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Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

Quando si arriva in questo periodo i carciofi diventano un’ossessione. Dobbiamo provare a dare soddisfazione alla famiglia e nelle fredde giornate invernali, nei fine settimana, si può cucinare a dovere.

Qualcosa di simile lo avevo già fatto e se seguite questo link lo troverete; molto simile anche se essendo un piatto da mangiare come unica portata o come secondo aveva necessità di una cottura del pesce molto veloce. Qui invece avrei sciupato tutto saltando in padella e allora ho preferito separare le cotture in modo da rendere morbidissimi i calamari.

Sono un piatto da preparare in abbondanza perché quando finiscono lasciano delusi chi non ha avuto modo di riprenderli. Ogni sapore sarà ben distante dagli altri ma legati in un continuo evidente sia al naso che in bocca.

Gnocchi di patate con i carciofi e i calamari

  • 600 grammi di gnocchi di patate
  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 7 carciofi (io ho utilizzato i violetti)
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • scorza grattugiata di mezzo limone
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • peperoncino facoltativo

Tagliare i calamari in anelli sottili e scottarli in una casseruola senza olio. Appena iniziano ad arrostire aggiungere il vino, uno spicchio di aglio schiacciato e due cucchiai di olio. Far evaporare l’alcol e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere fin quando non sono morbidi.

Pulire bene i carciofi e tagliarli sottilissimi mettendoli subito a cuocere in padella a fuoco vivace in un trito di aglio e prezzemolo. Fuoco medio fin quando non saranno teneri ma ancora abbastanza croccanti.

Quando i calamari saranno morbidi aggiungerli ai carciofi e recuperare le attaccature e d il sughero che sarà rimasto nella casseruola.

Regolare di sale e pepe e, se non l’avete messo prima, di piccante.

Cuocere gli gnocchi e saltarli nel sugo regolando a fuoco spento con la scorza grattugiata del limone.

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Calamari grigliati in forno

“E lei ha avuto il coraggio di dirmi che i calamari l’annoiano!” e ho dovuto rispondere “Affogala o lasciala”.

Io e lui abbiamo un amore viscerale per i calamari. Ne mangeremmo in tutti i modi ma soprattutto grigliati.

Però, ahimè, nessuno dei due vive in campagna e dobbiamo grigliate in forno. Il risultato non è il medesimo ma ci accontentiamo.

Abbiamo fatto un pranzo, che era un po’ che non ci vedevamo, e gli ho preparato (a lui e agli altri presenti) quattro vassoi di calamari grigliati. Insalata e la Maionese di cui darò la ricetta la prossima volta. Nulla più.

Calamari grigliati in padella

  • 3 calamari medi a testa
  • pane grattugiato
  • aglio
  • prezzemolo
  • limone grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Pulire i calamari anche della pelle.

Mischiare gli altri ingredienti. Per aglio, prezzemolo e limone grattugiato lascio libertà di quantità.

Di olio mettetene abbastanza da rendere umido il pane ma non da intriderlo.

Stendere su una placca ricoperta da carta da forno e unta e cuocere sotto il grill a 240/250 gradi.

Regolate di sale e pepe alla fine (a voi fuochisti spetta l’onere di assaggiarne un appena cotto prima di portarli in tavola)

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Calamari e carciofi

La mia pescivendola mi fa: “Ma certo che ti piacciono i calamari!” e la guardo e mi fa notare che nelle ultime 3 settimane li ho comprati tre volte. Una volta anche dei gamberi ma poca cosa. “È un po’ che non prendi la lisca” mi fa.

Già è veramente tanto. È che questi mesi in più sulle spalle, il secondo figlio e la fatica del lavoro – quella quotidiana e quella della ripetitività del lavoro – poi lo sanno tutti che mia moglie non la ama la lisca. Bisogna fare attenzione al più grande che manda giù tutto e se qualcosa si impuntasse in gola. Tutte scuse, è pigrizia e basta e nulla più.

“Ascolta me” mi fa “L’hai mai mangiati coi carciofi?”… “Mah forse si… dimmi come si fanno”. Ecco bravo ora che è periodo di carciofi…

Calamari e carciofi (altro…)

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Hamburger di calamari

Assieme ai panini del post precedente ci voleva qualcosa di diverso del semplice hamburger di carne.

I calamari mi piacciono tanto, l’ho già detto e qui lo confermo, e ne avevo comprato un vagone. Non ero andato a peso ma in quantità e forse avevo esagerato.

Cercando la ricetta in internet avevo visto che tutte le ricette trovate prevedevano uso di uova e farina, qualcuno la sostituiva con il pane grattato, ma l’idea era la stessa nella mia testa: pesanti e inevitabilmente sciupati dal sapore dell’uovo cotto e degli amidi inseriti.

Poi mi è venuto in mente quello che fa Pino Cuttaia per il suo “Uovo” di seppia. La cosa, detta in soldoni, è semplice: l’animale frullato è colloso e rimane compatto dopo cotto. Avrei fatto lo stesso lasciando una parte di calamaro tritato finemente al coltello ma che si sentisse al morso.

Hamburger di calamari

Anche qui come nella ricetta dei panini riduco le dosi per pudore.

  • 500 grammi di calamari già puliti
  • 1 piccolo spicchio d’aglio
  • 1 manciata di foglie di prezzemolo
  • pepe
  • sale
  • scorza grattugiata di mezzo limone

Lavate ed asciugate i calamari per bene.

Separate i tentacoli e le ali e tritatele grossolanamente. Fate lo stesso con una parte dei corpi. Dovete prendere in tutto la metà del peso totale o qualcosa di più.

Inseritele nel cutter assieme all’aglio, mettetene secondo i gusti ma non esagerate, e frullatele a lungo fino ad ottenere una crema appiccicosa. Al tatto e alla vista fa un poco senso devo ammetterlo ma non lasciatevi ingannare.

La carne rimanente tritatela finemente senza farne poltiglia e dentro ad una ciotola amalgamatela alla parte collosa assieme al limone, al pepe e al prezzemolo tritato fine.

Il sale aggiungetelo un secondo prima di andare in cottura. Se non cuocete subito aspettate altrimenti tira fuori l’acqua e si rischia di avere un composto troppo molle.

In una padella molto calda e a fuoco vivace aggiungete un filo d’olio e mettete il composto a cucchiaiate cercando di dare una forma abbastanza regolare e uno spessore di circa un centimetro. Non meno che si rischia di asciugarle troppo.

Cuocete da entrambi i lati facendo fare una bella crosticina. Girateli soltanto quando si staccano da soli.

Serviti con una maionese piuttosto leggera (solo olio di semi) con lime o limone grattugiato.

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Calamari in zimino (o Zimino di calamari)

Parlare di disgusto in un blog che parla di cibo forse non è adatto ma quando ho deciso di realizzare questo piatto l’ho fatto pensando a come lo faceva mia nonna e al perché a me provocasse, assieme al fegato, disgusto.

Entrambi per me son diventati cibi non dico necessari ma che apprezzo anche se al ristorante tendo a non prenderli per i motivi che vi dirò.

In tutti e due i casi mia nonna, grande cuoca ma non sempre, li faceva come li avrebbe fatti sua nonna (penso) ovvero preoccupandosi dell’utilizzo del prodotto piuttosto che delle sensazioni tattili che poi avrebbero dato. In sostanza nelle seppie (o nei calamari) non avrebbe gettato il becco e nel fegato avrebbe tolto soltanto le vene più grosse sicuramente col pensiero che i primi si sarebbero potuti sputare ed i secondi masticare per bene.

Ed io trovandomi becchi duri o vene gommose in bocca avevo irrefrenabili conati e smettevo di mangiare. Io estirpo tutto: becchi e occhi via e nel fegato lavoro al microscopio.

Calamari in zimino (o Zimino di calamari)

Altre due differenze:

Nello zimino mia nonna non metteva il pomodoro che, come ho già detto, a mio padre non piaceva e quindi restavano un poco pallide.

Lei usava, come andrebbe fatto, le bietole da crude. Io le cuocio a parte per eliminare un poco il loro sapore e dare più forza alla parte degli odori e del pesce.

  • 5 calamari medi ben puliti e lavati
  • 2 palle di bietole (grandi come un bell’arancio) bollite e con un poca della loro acqua di cottura (1 bicchiere)
  • 1 costola di sedano
  • 1 cipolla media
  • 5 cucchiai di olio
  • 3 o 4 pelati
  • sale e peperoncino

Fare un battuto con il sedano e la cipolla e metterlo ad appassire a fuoco medio in una casseruola.

Portare avanti la cottura fin quando comincia ad assumere un colore dorato.

Aggiungere i calamari tagliati a pezzi e girando far cambiare colore.

Aggiungere i pelati tritati ed una presa di sale. Coprire e far andare rimestando per non far attaccare.

Quando comincerà a tornare a galla l’olio, che fino ad allora era nascosto negli ingredienti, aggiungere le bietole tagliate a coltello (decidete voi quanto) e l’acqua di cottura.

Coprire e cuocere fin quando tornerà a farsi vedere l’olio.

Prima di spegnere regolare di sale e di piccante. Non fatele asciugare troppo che un poco di liquido ci serve.

Bruschettare del pane e agliarlo. Servire lo zimino sopra alle fette profumate.

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Calamari ripieni di fagioli

Oltre all’aspetto terapico, per chi ha un blog, c’è da tenere in considerazione anche quello meramente di auto-osservazione.

Mi sono reso conto che mangiamo spesso cose che sono simili, i soliti prodotti. Simili non vuol dire uguale. Agnolotti identici con o senza limone sono simili ma diversissimi. Un piccione cotto in maniera tradizionale o rosa cambiano totalmente ma sono simili.

Ho messo molte ricette con i calamari ed è probabile che ne pubblicherò molte altre. Mi piacciono troppo per non proporli e riproporli. C’è soltanto da capire come, forse è il caso che sconfini nelle ricette tipiche regionali.

Calamari ripieni di fagioli

  • un bel calamaro a persona comprensivo di ali e tentacoli
  • 1 cipolla rossa
  • mollica bagnata nell’acqua
  • 2 cucchiai di fagioli bolliti e sgocciolati a calamaro
  • olio di oliva
  • sale e pepe
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 barattolo di passata di pomodoro

Pulire il calamaro e separare ali e tentacoli. Tritare questi ultimi abbastanza finemente.

Tritare la cipolla e farla appassire velocemente in padella con 2 cucchiai di olio.

Aggiungere il trito di calamaro e salare leggermente. Far rosolare ed aggiungere la mollica di pane strizzata molto bene. Amalgamare sopra al fuoco.

Aggiungere i fagioli e continuare per due minuti la cottura. Spegnere e far freddare.

Riempire i calamari con l’impasto freddo e chiudere con uno stecchino.

Far insaporire l’olio in un tegame adatto assieme all’aglio.

Aggiungere i calamari e farli rosolare, sfumare con un poco di vino bianco e dopo che è evaporato l’alcol abbassare al minimo e coprire.

Tirate avanti a fuoco bassissimo più che potete poi aggiungete il pomodoro. Far tirare il sugo lentamente e spegnere quando il calamaro diventa tenero.

Regolate la salsa di sale e pepe.

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Calamari ripieni (con cipolle)

L’ho già detto che sfido pubblicamente il Papa a chi fa il miglior calamaro ripieno? Sua sorella fa la spocchiosa nei giornali.

Alcune linee generali di come li faccio si trovano qui. Ho voluto provare qualcosa di nuovo e che cambiasse, di poco, come li faccio di solito.

Per cominciare nel ripieno cipolle e patate e per finire, l’ho detto che cambiava di poco, il ripieno già cotto.

Devo dire che sono molto contento del risultato e anche gli altri commensali, moglie e figlio, ne hanno mangiato con piacere.

Calamari ripieni (con cipolle)

  • 6 calamari di circa 15 cm (tentacoli esclusi)
  • 1 cipolla rossa di medie dimensioni
  • 1 patata gialla non eccessivamente grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • pane grattato
  • sale
  • pepe
  • Tabasco
  • 1/2 bicchiere di vino bianco non troppo profumato

Pulire i calamari. Togliere i tentacoli e privarli delle interiora, degli occhi e dei becchi.

Togliere la pelle alla testa e mettere le “ali” da parte assieme ai tentacoli.

Lavate tutto a modo e tritate tentacoli e ali piuttosto finemente dopo averli tamponati con della carta assorbente.

Pulite bene dentro le sacche e tenerle in fresco anche queste dopo averle tamponate con carta assorbente.

Mettere a bollire dell’acqua e cuocere per metà, qualcosa di più, la patata in modo da ricavarne dei dadini di mezzo centimetro circa.

Tagliare finemente la cipolla e farla appassire bene con tre o quattro cucchiai di olio. Quando sarete quasi alla fine della cottura aggiungere anche l’aglio tritato finemente in modo che insaporisca per 1 minuto o 2 a fuoco dolce.

Aggiungere il trito di calamaro e far fare l’acqua a fiamma piuttosto alta. Aggiungete le patate a dadini.

Sfumare col vino ed il tabasco. Uso il Tabasco perché voglio aggiungere la sua nota acida assieme al piccante. Sempre a fiamma alta.

Quando sentirete che l’odore di vino non c’è più e vedrete il liquido sparito e l’olio che ritorna ben in evidenza aggiungete sale e pangrattato. Non vi do una quantità precisa, andate un poco ad occhio in modo che assorba l’olio ma non secchi troppo il contenuto della padella.

Fiamma alta fatelo tostare. Spegnete e pepate poi spostatelo in un piatto a raffreddare.

Riempire le teste dei calamari e chiudetele con uno stecchino.

Ungetele e portatele a cottura con la padella di ghisa (o quello che avete), se siete fortunati sopra alla brace di legna, fino a quando l’esterno non sarà ben bianco con le tracce della cottura.

La cottura qui sarà più veloce perché il ripieno è già cotto. Tenete a mente.

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Calamari e patate

Calamari e patate sono buoni e facili. E poi l’avevo detto che avrei proposto ancora questo cefalopode.

Da piccolo, ma chi non lo ha fatto?, utilizzavo gli anelli fritti come anelli, uno in ogni dito e anche più, poi iniziavo a mangiarli.

Mio figlio fa lo stesso ed io, giuro, non l’ho istruito a riguardo. Deve essere nel DNA, tra adenina e citosina, che è inserito l’utilizzo degli anelli di calamaro fritto per soggetti sotto i 5 anni.

Poi entri nel tunnel dei calamari ripieni dai quali, penso si vedrà, è difficile uscire ma ti accorgi che c’è di meglio: diventi adulto e scopri l’incommensurabile bontà delle cose semplici e che il calamaro, quando è buono, cotto sopra la brace da mano esperta è irraggiungibile.

Ma questo che vi propongo è un piatto per l’inverno, caldo e rassicurante.

Calamari e patate

Per 3 persone:

  • 1 grosso calamaro
  • 3 grosse patate
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla
  • olio extra vergine di oliva
  • peperoncino
  • mezzo bicchiere di vino secco, rosso o bianco fate voi, l’importante è che non sia troppo profumato. Un vino semplice

Pulite e sbucciate le patate e dividetele in modo da avere fette alte 1 centimetro. Ricavate bastoncini larghi un centimetro e fatene una dadolata.

Scaldate l’olio e mettete le patate e la cipolla tagliata finemente. Fatele rosolare ma non cuocere.

Mentre le patate prendono un po’ di calore tagliate il calamaro, tutte le sue parti, in pezzi non troppo grossi. Nemmeno troppo fini che non è un ragù.

Togliete le patate, mettete un altro cucchiaio di olio e aggiungete il calamaro e l’aglio tritato finemente ed il peperoncino.

A fuoco medio fate fare la sua acqua quindi sfumate con il vino e fate evaporare l’alcol. Io preferisco usare il rosso che aggiunge una nota colorata ed è meno facile sbagliarsi che ad utilizzare un bianco sempre più, purtroppo, profumato.

Inserite di nuovo le patate e mezzo bicchiere di acqua, salate e coprite.

A fuoco bassissimo portate a cottura. I calamari dovranno essere tenerissimi e le patate cotte ma ancora percepibili. La difficoltà sta proprio qui.

L’ultimo minuto fatelo a tegame scoperto per far addensare un po’ la salsa che si sarà creata.

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Calamari ripieni

I calamari ripieni sono un piatto misterioso.

Quando sono troppo cotti o quando lo sono poco, a volte non sono masticabili e continuano a girovagare in bocca e a volte tenerissimi.

Perché questo succeda non si sa, o meglio, io non lo so. So però che ho smesso di stracuocerli come fa mia madre e cerco di cuocerli il minimo indispensabile. Non mi ricordo chi, né dove qualcuno mi disse che i calamari e tutti gli altri animali di tale fattezza vanno cotti meno di 15 minuti e se si va oltre allora bisogna rassegnarsi e andare oltre la mezz’ora per farli tornare morbidi.

Però li cuocio a temperature altissime o giù di li.

Fate conto che due calamari a testa vanno bene. Prendeteli di circa 15 centimetri tentacoli esclusi, nel caso meglio prenderne di più e più piccoli. Più grandi no.

Ventenne a Ustica preparai assieme ad amici un calamaro di una quarantina di centimetri e venne crudo il ripieno e non masticabile fuori. Lo ripreparammo facendolo a pezzi molto piccoli e recuperando le zampe, gettando la massa di pangrattato cercando di rimediare un sughetto per la pasta. Non venne male. Non malissimo.

Calamari ripieni

Per 2 persone e l’infante curioso:

  • 5 calamari come detto sopra
  • pangrattato
  • aglio
  • prezzemolo
  • olio evo
  • sale e pepe

Pulire i calamari e mettere da parte i tentacoli.

Tritare finemente aglio e prezzemolo secondo i gusti. Unire il pangrattato, salare e pepare. Aggiungere l’olio d’oliva rendendolo leggermente unto ma non intriso.

Tritare abbastanza finemente, ma non a poltiglia, le teste e i tentacoli e scottarli un minuto in padella bollente. Mischiarli ad un poco di pangrattato aromatizzato.

Riempire le sacche con i tentacoli e abbastanza pangrattato evitando di  tendere troppo la carne che poi rischiano di aprirsi.

Chiudere con uno stecchino e passare nel pangrattato rimanente.

Ungere con poco olio e cuocere in forno a 180° o 200° (o più) per circa quindici minuti facendo attenzione che non brucino.

L’esterno dovrà essere croccante ed il ripieno restare leggermente “pastoso”. A me piacciono così.

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Crostini di calamaro

Io dico crostini di calamaro ma in realtà voi potete farci quel che volete, io dico che è un antipasto e voi potete farci anche colazione, mangiarli per dolce o sopra alla panna cotta.

In realtà avevo bisogno di eliminare le ali e i tentacoli per poter fare le teste in padella col pane grattato.

E poi il figlio piccolo (la ricetta è di qualche tempo fa ma mi era rimasta nel computer) non aveva mai assaggiato i calamari.

E avevo almeno mezz’ora prima di dover mettere tutti a tavola e allora ho fatto questa cosa ed è piaciuta a tutti anche ai grandi (dopo averci aggiunto il sale) e ai piccini di più e il figlio numero 2 ha aggredito il crostino con rabbia e fame.

Crostini di calamaro

  • le ali e i tentacoli puliti di 6 calamari
  • 1 cipolla piccola
  • 1 sedano di pari peso della cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 4 foglie di salvia
  • 10 aghi di rosmarino
  • sale
  • pepe
  • acqua

Tritare finissima la cipolla ed il sedano, metterle ad appassire a fuoco vivace assieme all’olio in un pentolino di dimensioni adeguate.

Quando sono appassite aggiungere i calamari tagliati il più finemente possibile. Unire anche l’alloro intero e la salvia intera, il rosmarino tritato finemente.

Far cuocere a fuoco basso aggiungendo se serve dell’acqua e regolando di sale e pepe.

Servire sopra a fette di pane tostato. Agliato o meno dipende dai gusti mentre la C di olio extravergine di oliva non è assolutamente da discutere.

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