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Risotto al brodo di ‘nduja

Se si esce dalla logica dei brodi tradizionali e si gioca con l’osmosi (come dice sempre Corelli) allora viene fuori che brodi possono essere fatti con tutto, che l’estrazione dei sapori e degli aromi è un gioco che può rendere divertente un piatto.

E non necessariamente un risotto, che è quello che prediligo, ma addensare quel liquido per un secondo o un antipasto, o usarlo per cuocere la pasta come facciamo sempre quando facciamo la pasta con i broccoli o le cime di rapa.

Lo avevo già fatto e con risultati molto interessanti e mi è capitato di avere questo salume calabrese in quantità che eccedevano la mia capacità di consumo. Un po’ l’ho regalata e l’altra l’ho messa in un barattolo coperta di olio di oliva. Un cucchiaio l’ho usata per fare questo esperimento.

Regolatevi bene per la piccantezza e assaggiate una punta di tutti i peperoncini dolci per escludere quelli piccanti. Non si sa mai.

Risotto al brodo di 'nduja

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 2 cucchiai di ‘nduja
  • 4 cipollotti verdi
  • 15 peperoncini freschi dolci
  • 1 peperone giallo
  • 1 spicchio d’aglio
  • parmigiano reggiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Il giorno prima sciogliere 1 cucchiaio di ‘nuda o qualcosa meno (quella che avanza serve per guarnire) in una pentola per il brodo a fiamma vivace e appena comincia a prendere colore aggiungere le cipolline tagliate sottilmente verde compreso.

Far appassire due minuti e coprire con un litro e mezzo di acqua fredda. Far ridurre di un terzo e mettere in frigo a freddare.

Eliminare il grasso addensato in superficie e rimettere sul fuoco.

Dopo averli puliti saltare i peperoncini in padella con un cucchiaio di olio e il peperone giallo a faglie. Fuoco alto e far ammorbidire.

Eliminare l’aglio e frullare con un cucchiaio di brodo. Passare al setaccio.

Tostare il riso in una casseruola e iniziare a cuocere con il brodo passato al colino fine.

A metà cottura aggiungere la salsa di peperoncini dolci e finire di cuocere regolando di sale.

Lasciare lento e mantecare con olio e parmigiano.

Servire guarnendo con delle puntine di ‘nduja stemperata nell’olio di oliva.

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Zuppa di ceci, baccalà e porri

Mentre scrivo ascolto Fossati che canta L’uomo coi capelli da ragazzo e un poco mi commuovo.

Come mi commuovo dell’innata capacità che ho di immedesimarmi e mixare per dare soddisfazione alimentare alla famiglia. Piaciuto il collegamento?

Qui il mix è stato Corelli con Pierangelini e chissà chi ma la mia limitata conoscenza di ciò che viene cucinato e ancora più di ciò che è stato cucinato mi spinge ad essere banale.

C’era poi da eliminare gli avanzi dei ceci cotti un paio di giorni prima e del baccalà preparato la sera prima. I cuori di porro messi da parte così come dice Igles e le foglie esterne usate per una zuppa.

Insomma tutte queste cose. Prima di mettermi a cucinare nel frigo c’erano anche 5 o 6 filetti di acciuga che erano rimasti li per troppo tempo e cominciavano a seccarsi e a prendere quel sapore strano. Poco ma si sentiva che erano nella loro curva discendente.

Zuppa di ceci, baccalà e porri

  • 3 cuori di porro lunghi 12/15 centimetri
  • 350 grammi di ceci già cotti con la loro acqua
  • 5 o 6 filetti di acciuga
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • baccalà mantecato a temperatura ambiente
  • 6 + 1 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe

Mettere a scaldare i 6 cucchiai di olio assieme all’aglio schiacciato e al rosmarino a fuoco moderato.

Appena si è insaporito togliere l’aglio e il rosmarino, spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe. Farle sciogliere un po’ ma fate attenzione che non brucino che altrimenti diventano di sapore cattivo.

Aggiungere i ceci con la loro acqua e far scaldare. Quando sono bollenti e insaporiti spegnere e frullare benissimo e a lungo aggiungendo altro olio e regolando di sale e pepe.

Sarebbe cosa buona passare al setaccio fine ma non l’ho fatto.

Mantenere in caldo.

Prendere i cuori di porro e metterli in una padella assieme al cucchiaio di olio e a fuoco moderato far apparire l’esterno. Aggiungere due o tre cucchiai di acqua e una bella noce di burro.

Far andare coperti fin quando i porri non saranno morbidi ma ancora sodi.

A quel punto scoprire e portare a cottura facendo ridurre il fondo con il quale irrorerete i porri aiutandovi con un cucchiaio.

Appoggiateli su un tagliere e salateli e pepateli adeguatamente.

Impiattare come pare a voi.

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Fegatini di pollo flambé (come un mojito)

La prima volta che avevo fiammeggiato qualcosa mio figlio era rimasto a guardare affascinato da quelle fiamme che uscivano dalla padella.

Rimase li per tutti quei secondi infuocati e poi disse “Ma il fuoco non deve stare sotto?”

Allora ho deciso di rifiammeggiare qualcosa e avendo voglia di sapori rustici e confortanti ho comprato mezzo chilo di fegatini di pollo in macelleria.

Mi sono fatto aiutare a pulirli e per 15 secondi circa il mio aiutante non ha fatto una piega poi quando gli ho detto di separare il cuore dal fegato e gli ho fatto vedere come si fa mi ha guardato, ha deglutito e mi ha detto “Devo andare a mettere apposto i giocattoli”.

Si tratta chiaramente di qualcosa di improvvisato… perché mai mettere il lime grattugiato nei fegatini (perché vuoi imitare Corelli col suo Risotto al mojito… certo e chi devo imitare mia cognata?). Ma devo dire che il risultato è stato ottimo, oltre le aspettative tanto che stamani ne ho comprati ancora di lime e di fegatini per questa sera.

Fegatini al mojito

  • 500 grammi di fegatini di pollo
  • 50 grammi di burro
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 lime
  • 1 bicchiere di cognac
  • sale
  • pepe

Pulire i fegatini e passarli in acqua fredda corrente fin quando non sarà limpida.

Tamponarli bene con della carta assorbente.

Mettere il burro a spumeggiare in una padella assieme all’aglio schiacciato.

Quando sarà profumato aggiungere i fegatini e sempre a fuoco massimo far prendere colore.

Versare il cognac e fiammeggiare. L’alcol deve sparire.

Una volta evaporato un bel giro di pepe e regolare di sale. Aggiungere la buccia del lime grattugiata.

Servire bollenti con un poco del fondo di cottura.

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Ristorante Atman (Lamporecchio, Pistoia)

provato a cena a Giugno 2015

Il progetto dello chef Igles Corelli sembra ambizioso, lo si vede appena si arriva a villa Rospigliosi e ci si trova davanti a questo spazio bellissimo, aperto, nobile e di incredibile eleganza e che tra poco offrirà cinque stanze dove poter dormire.

Se ne ha conferma quando, scesa la comoda scala a chiocciola che porta verso il ristorante, ci si trova davanti una grande cucina a vista con dentro molte persone, dallo storico secondo Marco Cahssai alla bravissima Ilaria Di Marzio ai dolci.

Tre sale che perdono la luce delle finestre ma guadagnano nel contrasto tra la villa storica ed un arredamento minimal che per certi particolari riprende la vecchia sala di Pescia.

Lo capirete dal personale di sala più che raddoppiato rispetto all’esperienza precedente con ruoli ben definiti e alti profili professionali.

Questa sarebbe la mia terza visita secondo questo blog ma in realtà è la quarta. L’ultima volta che sono stato nella vecchia sede ho deciso di godermi la cena e lasciarvi all’oscuro. E fu al solito una storia di grande piacevolezza.

Anche questa volta è stata un’ottima cena nonostante poche piccole sbavature. Ma cambiando il contesto penso possa cambiare anche la mia percezione e, come ho appena detto a mia moglie, dovremo tornare per capire meglio e di più. Che da una parte è una scusa per tornare e dall’altra è la verità.

Carta dei vini ancora provvisoria, ma soltanto per una questione di impaginazione, di circa 500 etichette a prezzi da enoteca. Vado al bicchiere e lascio carta bianca al bravissimo Samuele Del Carlo che mi darà tre vini – Vermentino Terre Bianche 2014, Campo della Pieve 2013, Cirò di Cataldo Calabretta 2013 – con abbinamenti più che soddisfacenti.

Troverete quattro menù – Vegetariano €55, Pesce €85, Misto €95 e Carne €75 – dai quali potrete prendere piatti per comporre il vostro menù con prezzi per la singola portata piuttosto alti tesi, immagino, a dissuadere qualunque proposito di variazione o di altra scelta. Ho optato per quello di sola carne dall’evocativo titolo L’orizzonte alle nostre spalle. I dolci hanno un costo aggiuntivo di €15 e compaiono in un altro menù.

La sensazione che ho avuto guardando le due carte poi è che si sia voluto dare un taglio netto con il passato, prossimo e lontano, un modo per dire ecco questa è una nuova storia e da oggi c’è altro. Rimane invariata l’intensità dei sapori, la capacità di fare con pochi ingredienti bei piatti.

Pani di bella fattura accompagnati da un buon olio di oliva. Spiccano la cialda al kamut e la schiacciata genovese, i grissini con papavero e pomodoro disidratati.

Cous Cous marinato e coniglio trifolato è un omaggio di cucina esplosivo, caratterizzato da spezie nordafricane e sapori netti e importanti. Acidità del condimento della semola e delle salse.

Nella mia nuova filosofia di vita ho deciso di non ordinare più fegato grasso quando scelgo alla carta. Antico moderno è un tripudio di quest’ingrediente offerto in due versioni. Abbondante crudo e marinato e un piccolo assaggio cotto nel vinsanto. Freschissime e leggermente acidula le verdure e la mela mentre la cialda di caramello al papavero regala una nota tostata intensa.

Stupore è il titolo di questo inno alla rotondità, un piatto elegante e goloso che non annoia nonostante manchi un vero e proprio elemento acido. Il limone confit che si trova sminuzzato alla base fa fare al palato un leggero sobbalzo aggiungendo più che altro un contrasto aromatico incredibile. Prevalgono lo zafferano e il lievito di birra mentre il coniglio arriva leggermente dopo. Pasta molto croccante come piace a me.

Poi arriva il piatto per cui ero li, il decantato Mojito di Parma che sorprende per una sapidità intensa smorzata dalle note fresche della mente e del lime. Forse un po’ intense queste note sapide ma sicuramente non travalicano il limite con il salato, forse per certi versi più Margarita ma capisco quanto questo nome sia meno poetico. Lime e parmigiano poggiate sopra a dare altre consistenze e rinforzare in maniera differente le caratteristiche di ogni singola forchettata.

Come ultimo piatto salato un Agnello in due cotture molto di pancia servito in maniera scenica, ma necessaria, in modo da dare tempo al fumo di olivo di avvolgerlo e dare al naso sensazioni intense che torneranno in bocca addolcite dalla carne ottima (dovete sentire cos’è quella costoletta impiedi) e dall’intenso vegetale dato dalla salsa di piselli e fave e dagli asparagi. La spalla smontata viene ricomposta in un cubo cotto in maniera intensa con una panatura a legare presente soltanto nell’interno.

Prima del dolce Cioccolato bianco cotto, farina di mais salata e praline di cioccolato fondente. Grasso ma necessario a catturare il sapore dell’agnello prima del dolce.

Non so quale “impulso gioioso e solitario” ha spinto me che non amo il cioccolato a prendere per dolce La mia Dacquoise così carica di quel prodotto. Un dolce perfetto per golosità e leggerezza con un biscotto sottilissimo a dare la croccantezza minima indispensabile e dentro tanta nocciola a smorzare l’intensità del cioccolato Guanaja della lucidissima copertura.

Il piccolo tartufo al cioccolato in chiusura della cena è accostato da uno scenografico piatto fumoso, purtroppo solo da guardare, a far da base alla classica fialetta di centrifugato di frutta che ci dice che la cena è terminata.

Ristorante Atman a Villa Rospigliosi
chef Igles Corelli
Via Borghetto, 1 – 51035 Spicchio di Lamporecchio (PT)
tel +39 0573 1603051
http://www.atmanavillarospigliosi.it/

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Ristorante Marconi (Sasso Marconi, Bologna)

provato a pranzo a Marzo 2014

Arrivate in anticipo, diciamo un’oretta se la giornata è di sole e la metà se fa brutto, a Sasso Marconi e oltrepassatela seguendo la via che la divide a metà. Seguite l’indicazione per il mausoleo di Guglielmo Marconi e andate a visitarlo.

Magari mentre fate quei pochi chilometri che lo dividono dall’uscita dell’autostrada ascoltate la radio e pensateci. Il mausoleo è una miniatura del Pantheon di Roma con all’interno grandi scritte che inneggiano al genio italico firmate da chi genio non fù. Sopra la villa di Marconi adesso sede della fondazione che porta il suo nome e dietro casa i luoghi dove sviluppò la sua idea.

Adesso è ora di pranzo, tornate indietro per un paio di chilometri e sulla sinistra troverete l’insegna del ristorante Marconi. Mentre guidate, ora, ascoltate Titanic di De Gregori e alla strofa in cui parla del “marconista sulla sua torre” pensate a come è vicina invece la nostra chef con i suoi capelli rossi nell’aria che chiusa in cucina prepara la linea per quello che mangeremo.

Tavoli ampi e spazio abbondante, toni di grigio e luce regolata dalle tapparelle. L’unica cosa che stona, se ci fate caso, è la brutta canaletta elettrica che segue il perimetro delle stanze.

Massimo Mazzucchelli vi accompagnerà nella scelta dei piatti raccontandoveli in maniera affatto pedante, la narrazione seguirà soprattutto l’idea sviluppata in cucina e se, come noi, prenderete uno dei menù degustazione vi alzerete da tavola con la sensazione che avete lasciato qualcosa d’importante in cucina e che quindi dovrete ritornare.

Tre i menù degustazione, il primo è stato selezionato dalla chef a 75 euro, gli altri due – rispettivamente da 55 e da 80 euro – sono di 4 e 7 portate che potrete scegliere a piacere tra quelle in carta.

Noi siamo andati per il menù da sette portate e, finendo con della carne, abbiamo scelto di bere un bianco che avesse una struttura piuttosto importante. Crozes Hermitage di Marc Sorrel del 2007 carico di spezie e complessità con un’acidità persistente.

Il pane non è di molte varietà grazie al cielo, un grissino fatto a dovere ed un panino in stile emiliano ottimo nonostante non ami quel genere di pane. Un terzo pane intarsiato di ciccioli di anatra invece che non basta mai.

Il primo omaggio di cucina è un trittico di Panna cotta alle rape, Crostino con patè di fegatini e un Cucchiaio con spuma di parmigiano che si caratterizza per l’intensità dei tre elementi principali.

Così è anche per il secondo omaggio: del Baccalà mantecato con una salsa all’anice di pregevolissima fattura con la spezia che smorza, sobria e dolce, il sapore e la sapidità del pesce.

Con il primo piatto la chef ci da uno schiaffo, una stilettata. Il Mare d’inverno è gelido al primo cucchiaio e nei successivi è un continuo alternarsi di gelo e mare che non da scampo fino all’ultimo cucchiaio quando l’aringa affumicata spegne tutto senza togliere però lo stupore. Fasolari crudi, cappesante e alghe, gelo di acqua di canocchie. Forse da cambiare ci sarebbe la stoviglia che così raccolta a mio parere non valorizza il cibo e quello che vuol rappresentare.

Poi quasi a volerci far riappacificare con le nostre bocche arriva uno Scampo crudo, funghi e ricotta al ginepro accompagnato da un brodo di porcini tiepido che ci viene versato in tavola quasi privo di sale per bilanciare la ricotta molto intensa. Masticate tutto con cura e vi troverete in bocca un piatto estremamente armonico dove la terra umida del brodo sarà dolce di mare.

A seguire Granseola, uovo e arachide, un piatto da rompere e mescolare ricco e complesso. Grasso ed elegante con le note del limone e delle arachidi che prolungano il piacere. I crostini di pane vivificano le consistenze.

Come piatto che ci fa dire addio agli antipasti del Capriolo, fieno e grano. La salsa alla base è di fieno e camomilla con quest’ultima che si sente importante ma senza prevalere sugli altri agresti aromi caratteristici. Carne appena scottata dolce e sapida con i sentori dati dalla “caramellizzazione degli zuccheri” utilizzando il tormentone del Corelli televisivo.

Poi un piatto storico della cuoca romagnola il Maccherone ripieno d’anguilla affumicata, ostrica cruda e spinaci. Anche in questo caso un piatto che trova il suo bilanciamento a posteriori. La pasta quasi al chiodo con un ripieno cremoso e intensissimo che viene addomesticato dalla mineralità verde della crema di spinaci e da quella salina e robusta del battuto di ostrica che arriva più lenta rispetto al resto ma che in crescendo farà sentire la sua necessaria prepotenza.

A sorpresa il maître ci offre, al momento della scelta eravamo indecisi se metterlo nella lista dei sette, l’Agnello in testa. Graditissimo ed intenso per profumi e sapori ovini ma allo stesso tempo espressione di un’eleganza pensata e voluta fortemente per questa parte spesso snobbata. Guancia brasata e gelatinosa senza essere spappolata, lingua grigliata e consistente, crema di cervella con le sue caratteristiche minerali. Questi ultimi mi sono sembrati la parte migliore intensi e non adatti a tutti eppure nobilitati da tanto ardito sprezzo del pericolo (mi rifaccio al linguaggio del mausoleo).

Per finire il piatto che forse mi ha lasciato più dubbioso, il Piccione, pampepato salato e patata dolce. Cottura ottima e animale di grande carne a mio giudizio servito ad una temperatura leggermente troppo bassa che rinverdiva in me il ricordo di carni crude che non amo particolarmente. Diventa più armonico con il panpepato, offerto forse in maniera troppo generosa sul piatto, e soprattutto con la salsa ricavata dalle interiora. Di arancia caramellata invece ne avrei voluto un poco di più con il suo carico fresco e intenso.

Prima del dolce ci viene offerta un’ottima Gelatina di limone con caramello alla liquirizia e caffè che per certi versi mi riporta al dolce mangiato al Marin di Genova e le considerazioni fatte. Dalla prima all’ultima cucchiaiata non mi sono potuto togliere dalla testa che chi sta in cucina è mia coeva e mi sono immaginato, non ne ho certezza, il suo tentativo di proporre una divertente e fine riproposizione del gelato al limone con stecco alla liquirizia dei giorni d’estate.

Il dolce è un altro piatto fondamentale della chef, Ananas in raviolo con ricotta, caffè, uvetta e pinoli che pulisce tutto e freschissimo consegna il pasto al passato. Non nel senso che è stato un pasto da dimenticare ma ne segna purtroppo la fine. Dolce e grasso, acidità e amaro del caffè non trovano sosta, “Massimo per cortesia me ne può portare altri due”.

Dolcetti finale di gran livello con i baci di dama che svettano.

Mia moglie voleva provare uno chef donna pensando che potesse essere più “dolce” e delicata. Più sensibile diceva soprappensiero e innocentemente in un ripetersi dettato più dalla voglia di far conversazione che da pensieri radicati in lei. Quando siamo venuti via le ho chiesto cosa ne pensasse della cucina al femminile e mi ha risposto che non esiste. Che esistono solo bravi e cattivi chef con tutte le sfumature del caso. E poi chef che riescono a stupirti sempre e altri che lo fanno in qualche piatto.

Qui abbiamo trovato una cucina più giocata sull’essenziale, sul togliere, che sull’orpello anche se in alcuni piatti si comprende la necessità di aggiungere per raggiungere il risultato voluto in cucina, piatti giocati sulle materie e sulla concentrazione.

Ristorante Marconi
chef Aurora Mazzucchelli
Via Porrettana n.291, 40037 Sasso Marconi (BO)
Tel. +39 051 846216
http://www.ristorantemarconi.it

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Ristorante Atman (Pescia, Pistoia)

Provato a cena a marzo 2013

Mi hanno chiamato a lavorare a Lucca. Capita e mi sono sentito felice. Mi ero preparato bene, molto bene, ed ero pulito e pettinato proprio come un prato rifiorito ed ero carico per la giornata di lavoro.

Dovevo immaginarlo; si trattava di una di quelle giornate dove t’immagini che tutto andrà bene e che invece mira diretta al disastro. Giornata pessima di quelle da non ripetersi per me e soprattutto per chi era con me. Una di quelle che capitano ogni dieci anni e ti scuote da dentro.

Mi dovevo consolare. Che scusa banale… se male mi consolo e se bene mi premio. Atman è a mezz’ora, provo a chiamare e c’è posto. Arrivo appena aprite che poi devo correre a casa.

Mi sistemo lontano dalla cucina a vista ma girato per vedere cosa succede dentro, Corelli con c’è e un poco mi scoccia. Ma sono un sostenitore della possibile assenza di chi comanda la brigata a patto che la abbia ben formata, quindi tutto bene Marco Cahssai mi da fiducia ed anche il giovanissimo pasticcere.

Buona scelta dei pani.

L’omaggio di cucina è simile alla volta passata: Fegato grasso con sesamo tostato e agrumi canditi di Buggiano. Ottimo con il pane alle noci ancora caldo e servito in quantità generosa. I canditi sono estremamente piacevoli e le quantità di accompagnamento al fegato grasso precise. Il sesamo tostato si sente a tratti e va più che bene. Mi omaggiano di un bicchiere di Blanquette di buona acidità adeguata al fegato grasso.

Poi prendo Tagliatelle all’uovo e ragout di rigaglie di cortile. Forse qualche secondo di cottura della pasta di troppo ma per il resto perfetta. Le rigaglie ci sono tutte ed anche gli stomaci dei volatili sono tenerissime. A volte fegato più amaro e a volte più dolce bilanciato dai necessari pinoli tostati che ammorbidiscono tutto. Il formaggio è forse troppo spesso ma nel complesso un grande primo piatto. Vero ed essenziale con sapori netti e importanti.

Segue un Petto di faraona noci e salvia di quelli che ti mettono in pace col mondo, ecco quello di cui avevo bisogno, cottura precisa con l’apporto delle noci e, soprattutto, della salsa di noci, a aggiungere succulenza e tannicità al piatto. Le spinaci saltate sono un intermezzo a pulire, lo sformato è morbido e perfetto. La cipolla cotta in forno me la sono lasciata come ultimo boccone, dolce, sapido e grasso. La scarpetta nella salsa che rimane è obbligatoria.

Mi concedo il dolce, non mi andava ma dovevo farlo, la Crema bruciata con caramello e sale alla vaniglia. Mi ero sbagliato la volta scorsa. Il sale è giusto e loro non si erano fatti prendere la mano.

Prima del dolce mi fanno assaggiare un piccolo Millefoglie con crema alla vaniglia ordinario ma senza difetti.

Per chiudere dei Ravioli ripieni alla marmellata d’uva caldi e con la marmellata intensamente acida, fritti e perfetti accompagnati da un succo di ananas fresco e ristoratore della cena.

Vino al bicchiere, che dovevo guidare. Barolo di Borgogno recente (non ho visto la data ma si sentiva) con un’intensa nota alcolica, non mi è piaciuto così moderno e “bombolone”.

Questa sera Corelli non c’è, guida tutto Marco Cahssai che è forte in cucina e un metronomo che non perde un colpo.

In conclusione: una conferma solida che fa di precisione dei sapori e giusto bilanciamento tra intensità ed eleganza un suo tocco distintivo. Prezzi e servizio adeguati.

Ristorante Atman
chef Igles Corelli
Via Roma 4, Pescia (PT)
(+39) 0572 1903678
www.ristoranteatman.it

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Ristorante Atman (Pescia, Pistoia)

Provato a cena ad agosto 2012

Atman è il luogo dove troverete Corelli in cucina. È a Pescia in provincia di Pistoia, qui ha dato il via assieme a Paolo Rossi (un altro, non Pablito) ad una nuova avventura.

Le prime volte che l’ho visto, Corelli dico, è stato sul fù Gambero Rosso Channel e non mi fece una grande impressione. Ma non me la fecero nemmeno Bottura, Scabin e Parini (ma ero giovane).

Mi pareva triste… ecco l’ho detto. E andare a cena da lui, tutto il percorso, mi ha caricato di sentimenti contrastanti. L’eccitazione di cercare il telefono e chiamarlo, sentire che risponde proprio lui e conferma la mia prenotazione, poi il dibattito interiore: E se non mi piace? Se la cena conferma il mio (pre)giudizio su di lui? Se non fossi felice di spendere quei soldi che sò mi costerà la cena?

Allora via, le ansie mi spingono a guardare in quel luogo di falsa democrazia che è Tripadvisor. Molti giudizi ottimi, troppo e troppi a mio giudizio, pochi giudizi negativi che danno il senso di clienti “inesperti”. Ma son proprio quelli a far breccia. Pensate un poco come funziona male la mente degli uomini nei momenti di stress!

E guido verso Atman silenzioso. Non parlo con mia moglie e non scherzo con mio figlio. Lei se ne accorge e mi chiede se c’è qualcosa che non va. Io rispondo nulla, poi ci ripenso e le spiego la cosa. Lei cerca di tirarmi su: “Non fosse mai successo! Prendila così…”

Si certo “come le foglie crescono sugli alberi” avrebbe detto Yeats.

Entriamo ed è tutto vuoto, accidenti. “Sono tutti in terrazza” dice la gentile ragazza che ci accoglie. Allora c’è altra gente penso. In terrazza solo un tavolo da due occupato. È sabato sera. Vuoi vedere che…

Poi ci sediamo e parte il grande lavoro dello staff di sala (la sommelier era in ferie) e di quello di cucina.

Se vi aspettate una cucina zen come quella di Lopriore o Crippa sbagliate, se cercate una cosa giocosa come quella di Scabin o Cedroni rimarrete male. Nulla di questo, la cucina di Corelli è classica e solida, gusti netti e precisi senza (almeno per quello che abbiamo assaggiato) colpi di testa o sorprese che vi faranno dire: “Ma come ha fatto a pensarci? A osare tanto?”.

Ma applausi verranno lo stesso per il tocco che lo chef possiede e che ha trasmesso ai suoi aiutanti. Tutto è preciso, leggero nonostante i fondi utilizzati, abbinamenti semplici ma non scontati.

Dentro il ristorante è molto bello, sedute comode, posate e serviti di pregevolissima fattura. Quadri moderni e musica come si deve. Chef a vista. La terrazza è splendida, piccola e arieggiata.

Scegliamo di andare alla carta e tralasciamo i due menù degustazione, terra o mare, per paura di andare contro i tempi di sopportazione di nostro figlio. I prezzi di questi ultimi mi pare si aggirassero sui 60/70 €.

Il cibo. Tutta penna per me, pesce e penna per mia moglie. Il bambino prende un primo dopo aver rotto le scatole per dieci minuti per avere un succo d’arancia con la cannuccia (si era alzato da poco ed aveva molta fame). Di quest’ultimo non ho la foto ma erano ottimi “Garganelli con polpette di coniglio, salsa di rape rosse e parmigiano vacche bianche 36 mesi”. Ottimi davvero anche se a mio giudizio le polpette potevano avere una consistenza meno leggera.

Gli omaggi di cucina sono di conseguenza (dico così ma è la prima volta che ci capita) differenziati: Foie gras con aceto balsamico e cialda di riso per me, Gelato di ostrica con yogurt per mia moglie. Se il mio è un po’ basico come omaggio, buono ma basico, l’altro è ottimo, fresco e con tutti i sapori dell’ostrica snelliti dalla leggera acidità dell’altro ingrediente.

Per gli antipasti s’invertono le parti (ma mia moglie non sarebbe d’accordo), più elementare nonostante i prodotti di altissimo livello utilizzati la Tartara di salmone balik, le sue uova e mango. Più selvaggio e carico di sapori il Colombaccio con verdure e chinotto di Savona candito. Ben cotto e con il frutto a dare sbalzi gustativi alla rotondità dell’insieme.

Come detto il primo soltanto per il bambino. Noi passiamo direttamente al secondo.

Il Petto di piccione al calvados e fichi è favoloso. Carico dei suoi succhi e figlio della semplicità, classico che più non si può come del resto il Germano reale ai frutti rossi di pregevole fattura. Forse non avrei aggiunto dolce al dolce con le carote, ma sono io che non le amo particolarmente. Mio figlio comunque mi ha aiutato a finirle.

Non pago ho chiesto prima del dolce un altro secondo. Costolette d’agnello con rape rosse e prezzemolo croccanti di qualità. L’agnello e tagliato spesso e lasciato rosa, coperto da una leggera panatura di pane e erbe e si scioglie in bocca sapido.

Chiudiamo con dolci di grandissimo livello, una Crema bruciata al caramello e sale maldon dove forse si sono fatti prendere la mano dal sale, ma non è un problema trovandosi soltanto in superficie, e per me Bignè fritti caramellati con mandarino candito e crema inglese. Non potevo lasciarmelo scappare che sul menù, accanto, c’era scritto Trigabolo 1985.

Cosa di negativo? Un pò di confusione per il vino, ma come ho già detto la sommelier era in ferie, e poca luce nella splendida terrazza che affaccia su Piazza del grano.

P.s. Ho dimenticato di fotografare il menù quindi non ho i nomi precisi dei piatti che sono sicuramente migliori di quelli che ho provato a ricordare.
In più, Corelli è venuto in terrazza verso la fine della nostra cena. Affatto triste nella sua stazza da giocatore di rugby è cordialissimo e sorridente. E non penso sia dato dal ruolo ricoperto in quel momento.

Ristorante Atman
chef Igles Corelli
Via Roma 4, Pescia (PT)
(+39) 0572 1903678
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