Mese: Settembre 2016

Giardiniera di verdure

Mia madre mi dice “Sono andata a cena da Antonio e mi ha fatto sentire i sott’aceto più buoni del mondo, ne ho preso un barattolo”.

Come fare a dirle che li conoscevo già da un pezzo, che i sott’aceto dell’Azienda Agricola Pizzavacca (non mi pagano giuro, è che sono buonissimi e allora perché non dirlo?) sono nel mio frigo da anni e ne mangio assieme ai miei figli e a mia moglie quantità smodate.

Difatti quando mia madre ha messo la ciotola piena di sott’aceto nel tavolo (3 ciotole per distribuirli in maniera uguale tra i presenti) il più grande ha detto “Sembrano quelli che mangiamo noi” e ha iniziato ad infilare la forchetta facendo capire che quel contenitore sarebbe stato soltanto suo.

Però non sono economici e per questo spesso devo agire da solo. Il cavolfiore era li da troppo tempo e ho dovuto agire di conseguenza. Niente peperoni, niente carote e niente sedano. Sarà per la prossima volta.

Fornisco comunque la ricetta come se ci fossero tutte le verdure.

Giardiniera di verdure

Le verdure devono essere complessivamente, per le dosi che vi darò, intorno al chilo (meglio 900 grammi che 1100 grammi)

  • Cavolfiore, Carote, Sedano, Cipollotti (o cipolline borettane), Fagiolini
  • Peperoni
  • 1 litro di acqua
  • 400 centilitri di aceto di vino bianco
  • 150 grammi di olio
  • 20 grammi di zucchero
  • 15 grammi di sale
  • 2 foglie di alloro
  • 3 chicchi di pepe nero (o quanti ne volete, contateli però in modo da poterli eliminare alla fine)

Pulite e aggiustate tutte le verdure.

Del cavolfiore prendete le cime più morbide, le carote dividetele in rondelle spesse massimo tre millimetri, il sedano dopo averlo privato dei fili dividetelo in tronchesi di un paio di centimetri, le borettane privatele della parte più esterna, i fagiolini privati delle punte.

Tagliate i peperoni in losanghe di due centimetri per cinque.

Mettete sul fuoco tutti gli ingredienti escluse le verdure.

Appena bolle aggiungete tutte le verdure tranne i peperoni e trascorsi 8 o 9 minuti aggiungete i peperoni proseguendo la cottura per altri 5 o 6 minuti. Spegnete.

In tutto quindi le prime verdure bollono per 13 / 15 minuti.

Lasciatele tutto in ammollo per un’altra decina di minuti poi scolatele e mettetele assieme ad una parte del liquido filtrato a raffreddare in frigo. Consumate in tre o quattro giorni e comunque cominciate ad utilizzarle dal giorno successivo che se le consumate subito non si esprimono al massimo.

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Gamberi e germogli

Quando mio zio, il medico, mi fece assaggiare per la prima volta un piatto “Mare e monti” a me parve qualcosa di sconvolgente.

In una pizzeria ordinò al posto mio e mi fece mangiare gli gnocchi con porcini e gamberetti. Tutto era tenuto insieme dalla panna e i porcini erano poco più di sottolio fatti così e così.

Per me era sconvolgente in quanto, penso tredicenne o poco più, vivevo di tanti cliché castro-enologici tipici di chi guarda al “si è sempre fatto così” e a quella cultura fondata sul sentito dire che porta più danni che benefici.

Invece con i germogli non si va sui monti ma si va nella terra, sotto terra.

I gamberi sono quello che sono, frutto degli acquisti di mia moglie che succede che prenda quello che le capita secondo il criterio “costano poco e ce n’è tanti”; che è un criterio anche valido ma non sempre.

E comunque se quel criterio lo usi sempre rischia di diventare faticoso e inopportuno.

Gamberi e germogli

  • 300 grammi di gamberi di media pezzatura già puliti
  • 1 confezione di germogli di soia
  • 3 cucchiai di colatura di alici o salsa di pesce
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 1 centimetro di zenzero grattugiato
  • 3 cucchiai di farina
  • 2 cucchiai di olio di semi

Mettere l’olio in padella assieme all’aglio tritato e allo zenzero grattugiato.

Quando ha profumato bene l’olio alzare la fiamma al massimo e aggiungere i gamberi leggermente infarinati.

Far formare una bella crosticina poi aggiungere i germogli e far prendere calore, null’altro.

Due minuti prima di spegnere aggiungere la colatura (se avete salsa di pesce va bene uguale) e servire ben caldi.

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Fegatini di pollo fritti alla moda di Vienna

Visto che è periodo friggiamo tutto.

Non mi stancherò mai di dirlo che il quinto quarto di qualunque animale non è scarto ma prelibatezza inenarrabile.

Era estate ed era molto freddo, aveva piovuto molto nei giorni precedenti al nostro arrivo nella città di Cecco Beppe ma nel fine settimana era impossibile trovare un posto libero. Toppati i primi dieci o dodici ristoranti finimmo in questa piazzetta su indicazione e gentile accompagnamento di una bella signora indigena.

Brodo e brodini la facevano da padrona e io mi affogai in un delizioso brodetto con verdure e palline di carne.

Poi insalata e fegatini di pollo fritti. Ho quindi, va da sé, improvvisato la ricetta.

Fegatini di pollo fritti

  • 400 grammi di fegatini di pollo puliti
  • farina 00
  • acqua gassata vicina al punto di congelamento
  • sale
  • pepe
  • olio per friggere

Rendere i fegatini di dimensione accettabile ma non piccoli, da mangiarsi poi in due o tre bocconi.

Sciacquarli bene in acqua fredda fin quando questa non sarà pulita e priva di sangue.

Scolarli bene e poi asciugarli, senza premerli o schiacciarli, con un telo da cucina o con della carta assorbente.

Fare una pastella abbastanza ferma, ma non cemento, con acqua e farina salata leggermente e pepata a piacere.

Gettarvi i fegatini ben asciutti e rigirare con le mani.

Portare a temperatura l’olio e friggere.

Salare dopo aver scolato su carta assorbente.

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Fiori di zucca fritti

A casa mia, che non va inteso con un senso di assoluto possesso di questo luogo che condivido con moglie e figli, nella mia cucina, che invece va inteso come possessivo assoluto e feudale, se si parla di fiori si intende soltanto “fiori di zucca”.

È una distinzione importanti oggi che ci infilano nel piatto prati interi di quelle stupidate di fiori eduli che sono quasi sempre soltanto decorativi e quasi sempre inutili. E noi li a mangiare come capre a brucare queste stupidate “note vegetali…”, “lievi sentori floreali…” e tutti a sbracarsi con queste minchiate.

Da me, da generazioni ormai, i fiori son solo quelli delle zucchine e si mangiano fritti.

Mai nella pasta, ripieni orrore, non in nessun modo ma solo ed esclusivamente fritti. Poi lasciate stare che ci faccio anche la pasta e che ripieni di mozzarella e acciuga mi fanno morire. Lasciatemi la possibilità anche a me di fare il duro e puro qualche volta, l’inflessibile conservatore. Dicevo… solo fritti.

Nell’immagine un moderno fiore fritto alla romana destrutturato con bufala locale e acciughe del supermercato dalla dispensa segreta.

Fiori di zucca fritti

  • fiori di zucca
  • acqua
  • farina
  • sale

Fare una pastella abbastanza liquida con acqua, farina e un pizzico di sale.

Togliere il pistillo senza rompere il fiore e passarli velocemente nella pastella.

Gettare nell’olio ben caldo fin quando non saranno croccanti. Ma fate attenzione: se aspettate che la pastella sia colorata rischiate di asciugare troppo i fiori.

Salateli quando sono ben caldi.

Serviti con mozzarella e acciughe a casa nostra piacciono molto.

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Biscotti al cacao e nocciole

Io l’ho sempre detto, i dolci non fanno per me anche se ne mangio. Mai li mangio con l’acquolina alla bocca, raramente almeno, e mai ne sento il bisogno.

È mia moglie che vuole fare queste cose e che ha la pazienza, lei mente matematica e tecnica da astro-fisico mancato, di fare proporzioni e calcoli che hanno sempre un’unica formula d’inizio: “Raddoppiamo la dose?”

È una ricetta belga datale da una collega di lavoro, un’altra mente logica sposata con un nutrizionista. Si chiamano gallette, difatti, questi biscotti e anche al sapore si sente la bassa percentuale di zucchero, ma sono buonissimi per colazione e per ogni ora del giorno.

Ps. Cercando quale potesse essere il nome originale di questi biscotti trovo tantissime ricette praticamente identiche. Mah

Biscotti al cacao e nocciole

Per produrre almeno 6 teglie di biscotti di circa 5 centimetri di diametro:

  • 400 grammi di farina 00
  • 240 grammi di burro
  • 2 cucchiai di lievito istantaneo per dolci
  • 200 grammi di gocce di cioccolato fondente
  • 160 grammi di nocciole già sgusciate e private della pellicina
  • 140 grammi di zucchero
  • 4 cucchiai di cacao amaro
  • 1 presa di sale
  • latte

Un’avvertenza: avevamo soltanto la metà dose di gocce di cioccolato fondente che abbiamo integrato con 100 grammi di gocce al latte. E io sono stato contento che altrimenti tutto quell’amaro, che mi piace in Lopriore e Parini ma anche nel Fernet, mi annoia.

Lavorare il burro a temperatura ambiente con lo sbattitore fino a ridurlo ad una crema morbida e gonfia.

Aggiungere lo zucchero e poi la farina setacciata assieme al cacao e al lievito. Aggiungete la presa di sale e aiutandovi con qualche cucchiaio di latte date forma ad una crema morbida ma soda adatta ad essere inserita in un sac a poche.

Tritate velocemente le nocciole nel cutter e aggiungetele al composto assieme alle gocce di cioccolato.

Riempite la sac a poche e fate, su una teglia coperta di carta da forno, dei biscotti di circa cinque centimetri di diametro e meno di uno d’altezza.

Infornate a 180° per circa 20 minuti. Ci vorrà meno in realtà, dopo 15/16 minuti li avevamo già tolti.

Basta poco a far prendere al cacao l’idea del bruciato.

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