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Frittelle di baccalà

Venite a mangiare da noi ci dice mia suocera ma noi abbiamo un bel pezzo di baccalà in frigo. Bello nel senso che è grande ma è la parte bassa.

Piuttosto che buttarlo prepariamo noi il pranzo? Mia suocera non mangia pesce (ne coniglio, anatra, interiora, carne al sangue) ma mi dice che se preparo io è disposta ad assaggiare. Per se preparerà una fettina in padella.

Allora con mia moglie prepariamo sugo di baccalà e polpette e mentre il primo lo terminiamo di preparare a casa le seconde le assembliamo in loco con le nipoti e i figli ad aiutare.

Decidiamo di non seguire la stessa, identica, ricetta di qualche anno fa ma di provare a non impanare e farle come delle frittelle e non come delle polpette. Nel nostro immaginario la frittella non è impanata mentre le polpette si (lo sappiamo che non è vero però come distinzione mi pare soddisfacente)

Frittelle di baccalà

  • 400 grammi di baccalà già bagnato
  • 400 grammi di patate a pasta bianca lessate
  • prezzemolo
  • 1 uovo
  • aglio
  • sale e pepe
  • farina 00

Sbollentare il baccalà in acqua bollente e toglierlo appena inizia a sfaldarsi. Raffreddarlo bene e tritarlo grossolanamente ma in pezzi piccoli.

Lessare le patate con la buccia fin quando non si bucano facilmente. Lasciarle intiepidire.

Sbucciarle e schiacciarle bene con una forchetta aggiungendo un cucchiaio di prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio grattugiato.

Regolare di sale e pepe e aggiungere la chiara dell’uovo leggermente sbattuta.

Formare delle piccole frittelle grandi come una noce e infarinarle.

Friggerle in olio bollente.

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Tagliatelle baccalà e cipolle

Quando avete madri premurose, o che hanno grossi sensi di colpa, può capitare che si presentino a casa vostra con omaggi e vi lascino buste piene di soldi e viaggi pagati, chiavi di auto nuove appartamenti in giro per il mondo. Nel nostro caso si tratta sempre di omaggi di tipo gastronomico. Non che gli altri non ci interessano e nel caso mia madre leggesse e potesse e volesse… vada per gli alimenti.

Questa volta ha raddoppiato la nostra razione di baccalà e si è presentata alla porta dicendo che lo aveva bagnato lei per bene e non c’era sale di troppo e che c’era un bel filetto per i bambini.

E che facevo la prendevo a calci, le richiudevo sul naso la porta. L’ho invitata ad entrare ed è rimasta a mangiare con noi. Mio padre era a giocare con i suoi modellini di navi.

Tagliatelle baccalà e cipolle

per 6 persone

  • 600 grammi di baccalà già bagnato
  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo
  • 1 grossa cipolla
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • un pugnetto di foglio di prezzemolo
  • 1 bicchiere di latte
  • sale e pepe
  • farina (nessuna indicazione, quella che voi preferite o avete)
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Dividere il filetto dalle parti basse e metterlo da parte.

 Pulire dalla pelle e dalle spine eventuali poi tagliare a dadini abbastanza piccoli.

Mettere a soffriggere la cipolla nell’olio in una padella a fuoco basso e con la foglia di alloro.

Quando è appassita ma non colorata aggiungere il trito di baccalà e far insaporire bene. Sfumare con l’aceto e far evaporare bene.

Aggiungere il latte e a fuoco basso far addensare diventando crema.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato fine.

Cuocere la pasta e saltarla col sugo.

Guarnire con una fetta di filetto di baccalà infarinata e cotta a fuoco alto in una padella con un pilo di olio.

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Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

Patate, baccalà e formaggio è un piatto tutto bianco. E diventa una tela o un foglio da iniziare, come la testa quelle volte che capita che non si abbia nulla da dire e quel poco che ci decidiamo a buttare giù, quello che ci serve per iniziare, condizionerà tutto assieme al contesto e alla compagnia, alla timidezza o all’opportunità.

Perché ho messo insieme questi pochi ingredienti? Perché c’erano e perché non c’era altro e avevamo voglia di mangiare qualcosa di caldo e confortante.

E a volte vanno bene anche cose così dove la grassezza è minima e è stretta stretta all’acidità e tutto scivola giù fino allo stomaco senza assassinare il sonno.

Il risultato è stato piacevolmente interessante. I bambini hanno finito tutto, il più piccolo l’ha richiesta.

Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

  • 1 filetto di baccalà già dissalato che basti a chi c’è a cena
  • 2 grosse patate bianche
  • 1 cipolla bianca media
  • 4 bicchieri di latte
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio di oliva extravergine
  • formaggio cremoso (io ho utilizzato quello che faccio da solo)
  • 1 foglia di alloro

Mettere a cuocere il baccalà al vapore (sopra al latte e all’acqua) assieme alle patate pulite, sbucciate e tagliate a fette di un centimetro.

Nel frattempo a fuoco moderato cuocere in una casseruola la cipolla tagliata finemente. Non deve prendere colore.

Quando il baccalà sarà cotto, dopo circa 15 minuti, toglierlo e mantenerlo in caldo.

Aggiungere le patate alla cipolla e far insaporire brevemente assieme alla foglia di alloro.

Unite acqua e acqua della cottura al vapore e far spappolare le patate. Non mettete tutta l’acqua della cottura del baccalà, aspettate e utilizzatela per integrare il sale.

Togliere la foglia di alloro e frullare aggiungendo olio e regolando di sale.

Impiantate e aggiungete un giro d’olio e pepe nero.

Per la ricetta del formaggio guardate qui. È veloce da fare, ottimo di sapore e mi dura una settimana in frigo.

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Zuppa di ceci, baccalà e porri

Mentre scrivo ascolto Fossati che canta L’uomo coi capelli da ragazzo e un poco mi commuovo.

Come mi commuovo dell’innata capacità che ho di immedesimarmi e mixare per dare soddisfazione alimentare alla famiglia. Piaciuto il collegamento?

Qui il mix è stato Corelli con Pierangelini e chissà chi ma la mia limitata conoscenza di ciò che viene cucinato e ancora più di ciò che è stato cucinato mi spinge ad essere banale.

C’era poi da eliminare gli avanzi dei ceci cotti un paio di giorni prima e del baccalà preparato la sera prima. I cuori di porro messi da parte così come dice Igles e le foglie esterne usate per una zuppa.

Insomma tutte queste cose. Prima di mettermi a cucinare nel frigo c’erano anche 5 o 6 filetti di acciuga che erano rimasti li per troppo tempo e cominciavano a seccarsi e a prendere quel sapore strano. Poco ma si sentiva che erano nella loro curva discendente.

Zuppa di ceci, baccalà e porri

  • 3 cuori di porro lunghi 12/15 centimetri
  • 350 grammi di ceci già cotti con la loro acqua
  • 5 o 6 filetti di acciuga
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • baccalà mantecato a temperatura ambiente
  • 6 + 1 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe

Mettere a scaldare i 6 cucchiai di olio assieme all’aglio schiacciato e al rosmarino a fuoco moderato.

Appena si è insaporito togliere l’aglio e il rosmarino, spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe. Farle sciogliere un po’ ma fate attenzione che non brucino che altrimenti diventano di sapore cattivo.

Aggiungere i ceci con la loro acqua e far scaldare. Quando sono bollenti e insaporiti spegnere e frullare benissimo e a lungo aggiungendo altro olio e regolando di sale e pepe.

Sarebbe cosa buona passare al setaccio fine ma non l’ho fatto.

Mantenere in caldo.

Prendere i cuori di porro e metterli in una padella assieme al cucchiaio di olio e a fuoco moderato far apparire l’esterno. Aggiungere due o tre cucchiai di acqua e una bella noce di burro.

Far andare coperti fin quando i porri non saranno morbidi ma ancora sodi.

A quel punto scoprire e portare a cottura facendo ridurre il fondo con il quale irrorerete i porri aiutandovi con un cucchiaio.

Appoggiateli su un tagliere e salateli e pepateli adeguatamente.

Impiattare come pare a voi.

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Baccalà in oliocottura

Ieri nella solitudine di casa, col bambino grande (perché nel frattempo è arrivato quello piccolo) dai nonni e la moglie che in camera si riposa e allatta, guardo dentro al frigo e nella dispensa, negli scaffali e sopra le mensole.

E penso quanto sia desolante la casa priva di cose con cui preparare una cena a modo. Nel frigo poche cose, degna è soltanto questa ciotola comprata all’Ikea qualche anno fa, piena di graffi tanto da essere opaca. A mezz’acqua li dentro, coperta con della pellicola, un bel pezzo di baccalà con la sua ennesima acqua cambiata per tre giorni prima di andare a dormire e appena sveglio, ogni ora nel periodo che va dal rientro a casa fino al sonno.

Benissimo, proviamo a farlo confit mi dico, dovrei avere tutto. E per guarnirlo? Qualcosa per accompagnarlo? “Mestizia e telegiornale” dico tra me e me. Due pomodori ci sono, il pane lo scongelo, maionese si fa magari con un poco di aglio e più acetosa per smorzare grassezza e l’olio.

Baccalà in oliocottura

  • Baccalà (già bagnato in un unico pezzo a piacere)
  • Olio di oliva extravergine (quanto necessario a coprire il pesce)
  • Aglio, Alloro, Pepe

Se volete tagliatelo a cubetti, per ridurre il tempo di cottura, altrimenti come ho fatto io lasciatelo intero. Ma ci vorrà più tempo per portare la giusta temperatura al cuore.

Accendete il forno a 70°

Prendere un terzo dell’olio e metterlo sul fuoco assieme agli odori a fuoco moderatissimo.

Quando l’aglio ed il resto degli odori avranno ceduto tutto quel che possono spegnere il fuoco e metterlo nel contenitore che userete per cuocere in forno.

Allungatelo con l’altro olio, quanto ne serve per coprire il pesce” e quando sarà arrivato a circa 65 gradi immergetevi il baccalà.

Aggiungete altro aglio schiacciato, alloro e grani di pepe e coprite bene con dell’alluminio.

Mettete in forno e lasciatelo li per un’ora, un’ora e mezzo. Aiutatevi con il termometro da forno impostando la temperatura al cuore di 65 gradi.

Una volta raggiunta quella temperature toglietelo e asciugatelo dall’olio e mangiate accompagnato da quel che volete.

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Baccalà mantecato (altra versione)

Una barzelletta che non mette troppo in buona luce noi italiani dice: “Quanti italiani ci vogliono per cambiare una lampadina? Allora mia moglie ha una cugina che ha sposato un uomo che conosce un tale che lavora con un tizio che la cambierebbe per niente”.

Così un amico mi ha detto la ricetta che uno chef che conosco ha detto ad una nostra cara e comune amica. Ed io l’ho rifatto.

Il risultato, rispetto all’altra ricetta, è sorprendente. Non che sia più buono o più leggero ma se proverete a farle entrambe sentirete come variare poche cose rendono queste ricette distanti, entrambe piacevoli ma capaci di dividere un pubblico durante un assaggio.

Qui la nota grassa è più evidente ma il sapore complessivo è più delicato e si sente di più il baccalà, di là del resto c’è una maggior complessità di fondo anche se il pesce spicca un po’ meno.

Baccalà mantecato (altra versione)

  • 250 grammi di baccalà (come già detto uso più frequentemente quello già bagnato)
  • olio di oliva
  • olio di semi
  • sale

Avvolgete il baccalà in carta stagnola in modo che sia ben protetto. Fateci un paio di giri intorno in modo che non possa entrare l’acqua di cottura.

Mettetelo in una pentola con acqua fredda e dal momento che spicca il bollore fatelo andare per 15 minuti circa.

A questo punto toglietelo dai cartocci recuperando l’acqua che si sarà formata dentro.

Eliminate pelle e spine se ce ne sono o se non le avete eliminate prima.

Mettetelo nel cutter con la lama che serve a montare e cominciate a frullare aggiungendo un paio di cucchiai, o tre, dell’acqua recuperata. Nel caso aggiungetene altra.

Aggiungete l’olio a filo, prima olio di oliva e appena comincia a montare andate avanti con l’altro.

Poco prima di finire assaggiate e regolate di sale.

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Baccalà con cipolle e pomodoro (per crostini)

Il baccalà, già bagnato che spesso non abbiamo tempo, risolve tanti problemi. Il fatto è che praticamente mai dentro alla grande distribuzione si trovano le parti alte, i bei baccalà che ogni tanto all’alimentari da cui ci fermiamo solitamente porta ai clienti.

Allora abbiamo parti basse, quelle vicino alla coda e filetti che, anche se più spessi, non danno mai soddisfazione. Anzi che sono rischiosi da cucinare in quanto rischiano di diventare secchi e stopposi.

La soluzione è, e a me piace molto, quella di cuocere il baccalà facendolo ridurre in piccoli pezzi. Magari anche seguendo, storpiando o aggiustando ricette tradizionali ma ottenendo una sorta di sugo buona sia al piatto che per i crostini ma anche per condire una pasta.

Baccalà con cipolle e pomodoro

Per questo piatto:

  • 500 grammi di baccalà bagnato e pulito da lische e pelle
  • 2 grosse cipolle rosse
  • 1 confezione di pelati
  • 5 cucchiai di olio
  • sale
  • pepe
  • peperoncino

Tagliare sottile la cipolla e metterla a soffriggere nell’olio a fuoco medio con il peperoncino.

Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli il baccalà.

Quando la cipolla sarà trasparente aggiungere il baccalà e, sempre a fuoco medio, lasciar fare l’acqua.

Quando sta per asciugarsi del tutto aggiungere i pelati e schiacciarli bene rompendo anche il pesce.

A fuoco moderato far ridurre bene. A me piace molto ristretto.

Prima di spegnere regolare di sale e di pepe.

Può essere usato come sugo per la pasta o appoggiato, come ho fatto io, sopra ad una fetta di pane bruschettato e agiato.

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Fagioli freschi e baccalà

I mesi di Luglio e Agosto ci regalano i fagioli freschi, li mangiamo a temperatura ambiente con l’aggiunta di olio, sale, pepe e una punta di aceto di vino. Quello forte.

Ma adottiamo anche altri modi per gustarceli.

I fagioli erano cotti da mia madre con un leggero aroma di salvia. Lasciati un’oretta fuori dal frigo in modo che al momento del bisogno avessero la giusta temperatura. In frigo un mezzo chilo di baccalà già privato dal sale ma ancora da pulire da pelle e lische.

Intorno a me mia moglie semi-isterica per una giornata lavorativa d’inferno e mio figlio che insisteva per andare in bicicletta ad inseguire in piazza una coppia di bambini visti poco prima.

Fagioli freschi e baccalà

Baccalà e fagioli, avessi avuto i ceci sarei stato più contento ma ci è piaciuto anche così.

  • 400 grammi di baccalà già ammollato e privato di pelle e lische
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai di olio extra vergine
  • 1 bicchiere di latte intero
  • 2 filetti di acciughe
  • sale
  • pepe

Tagliare il baccalà in tocchetti di circa 2 centimetri di lato.

Mettere l’olio in una casseruola adatta a contenere tutto in maniera tranquilla e aggiungere l’aglio tritato finemente.

Dopo pochi secondi in cui l’aglio soffrigge aggiungere il baccalà che comincerà immediatamente a fare acqua. Giratelo di continuo cercando di romperlo un poco con il mestolo. Deve rimanere a piccolissimi pezzi e fibre. Non come il baccalà mantecato.

Aggiungere anche un bicchiere di latte intero e a fuoco medio far ritirare. Vedrete che si formerà dopo una decina di minuti una sorta di besciamella.

Tenetela abbastanza morbida ma fate attenzione che la parte liquida non si separi troppo dal pesce. Guardate la foto per farvi un’idea (se ce la fate visto che la foto è orribile).

Aggiungere, negli ultimi minuti, i filetti di acciuga sminuzzati e fateli sciogliere ma non cuoceteli troppo che poi rischiano di prendere il cattivo.

A questo punto spegnete e assaggiate.

Regolate di sale e completate con una generosa macinata di pepe.

D’estate va bene così come vi ho detto d’inverno servitelo con pane arrostito e magari aggiungete in cottura una foglia di alloro.

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Risotto con indivia belga e baccalà

Qualche domenica fa mi è capitato di aprire il frigo e veder passare un cespuglio rotolante. Spavento, senso di colpa verso quelle due persone che vivono con me. Cosa dar loro da mangiare? Pane e maionese o sottilette arrotolate con la maionese, sottaceti e parmigiano o qualche verdura moscia dal fondo?

Per fortuna il congelatore contiene di tutto. Apro e trovo un bel blocco di baccalà già privato del sale. Pasta meglio di no che in due giorni e mezzo a casa ne abbiamo mangiata a secchiate; cuocerlo semplicemente dopo averlo scongelato si potrebbe fare ma manca il pane e uscire a comprarlo non se ne parla. L’unico posto aperto per fare acquisti è almeno a cinque minuti di marcia e in questo fine settimana dove il tedio si è impossessato di me potrebbe uccidermi.

Risotto. Tanto per cambiare… e pensare che mia moglie nei primi tempi in cui uscivamo lo odiava il risotto, mi guardava disgustata ogni volta che lo mangiavo. Le cose sono tre: o mi ama particolarmente e allora soffre e mangia o io sono veramente bravo oppure, ultima e più probabile, sono cambiati i suoi gusti.

Risotto con indivia belga e baccalà

Per due più uno piccolo che parla e parla:

  • 180 grammi di riso Carnaroli
  • 300 grammi di baccalà già bagnato
  • 3 mazzetti di indivia belga
  • 1 scalogno
  • 2 foglie di alloro
  • acqua
  • latte
  • parmigiano
  • burro
  • un pezzetto di radice di zenzero
  • prezzemolo, basilico, aglio
  • sale e pepe

In una pentolina mettere il baccalà e l’alloro e ricoprire di acqua e latte in parti uguali abbondanti pensando che una parte del liquido la utilizzerete per cuocere il riso e un’altra per tenere caldo il baccalà fino a che non lo metterete in tavola. A fuoco moderato portare a bollore e lasciar cuocere finché non si sfalda.

Sgocciolarlo e metterlo in un contenitore dove entri tutto comodamente, ricoprirlo con qualche ramaiolo del suo brodo e le foglie di alloro.

Mentre il pesce cuoce fate appassire lo scalogno in poco olio (o burro) e una volta ammorbidito aggiungere l’indivia tagliata sottilissima. Anche quella fatela appassire.

Tostate assieme al trito di scalogno e indivia il riso e cominciate a cuocerlo con il brodo del baccalà regolato di sale.

A fine cottura mantecate con una noce di burro e poco parmigiano. Pepe (io ho usato quello bianco) e un cucchiaino abbondante di zenzero fresco tritato finissimo (non grattugiato o in polvere). Se non lo avete potete usare la buccia di limone grattugiata più qualche goccia dell’agrume.

Sistematelo sul piatto e aggiungete sopra il baccalà caldo, e ben sgocciolato dal liquido di mantenimento, tritato con le mani condito con olio, un trito di prezzemolo e basilico e pochissimo (pochissimo) aglio. Sale.

Una confessione: io lo zenzero non ce lo avevo messo e il limone non ce lo avevo. Per fortuna prima di portare in tavola ho assaggiato. Era molto buono ma troppo grasso e tondo nonostante l’indivia che portava un leggero sentore amaro e vegetale. Andava benissimo ma cosa aggiungere per spezzare, per sgrassare la bocca? Lo zenzero mi è parso una buona cosa. Ho provato ed è andata bene.

Mi raccomando non grattugiatelo che altrimenti s’impasta con tutto. Sbucciatelo e tagliatelo a lamelle sottili 1 millimetro; tagliate queste a striscioline larghe un milimetro e poi le strisce in quadrucci piccolissimi. Vi prende un poco di tempo ma vi assicuro che ne vale la pena.

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Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Capiterà anche a voi di avere in testa la voglia di qualcosa da mangiare, qualcosa magari che non mangiate da tempo e che per voi rappresenta (e ha sempre rappresentato) la bellezza del cibo mangiato con le mani.

A me capita di quando in quando con le arancine di riso. Ne sono ingordo. Quando mia zia preparava padellate di supplì, lo so bene che non sono la stessa cosa, ero capace di mangiarne fino alla nausea la sera stessa, di portarmene a scuola quattro o cinque per la colazione e di proseguire a ingurgitarne negli orari preposti successivi per almeno due giorni. Non toccavo altro cibo.

Ho colto l’occasione, poche sere fa, di amici che avevano annunciato il loro arrivo con bottiglie di bollicine. Ma non avevo voglia di preparare le solite cose. Allora ho pensato alle arancine. Ma non volevo limitarmi a quelli con le composizioni più classiche.

Arancine di riso al baccalà mantecato e al parmigiano

Perciò due varianti. La prima ripiena con baccalà mantecato e la seconda con parmigiano reggiano. Anche il riso doveva essere fatto in modo che andasse bene con i due ripieni (posso anche cucinare tutto il giorno ma il mio spazio è limitato) quindi non segue la ricetta tradizionale.

ATTENZIONE: Questa ricetta è abbastanza lunga

Per il riso:

  • 500 grammi di riso
  • Brodo vegetale
  • 40 grammi di burro
  • 2 scalogni
  • Sale e pepe
  • 1 uovo intero ed 1 tuorlo
  • 1 limone
  • 80 grammi di parmigiano

Con 10 grammi di burro far sudare a fuoco basso gli scalogni tritati finemente.

Aggiungere il riso e tostare. Procedere come un classico risotto aggiungendo il brodo e portare a cottura. Non lasciatelo al dente come un classico risotto, indugiate un poco sui fornelli ma facendo attenzione. Non volete fare delle frittelle.

Lasciarlo freddare ed aggiungere le uova precedentemente sbattute incorporandole bene.

Aggiungere anche la buccia di mezzo limone grattugiata.

Aggiustate di sale e di pepe.

Dividete il riso in due bacinelle. In una delle due aggiungerete il parmigiano grattugiato. Mettere da parte.

Ripieno di baccalà per il riso senza formaggio:

Seguire la ricetta qui o qui

Ripieno di parmigiano per il riso con formaggio:

  • 5 o 6 cucchiai di panna liquida
  • Parmigiano grattugiato

Incorporate il parmigiano alla panna in modo da avere una consistenza abbastanza soda. In pratica il ripieno dei bottoni al parmigiano per L’assoluto di cipolle.

Mettete in frigo e se necessario mettere una ventina di minuti in ghiacciaia per rendere ben soda ma non cubetti di ghiaccio.

Adesso è ora di preparare le arancine

A me non piacciono troppo grossi quando sono a casa e li faccio grandi come un uovo d’anatra. Mai visti? Diciamo 2/3 di palla da tennis.

Bagnatevi le mani e prendete un poco di riso. Fatene una palla e poi aiutandovi con le dita apriteci un bel buco in mezzo (senza sfondare) e allargate.

Prendete un poco del ripieno scelto (fate attenzione a quale riso avete preso) e mettetelo dentro. Richiudete facendo attenzione a non far entrare in contatto il ripieno con l’esterno.

Finito tutto il riso riponete gli arancini in frigo per una mezz’ora.

Per friggere:

  • due uova
  • Pangrattato
  • Olio di semi

Passare le arancine nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

Friggerle nell’olio profondo facendo attenzione a non inserirne troppe nella pentola che altrimenti l’olio cala di temperature e la panatura rischia di intridersi.

Scolare quando saranno ben dorati, passare sulla carta assorbente e mangiare ben caldi.

Se fate con attenzione l’olio del ripieno con il baccalà e la panna nell’altro aggiungeranno ulteriore grassezza al fritto senza tapparvi le coronarie e si abbineranno felicemente, molto, con le bollicine italiche o galliche. E anche iberiche via.

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