Ristorante Prêt-à-Porter di Paolo Teverini (Bagno di Romagna, Forlì)

provato a pranzo a Marzo 2015

A Paolo Teverini collego il primo grande ristorante mai provato da me e mia moglie. So di averlo già fatto con almeno un altro chef ma la memoria è, a volte, fallace.

Son passati molti anni da quelle due volte a breve distanza tra loro nelle quali potei apprezzare sia lo chef che l’uomo. Dieci minuti a parlare con lui dopo che un grande pasticcere toscano lo aveva salutato.

Io mi bevevo un gin tonic preparato dall’ottimo barman (era l’ora di merenda) e chiesi “Era Pistocchi? (mi pare fosse lui)”, mi trovai a conversare con questo personaggio asciutto e gentile, dal tono di voce caldo e dai modi sicuri e precisi.

A tavola fu impressionante, la sua cucina dico, e spiazzante ritrovarsi a dover scegliere in una carta che annovera oltre 2000 etichette con rapporti qualità/prezzo imbarazzanti per onestà. Poi lasciai scegliere al sommelier.

Questa volta eravamo di passaggio e dopo due ore passate nell’affollata piscina delle vicine terme abbiamo optato per la scelta “facile” dell’Hotel Tosco-Romagnolo.

Teverini offre tre punti gourmet: Il ristorante Paolo Teverini nel quale si può provare la massima espressione della cucina dello chef; il Prêt-à-Porter nel quale si trovano piatti più informali ma sempre ottimi e dai prezzi più contenuti e, per finire, il Buffet dove si possono mangiare ottimi piatti e prodotti ad un prezzo di € 19.

Ad accompagnarci l’ottimo Pinot Nero “Mazzon” di Gottardi, giovane e fresco che possiede in potenza molte delle caratteristiche di vini ben più importanti. La scelta viene da una carta dei vini più ridotta, si fa per dire, di quella del “Paolo Teverini” dove trovano spazio bottiglie da prezzi più adeguati al livello del ristorante. Ma c’è di che togliersi la voglia.

I pani sono quelli più semplici provenienti dalla sontuosa e vastissima scelta, così mi ricordo, offerta nel fratello maggiore. Ottimo il pane nero ed i grissini. Sono accompagnati da una salsa di fegatini forse servita troppo fredda ma elegante e dolce.


Scegliamo di assaggiare quelli che, alla carta, ci sembrano i piatti più rappresentativi sia come riferimento al territorio che per la storia personale dello chef.

Come primo piatto i Tortelli di patate al tartufo nero uncinato. Tipici della cucina locale, al confine tra Casentino e val Tiberina, sono piccoli ed eleganti rispetto alla tradizione e caratterizzati dall’assenza di concentrato e da un ben definito ma affatto fastidioso profumo di aglio che ben si lega al sapore del tartufo, a questa tipologia di tartufo particolarmente, e alla dolcezza dell’abbondante burro e formaggio alla base del piatto.

Pasta croccante e cottura che non ha sbavature.

Come secondo piatto Piccione arrostito su melanzane alla griglia, semolino fritto, mele in padella e animelle di vitello al pistacchio, il piatto del buon ricordo. Anche in questo caso le cotture sono più che adeguate ed ogni ingrediente sul piatto ha un suo ruolo preciso. Forse un po’ troppo grande la melanzana, ma è un difetto? Piccione succulento e rosa, animella elegante e tenera, mela a pulire. Interessanti le due salse appena accennate una ai peperoni e l’altra, sul retro, al limone.


I dolci possono essere scelti da un carrello che viene portato in sala dal più che adeguato cameriere. Ottimi i cantucci.


La scelta ricade su un “fosforescente” Zuccotto fiorentino del quale, visto il colore, già immagino un’esplosione di alchermes. Tutta scena. Il tipico liquore c’è ma è perfettamente bilanciato dal ripieno grasso e ricco di canditi. Scelta strana per me che odio i canditi ma mi son detto di fare una prova e questi erano buoni, molto.

Ristorante Prêt-à-Porter
chef Paolo Teverini
Via del Popolo, 2 – 7021 Bagno di Romagna (FC)
Tel.: 0543 911260 – Fax: 0543 911014 – info@paoloteverini.it
http://www.paoloteverini.it

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Salsa di pomodoro crudo

Ogni volta che mia madre proponeva “una pastasciuttina fresca che è il caldo” mi tremavano le gambe. Spesso si trattava di pomodori freschi tagliati a cubetti assieme ad un poca di mozzarella e basilico.

Il tutto servito assieme a pasta fredda condita con un filo di olio. E io non gradivo molto.

L’altro giorno avevo a disposizione dei pomodori ben maturi dall’orto di mio suocero, un piatto pieno di pomodorini piccoli e dolci. La metà sono transitati per bocca a merenda, l’altra ha soddisfatto i miei (nostri) bisogni di pasta della sera.

Per un piatto improvvisato devo dire che ha superato le mie aspettative. Son molto soddisfatto.

Salsa di pomodoro crudos

Per condire 250 grammi di pasta:

  • 15 pomodorini maturi
  • 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 4 spicchi d’aglio
  • 4 foglie di basilico
  • zucchero
  • sale

Mettere a scaldare l’olio in un contenitore lungo e stretto, tipo piccolo bollilatte, assieme agli spicchi d’aglio schiacciati e liberati dalla buccia.

L’aglio dovrà friggere ma non bruciare. Essere ben dorato e profumare l’olio.

Spegnere e quando sarà tiepido aggiungere una foglia di basilico.

Mettere i pomodori lavati nel bicchiere del frullatore ad immersione. Non eliminate i semi e la buccia.

Frullare bene poi aggiungere l’olio a piccole dosi, sempre frullando. Io ho aggiunto anche due dei quattro spicchi d’aglio.

Sempre frullando regolare di sale e, con lo zucchero, l’acidità.

Condire la pasta appena scolata aggiungendo le restante foglie di basilico tagliate a striscioline sottili.

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Marmellata di cipolle

Marmellate e confetture non le ho mai apprezzate fino in fondo. Una delle cose più ripugnati che aleggiano nella mia testa è il pane con la marmellata, anche se offerto nella più allettante forma che prevede l’utilizzo di uno strato di burro a separare i due elementi principali. Il pan brioche non mi fa lo stesso effetto, non lo amo ma non lo trovo ripugnante.

In giovane età ci ho provato tante volte a mangiarlo, a merenda con la cuginetta che ne era ghiotta io mi domandavo come facesse a mangiarne ben due fette. Io mordevo e sputavo subito soprattutto se si trattava di marmellata di ciliegie.

Ma mangiavo pane burro e zucchero e non mi faceva lo stesso effetto, anzi.

Poi viene la moda delle marmellate con i formaggi, con gli affettati. Da mangiare nel dolce e nel salato rendendo ambigui – ma piacevoli – molti sapori.

Assieme a quella di peperoni una delle mie preferite è quella di cipolle. La faccio così:

Marmellata di cipolle

  • 1 chilo di cipolle rosse
  • 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di aceto di vino
  • 5 cucchiai di acqua
  • sale
  • chiodi di garofano, timo o altro (facoltativo)

Pulire e tagliare finemente le cipolle. Prima di tagliarle fini dividetele in quattro che vi toglie un poco di lavoro successivo.

Mettetele in un’ampia padella con l’olio e un poco di sale e a fuoco basso cuocetele, girandole spesso, per una ventina di minuti. Scoperte.

A questo punto aggiungete i chiodi di garofano se volete. Per 1 chilo di cipolle ne bastano un paio comunque contateli che poi vanno tolti.

Coprire e continuare la cottura per altri 20 minuti, sempre a fuoco moderatissimo, e aggiungete l’acqua (quei cinque cucchiai) se secca troppo. Girate di quando in quando.

Passato questo tempo togliete i chiodi di garofano (se li avete messi) e aggiungete aceto, va meglio quello balsamico, e zucchero continuando la cottura per una decina di minuti.

A fuoco spento se volete aggiungete un pizzico di timo.

In frigo coperta si mantiene per 2 o 3 giorni.

Nella foto panino fatto con la pasta per la pizza avanzata, caprino e marmellata di cipolle

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