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Panini per gli hamburger (bun)

Ditemi voi se non avete voglia di picchiare qualcuno quando quei panini dei colossi internazionali vi si sbriciolano in mano o vi si attaccano al palato e si bloccano in gola.

Ditemi se non avete voglia di andare alla fabbrica di panini che comprate confezionati nella grande distribuzione quando aprite la busta e sono spugnosi e odorano di alcol, quando si impregnano e sbriciolano tra le vostre mani.

Fateli a casa da soli che il tempo necessario è poco. Le attese son lunghe ma con i lievitati è sempre così. E il condimento, mi raccomando, che non sia soltanto quella polpetta di carne

Con la dose che propongo ne verranno 12 o 13. La taglia dei panini che faccio è piccola in modo da poterne mangiare di più e con diversi condimenti. In modo da non far freddare quello che mangiate. Preferisco così ma potete farne anche soltanto otto con la dose che vi do.

Panini per gli hamburger (Bun)

  • 300 grammi di farina 00
  • 150 grammi di manitoba
  • 190 grammi di acqua tiepida
  • 50 grammi di zucchero
  • 45 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 panetto di lievito di birra
  • semi a piacere (papavero, sesamo per i più tradizionali, girasole, zucca o altro)

In un contenitore che possa contenere tutto mettete il burro ad ammorbidire.

Quando è morbido aggiungere lo zucchero e il sale e con la frusta rendere cremoso e amalgamato il tutto.

Aggiungere un uovo e sempre aiutandosi con la frusta ottenere un impasto ben omogeneo.

Aggiungere a questo punto le due farine e sbattete fortemente ottenendo una sabbia grossa.

Aggiungere quindi l’acqua tiepida nella quale avrete stemperato il lievito.

Impastate fino ad ottenere un panetto lucido e leggermente appiccicoso ma omogeneo.

Coprire il contenitore con un canovaccio e far lievitare per un paio di ore o anche tre.

Passato il tempo togliere dal contenitore e impastare velocemente in modo da sgonfiare l’impasto. Dividere in 12 pezzetti uguali e ripiegandoli su se stessi ottenete delle cupolette che appoggerete sulla teglia leggermente unta.

Lasciateli lievitare per almeno un’ora.

Spennellarli sopra con l’altro uovo sbattuto allungato con un cucchiaio di acqua.

Cospargete a piacere con i semi che avete scelto e infondate a 190 gradi fin quando non saranno cotti.

Lasciateli freddare sopra ad una griglia in modo che non accumulino umidità e si affloscino.

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Hamburger di calamari

Assieme ai panini del post precedente ci voleva qualcosa di diverso del semplice hamburger di carne.

I calamari mi piacciono tanto, l’ho già detto e qui lo confermo, e ne avevo comprato un vagone. Non ero andato a peso ma in quantità e forse avevo esagerato.

Cercando la ricetta in internet avevo visto che tutte le ricette trovate prevedevano uso di uova e farina, qualcuno la sostituiva con il pane grattato, ma l’idea era la stessa nella mia testa: pesanti e inevitabilmente sciupati dal sapore dell’uovo cotto e degli amidi inseriti.

Poi mi è venuto in mente quello che fa Pino Cuttaia per il suo “Uovo” di seppia. La cosa, detta in soldoni, è semplice: l’animale frullato è colloso e rimane compatto dopo cotto. Avrei fatto lo stesso lasciando una parte di calamaro tritato finemente al coltello ma che si sentisse al morso.

Hamburger di calamari

Anche qui come nella ricetta dei panini riduco le dosi per pudore.

  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo
  • pepe
  • sale
  • scorza grattugiata di mezzo limone

Lavate ed asciugate i calamari per bene.

Separate i tentacoli e le ali e tritatele grossolanamente. Fate lo stesso con una parte dei corpi. Dovete prendere in tutto la metà del peso totale o qualcosa di più.

Inseritele nel cutter assieme all’aglio, mettetene secondo i gusti ma non esagerate, e frullatele a lungo fino ad ottenere una crema appiccicosa. Al tatto e alla vista fa un poco senso devo ammetterlo ma non lasciatevi ingannare.

La carne rimanente tritatela finemente senza farne poltiglia e dentro ad una ciotola amalgamatela alla parte collosa assieme al limone, al pepe e al prezzemolo tritato fine.

Il sale aggiungetelo un secondo prima di andare in cottura. Se non cuocete subito aspettate altrimenti tira fuori l’acqua e si rischia di avere un composto troppo molle.

In una padella molto calda e a fuoco vivace aggiungete un filo d’olio e mettete il composto a cucchiaiate cercando di dare una forma abbastanza regolare e uno spessore di circa un centimetro. Non meno che si rischia di asciugarle troppo.

Cuocete da entrambi i lati facendo fare una bella crosticina. Girateli soltanto quando si staccano da soli.

Serviti con una maionese piuttosto leggera (solo olio di semi) con lime o limone grattugiato.

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Hamburger di polpo

Altro cibo che abbiamo spesso in frigo è il polpo bollito con le patate. Leggero e fresco appaga il nostro bisogno di cibo non unto, non faticoso e buono per ogni stagione. Tiepido per l’inverno e freddo, anche di frigo, nei mesi caldi.

Con la moda di casa di mangiare preferibilmente cibi di forma tonda, moda che non abbiamo imposta io e mia moglie, ho cercato di proporre anche polpo e patate in forma tonda.

Ho prodotto così questi hamburger. Se devo trovare un errore devo ammettere l’eccessiva altezza di circa 2 centimetri (qualcosa più). La prossima volta mi limiterò a 1,5 o anche meno. E si vede nella foto un’orrida striscia poco cotta tra due crosticine interessanti. Ma dentro tutto era cotto e caldo alla fine.

Hamburger di polpo

  • 400 grammi di polpo bollito
  • 300 grammi di patate lessate
  • 1 uovo
  • mezzo spicchio d’aglio
  • prezzemolo
  • basilico
  • olio extra vergine d’oliva
  • sale e pepe
  • pangrattato

Sia il polpo che le patate devono essere freddi di frigo.

Tagliare il polpo grossolanamente facendo attenzione a non tritarlo ne troppo finemente ne troppo grande. Si deve sentire al morso.

Schiacciare le patate ma in questo caso cercando di ridurle ad una purea omogenea.

In un contenitore adeguato mescolarli aggiungendo prezzemolo, basilico e aglio tritati finissimamente.

Aggiungere un paio di cucchiai di olio, l’uovo e mescolare energicamente regolando di sale e pepe.

Riporre in frigo un paio d’ore o anche più.

Al momento di cuocere estrarre dal frigo il composto, aiutandovi con del pangrattato rendetelo abbastanza sodo ma non mappazzone.

Con l’aiuto di un coppa pasta – io ho utilizzato quello di circa 8 cm di diametro – preparare le polpette e passatele nel pangrattato leggermente salato.

In una padella leggermente unta ed incandescente fare in modo che si sviluppi la crosticina e servire caldi e salati.

Stanno benissimo con ketchup e maionese o altre salse a vostro piacimento.

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Spessore 2016 (serata del 24 Giugno)

Torno anche quest’anno a tradire mia moglie con Piergiorgio ma questa volta saremo molti di più, quasi da averne paura.

Il giovedì lei parte per il mare con i bambini e io resto solo, spippolo online e Facebook mi ricorda, benedetto il mio amico Mark, che c’è Spessore a Torriana, che io sono un uomo solo e che lavoro soltanto fino alle 14.00 e che se mi preparo per tempo posso partire subito.

Prenoto dove dormire, al Povero diavolo non c’è posto che è tutto occupato dagli chef e trovo rifugio poco distante.

Spessore viene descritto come una serie di serate dove la brigata del Povero Diavolo accompagna chef di altri ristoranti nell’esplorazione delle possibilità offerte dagli ingredienti messi a disposizione. Quindi creatività e possibilità di lasciarsi andare a divagazioni. Qui trovate un’intervista del 2014 a Fausto Fratti.

Spessore 2016 (serata del 24 Giugno)

Per me è interessante perché sono affascinato dal processo creativo da cui nascono i piatti ed in una sera così c’è modo di avvicinarsi all’embrione di accostamenti che forse un giorno saranno nei menù di qualche ristorante. Oppure ancora più divertente troveremo forse un giorno in carta di questi quattro chef (Parini, Tokuyoshi, Boer, Mammoliti) lo stesso piatto che ognuno avrà caratterizzato con il proprio tocco come, mi pare, facevano Cuttaia e Zanger non mi ricordo per quale piatto. Me lo disse Zanger a Taormina molti anni fa.

L’autoradio dell’auto non funziona e ho quindi tempo per pensare a dove vado e cosa devo aspettarmi e, onestamente, le prendo quasi tutte sbagliando clamorosamente le riflessioni sul vino. Più deludente il fatto che mangiamo in piatti di carta e penso sarebbe bastato poco per farsi rifornire una camionata di stoviglie da qualche servizio per catering che la mattina dopo le riprende sporche.

Nell’ordine penso che:

  • probabilmente, proprio per la natura dell’evento, la maggior parte di quello che mangeremo non sarà indimenticabile
  • probabilmente andranno persone che come me sono un po’ fissate e quindi ci sarà modo di fare discussioni monotematiche ma con punti di vista interessanti
  • la scelta dei vini non sarà molto ampia

Hanno apparecchiato fuori e il Duo Scala ha già cominciato a suonare. Sono a tavola con persone che non conosco e che come prima impressione mi lasciano abbastanza indifferente, scopro invece essere persone interessanti e piacevoli nella conversazione che difatti si protrarrà fino a notte inoltrata.

Il foglietto sopra alla tavola dice che i piatti che proveremo saranno sedici e che avranno più la forma di assaggio che di porzioni piene.

Guardo il tavolo del vino e mi avvicino per riempire il bicchiere e vedo che è possibile bere di tutto, di tutti i generi e colori e capisco che sarà impossibile assaggiare tutti quei vini. Ma mi sento determinato e pieno di forza e a fine serata avrò provato molto di più di quello che ritenevo possibile.

Dal tavolo davanti alla cucina è possibile provare la mozzarella di bufala Campana del Caseificio Barlotti, la mortadella di Federico Orsi, l’aceto tradizionale dell’Azienda Agricola Gambigliani e il Parmigiano del consorzio del Parmigiano Reggiano.

I piatti che escono non sappiamo da quale mente siano stati partoriti e così mangiamo.

Il primo piatto è Insalata, zuppa di mozzarella, lievito ottimo come inizio fresco e con quella punta acido/sapida della mozzarella sostenuta dal lievito che devo riconoscere molto interessante.

nsalata, zuppa di mozzarella, lievito

A seguire Zucchine marinate, rafano che lascia un po’ interdetti. A me piace il sapore del rafano e anche le acidità spinte ma qui manca completamente una parte grassa e una croccante. Soprattutto la prima che contrasti questo ottimo cetriolino da hamburger.

Zucchine marinate, rafano

Poi Ostrica, susine, verbena è un piatto armonico con la croccantezza dolce/acida del frutto a dare equilibrio al mare in bocca.

Ostrica, susine, verbena

Carpione del ’91 è estremamente piacevole sia per la varietà di consistenze che per il giusto equilibrio tra dolce e acido sbilanciato su quest’ultimo. Le cozze hanno appena sentito calore.

Carpione del '91

Zuppa di frutta, gamberi e melissa porta ad un livello più semplice alimenti simili ai precedenti questa volta esaltando il dolce e la freschezza con le stesse sensazioni che offre la frutta.

Zuppa di frutta, gamberi e melissa

A seguire un assaggio/passaggio più opulento con questa Bruschetta di canocchie, lardo e cenere che non cerca spigoli ma transita sopra al tavolo e se ne mangia e se ne mangerebbe come se fosse un piatto che soddisfa chissà quale bisogno primitivo.

Bruschetta di canocchie, lardo e cenere

Il piatto che segue – Semi mantecati, bietole, burro e salvia – è controverso e ha rappresentato almeno per me e per il tavolo che condividevo un momento incomprensibile e faticoso per la consistenza ed il sapore. Non arrivava la terrosità delle bietole ma tutto si svolgeva in bocca con grassezza e finale amaro di salvia. Il piatto agli antipodi della zucchina marinata e rafano. Il piatto sporco è colpa mia.

Semi mantecati, bietole, burro e salvia

Con la Tortina di grano saraceno, rapa, yogurt, cipolla si va molto su. Ogni senso è soddisfatto, ogni sapore spinge l’altro sulla line tracciata da yogurt e cipolla.

Tortina di grano saraceno, rapa, yogurt, cipolla

Il Risotto al pomodoro, sgombro, limone bruciato è naturalmente buono. Si sentono tutti i prodotti presenti e l’acidità importante in equilibrio con la parte grassa, tracce di carbone e agrume ma non ho sentito lo sgombro a meno che quel livello salino molto spinto, al limite del salato, non ne fosse il risultato.

Risotto al pomodoro, sgombro, limone bruciato

Mezze maniche al barbecue, birra arrivano al tavolo con noi che siamo distratti ma appena assaggiate si prendono il loro giusto spazio. Paiono nate nel profondo sud degli Stati Uniti, tra una striscia di costine ed un coccodrillo ma queste sono più buone (sia delle costine che del coccodrillo) perché non c’è esagerazione ma precisissimo ogni sapore sbilancia le papille e le rimette a posto.

Mezze maniche al barbecue, birra

La Piadina giapponese, guanciale, verdura, zukemono è un’altro di quei piatti che averlo o no avrebbe cambiato poco. Segue la salsa barbecue e forse questa è la giustificazione per quella carne sfilacciata buona ma nulla di più.

Piadina giapponese, guanciale, verdura, zukemono

Con la Faraona, ciliegie, katsobushi, zenzero c’è un susseguirsi di sguardi perplessi. Sapori basici e non facili da mandare giù, all’inizio pare che il brodo si salvi… ma no.

Faraona, ciliegie, katsobushi, zenzero

Altro piatto con bel potenziale è stato Fegatino, cocomero, cicoria che, così detto, mi faceva venire in mente l’ostrica virtuale di Scabin. L’idea dei dolci che s’incontrano con gli amari con il fegato nel mezzo. Una bella cosa rovinata da un eccesso di cacao che faceva sembrare il piatto affogato nel cioccolato. Lo stesso errore di Tomei e Lopriore con il Creme Caramel di fegati di piccione ad Antologica.

Fegatino, cocomero, cicoria

Su questo piatto c’è stai un problema di presentazione da parte dei camerieri che ce lo hanno descritto come Cetriolo, ricotta, sambuco mentre si tratta di Cioccolato bianco, bottarga di sogliola, melanzana. E poi mi manca una foto, quella del Cetriolo.

Comunque piatto strano con la melanzana cruda e la cioccolata molto grassa. Nota minima della bottarga.

Cioccolato bianco, bottarga di sogliola, melanzana

Patate e rosmarino è un dolce strano che spiazza i sensi. Gelato di patate arrosto come le fa mia madre, buonissime ma dolci e sotto forma di gelato.

Patate e rosmarino

La cena è a questo punto conclusa e gli chef escono a prendersi gli applausi degli ospiti e ad ascoltare Fausto Fratti che rispiega a tutti i motivi di quelle serate.

Prima di andare via c’è tempo per un piatto di Paccheri cacio e pepe ottimi e di un ultimo bicchiere di vino. O due.

Paccheri cacio e pepe

Una nota finale che secondo me dovrebbe essere più evidente per tutti, ospiti e organizzatori: proprio perché è una serata di sperimentazioni chi viene dovrebbe essere già predisposto per l’eventualità che i piatti non siano al top, che ci siano sbilanciamenti e imprecisioni di gusto e magari non tecniche (se si fanno esperimenti di tecniche siamo pronti a perdonare anche quelli).

Per chi organizza invece è giusto che ci sia l’ansia che tutto vada per il meglio ma non deve esserci certo l’ansia per il cibo con il bisogno di giustificare ogni singola portata ma, magari, con il desiderio di spiegare quale era il processo creativo dei piatti.

L’uso dei piatti di carta e non utilizzare un catering che per pochi euro ti affitta piatti e posate togliendoti l’ansia delle pulizie sarebbe opportuno.

Gli chef dovrebbero uscire ogni tanto, visto che i piatti vengono improvvisati in fase di ideazione, vincendo la loro timidezza. Sarebbe carino avere le loro narrazioni.

Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini) – 43.985596, 12.385285
tel 0541 675060

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Ketchup

Vien voglia di buttarsi sul divano e lasciarsi rimbambire dalla televisione certe sere. A volte lo faccio e anche mi piace, altre volte lascio li mia moglie ed il bambino in camera a giocare e comincio a preparare qualcosa per il giorno dopo.

Il programma per la sera dopo sarebbe stato di fare gli hamburger ed in frigo nessuna traccia di ketchup. E per mio figlio diventa impossibile mangiare certi alimenti senza, per mia moglie pure.

Io invece posso vivere senza, mi piace ma alla fine preferisco sempre senape e mostarda. Ma cosa non si farebbe per i figli e per la donna che si ama?

Ho verificato la presenza di tutto quanto fosse necessario e ho passato così la mia serata. Avevo provato a farlo anche qualche tempo fa, era piacevole ma questo è più tradizionale.

Ketchup

  • 1 barattolo di pelati
  • 1 cipolla di media grandezza
  • 1 costola di sedano
  • 1 cucchiaio e mezzo di zucchero di canna
  • mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaino di paprika
  • 3 chicchi di pepe
  • 1 chiodo di garofano
  • 1 cucchiaio di olio di oliva
  • sale

Tagliare sottilmente la cipolla e farla sudare (appassire senza prendere colore) nel cucchiaio di olio.

Quando sarà appassita aggiungere la costola di sedano tagliata finemente e aggiungere il pomodoro. Il sedano deve rimanere fresco. Aggiungere anche le spezie.

Lasciar cuocere per una ventina di minuti e frullare bene con il frullatore ad immersione.

Aggiungere lo zucchero e l’aceto e continuare la cottura fin quando dell’aceto resterà l’aroma.

Filtrare attraverso un colapasta a maglie fitte premendo e rimestando. Sciacquare velocemente il pentolino.

Rimettere sul fuoco e far restringere fino alla densità voluta.

Prima di consumare far raffreddare in frigo.

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Panini al vapore

Da quando li avevo mangiati per la prima volta, ed è stata cosa abbastanza recente, quei panini morbidi mi erano rimasti in testa.

Poi si sa che le cose uno le lascia passare e rimangono li. Non si trova mai la giusta scusa per farli e si tentenna. Io poi che son re del tentennamento, del faccio poi…

Insomma avevo in frigo molte cose da preparare ma volevo stupire chi sarebbe stato presente, farli rimanere con un’espressione un poco sorpresa. L’invito era per una cena a base di hamburger.

Vi darò la dose divisa di quelli che ho fatto, la metà di quanti ne ho prodotti perché son dosi che hanno più senso.

Son veloci e buoni, sofficissimi e al tatto la crosta – più una pelle come quella della mozzarella – son di seta e un poco appiccicosi.

Panini al vapore

Per 8 panini:

  • 250 grammi di farina 00
  • 130 grammi di acqua
  • 10 grammi di lievito
  • 1 cucchiaio di olio (o altro grasso, va bene lo strutto e anche il burro)
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero

Setacciate la farina e aggiungete lo zucchero e l’olio.

Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungeteli alla farina.

Per ultimo il sale, mettetelo appena avrete incorporato abbastanza gli altri ingredienti.

Impastate per una decina di minuti strizzando e sfibrando con energia.

L’acqua che probabilmente all’inizio vi sembrava poca comincerà a farsi sentire e la pasta sarà leggermente umida. Pochissimo.

Fate una palla e mettetela a lievitare per un’ora o anche più.

Passato il tempo impastate di nuovo e dividete in 8 o 10 palline.

Mettetele sopra a della carta da forno dentro ai cestelli (fuori dal fuoco) della pentola a vapore e lasciateli riposare e rigonfiarsi per una mezz’ora. Non si devono toccare e devono avere spazio per gonfiarsi.

Cuoceteli poi al vapore per una ventina di minuti.

Raddoppieranno di dimensione.

Son buoni anche freddi.

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Ristorante L’Imbuto (Lucca)

provato a cena a Marzo 2014

Il posto è quantomeno caratteristico: l’atrio e alcune salette all’interno del Lucca Center of Contemporary Art.

Lucca è quieta nelle sere in mezzo alla settimana, antica e protetta dalle sue mura e da una cinta di giardini. Da porta Santa Maria, l’entrata più agevole se si va da Tomei, sono trecento metri tra casette che danno un senso di quiete domestica un poco lasciate andare.

Ma come si arriva davanti al museo, e al ristorante, cambia scenario e sulla sinistra appare la bella piazza San Francesco con il fosso e la chiesa.

Si salgono i pochi scalini del museo e dove di giorno funziona la biglietteria sono allestiti i primi tavoli.

Tovaglie, se così si possono chiamare, di pelle sui tavoli fatti di cartone. Tutto molto bello ma a ripensarci quell’atrio non mi piace troppo con quel passaggio e la cucina troppo vicina. Meglio le salette. Un problema alla cappa, quella sera, spande nell’aria un leggero odore di fritto.

Cristiano Tomei pare pronto per vedersela con gli All Black. Un armadio con barba e bandana che con lo sguardo esprime più allegria e benevolenza che cattiveria. E quella benevolenza, prima verso gli ingredienti, la ritroverete ricoperta da uno strato di sana follia negli accostamenti che non si pongono spesso il problema dei bilanciamenti ma cercano un adeguato sbilanciamento per colpire ogni volta. Poi benevolenza verso i clienti, esce dalla cucina e chiede “Come va?” con il modo e lo sguardo di chi è interessato alla sincerità.

Carta dei vini interessante e divisa per uvaggi. Ricarichi adeguati.

Menù da 4, 6 e 9 portate per le quali si spende 40, 60 e 90 euro. Il prezzo comprende anche i dolci che si aggiungeranno ai 4, 6 o 9 piatti salati. Scelta light da 20 euro su cui non ho indagato.

Si sceglie il numero di portate che si vuole assaggiare (o il prezzo che si vuol spendere) e si comunica cosa non ci piace o a cosa siamo intolleranti o allergici, poi ci si affida allo chef. Deve essere una modalità che ora piace ad alcuni chef questa. Non prendiamo il vino.

Buoni i pani, soprattutto il pane toscano. Un poco chiusa la schiacciata seppur di ottimo sapore.

Iniziamo con il primo piatto da mangiare con le mani: un Panino fritto con gamberi e pancetta, ketchup e caviale d’aringa. Accostamenti semplici e però goduriosi, grassi di fritto – fritto asciutto – e pancetta di maiale sottile e profumata punteggiati con la giusta salsa dolce e fresca, le uova di pesce che sul finale insistono in bocca.

Poi Triglie, cipollato fresco, yogurt al naturale, salsa di rape rosse, erbe di campo, tuorlo marinato e liquirizia in polvere. Che nome lungo per un piatto così delicato! L’unica sferzata è la parte vegetale – aromatiche le cipolle, amare le erbe – aggiustate ma senza eccessi dalle creme alla base. Liquirizia e uovo più di colore che di sapore. Ma ci sta.

Ancora da mangiare con le mani un ottimo Hamburger di ricciola, maionese all’extravergine, carciofi fritti e sfoglia di concentrato di pomodoro. Intenso e piacevole tra il sapore tostato del pane, quasi di nocciole, e la freschezza – sia di sapore che di temperatura – del pesce. Maionese che ammorbidisce perfetta di un olio intenso ma che non sovrasta nulla. Forse i carciofi cono la parte che si perde di più nel morso. A tratti il concentrato fa capolino e lascia un piacevole strascico.

È dopo questo piatto che mi rendo conto di cosa più m’intriga di questa cucina così minuta e varia, curata eppure carnale. Sono gli aromi che per le vie retro nasali tornano con le piccole sfumature date dalle marinature e dai dosaggi degli ingredienti secondari, quelli che non compaiono nei fin troppo lunghi nomi dei piatti.

Ne ho conferma nella successiva portata Tuorlo marinato in acqua di pomodoro, sgombro marinato e meringa di cipolla bruciata, da mescolare con il cucchiaio in modo da ritrovarsi bocconi grondanti di tuorlo. La marinatura con l’acqua di pomodoro si avverte netta, meringa dolce e saporita dal bulbo bruciato e ridotto in polvere. Da tutto questo emerge quasi prepotente il sapore dello sgombro. Un piatto grasso ma non pesate.

Poi una dedica, a Valeria Piccini (forse): Ravioli ripieni di olio d’oliva, seppie scottate e polvere di cavolo nero. Piccoli ed esplosivi che riempivano la bocca carichi di un olio giustamente delicato e, penso, parmigiano appena presente. Mare lungo nonostante l’esigua quantità di seppia e poi un piccolo sussulto dalla terra con il cavolo nero. Da centellinare e rimpiangere una volta terminati.

Gli Spaghetti, cicala di mare, mela renette marinata e polvere di cipolle bruciate sono sbilanciate sul dolce più della meringa di due piatti fa. Un dolce naturale che richiede un’aggiustata data dalla mela acida e dalla necessaria ripetizione nell’uso della cipolla bruciata che forte riporta quasi a giusta misura quel sapido sciroppo di mare. Ma grazie al cielo non lo fa e lascia finire il lavoro alla freschezza della frutta.

L’ultimo dei piatti salati è un favoloso Maialino cotto nel fieno con mele, carciofi fritti e salsa di birra belga alla ciliegia. Caratterizzanti di questo piatto sono l’intenso ma non assoluto profumo di fieno tostato, una carne morbida e succulenta e la gradevole salsa dolce e tenuta lenta a bagnare il maiale. Anche qui aromi di tostato quasi bruciato che tengono la bocca impegnata fino al pezzo di mela.

Arrivano i dolci. Per primo una Crema di burro e limone con carciofi cotti al forno dove il citrino ed il grasso si appaiano al dolce amaro del carciofo cotto al forno e mantenuto croccante per un passaggio non traumatico dal salato al dolce. Tanto burro e tanto limone.

Il dolce vero è proprio è una Spuma di stracchino con pere leggermente caramellate, meringa al caffè e polvere di caffè affatto pesante.

Per chiudere una Crema bruciata al tabacco da pipa di ottima grassezza e formidabile fattura se non fosse per quel tabacco che segna un poco il passaggio in gola.

Il servizio è estremamente cortese e disponibile e adeguatamente informale.

Strano che non compaia sulla rossa.

Ristorante L’Imbuto
chef Cristiano Tomei
Via della Fratta 34, 55100 Lucca
tel. 0583 491280
http://www.limbuto.it

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Ristorante Submarino (Valencia, Spagna)

provato a pranzo a dicembre 2013

Non sarà una recensione del tutto positiva.

Cedere, a volte bisogna farlo, e fare i turisti fino in fondo. Va bene e non mi sento sminuito quando lo faccio. Grazie al cielo mi sento in grado di trovare aspetti che mi fanno star bene anche in queste situazioni. Bisogna essere gourmand e non solo gourmet. Ma a parte le bischerate…

Così dopo aver visto l’Oceanografico di Valencia, ora di pranzo, decidiamo di provare il ristorante Submarino all’interno dell’acquario stesso. C’era posto.

“Vedrai che ci spennano” “Dai, t’immagini che bello mangiare in mezzo a tutti quei pesci?” “Massì, lui si diverte…” “T’immagini come resterà sbalordito?” “Si si, ma a me questa cosa puzza tanto di fregatura*” e via dicendo con mia moglie, fin dentro, fino a quando ci sediamo ad un tavolo appiccicato all’acquario, che gira tutto attorno (i pesci non la struttura), leggiamo il menù e ci arrendiamo.

C’è soltanto da scegliere tra due menù, uno da 29 e l’altro da 39 euro (iva, servizio e pane inclusi). Prendiamo quello più caro perché c’era la Paella alla Valenciana. Avete presente quando tutti gli interruttori del vostro cervello si spengono e voi fate una cosa che non avreste voluto fare? Noi l’abbiamo fatto. Paella alla Valenciana.

Per il bambino un menù da 19 euro. Beviamo birra e acqua.

Il ristorante è proprio al centro della struttura.

Dalla cucina dei bicchierini di Crema di broccoli con acciughe dove l’acciuga è piccolissima ed al primo cucchiaio scompare. Di per sé la crema di broccoli non sarebbe nemmeno cattiva, abbastanza opulenta, ma una temperatura troppo bassa ne fa andare giù il valore.

A seguire Tataki di capasanta con salsa teriyaki, peperoncini chipote e terra di prosciutto spagnolo che poteva essere un piatto divertente se solo, anche in questo caso, la temperatura di servizio non fosse stata troppo bassa ed il sapore del grasso di prosciutto iberico non fosse stato così troppo tenue. Piacevole la salsa di peperoncini chipote giustamente omeopatica a dare un guizzo.

A seguire Zuppa di fegato grasso con carciofi e olio di tartufo. Questa volta la temperatura di servizio è buona ma non ci ha convinto troppo la gelatina di carciofi sul fondo del piatto ed il contrasto risultante. Non aspettatevi fegato grasso incredibile, anche in quella forma si capisce.

Tra le varie possibilità di piatto principale scegliamo poi, come detto, la Paella alla Valenciana. La porzione che arriva è per quattro persone, quattro a piatto, e guardandola rimango un po’ spiazzato. Quello che mi, ci, perplime è la perfetta divisione numerica di ogni singolo prodotto: tre lumache, quattro carciofi, otto taccole, cinque pezzi di coniglio e l’importante, importantissima, presenza del rosmarino che va a primeggiare tra tutti gli altri odori relegando ad un ruolo molto secondario tutto il resto. L’impressione, ma magari mi sbaglio vista la mia poca conoscenza della cucina spagnola, è di trovarsi sul piatto un’enorme porzione di risotto alla quale vengono aggiunti gli altri ingredienti al momento del servizio ed il risultato è sapori nettamente separati senza un qualcosa che li leghi. Se non il rosmarino.

Come dolce scegliamo una Mousse di cioccolato bianco con pistacchi e frutti rossi. Di questa nulla da dire, estremamente piacevole per quanto ordinaria ma con consistenze e sapori giusti.

* Il ristorante non è una fregatura, il luogo è caratteristico ed elegante il servizio funziona abbastanza bene e, con ogni probabilità, siamo stati noi a scegliere la paella e non era il caso. L’hamburger del bambino, così come le altre cose del suo menù, era buono e cotto in maniera adeguata. Che dire? Per trentanove euro che pretendevamo?

Ristorante Submarino L’Oceanografic
Eduardo Primo Yufera, 1B, 46013 Valencia, Spagna
tel: +34 961 97 55 65
http://www.restaurantesubmarino.es

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Tortellini “al” brodo ristretto

Avere fondo di cottura di arrosto, qui nella mia zona, non è frequente. Troppo spesso quando si fa l’arrosto in tegame il fondo che rimane è poco e comunque sufficiente per aggiungere sapore alla carne.

Eppure è una di quelle cose a cui difficilmente si rinuncia. Da ragazzini si fa a cazzotti per chi prende possesso del cetriolo eliminato da qualche amico da dentro all’hamburger, a casa succede la stessa cosa con gli intingoli e le salsine.

Usare quel sapore addensato e concentrato è spesso più piacevole che mangiare. A volte capitavano piatti in casa che servivano soltanto a riempire ed il piacere vero era quel pezzetto di pane (possibilimente dove si i pani si baciavano) da intingere nel sughetto.

Avevo voglia, ed il periodo era propizio, di tortellini in brodo ma, nonostante ne vada matto, senza il brodo.

Tortellini “al” brodo ristretto

Ne avevo nel surgelatore un litro circa fatto da me e non salato, carico di midollo e ossa di ginocchio, di odori. Ben sgrassato.

Agnolotti del plin dalle mie parti non se ne fanno e, se si facessero, non avrei bisogno di tutto questo lavoro. Lo avrei fatto prima. Mi accontento quindi, ancora, dei tortellini.

Per 4 persone:

  • 500 grammi di tortellini
  • 1 litro di brodo non salato
  • Erbe miste (rosmarino, alloro, timo)
  • 1 cipolla piccola. La più piccola che avete.
  • Prezzemolo
  • Parmigiano
  • Burro
  • Sale
  • Pepe

Tagliare a metà la cipolla privata della buccia, come ho detto va bene piccola, e ungetela leggermente dove avete fatto il taglio. Fate attenzione che ciascuna metà rimanga attaccata alla base. A fuoco vivo fatela caramellare bene soltanto dalla parte del taglio in una piccola padella.

Mettere a ritirare in una pentolino stretta e alta (tipo bolli latte) il brodo assieme alle erbe legate a mazzetto e alla cipolla ben caramellata.

A fuoco medio farlo ritirare fino ad averne poco più di un grosso bicchiere, quindi circa un quarto del volume iniziale. Eliminare gli odori e la cipolla.

Mettete il brodo nella padella dove salterete i tortellini e aggiungete una grossa noce di burro e aggiustare di sapore con un pizzico di sale (i più audaci con della salsa di soia).

Dare metà cottura ai tortellini in acqua salata e gettarli nel fondo.

Far assorbire il condimento lasciandoli morbidi (che vuol dire un poco brodosi ma senza che anneghino) e spegnere il fuoco.

Aggiungere prezzemolo tritato ed una manciata di parmigiano grattugiato saltando i tortellini per renderli non dico cremosi ma coperti da uno strato abbastanza consistente di “sugo” lucido e profumato. Aggiustate di pepe.

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Maionese di patate

In tenera età potevo succhiarmi un tubetto di maionese in mezzo pomeriggio. Ho sempre preferito la Calvé alla Kraft soprattutto quando dilagò la moda di utilizzarle per farcire i Riz e i Tuc. Perchè la Kraft mi pareva avesse un sentore strano, un’untuosità indesiderata che l’altra non aveva. (Ma quanta pubblicità occulta)

L’unico modo in cui la rifiutavo era con l’insalata russa, anche quando la faceva mia madre. Non so perché l’insalata russa mi fa quest’effetto, forse come dice Cracco “Un cucchiaio ed è buonissima, due ed è immangiabile”. Ma non è sempre vero come è successo alla Piola e alla Locanda del centro in Piemonte.

Evidentemente vale per me e lui, mia moglie ne mangerebbe vasche intere. Comunque, vi è mai capitato che vi avanzassero delle patate lesse in frigo? Utilizzatele al posto dell’uovo per fare un’ottima maionese.

Maionese di patate

  • 2 patate bianche lesse senza buccia
  • Olio evo
  • Olio di semi
  • Aceto bianco o di mele
  • sale
  • Mostarda francese
  • acqua

Le patate lessatele e sbucciatele. Riponetele in un piatto e lasciatele in frigo per un giorno almeno.

Ma ho riprovato poi anche così ed il risultato è stato ottimo se non migliore: bollite le patate a pezzi e senza buccia partendo con l’acqua fredda, fatele intiepidire e agite come spiegato sotto. Partendo ad acqua fredda e a pezzi relativamente piccoli – meglio sottili – si perde gran parte dell’amido e la maionese diventa meno collosa.

Mettete le patate nel bicchiere del frullatore ad immersione con un cucchiaio di aceto.

Un bel pizzicone di sale e cominciate a frullare aggiungendo olio a filo, metà di oliva e metà di semi.

L’amido delle patate e l’olio legheranno e formeranno una sorta di colla.

Aiutatevi a sciogliere il legame con un goccio d’acqua. Dovete raggiungere l’equilibrio tra collosità e fluidità, non so spiegarvelo altrimenti.

Per bilanciare l’amaro che l’olio d’oliva rischia di lasciare alla salsa aiutatevi con l’aceto e la senape.

Anche questa è ottima sia con gli hamburger che con il pesce.

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