Ristorante Magorabin (Torino)

provato a pranzo a luglio 2017

Era tanto che volevo andare al Magorabin. Guardando lo chef Trentini mi ero fatto linea di una cucina d’istinto puro, un approccio molto di pancia agli ingredienti e al loro abbinamento.

So che non si giudica dall’aspetto ma quei dreadlocks e quell’aria da Frankie Hi NRG dei fornelli mi facevano pensare cose così, cose che poi si sono dimostrate non reali rispetto a quello che poi ho trovato in quei piatti. C’è una tradizione importante e ben presente e una ricercata di luoghi e sapori lontani che viaggia parallela e che si sfiora frequente e in maniera mai azzardata.

Ci sono sapori importanti e intensità che vengono lasciate libere, c’è tanta testa in ogni piatto e tanta serietà, tanta capacità di chi lavora in cucina di rimanere sul pezzo e di chi sta in sala di essere formale ma anche leggero, attento senza essere invadente.

Troverete una carta dei vini ben attrezzata e perfetta per tutte le tasche. Avrete modo di scegliere di mangiare alla carta o tra quattro menù degustazione in cui vi metterete nelle mani della cucina.

Noi abbiamo scelto il menù da otto portate più una. I bambini hanno pescato dalla carta delle paste ripiene e poi hanno assaggiato qualcosa dai nostri piatti.

In questa cucina si trovano diversi fili conduttori che s’intrecciano, una sorta di autobiografia ragionata nella quale si devono andare a individuare gli incroci per comprendere i perché. Sono stato capace a trovarli? Non penso che questo mio lavoro di congetture basato su una conoscenza in gran parte dovuta alla lettura (e quindi rubata e che arriva da interpretazione di altri) e praticamente per nulla sperimentata (un pasto soltanto non è abbastanza) porti a grandi cose, ma vi racconto quel che mi è parso.

Come ho detto ci sono tanti e continui riferimenti alla tradizione piemontese, poi tanto lavoro di unione di carne e crostacei, di carne e pesce sovente accostato alla freschezza di ingredienti vegetali che arrivano in ogni piatto dritte a cambiare o rinforzare sapori; poi mi pare che esista una line molto ben definita che unisce il Trentini delle recensioni di quasi dieci anni fa ad oggi e che ho trovato in alcuni piatti mangiati con alcuni, ahimè, soltanto visti. È normale ed è importante che un lavoratore faccia questo, che aggiusti, in quel che preferisce, quelle che ritiene piccole imperfezioni.

Gli omaggi di cucina arrivano prima tondi e poi sempre più netti nel sapore e con un intensificarsi di freschezza e consistenze. Focaccia e poi arachidi e wasabi a chiudere riso al nero.

Poi un altro articolato e goloso omaggio che dovrebbe essere messo in tavola nell’ordine più appropriato in modo da suggerire il “giro”.

I pani sono molto buoni con le sfoglie al cardamomo su tutto. Il pane è a lievito madre e con una bella crosta e un altrettanto importante umidità interna. Olio ligure accanto.

Si comincia con Diaframma australiano affumicato al mescal, salsa di noci pecan e sedano. Già qui si chiede, menomale, di masticare quel muscolo importante e ricco di sapori ematici legati a una leggerissima affumicature.

A seguire un grande classico, il Vitello tonnato con una salsa di capperi molto leggera e il tonno che diventa protagonista lasciando alla carne un ruolo da comprimaria che offre soprattutto consistenza.

Poi Scampi crudi e testina croccante, pomodori datterini, gel di oli. Un piatto in cui ogni materia è ottima e che si sbilancia verso il pomodoro in maniera interessante perdendo magari di accortezza nelle erbe che entrano prepotenti comprimendo il delicato sapore degli scampi crudi.

Poi arriva un piatto potentissimo, la Cappanegra con a parte un brodo freddo dove predominano gli champignon. Tutto molto curato con la rapa fermentata che aiuta ad accendere la bocca coccolata dalla grassezza della cappasanta e del prosciutto spagnolo.

Dietro subito un altro dei piatti che più mi è piaciuto Bollito, gamberi e mandarino dove una carne tenerissima resa croccante esternamente ma molto pura nel suo sapore originale di bollito è addolcita dai gamberi che portano salinità e vengono resi ancor più importanti nel contrasto caldo freddo. Il gel di mandarino definisce linee ben precise nelle quali far lavorare le papille.

I ravioli che vedete sono piccoli Bottoni di coda, dashi di parmigiano, polvere di salvia e zenzero sono fatti come devono col dashi di parmigiano a dare la sua importante spinta che affianca l’intenso sapore della coda. La polvere vegetale se ne sta li lieve lieve.

Viene cambiato il pane e arriva questo capolavoro di Pane di segale, nocciole, finocchio e cacao accompagnato da burro demi-sel della Normandia. Quest’ultimo aiuta molto a equilibrare il potere sapore di segale. Il finocchio e soprattutto il cacao arrivano sul finale e in bocca pare che cambi pane ancora.

Animelle, burrata e polvere di acciuga è uno di quei piatti che vorreste non finissero mai e viene alleggerito dalla foglia ostrica e dalla scorza di limone grattugiata. Animella bianca e giovane croccante fuori e dentro morbidissima.

Agnello, crema di nocciole, fagiolini a bassa temperatura ottimo e molto piemontese con quella crema di nocciole pura che sostiene assieme al fondo quella carne così carica di umori e dal sapore di agnello molto leggero ma ben presente, dalla consistenza che chiede masticazione adeguata in modo da godere di tutti i succhi. I fagiolini a bassa temperatura mantengono il loro sapore verde ed erbaceo, dolce senza scadere nel fieno che qualche volta li caratterizza. Da applauso alla cucina.

A segnare il passaggio tra salato e dolce un boccone fresco e solo vegetale dai sapori perfettamente centrati ma dalla consistenza che non sono riuscito ad apprezzare fino in fondo con questa sua abbondanza di fave che sfarinano in bocca.

Se mi dicessero quali sono i gusti da non abbinare mai nel gelato io direi agrumi e nocciola o cioccolato. Mi ha sempre fatto ribrezzo. Il TokyTo è fatto con nocciole, yuzo, caffè, saké ed è l’incontro di Tokyo con Torino ed è la dimostrazione che agrumi e nocciole possono vivere insieme felicissime e grandiose. Uno dei dolci più buoni mai assaggiati.

Poi anche qui un assaggio dei loro lievitati. La colomba che è ottima ma mi ha fatto tornare in mente quello che dissi rispetto all’uso della liquirizia a mia moglie alcuni anni fa. In estrema sintesi pare che se in un ristorante non fai lievitati al giorno d’oggi sei nessuno.

A concludere i dolcetti finali tutti molto buoni se si esclude il bombolone che è troppo ricco di pasta o povero di crema.

Ci tornerò, magari in inverno per vedere che succede.

Ristorante Magorabin
chef Marcello Trentini
Corso S. Maurizio, 61/B, 10124 Torino
tel 0118126808

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