In realtà non è un formaggio ma un latticinio intendendo così un prodotto a base di latte che non ha subito stagionatura.
E stamani ero li che mi rigiravo nel letto sveglio prima di chiunque altro in casa. Nel frigo sapevo che c’era una confezione di panna scaduta da un paio di giorni e fuori, sotto al mobile della dispensa, una confezione di latte intero che mia moglie prende per fare la crema ma che poi non usa mai.
Nella penombra della mattina, con fuori il rumore del mercato che si sta mettendo in moto, ripasso nella mente tutto quanto ho appreso nel corso dell’ONAF.
Mi alzo e vado in punta di piedi verso la cucina quando, prossimo alla porta di camera, una voce cavernosa mi ordina di mettere la moka per il caffè “Certo amore, prima però faccio il formaggio” e lei mi sorprende con un “Va bene” che anticipa il pesante respiro di chi torna a dormire. Il caffè lo facciamo poi.
- 1 litro di latte intero
- 250 ml di panna liquida
- 1 cucchiaino raso di sale
- 2 cucchiai di aceto di riso
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco (in realtà è possibile che ve ne serva di più)
Mettete a bolire latte e panna assieme al sale.
Appena accenna a bollire, non a piena bollitura, producendo le bollicine sul bordo aggiungete gli aceti e mescolate. L’aceto di riso non l’ho messo perché fa fico ma perché è leggero e dolce e stempera l’acutezza dell’aceto di vino.
Fuoco medio/basso e girate con lentezza e morbidezza.
Il latte comincerà a cagliare e a creare una massa separata dal siero trasparente/opaco. Mica subito un poco ci mette. Se vedete che esita troppo aggiungete un altro cucchiaio di aceto di vino.
Spegnete il fuoco e lasciare li coperto per un’oretta, fin quando il liquido diventa tiepido.
Rompete la cagliata utilizzando qualunque strumento. Io ho utilizzato la frusta da dolci riducendo la massa solida ai minimi termini. Più piccole sono le masse e maggiore sarà la perdita di liquidi quindi la durezza e la possibilità di mantenimento della cagliata.
Filtrate il tutto attraverso una garza o, come nel mio caso, con un colino a maglia fine cercando di far andare via più acqua possibile.
Mettete quell’insieme in una formina apposita e adatta per dimensioni. Mettete un peso sopra e pressare e rialzatela dentro ad un piatto. Io ho utilizzato un coppapasta per rialzarla ed un bicchiere d’acqua come peso, ogni tanto premevo io con forza.
Mettete in frigo prima di colazione e consumatela per cena fresca e grassa, fine nei sapori e dolce. Se non avrete esagerato con l’aceto nemmeno eccessivamente acida.
Son proprio contento.
