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Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

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Frittelle di carciofi

Queste le fa mia suocera da qualche tempo a questa parte e le mette vicino al coniglio e al pollo fritto. E a me con quel sapore di carciofo quasi crudo piacciono molto ma spiego poi le diverse consistenze.

La varietà è importante in tutto ma non per tutti. Un ex collega è rimasto con me in ufficio per dieci anni prima di avventurarsi in una nuova avventura più sicura.

Abbiamo pranzato assieme centinaia di volte. Io cercavo altri luoghi e altri bar, soluzioni estere e locali nelle quali soddisfare i bisogni della pancia in maniera veloce.

Lui non sgarrava mai. Per tutto quel tempo nel solito bar il solito pranzo era composto da mezzo litro d’acqua naturale a temperatura ambiente e una schiacciata con prosciutto crudo e salsa rosa. Nelle rare occasioni in cui voleva strafare un piccolo cioccolatino.

Frittelle di carciofi

Vediamo come si fanno queste frittelle:

  • 5 carciofi
  • 2 uova
  • farina 00
  • sale e pepe

Pulire i carciofi e dividerli in tre parti: i gambi, i fondi e la parte di foglie udibili e morbide.

Le foglie tagliatele a striscioline perpendicolarmente alle fibre e mettetele in un contenitore pieno di acqua fredda acidula con del limone.

I cuori tagliateli sottilmente e aggiungeteli alle foglie.

I gambi pelateli, tagliateli in piccole rondelle e sbollentateli in acqua acidula con un poco di aceto per un paio di minuti poi raffreddateli e aggiungeteli agli altri.

Sbattete le uova assieme alla farina ed una presa di sale e di pepe (se bianco è meglio), dovrete ottenere una pastella abbastanza fluida ma non liquida.

Scolate i carciofi e asciugateli velocemente con della carta assorbente o un panno pulito. Devono essere ben sgocciolati ma non importa se non saranno completamente asciutti anzi, con l’acqua che manterranno renderanno la pastella più morbida.

Aggiungeteli alla pastella. Chiudete e lasciate riposare in frigo per un paio di ore.

Mettete in padella poco olio e versate l’impasto a cucchiaiate. Fate cuocere fin quando non saranno dorati.

Le consistenze capite da voi quali sono – Crudo e cotto, foglie e cuori -, a queste si aggiungono quelle derivanti dalla cottura di una cucchiaiata non precisa ed ecco fatto.

Come ogni fritto salato vanno offerte bollenti e spolverate di sale.

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Frittelle di riso, mele e mandorle

Ecco, vi ho detto un’altra mezza verità. Non è che non ami tutti i dolci. Di frittelle di riso ci potrei morire, ne mangerei un bagagliaio pieno. Accompagnate da marsala secco potrei mangiarle da fine pranzo ad inizio cena. E due o tre anche dopo cena.

E poi bisogna uscire dalle solite consuetudini. Si gioca a bestia solo per natale, si va in pizzeria il sabato e colazione soltanto dolce.

Quindi anche se non è San Giuseppe le frittelle si fanno. Anche se non piacciono a mia moglie si fanno. Anche se la casa puzzerà di fritto e non basterà arieggiare e farsi due docce si fanno.

Frittelle di riso, mele e mandorle

Una ricetta alternativa all’altra.

  • 180 grammi di riso carnaroli
  • Latte e acqua
  • sale
  • 1 limone
  • 2 mele
  • 50 grammi di mandorle dolci
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 1 bicchierino di rum
  • 1 uovo
  • 1/4 di bustina di lievito per dolci
  • farina

Per la verità io ho usato 100 grammi di carnaroli e 80 di roma. Mi avanzavano e li ho uniti. Avevano tempi di cottura leggermente diversi ma dovevo farli stracuocere quindi tutto bene.

Cuocete, anzi, stracuocete il riso nel latte e acqua facendolo assorbire tutto. Io sono partito a freddo e ho coperto il riso con il liquido andando sopra di due dita. Ho dovuto rabboccare e l’ho fatto con un poco di latte che tenevo in caldo.

Il liquido sin dall’inizio deve essere addizionato di un pizzico di sale ed una scorzeta di limone.

Tritate piuttosto finemente le mandorle ma fate in modo che si sentano poi al morso.

Tagliate a cubetti piuttosto piccoli le mele sbucciate e conservatele bianche in acqua acidulata con qualche goccia di limone.

Quando il riso è cotto aggiungete lo zucchero e poi lasciatelo raffreddare.

Aggiungete a questo punto le mele, le mandorle, l’uovo ed il lievito. Incorporate il tutto bene e regolate la durezza del composto con un poca di farina tenendo presente che poco prima di friggere dovrà essere aggiunto il rum.

Dovrà essere densa ma non dura.

Aiutandovi con due cucchiai versate il composto nell’olio bollente in mucchietti regolari e far prendere colore. Io li mangio senza aggiungere zucchero sopra, voi fate come volete.

Le frittelle sul fondo sono più colorate perché sono le prime ad essere cotte e l’olio non era alla giusta temperatura.

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Falafel (frittelle di ceci spezziate)

I ceci, l’ho detto più volte, mi piacciono da morire. Visto che è sconveniente nel periodo estivo farseli bolliti per questioni climatiche vengono valutate le possibili alternative.

La benedizione che ci arriva dai paesi arabi dal punto di vista gastronomico comprende le falafel. Croccanti polpette di ceci speziate da gustare accompagnate da salse.

Se la più diffusa e frequente è la tahina, una saporita salsa a base di sesamo, a me piacciono molto anche con lo zazichi greco a base di yogurt.

Falafel

  • 400 grammi di ceci secchi
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • coriandolo in polvere
  • cumino in polvere
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere

Mettere in acqua fredda i ceci e lasciarli rinvenire per 24 ore. Sfregarli cercando di eliminare il più possibile le bucce.

Frullare velocemente in modo che ne risulti un impasto abbastanza fine ma non poltiglia assieme all’aglio, alla cipolla, alle spezie e ad una presa di sale e pepe e al prezzemolo tritato.

Lasciate riposare in frigo per un’ora o due e formate quindi delle polpette grandi come una grossa noce schiacciata. Rimettetele in frigo coperte nell’attesa di friggerle.

Scaldare abbondante olio in una padella e fatele dorare. Sgocciolate su carta assorbente e servite bollenti assieme alle salse.

Come vedete dalla foto le polpette devono essere ben cotte e non semplicemente dorate.

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Frittelle di baccalà

Il baccalà è un prodotto incredibile: pesce che chiama vino da carne, che è ottimo cucinato a lungo ma anche appena scottato o addirittura, appena finite le lunghe ore di ammollo che servono a portare via il sale, sfibrato e mangiato così insieme a due fette di pane con l’olio e magari una cipolla. E’ uno di quei prodotti che, assieme all’aringa e alle acciughe, costava una miseria quando eravamo piccoli e adesso, quando si riesce a trovare quello buono sul serio, costa come un appartamentino in centro.

Accompagnato da legumi o verdure saltate fa girare la testa al più schizzinoso dei commensali e cotto al vapore con un filo di olio buono se lo contendono topmodel filiformi prima e dopo una sfilata parigina. Ristora i forti e fortifica i deboli, nutre e da potenza ai bambini. Il baccalà è lo strumento reale dell’empowerment.

Santi gli scandinavi che hanno trasformato il merluzzo in stoccafisso lasciandolo essiccare all’aria e ancora di più i portoghesi (da cui poi gli altri hanno copiato) che hanno avuto l’idea strepitosa di metterlo sotto sale. E già che ci siamo almeno in questo dobbiamo essere grati alla chiesa che con i suoi obblighi di penitenze, rinunce e privazioni ha fatto in modo che anche nell’entroterra ci volesse il pesce per i giorni di magro. E quale più adatto alla conservazione e al consumo anche per chi il mare ce l’ha a centinaia di chilometri di distanza?

Frittelle di baccalà

Se dopo averlo dissalato e cotto al vapore ve ne avanza un poco fatelo così:

  • 500gr di baccalà cotto al vapore
  • 500gr di patate (del colore che volete)
  • Una chiara d’uovo
  • Uno spicchio d’aglio non troppo grosso privato dell’anima
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Pane grattato
  • Olio per friggere

Bollire le patate con la buccia e quando pronte spellarle e schiacciarle bene con una forchetta. Meglio la forchetta del passaverdura o dell’apposito strumento perché c’è bisogno di rusticità, di sentire ogni tanto qualche pezzettino di patata più grande; come si dice adesso c’è bisogno di variare la texture.

Sbriciolare il baccalà con le mani cercando di eliminare tutte le eventuali lische rimaste (quest’operazione di togliere le lische sarebbe meglio farla prima della cottura a vapore quando è ancora morbido dell’ammollo. Richiede un poco di tempo ma poi si può mangiare senza dover porre troppa cautela). Aggiungerlo alle patate tiepide e impastare bene con le mani.

Aggiungere l’aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato, regolare di sale e di pepe, aggiungere la chiara leggermente sbattuta e continuare ad impastare con le mani.

Mettere in frigo (quando tutto sarà a temperatura ambiente) per almeno un’ora.

Scaldare l’olio per friggere facendo in modo che sia il più profondo possibile.

Mentre l’olio si scalda togliere il baccalà dal frigo, con le mani leggermente umide fare delle polpette grandi come una noce o poco più leggermente allungate o schiacciate (non è questione di estetica, se le fate tonde la cottura al centro sarà più difficoltosa) e passatele nel pane grattato.

Gettate le polpette impanate nell’olio bollente e lasciartele dorare bene, quando cotte fatele sgocciolare nella carta assorbente, salatele e portatele in tavola.

Se le proporrete a qualche ospite e non potrete (o vorrete) mangiarle caldissime in piedi davanti alla padella, come facciamo noi di solito, un buon modo per mantenerle calde e croccanti è questo: accendete il forno a cento gradi e quando è in temperatura aprire lo sportello e mettere dentro il piatto con le polpette già pronte a cui aggiungerete le altre man mano che saranno pronte. Non chiudete lo sportello o dovrete buttare via tutto.

Sono ottime con un’insalata fresca e accompagnati da bollicine di qualunque provenienza.

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Tzatziki (salsa greca con cetrioli e aglio)

L’ho già detto, mangiavo tutto quello che mangiava mio padre poi l’intervento scellerato di mia madre mi ha portato ad essere quello che per lungo tempo sono stato: una scimmia schifiltosa e iperigienista, schizzinosa e incontentabile. E alcuni di questi tratti a volte ritornano.

Il cetriolo quindi lo mangiavo quando ero piccolo e in abbondanza. Condito con olio, sale, pepe e cipolla.

Adesso il cetriolo non lo amo e l’unico modo per mangiarlo è farne questa salsina greca molto agiata. La mia molto voi fate come volete

La accompagno con molte cose soprattutto nella stagione estiva. È acida, fresca e necessaria assieme a carne cotta semplicemente, soprattutto agnello, e falafel.

Tzatziki (salsa greca con cetrioli e aglio)

Questa salsa non è solo greca ma viene fatta più o meno uguale in molti paesi del bacino mediterraneo. Cambia anche il nome e se volete un elenco abbastanza dettagliato guardate su Wikipedia.

  • 250 grammi di Yogurt greco
  • limone (2 cucchiai)
  • aglio (1 spicchio o più, ma anche meno per i più deboli di stomaco)
  • 1 cetriolo
  • olio extra vergine di oliva (3 cucchiai)
  • sale

Sciogliere il sale nel succo di limone e aggiungere l’olio.

Aggiungere lo yogurt e incorporare tutti gli elementi.

Aggiungere l’aglio grattugiato e incorporarlo. Nella mia ne ho messi 2 ma erano oggettivamente troppi.

Grattugiare il cetriolo privo di buccia e semi e strizzarlo per eliminare la maggior parte dell’acqua di vegetazione.

Date un’ultima aggiustata di sale e, se volete, aggiungete un poca di menta tritata finemente ma a me con la menta piace meno.

Incorporare e far riposare in frigo per almeno un paio d’ore prima di servire.

La cena era in famiglia quindi l’ho servita nella stessa ciotola dove l’ho assemblata.

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Ristorante Casa Vissani (Baschi, Terni)

provato a cena a gennaio 2014

Mi capitarono tra le mani quasi per caso gli inserti che Gianfranco Vissani fece su Repubblica ad inizio degli anni ’90.

Li sfogliavo, li leggevo e rileggevo e rimanevo affascinato da quelle immagini e, volendo, anche dalla semplicità con cui venivano presentati accostamenti e procedimenti di lavorazione dei prodotti.

Poi, finalmente, ho modo di andare in zona e prenoto.

Emozione adolescenziale, ecco cosa provavo la sera della cena. Come se la ragazza che mi piaceva quando avevo sedici anni mi si fosse presentata oggi per chiedermi un bacio.

Voi direte che lei potrebbe essere cambiata e magari che non rispecchia più i vostri gusti.  Ma l’emozione di quell’incontro, di quella richiesta è più forte del resto.

E con Vissani vi siete baciati?

A distanza di tutti questi anni – non ho comprato le pubblicazioni successive – a me è parso molto coerente rispetto a quella cucina che in camera mia sfogliavo nemmeno fosse una rivista osé. Nel mezzo non so cosa c’è stato anche se ho sentito di polemiche di screzi che mi paiono, ora che ne ho provato la sua cucina, sterili. Difatti ho parlato di “cucina coerente” e non vecchia.

“Ma tu sei cambiato rispetto a quegli anni novanta” direte voi. Certo e se dovessi dire che la tipologia di cucina di Vissani, adesso, rientra tra le mie preferite direi una bugia. Ma è fatta bene, è emozionante e per certi versi capace di creare quello sfasamento del gusto piacevole ed in grado di rendere ogni forchettata di un piatto diversa dalle altre pur mantenendo la linea che lo caratterizza.

Non tutti i piatti mi hanno entusiasmato nello stesso modo ma nessuno mi ha deluso.

A questo c’è da aggiungere un ambiente bellissimo ed un servizio di altissimo, di più, livello. Una cucina a vista che lavora per voi e la sala fumatori nella quale, se vorrete, vi verranno serviti i dolci.

Non ho preso vino anche se dall’interminabile lista messa in ordine alfabetico ci sarebbe da bere il mondo. Ma bisogna anche poterseli permettere.

Il menù è articolatissimo e capace di soddisfare le esigenze di chiunque. L’ultima pagina, per gli amanti, è dedicata soltanto alla cacciagione. Io come al solito mi affido ai menù proposti e prendo, dall’offerta a “tre livelli”, il secondo livello da cinque portate. Ma potete scegliere anche quella da quattro (primo livello) o il menù completo di sei piatti. Se andrete con i figli, mi pare fino a dieci anni, questi mangeranno gratis.

Dalla cucina portano pane e grissini, l’ormai consueto burro e olio di loro produzione. I grissini e tutti i pani sono molto più che buoni, al pari di burro e olio.

Come omaggio arriva un’Insalata con calamaretti spillo appena scottati, Zuppa di zafferano con una quenelle di melograno e gamberi secchi, Merluzzo con crema di pastinaca e cacao. In tutti la forte percezione marina e gusti ben evidenti. Forse l’ultimo è quello che meno mi ha soddisfatto per una forte prevalenza del cacao che andava troppo in contrapposizione con il pesce.

Branzino alle foglie di olivo con purè di papaia alla noce moscata, buccia di limone è stato il primo piatto reale. Non parlo della cottura del pesce perché era ineccepibile ma della delicatezza e piacevolezza delle due salse di accompagnamento. Papaia quella colorata e lemon grass l’altra ad arricchire senza uccidere il gusto burroso e ben definito del pesce. Delicate e grasse per portare il palato dagli omaggi ai piatti successivi.

Poi una Zuppa di resina e mandorle con astice e pere Williams, salsa di astice e burro di tartufo bianco che poteva essere sciupata soltanto dalla mia foto (maledetto chi usa gli smartphone). Servita in tazza inizia il disorientamento dei sensi dove soltanto l’apparente classicità del piatto viene accompagnata da gusti che s’intrecciano. Naso che corrisponde soltanto parzialmente al palato dove pere sode e dolci riempiono la bocca per poi lasciar posto al dolce dell’astice, alle sue sensazioni saline e alla terra del tartufo. Per ultimo rimane il tartufo e torna il dolce con leggere note di mandorle e resina.

I Capellini di cannella con San Pietro e doppia panna con fiocchi di peperoncino delicato mi intimorivano e, al naso, veniva confermato il mio timore. Cannella con dietro leggero il San Pietro appena toccato dal fuoco. Tanta cannella. Ma in bocca la spezia quasi scompare, presente soltanto per vie retronasali, e lo splendido pesce la fa da padrone assieme alla panna leggermente rinforzata da formaggio (pecorino?) ed i fiocchi di peperoncino.

Il piatto principale – ma ha poi senso definirlo così? – è un Carrè di vitella alla paprika dolce e crudo di cappesante marinate alla mentuccia dove c’è la necessità di mettere in ogni forchettata un poco di tutto. E se non lo capite subito non è un problema, cappesante di prim’ordine e vitellina da latte che non ha toccato mai una temperatura più bassa del calore della padella e di un forno che hanno definito il saporito esterno. Dentro una cottura precisissima fa si che la carne sia di un rosa uniforme. Paprika dolce. Poi comincerete a mettere tutto assieme, piccoli pezzi di ciascuna cosa che compare nel piatto, tanti sapori e tante varietà. Choc del sorbetto fatto con la marinata delle cappesante, agrumi e menta non percepibile. Ottima la crema di cavolo bianco con una punta di acciughe.

Poi vi chiedono se desiderate mangiare il dolce a tavola o nel salotto a fianco. Io vado di la che ho anche da fumare ma prima una serie di piccole praline che vi porteranno dopo aver pulito la tovaglia, cambiato il tovagliolo e sostituito candela e fiori. Necessario? Forse no ma fa parte di quell’apparato scenico, di quella rappresentazione che non ha mai un intoppo.

Ci si siede sui comodi divanetti, troppo comodi e ne patirete quando vi porteranno il dolce e ciò che lo accompagna.

Raffiche continue di predolci, ecler al cioccolato, frittelle veneziane, piccola pasticceria che – anche se sarete pieni – non potrete lasciare li a guardarvi e, assaggiato il primo il danno è fatto. Avrete un bisogno fisico di provare tutto il resto e alla fine sarete contenti di averli provati tutti.

Cioccolato bianco al curry giallo con bignè caramellati e zabaione di moscato arriva e mi pare, nella sua architettura, molto classico e già visto. Ed effettivamente è molto classico ma anche molto buono, giustamente dolce senza mai travalicare l’eccesso. Quei bignè caramellati danno dipendenza.

Per finire cioccolatini serviti in una elegante scatola d’argento. Che erano buoni c’è da dirlo?

Ristorante Casa Vissani
chef Gianfranco Vissani
S.S. 448 Todi – Baschi Km 6.600 (Terni)
Tel +39 0744 950206 – Fax +39 0744 950186
Coordinate 42° 42′ 49” N – 12° 15′ 55” E
http://www.casavissani.it

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Ristorante Il Marin (Genova)

provato a pranzo ad aprile 2013

Tra la visita all’Acquario e l’ingresso alla Città dei Bambini c’era tempo. Almeno tre ore e qualcosa di più.

Abbiamo deciso di andare a provare Il Marin, il bellissimo ristorante all’interno di Eataly, per toglierci la voglia e sfuggire all’uggiosa giornata che Genova ci offriva.

La cucina è a vista sormontata dalle frasi dei più importanti cantautori genovesi e dalla vetrata svetta Enrico Panero il giovanissimo chef che, almeno nei suoi piatti, dimostra più del suo quarto di secolo. In sala regna una conciliante tranquillità e sobrietà.

Nel complesso è stato un ottimo pranzo nonostante qualche pecca nella cottura del fritto data più, penso, dal bisogno di verticalità del piatto che da errori di cucina.

Tartare di ombrina agli agrumi

Decidiamo di andare sul classico. Ci accomodiamo e ci portano come omaggio una ottima Tartare di ombrina agli agrumi. La temperatura del pesce è perfetta (né troppo fredda né troppo “ambiente”) ed il contrasto con gli agrumi di per sé abbastanza scontato è impreziosito dalle scorze candite che normalizzano il tutto.

Pinzimonio con salsa alla crescenza e basilico

Assieme un buon Pinzimonio con salsa alla crescenza e basilico dove l’acidità del formaggio ben sostiene le verdure.

Il nostro cappon magro

Il nostro cappon magro che, perdonatemi, non avevo mai mangiato e perciò descriverò così: un misto tra la panzanella e l’insalata di mare. Anche qui pesci cotti perfetti morbidi e carichi dei loro succhi, le verdure croccanti e sotto la linea importante dell’aceto che non copre ma si fa sentire bene. Una sorta di pesto come copertura a dare ancor più personalità. Ma quel “nostro” a me, tutte le volte che lo trovo ad accompagnare il nome di un piatto, mi fa tenerezza.

Tagliolini ai frutti di mare

Tagliolini ai frutti di mare molto ben fatti dove il sugo è dolce e rosso, non per il pomodoro ma per l’ottima riduzione degli umori che i pesci rilasciano. Attenzione alle materie prime con i pesci che hanno bisogno di cotture più lunghe e gli altri che devono essere appena scottati.

Il fritto di paranza e verdure

Il fritto di paranza e verdure a concludere i piatti salati. Ben asciutto anche se, come ho detto sopra, penso che la verticalità sia costata alle frittelle di baccalà in pastella la loro croccantezza. Ribadisco, non penso ad un errore di cucina quanto all’impiattamento o, al limite, all’attesa che il piatto a fatto dopo la sistemazione prima di arrivare in tavola.

Ottime le acciughe e tutto il resto. L’unica cosa che non capisco è la moda delle carote fritte. Non so se è tradizione o il tentativo di avvicinarsi alle tempure d’oriente, so soltanto che a me fanno orrore. Assieme viene servito un ottimo succo di mandarino fresco e adeguatamente acido a pulire e rinfrescare.

Pralinato di nocciole, cioccolato e caramello

Infine il dolce. Molto buono. E qui l’età dello chef ci viene scaraventata in tavola assieme al Pralinato di nocciole, cioccolato e caramello. Immaginatevi il ragazzone qualche anno prima, pochi anni prima per lui, che entra in un bar e si compra in pieno attacco di gola una barretta tipo Snickers. Lui l’ha riproposta in questo dolce fresco e affatto stucchevole come sono quei dolciumi.

I pani sono tutti molto buoni anche se, per i miei gusti, un poco troppo chiusi. Ottime le sfoglie al sesamo. Abbiamo bevuto un discreto Pigato di Vis Amoris, lo stesso che trovate a circa 12€ nel vicino “supermercato”.

Però la sorpresa più grande e trovare questo ragazzetto, detto con rispetto e ammirazione, capace di offrire piatti tanto ben fatti. Unico appunto semmai sono i tempi a volte troppo lunghi.

provato a pranzo ad aprile 2013

Ristorante Il Marin
chef Enrico Panero
Edificio Millo Porto Antico,
Calata Cattaneo 15, Genova
coordinate: 44.408117, 8.927147
tel: 010 8698722

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Antica Osteria di Vico Palla (Genova)

provato a cena ad aprile 2013

Nella rete sociale gli amici vengono ai primissimi posti. Così, partendo, ho chiesto ad uno appassionato di città portuali dove andare a mangiare a Genova.

Lui sicuro mi dice: “Vai a Vico Palla che si mangiano immense fritture di acciughe” ed io non potevo dire di no.

L’Osteria è proprio al porto vecchio, a poche decine di metri da Eataly e da tutto il resto in un vicoletto scuro e, dalle immagini sul sito, sembra un luogo incantevole. In effetti è bello come posto, tradizionale e non certo di classe, ma dal sito non s’intuisce una cosa: l’incredibile caos che regna all’interno.

Caos in senso di persone, camerieri che girano a tutta velocità. La temperatura è alta e dai primi minuti mi trovo costretto a liberarmi della camicia.

Trofie, pescatrice, ricciola e olive taggiasche

Prendiamo, per iniziare, Trofie, pescatrice, ricciola e olive taggiasche. Le trofie le trovo un formato di pasta difficilissimo da mangiare ma sono per il bambino e con l’aiuto del cucchiaio ne mangia in quantità. Le olive sono forse troppo intense di sapore ma nel complesso sono accettabili.

Taglierini neri e ragù di polpo

Poi Taglierini neri e ragù di polpo. I tagliolini hanno una bella consistenza anche se il nero è più scenico che di supporto mentre il sugo pare ben fatto avendo tutte le caratteristiche di rustica produzione che ci si aspetta in un luogo del genere.

Frittelle di baccalà e zucchine

A seguire le Frittelle di baccalà e zucchine ci lasciano delusi. Non tanto per il pesce quanto per la forte untuosità della pastella. Decisamente deludente.

Acciughe impanate e fritte

Infine le mie Acciughe impanate e fritte. La porzione è abbondantissima e, a differenza del piatto precedente, il fritto è asciutto. Del resto cambia anche il tipo di copertura del pesce. Sono bollenti e salate a dovere ed un goccio di limone non ci sta male. Se proprio vogliamo sono cotte un poco troppo a lungo e la morbidezza ne risente.

La carta dei vini è molto breve e le prime due bottiglie chieste non erano presenti.

Troppo caldo, rinunciamo al dolce e andiamo via. Usciamo in una serata umida e fredda portandoci dietro l’odore del fritto.

Ci tornerei? Forse assieme ad amici pronti a tutto. Sicuramente non in un fine settimana.

provato a cena ad aprile 2013

Antica Osteria di Vico Palla
Vico Palla 15-r, 16128 Genova
tel. 010 2466575
coordinate: 44.407147, 8.926004
http://www.anticaosteriavicopalla.com

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Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Capiterà anche a voi di avere in testa la voglia di qualcosa da mangiare, qualcosa magari che non mangiate da tempo e che per voi rappresenta (e ha sempre rappresentato) la bellezza del cibo mangiato con le mani.

A me capita di quando in quando con le arancine di riso. Ne sono ingordo. Quando mia zia preparava padellate di supplì, lo so bene che non sono la stessa cosa, ero capace di mangiarne fino alla nausea la sera stessa, di portarmene a scuola quattro o cinque per la colazione e di proseguire a ingurgitarne negli orari preposti successivi per almeno due giorni. Non toccavo altro cibo.

Ho colto l’occasione, poche sere fa, di amici che avevano annunciato il loro arrivo con bottiglie di bollicine. Ma non avevo voglia di preparare le solite cose. Allora ho pensato alle arancine. Ma non volevo limitarmi a quelli con le composizioni più classiche.

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Perciò due varianti. La prima ripiena con baccalà mantecato e la seconda con parmigiano reggiano. Anche il riso doveva essere fatto in modo che andasse bene con i due ripieni (posso anche cucinare tutto il giorno ma il mio spazio è limitato) quindi non segue la ricetta tradizionale.

ATTENZIONE: Questa ricetta è abbastanza lunga

Per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • 2 scalogni
  • Sale e pepe
  • 1 uovo intero ed 1 tuorlo
  • 1 limone
  • 80 grammi di parmigiano

Con 10 grammi di burro far sudare a fuoco basso gli scalogni tritati finemente.

Aggiungere il riso e tostare. Procedere come un classico risotto aggiungendo il brodo e portare a cottura. Non lasciatelo al dente come un classico risotto, indugiate un poco sui fornelli ma facendo attenzione. Non volete fare delle frittelle.

Lasciarlo freddare ed aggiungere le uova precedentemente sbattute incorporandole bene.

Aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattugiata.

Aggiustate di sale e di pepe.

Dividete il riso in due bacinelle. In una delle due aggiungerete il parmigiano grattugiato. Mettere da parte.

Ripieno di baccalà per il riso senza formaggio:

Seguire la ricetta qui o qui

Ripieno di parmigiano per il riso con formaggio:

  • 5 o 6 cucchiai di panna liquida
  • Parmigiano grattugiato

Incorporate il parmigiano alla panna in modo da avere una consistenza abbastanza soda. In pratica il ripieno dei bottoni al parmigiano per L’assoluto di cipolle.

Mettete in frigo e se necessario mettere una ventina di minuti in ghiacciaia per rendere ben soda ma non cubetti di ghiaccio.

Adesso è ora di preparare le arancine

A me non piacciono troppo grossi quando sono a casa e li faccio grandi come un uovo d’anatra. Mai visti? Diciamo 2/3 di palla da tennis.

Bagnatevi le mani e prendete un poco di riso. Fatene una palla e poi aiutandovi con le dita apriteci un bel buco in mezzo (senza sfondare) e allargate.

Prendete un poco del ripieno scelto (fate attenzione a quale riso avete preso) e mettetelo dentro. Richiudete facendo attenzione a non far entrare in contatto il ripieno con l’esterno.

Finito tutto il riso riponete gli arancini in frigo per una mezz’ora.

Per friggere:

  • due uova
  • Pangrattato
  • Olio di semi

Passare le arancine nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerle nell’olio profondo facendo attenzione a non inserirne troppe nella pentola che altrimenti l’olio cala di temperature e la panatura rischia di intridersi.

Scolare quando saranno ben dorati, passare sulla carta assorbente e mangiare ben caldi.

Se fate con attenzione l’olio del ripieno con il baccalà e la panna nell’altro aggiungeranno ulteriore grassezza al fritto senza tapparvi le coronarie e si abbineranno felicemente, molto, con le bollicine italiche o galliche. E anche iberiche via.

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