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Baccalà mantecato (altra versione)

Una barzelletta che non mette troppo in buona luce noi italiani dice: “Quanti italiani ci vogliono per cambiare una lampadina? Allora mia moglie ha una cugina che ha sposato un uomo che conosce un tale che lavora con un tizio che la cambierebbe per niente”.

Così un amico mi ha detto la ricetta che uno chef che conosco ha detto ad una nostra cara e comune amica. Ed io l’ho rifatto.

Il risultato, rispetto all’altra ricetta, è sorprendente. Non che sia più buono o più leggero ma se proverete a farle entrambe sentirete come variare poche cose rendono queste ricette distanti, entrambe piacevoli ma capaci di dividere un pubblico durante un assaggio.

Qui la nota grassa è più evidente ma il sapore complessivo è più delicato e si sente di più il baccalà, di là del resto c’è una maggior complessità di fondo anche se il pesce spicca un po’ meno.

Baccalà mantecato (altra versione)

  • 250 grammi di baccalà (come già detto uso più frequentemente quello già bagnato)
  • olio di oliva
  • olio di semi
  • sale

Avvolgete il baccalà in carta stagnola in modo che sia ben protetto. Fateci un paio di giri intorno in modo che non possa entrare l’acqua di cottura.

Mettetelo in una pentola con acqua fredda e dal momento che spicca il bollore fatelo andare per 15 minuti circa.

A questo punto toglietelo dai cartocci recuperando l’acqua che si sarà formata dentro.

Eliminate pelle e spine se ce ne sono o se non le avete eliminate prima.

Mettetelo nel cutter con la lama che serve a montare e cominciate a frullare aggiungendo un paio di cucchiai, o tre, dell’acqua recuperata. Nel caso aggiungetene altra.

Aggiungete l’olio a filo, prima olio di oliva e appena comincia a montare andate avanti con l’altro.

Poco prima di finire assaggiate e regolate di sale.

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Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Capiterà anche a voi di avere in testa la voglia di qualcosa da mangiare, qualcosa magari che non mangiate da tempo e che per voi rappresenta (e ha sempre rappresentato) la bellezza del cibo mangiato con le mani.

A me capita di quando in quando con le arancine di riso. Ne sono ingordo. Quando mia zia preparava padellate di supplì, lo so bene che non sono la stessa cosa, ero capace di mangiarne fino alla nausea la sera stessa, di portarmene a scuola quattro o cinque per la colazione e di proseguire a ingurgitarne negli orari preposti successivi per almeno due giorni. Non toccavo altro cibo.

Ho colto l’occasione, poche sere fa, di amici che avevano annunciato il loro arrivo con bottiglie di bollicine. Ma non avevo voglia di preparare le solite cose. Allora ho pensato alle arancine. Ma non volevo limitarmi a quelli con le composizioni più classiche.

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Perciò due varianti. La prima ripiena con baccalà mantecato e la seconda con parmigiano reggiano. Anche il riso doveva essere fatto in modo che andasse bene con i due ripieni (posso anche cucinare tutto il giorno ma il mio spazio è limitato) quindi non segue la ricetta tradizionale.

ATTENZIONE: Questa ricetta è abbastanza lunga

Per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • 2 scalogni
  • Sale e pepe
  • 1 uovo intero ed 1 tuorlo
  • 1 limone
  • 80 grammi di parmigiano

Con 10 grammi di burro far sudare a fuoco basso gli scalogni tritati finemente.

Aggiungere il riso e tostare. Procedere come un classico risotto aggiungendo il brodo e portare a cottura. Non lasciatelo al dente come un classico risotto, indugiate un poco sui fornelli ma facendo attenzione. Non volete fare delle frittelle.

Lasciarlo freddare ed aggiungere le uova precedentemente sbattute incorporandole bene.

Aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattugiata.

Aggiustate di sale e di pepe.

Dividete il riso in due bacinelle. In una delle due aggiungerete il parmigiano grattugiato. Mettere da parte.

Ripieno di baccalà per il riso senza formaggio:

Seguire la ricetta qui o qui

Ripieno di parmigiano per il riso con formaggio:

  • 5 o 6 cucchiai di panna liquida
  • Parmigiano grattugiato

Incorporate il parmigiano alla panna in modo da avere una consistenza abbastanza soda. In pratica il ripieno dei bottoni al parmigiano per L’assoluto di cipolle.

Mettete in frigo e se necessario mettere una ventina di minuti in ghiacciaia per rendere ben soda ma non cubetti di ghiaccio.

Adesso è ora di preparare le arancine

A me non piacciono troppo grossi quando sono a casa e li faccio grandi come un uovo d’anatra. Mai visti? Diciamo 2/3 di palla da tennis.

Bagnatevi le mani e prendete un poco di riso. Fatene una palla e poi aiutandovi con le dita apriteci un bel buco in mezzo (senza sfondare) e allargate.

Prendete un poco del ripieno scelto (fate attenzione a quale riso avete preso) e mettetelo dentro. Richiudete facendo attenzione a non far entrare in contatto il ripieno con l’esterno.

Finito tutto il riso riponete gli arancini in frigo per una mezz’ora.

Per friggere:

  • due uova
  • Pangrattato
  • Olio di semi

Passare le arancine nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerle nell’olio profondo facendo attenzione a non inserirne troppe nella pentola che altrimenti l’olio cala di temperature e la panatura rischia di intridersi.

Scolare quando saranno ben dorati, passare sulla carta assorbente e mangiare ben caldi.

Se fate con attenzione l’olio del ripieno con il baccalà e la panna nell’altro aggiungeranno ulteriore grassezza al fritto senza tapparvi le coronarie e si abbineranno felicemente, molto, con le bollicine italiche o galliche. E anche iberiche via.

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Baccalà mantecato

Girando per Venezia è possibile, anzi è d’obbligo, fermarsi a fare una sosta nelle enoteche. Bere un bicchiere di vino e accompagnarlo con uno stuzzichino. Detto così un veneziano qualunque che m’incontrasse per strada mi darebbe un cazzotto, forte, sui denti.

Una parte di quello che ho scritto nelle prime due righe deve essere tradotto in: …è obbligo, fermarsi a fare una sosta nei bàcari. Bere un’ombra e accompagnarla con dei cicheti. Adesso va meglio.

E’ in quei luoghi che molti anni fa, andando a trovare una fiamma estiva, finì per ritrovarmi a girare Venezia con suo fratello che, intento a spiegarmi come mai non fosse opportuno rivedere la ragazza, mi accompagnò in un giro fatto di bicchieri, ombre pardon, e cicheti. Lei non la rividi ma fu una bella gita comunque.

Baccalà mantecato

Di tutte le cose assaggiate quello che mi ricordo con maggior gaudio e che nelle mie successive visite alla città lagunare ho sempre ricercato è il baccalà mantecato.

Me lo ripropongo spesso anche a casa. Sono realmente innamorato di questo piatto, forse perché è conviviale o forse perché è un’ottima scusa per bere una bottiglia di vino.

In rete trovate sia la ricetta originale della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato che altre modalità di esecuzione. Io lo faccio così ed è probabile che tanti altri lo facciano nello stesso identico modo. Del resto con la tecnologia moderna è così facile.

  • 250 grammi di baccalà – io utilizzo quello già bagnato che è più pratico e nelle mie zone si trova più agevolmente
  • Olio di oliva e olio di semi (dalle mie parti l’olio è forte e va diluito)
  • 1 foglia di alloro
  • mezzo spicchio d’aglio piccolo privato dell’anima (facoltativo)
  • 1 scorza di limone
  • sale e pepe
  • Latte e acqua

In una casseruola coprire il baccalà con metà acqua e metà latte. Aggiungere l’alloro rotto ed il limone e accendere il fuoco basso.

Da quando l’acqua comincia a bollire calcolate venti minuti. Schiumate.

Nel frattempo riducete a poltiglia l’aglio, il fondo di un bicchiere resistente sulla spianatoia funziona.

Passato il tempo scolate il baccalà e mettetelo caldissimo e pulito dalle lische in una bastardella. La pelle toglietela quasi tutta, lasciate giusto un pezzettino piccolo.

Utilizzando le fruste elettriche per dolci (pochi fronzoli) cominciate a montare il pesce aggiungendo gli oli a filo prima un poco di quello di olive e poi un poco di quello di semi.  Assaggiate per regolarvi secondo i vostri gusti. Prima con le fruste al minimo per sminuzzarlo poi sempre più veloci.

All’inizio non succederà nulla, insistete a mettere olio e montare. Vi si appallerà, insistete a mettere olio e montare e vedrete che comincerà a diventare spumoso. Sul finire aggiungete, se volete ma dev’essere un’idea, l’aglio e regolate di sale e di pepe. Vi ricordo che l’aglio è facoltativo.

Se venisse troppo denso aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura.

Accompagnatelo con crostini di pane o polenta abbrustolita e una bella bottiglia.

PS: Nella foto, come vedete, a me è venuto molto giallo tendente al verde. Avevo praticamente finito l’olio di semi e quindi era molto carico, di spessore, di colore e di sapore d’olio d’oliva. Però stava bene nel contenitore arancione.

PPS (7 gennaio 2015): Per montarlo è molto più pratico utilizzare il cutter sostituendo alle lame l’accessorio che serve ad emulsionare. E, dimenticavo, due o tre cucchiai di acqua di cottura aggiungeteli comunque anche all’inizio.

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Zuppa di ceci, baccalà e porri

Mentre scrivo ascolto Fossati che canta L’uomo coi capelli da ragazzo e un poco mi commuovo.

Come mi commuovo dell’innata capacità che ho di immedesimarmi e mixare per dare soddisfazione alimentare alla famiglia. Piaciuto il collegamento?

Qui il mix è stato Corelli con Pierangelini e chissà chi ma la mia limitata conoscenza di ciò che viene cucinato e ancora più di ciò che è stato cucinato mi spinge ad essere banale.

C’era poi da eliminare gli avanzi dei ceci cotti un paio di giorni prima e del baccalà preparato la sera prima. I cuori di porro messi da parte così come dice Igles e le foglie esterne usate per una zuppa.

Insomma tutte queste cose. Prima di mettermi a cucinare nel frigo c’erano anche 5 o 6 filetti di acciuga che erano rimasti li per troppo tempo e cominciavano a seccarsi e a prendere quel sapore strano. Poco ma si sentiva che erano nella loro curva discendente.

Zuppa di ceci, baccalà e porri

  • 3 cuori di porro lunghi 12/15 centimetri
  • 350 grammi di ceci già cotti con la loro acqua
  • 5 o 6 filetti di acciuga
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • baccalà mantecato a temperatura ambiente
  • 6 + 1 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe

Mettere a scaldare i 6 cucchiai di olio assieme all’aglio schiacciato e al rosmarino a fuoco moderato.

Appena si è insaporito togliere l’aglio e il rosmarino, spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe. Farle sciogliere un po’ ma fate attenzione che non brucino che altrimenti diventano di sapore cattivo.

Aggiungere i ceci con la loro acqua e far scaldare. Quando sono bollenti e insaporiti spegnere e frullare benissimo e a lungo aggiungendo altro olio e regolando di sale e pepe.

Sarebbe cosa buona passare al setaccio fine ma non l’ho fatto.

Mantenere in caldo.

Prendere i cuori di porro e metterli in una padella assieme al cucchiaio di olio e a fuoco moderato far apparire l’esterno. Aggiungere due o tre cucchiai di acqua e una bella noce di burro.

Far andare coperti fin quando i porri non saranno morbidi ma ancora sodi.

A quel punto scoprire e portare a cottura facendo ridurre il fondo con il quale irrorerete i porri aiutandovi con un cucchiaio.

Appoggiateli su un tagliere e salateli e pepateli adeguatamente.

Impiattare come pare a voi.

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Fagioli freschi e baccalà

I mesi di Luglio e Agosto ci regalano i fagioli freschi, li mangiamo a temperatura ambiente con l’aggiunta di olio, sale, pepe e una punta di aceto di vino. Quello forte.

Ma adottiamo anche altri modi per gustarceli.

I fagioli erano cotti da mia madre con un leggero aroma di salvia. Lasciati un’oretta fuori dal frigo in modo che al momento del bisogno avessero la giusta temperatura. In frigo un mezzo chilo di baccalà già privato dal sale ma ancora da pulire da pelle e lische.

Intorno a me mia moglie semi-isterica per una giornata lavorativa d’inferno e mio figlio che insisteva per andare in bicicletta ad inseguire in piazza una coppia di bambini visti poco prima.

Fagioli freschi e baccalà

Baccalà e fagioli, avessi avuto i ceci sarei stato più contento ma ci è piaciuto anche così.

  • 400 grammi di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 2 filetti di acciughe
  • sale
  • pepe

Tagliare il baccalà in tocchetti di circa 2 centimetri di lato.

Mettere l’olio in una casseruola adatta a contenere tutto in maniera tranquilla e aggiungere l’aglio tritato finemente.

Dopo pochi secondi in cui l’aglio soffrigge aggiungere il baccalà che comincerà immediatamente a fare acqua. Giratelo di continuo cercando di romperlo un poco con il mestolo. Deve rimanere a piccolissimi pezzi e fibre. Non come il baccalà mantecato.

Aggiungere anche un bicchiere di latte intero e a fuoco medio far ritirare. Vedrete che si formerà dopo una decina di minuti una sorta di besciamella.

Tenetela abbastanza morbida ma fate attenzione che la parte liquida non si separi troppo dal pesce. Guardate la foto per farvi un’idea (se ce la fate visto che la foto è orribile).

Aggiungere, negli ultimi minuti, i filetti di acciuga sminuzzati e fateli sciogliere ma non cuoceteli troppo che poi rischiano di prendere il cattivo.

A questo punto spegnete e assaggiate.

Regolate di sale e completate con una generosa macinata di pepe.

D’estate va bene così come vi ho detto d’inverno servitelo con pane arrostito e magari aggiungete in cottura una foglia di alloro.

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Il Tiglio in vita (Porto Recanati, Macerata)

provato a cena ad agosto 2017

Quando mia moglie mi ha detto “Ma ti ricordi quella zuppa di teste di triglia che abbiamo mangiato questa estate?” ho avuto una stretta al cuore. Avevo dimenticato di mettere un posto che mi era piaciuto e di raccontarlo fissandomelo in testa a lungo termine. Ma c’è modo di rimediare.

Avevo letto online di questo posto e mi era piaciuta la storia per quanto dolorosa e i piatti che vedevo. Visto che da un paio di anni o tre le nostre vacanze estive le facciamo a Numana abbiamo colto l’occasione per andare, una sera, a cena. Il ristorante ad coperto (quello utilizzabile in inverno e nelle sere di pioggia) è molto bello con vetrate enormi e belle luci calde, odora di attenzione e voglia di fare. La terrazza invece lascia un po’ a desiderare soprattutto per quanto riguarda i lastroni che la ricoprono. Ma vi assicuro che va più che bene così, lo dicevo giusto per fare quello un po’ pignolo.

Siamo a duecento metri dal mare e di sera, all’aperto, questo porta conforto. Anche in questo caso apparecchiatura essenziale, i tavoli tra loro distanti permettono di non entrare nelle conversazioni altrui. Servizio attento guidato da Gianluigi Silvestri che è capace di soddisfare i nostri bisogni enologici e di far sorridere i miei bambini che per loro natura ci mettono tempo a dare confidenza.

Le foto hanno i limiti dovuti alla luce ma soprattutto a me che ho lasciato la macchina fotografica a casa e mi so dovuto accontentare del cellulare.

La cucina è rustica e di recupero della memoria e del quinto quarto, nella nostra degustazione abbiamo mangiato polpe e interiora dei pesci, carne e verdure. Nulla ci è stato vietato e abbiamo trovato appagante a suo modo ogni piatto. Si va ondeggiando tra memoria e sperimentazione, tra opulenza ed estrema povertà. Non vengono lesinati i piatti grassi e nemmeno quelli dietetici (ma son pochi), ma attenzione che non è il grasso che ti annoia o ti darà problemi la notte ma quello tondo e gaudente. Se dovessi dire qualcosa allo chef penso che debba cercare di smussare qualche angolo e cercare un po’ più di delicatezza soprattutto nelle consistenze a volte non proprio centrate.

La cucina guarda al loro passato e al presente con prodotti dell’entroterra e della montagna da dove provengono e quelli ottimi che il mare davanti offre. Non c’è preclusione a nulla come ho detto sopra, ogni cosa è piena di possibilità e in cucina si lavora per portarle tutte in tavola a costi più che contenuti. La cantina guarda soprattutto e giustamente al territorio che è fantastico e offre grandiose bottiglie anche in questo caso a prezzi contenuti, per noi quella sera Colle Stefano.

Si inizia con queste frolle salate di Baccalà mantecato, mandarino e peperone

Tiglio in vita - Omaggi 01

Insieme questo giardino zen di Spongebob dove si gioca con acidità e rotondità, come camminare sulla spiaggia trovando il mare più nella forma che nella sostanza: Stella di formaggino e tartufo, Sfoglia di riso, Roccia al nero, Sfera di pane acciughe e frutti rossi

Tiglio in vita - Omaggi 02

Poi questo capolavoro (capolavoro vero) di Acciughe, genziana e pecorino accompagnate da delle Sfere di parmigiano liquido e acciughe a spezzare. Lascio stare la seconda parte che è più facile ma la prima racchiude una quantità altissima di sensazioni tattili e gustative, c’è la precarietà che si risolve.

Tiglio in vita - Alici

Tiglio in vita - Alici 02

Pani piacevoli, anche se non entusiasmanti ma magari è un problema mio con la tipologia di pane marchigiano, con quello integrale una testa sopra.

Tiglio in vita - Pani

Poi arriva il piatto ricordato da mia moglie Brodo di teste di triglia e albicocche affumicate che è pasto da mattatoio la mattina alle 5.00. Nonostante le albicocche portino un po’ di necessaria grazia e acidità il loro affumicato arriva veloce e intenso.

Tiglio in vita - Teste di triglia

Poi Coratella di mare, salsa bernese e paprika che è forse il piatto che più mi è piaciuto con queste cotture a tutta padella del quinto quarto e la bernese ad ammorbidire e dare acidità. Siamo ancora dentro al mattatoio.

Tiglio in vita - Coratella

Subito dopo quello che ho apprezzato meno: Melanzana, schiuma di sake e miso. Due cose non ho apprezzato ovvero la cottura della melanzana restata croccante forse troppo e l’alcol ancora tutto presente del sake.

Tiglio in vita - Melanzana

Spuntature di vitello, lana di sgombro, salsa alla senape, foglia di shiso invece ci è piaciuto molto… dopo il cibo da mattatoio marino quello da mattatoio vero e proprio. Sapori intensi e croccantezza con la lana di sgombro a rinforzare sia l’intensità di sapori che a spezzarla.

Tiglio in vita - Vitello

Bruschetta aglio, olio e foie gras per quanto brillante nei sapori mi lascia un po’ interdetto per la consistenza. Pare quasi che non abbiano avuto tempo per trovare un pane adeguato ed usino friggere i culi del pane ottenendo un morso eccessivamente duro.

Tiglio in vita - Bruschetta

La Minestra di nonna Caterina con stelline, cannolicchi, ostrica e tanto succo di limone è geniale. È una minestrina semplice di burro e parmigiano nella quale il mare acquista potenza. Mi fa venire in mente per certi versi la Cacio e pepe di Vito Mollica.

Tiglio in vita - Minestra

Come intermezzo queste Tagliatelle al cinghiale che mi hanno lasciato abbastanza indifferente. Il sugo dico, la pasta era ottima, era poco tirato e liquido come si può vedere anche dalla foto.

Tiglio in vita - Tagliatelle

Filetto di agnello, nocciole e friggitello è buonissimo e succoso, con le nocciole che rinforzano la caramellizzazione della carne.

Tiglio in vita - Agnello

Chiediamo che ci portino invece del dolce previsto dal menù il loro Tortino quattro strati di cioccolato e caramello salato e la scelta è ottima, anche per me che non amo i dolci al cioccolato.

Tiglio in vita - Tortino

Si ripete con l’inizio, almeno nella forma, con Cioccolato bianco, mango e ginepro

Tiglio in vita - Mango

Il tiglio in vita
chef Enrico Mazzaroni
Viale Scarfiotti 47, 62017 Porto Recanati (MC)
tel 392 039 7238

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Scorza di limone candita

Natale scorso eravamo a cena a casa di amici. Serata piacevole con i bambini che giocano e noi a tavola a parlare e bere.

A fine pasto mettono in tavola un bellissimo panettone e gl’infanti corrono a prendere il loro pezzo. Mio figlio guarda il suo e poi mi dice ridendo: “Ora ti imbocco… un pezzetto io ed uno te”, mi si siede in collo e stacca un pezzetto ficcandomelo in bocca.

Distratto dalle chiacchiere e forse dal vino lo lascio fare e mi ritrovo in bocca una massa di canditi. Ed io odio i canditi.

Anche quelli buoni per me sono cose orribili, schifezze immonde. Ma non voglio che  questa mia repulsione contagi anche mio figlio quindi l’ho lasciato fare felice ed io masticavo panettone con la stessa espressione di gatto Silvestro imboccato di fango dalla bambina.

Scorza di limone candita

Ma a volte sono necessari e me li preparo da solo, forse sono canditi o forse no. Ma a me piacciono così.

  • 2 limoni non trattati e dalla buccia spessa
  • 2 bicchieri di acqua
  • 4 o 5 cucchiai di zucchero semolato

Sbucciare i limoni con un pelapatate.

Con l’aiuto di un coltello a lama corta e flessibile ed un tagliere eliminare il più possibile la parte bianca.

Tagliare la buccia a striscioline sottili come nella foto.

Nel frattempo mettere a bollire l’acqua con lo zucchero e appena inizia a bollire spegnere il fuoco e gettateci le bucce.

Mettete a freddare in frigo coperto per una notte.

Il giorno dopo togliete tutte le bucce dall’acqua e mettetela a bollire e appena spicca il bollore spegnerla e rimettete le bucce.

Ancora una notte in frigo.

Il giorno dopo togliere nuovamente le bucce e far ridurre della metà lo sciroppo. Spegnere il fuoco e rimettere le bucce per una nuova ed ultima notte.

Io le adoro assieme al baccalà mantecato, ma stanno bene anche su pane burro e acciughe e penso, ancora non ho provato, assieme ad un risotto

P.S.: le bucce in foto hanno fatto soltanto due notti (la prima e l’ultima di quelle descritte sopra) che rimangono leggermente più agre

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Ristorante Marconi (Sasso Marconi, Bologna)

provato a pranzo a Marzo 2014

Arrivate in anticipo, diciamo un’oretta se la giornata è di sole e la metà se fa brutto, a Sasso Marconi e oltrepassatela seguendo la via che la divide a metà. Seguite l’indicazione per il mausoleo di Guglielmo Marconi e andate a visitarlo.

Magari mentre fate quei pochi chilometri che lo dividono dall’uscita dell’autostrada ascoltate la radio e pensateci. Il mausoleo è una miniatura del Pantheon di Roma con all’interno grandi scritte che inneggiano al genio italico firmate da chi genio non fù. Sopra la villa di Marconi adesso sede della fondazione che porta il suo nome e dietro casa i luoghi dove sviluppò la sua idea.

Adesso è ora di pranzo, tornate indietro per un paio di chilometri e sulla sinistra troverete l’insegna del ristorante Marconi. Mentre guidate, ora, ascoltate Titanic di De Gregori e alla strofa in cui parla del “marconista sulla sua torre” pensate a come è vicina invece la nostra chef con i suoi capelli rossi nell’aria che chiusa in cucina prepara la linea per quello che mangeremo.

Tavoli ampi e spazio abbondante, toni di grigio e luce regolata dalle tapparelle. L’unica cosa che stona, se ci fate caso, è la brutta canaletta elettrica che segue il perimetro delle stanze.

Massimo Mazzucchelli vi accompagnerà nella scelta dei piatti raccontandoveli in maniera affatto pedante, la narrazione seguirà soprattutto l’idea sviluppata in cucina e se, come noi, prenderete uno dei menù degustazione vi alzerete da tavola con la sensazione che avete lasciato qualcosa d’importante in cucina e che quindi dovrete ritornare.

Tre i menù degustazione, il primo è stato selezionato dalla chef a 75 euro, gli altri due – rispettivamente da 55 e da 80 euro – sono di 4 e 7 portate che potrete scegliere a piacere tra quelle in carta.

Noi siamo andati per il menù da sette portate e, finendo con della carne, abbiamo scelto di bere un bianco che avesse una struttura piuttosto importante. Crozes Hermitage di Marc Sorrel del 2007 carico di spezie e complessità con un’acidità persistente.

Il pane non è di molte varietà grazie al cielo, un grissino fatto a dovere ed un panino in stile emiliano ottimo nonostante non ami quel genere di pane. Un terzo pane intarsiato di ciccioli di anatra invece che non basta mai.

Il primo omaggio di cucina è un trittico di Panna cotta alle rape, Crostino con patè di fegatini e un Cucchiaio con spuma di parmigiano che si caratterizza per l’intensità dei tre elementi principali.

Così è anche per il secondo omaggio: del Baccalà mantecato con una salsa all’anice di pregevolissima fattura con la spezia che smorza, sobria e dolce, il sapore e la sapidità del pesce.

Con il primo piatto la chef ci da uno schiaffo, una stilettata. Il Mare d’inverno è gelido al primo cucchiaio e nei successivi è un continuo alternarsi di gelo e mare che non da scampo fino all’ultimo cucchiaio quando l’aringa affumicata spegne tutto senza togliere però lo stupore. Fasolari crudi, cappesante e alghe, gelo di acqua di canocchie. Forse da cambiare ci sarebbe la stoviglia che così raccolta a mio parere non valorizza il cibo e quello che vuol rappresentare.

Poi quasi a volerci far riappacificare con le nostre bocche arriva uno Scampo crudo, funghi e ricotta al ginepro accompagnato da un brodo di porcini tiepido che ci viene versato in tavola quasi privo di sale per bilanciare la ricotta molto intensa. Masticate tutto con cura e vi troverete in bocca un piatto estremamente armonico dove la terra umida del brodo sarà dolce di mare.

A seguire Granseola, uovo e arachide, un piatto da rompere e mescolare ricco e complesso. Grasso ed elegante con le note del limone e delle arachidi che prolungano il piacere. I crostini di pane vivificano le consistenze.

Come piatto che ci fa dire addio agli antipasti del Capriolo, fieno e grano. La salsa alla base è di fieno e camomilla con quest’ultima che si sente importante ma senza prevalere sugli altri agresti aromi caratteristici. Carne appena scottata dolce e sapida con i sentori dati dalla “caramellizzazione degli zuccheri” utilizzando il tormentone del Corelli televisivo.

Poi un piatto storico della cuoca romagnola il Maccherone ripieno d’anguilla affumicata, ostrica cruda e spinaci. Anche in questo caso un piatto che trova il suo bilanciamento a posteriori. La pasta quasi al chiodo con un ripieno cremoso e intensissimo che viene addomesticato dalla mineralità verde della crema di spinaci e da quella salina e robusta del battuto di ostrica che arriva più lenta rispetto al resto ma che in crescendo farà sentire la sua necessaria prepotenza.

A sorpresa il maître ci offre, al momento della scelta eravamo indecisi se metterlo nella lista dei sette, l’Agnello in testa. Graditissimo ed intenso per profumi e sapori ovini ma allo stesso tempo espressione di un’eleganza pensata e voluta fortemente per questa parte spesso snobbata. Guancia brasata e gelatinosa senza essere spappolata, lingua grigliata e consistente, crema di cervella con le sue caratteristiche minerali. Questi ultimi mi sono sembrati la parte migliore intensi e non adatti a tutti eppure nobilitati da tanto ardito sprezzo del pericolo (mi rifaccio al linguaggio del mausoleo).

Per finire il piatto che forse mi ha lasciato più dubbioso, il Piccione, pampepato salato e patata dolce. Cottura ottima e animale di grande carne a mio giudizio servito ad una temperatura leggermente troppo bassa che rinverdiva in me il ricordo di carni crude che non amo particolarmente. Diventa più armonico con il panpepato, offerto forse in maniera troppo generosa sul piatto, e soprattutto con la salsa ricavata dalle interiora. Di arancia caramellata invece ne avrei voluto un poco di più con il suo carico fresco e intenso.

Prima del dolce ci viene offerta un’ottima Gelatina di limone con caramello alla liquirizia e caffè che per certi versi mi riporta al dolce mangiato al Marin di Genova e le considerazioni fatte. Dalla prima all’ultima cucchiaiata non mi sono potuto togliere dalla testa che chi sta in cucina è mia coeva e mi sono immaginato, non ne ho certezza, il suo tentativo di proporre una divertente e fine riproposizione del gelato al limone con stecco alla liquirizia dei giorni d’estate.

Il dolce è un altro piatto fondamentale della chef, Ananas in raviolo con ricotta, caffè, uvetta e pinoli che pulisce tutto e freschissimo consegna il pasto al passato. Non nel senso che è stato un pasto da dimenticare ma ne segna purtroppo la fine. Dolce e grasso, acidità e amaro del caffè non trovano sosta, “Massimo per cortesia me ne può portare altri due”.

Dolcetti finale di gran livello con i baci di dama che svettano.

Mia moglie voleva provare uno chef donna pensando che potesse essere più “dolce” e delicata. Più sensibile diceva soprappensiero e innocentemente in un ripetersi dettato più dalla voglia di far conversazione che da pensieri radicati in lei. Quando siamo venuti via le ho chiesto cosa ne pensasse della cucina al femminile e mi ha risposto che non esiste. Che esistono solo bravi e cattivi chef con tutte le sfumature del caso. E poi chef che riescono a stupirti sempre e altri che lo fanno in qualche piatto.

Qui abbiamo trovato una cucina più giocata sull’essenziale, sul togliere, che sull’orpello anche se in alcuni piatti si comprende la necessità di aggiungere per raggiungere il risultato voluto in cucina, piatti giocati sulle materie e sulla concentrazione.

Ristorante Marconi
chef Aurora Mazzucchelli
Via Porrettana n.291, 40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. +39 051 846216
http://www.ristorantemarconi.it

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Crostini di gamberi

Il crostino a me è sempre piaciuto. I crostini rossi su tutti e quelli neri di fegatini e milza poi. Mi piacciono come mi piacciono tutte le vivande offerte in piccole porzioni. L’idea delle tapas, dei cicheti.

Mangiare con le mani e pulirsi le dita dopo ogni boccone. Forse è anche per questo che mi piaceva molto l’idea dell’omaggio di cuciana e dell’insalata di Lopriore; ma queste sono divagazioni dettate dalla memoria e dalla tristezza.

Basta tristezza; nell’empireo dei miei crostini esteri preferiti, assaporati sulle unte tavole dei ristoranti cinesi nostrani, ci sono i crostini di gamberetti. Li ho improvvisati qualche sera fa per alcuni amici invitati a cena.

Improvvisati perché rimediati con quello che avevo in casa e inoltre, volendo evitare di friggere, li ho cotti in forno. Il risultato è stato interessante: altrettanto gustoso ma molto più leggero.

Crostini di gamberi

Per svariati crostini:

  • 300 grammi di gamberetti
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 spicchio di aglio privato dell’anima e tritato finemente
  • 1 cucchiaino di zenzero grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di olio di sesamo
  • 1/2 cucchiaino di salsa di pesce
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 1 chiara d’uovo
  • Semi di sesamo
  • Pane

Pulire i gamberetti e frullarli velocemente. Non fatene una poltiglia ma evitate di avere dei pezzi troppo grossi.

In una ciotola amalgamarli a tutti gli altri ingredienti escluso il pane e i semi di sesamo, coprire con la pellicola e riporre in frigo.

Tagliare il pane in fette alte poco meno di un centimetro, privarle della crosta e tagliarle in pezzi più o meno regolari. Ungerle e salarle leggermente e grigliarle sotto il grill fino a quando non saranno croccanti sopra ma morbide.

Spalmare uno strato di gamberi di circa mezzo centimetro e intingerle nei semi di sesamo, spennellare con un poco di olio.

Cuocerli in forno per qualche minuto non aspettandosi che diventino colorati come quelli fritti.

Servire con un’insalata fresca e salsa agrodolce, la stessa che trovate qui ma colorata con due cucchiai di pomodoro e legata con poca – pochissima – maizena (viene fuori la stessa del ristorante cinese).

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