Parlando di frittura di pesce con un caro amico di Mondragone, pizzaiolo di chiara fama e appassionato di birre, manifestavo il mio acceso rifiuto del limone da spruzzare prima di ingurgitare il santo prodotto.
Lui mi contraddiceva sostenendo che qualche schizzo di limone, dato così in maniera rada e casuale, aumentava il piacere del fritto mettendoti la sorpresa nel piatto. Mettendo quella punta di agro che arriva in bocca non sempre e non attesa.
Forse ha ragione lui, probabilmente aumenta la sorpresa ma a me continua a non piacere. L’unico caso in cui lo accetto è quando il fritto è fatto male e allora c’è bisogno di coprire le magagne. A volte però è meglio gettare tutto.
Per me mettere i piselli nei tortellini panna e prosciutto rappresenta fare quello che fa il limone nel fritto: aggiunge complessità e sorpresa, mi permette di avere più sapori nel piatto.
Per voi è un’aberrazione? Uno scempio della semplicità? Non è affar mio, io li faccio così.
- 500 grammi di tortellini
- 200 grammi di prosciutto cotto in un’unica fetta (magra e grassa)
- 100 grammi di piselli surgelati
- 1 scalogno
- 1 fetta sottile di prosciutto crudo grassa
- 1 bicchiere di acqua
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 500 millilitri di panna liquida
- pepe
- sale
- 1 spicchio d’aglio
- 1 noce di burro
Tritare lo scalogno e metterlo ad appassire in padella assieme alla noce di burro e allo spicchio d’aglio.
Appena perde l’odore di crudo aggiungere i piselli e far andare per una decina di minuti a fuoco basso.
Togliere l’aglio e aggiungere un pizzico di sale, l’acqua e l’aceto e a fuoco medio far andare.
Nel frattempo tritare il prosciutto crudo finemente e aggiungerlo ai piselli appena l’acqua si sarà ridotta ad un paio di cucchiai.
Aggiungere il grasso del prosciutto cotto tritato in piccoli dadi e appena è sciolto anche il magro.
Far andare per qualche minuto.
Mettete a bollire i tortellini in acqua salata.
Aggiungete la panna in padella assieme al prosciutto e piselli e far prendere calore.
Appena i tortellini prendono il bollore scolarli e metterli nella panna. Dovranno finire di cuocere li. Se si asciugano troppo aggiungere un poca di acqua di cottura dei tortellini.
