Mese: Luglio 2016

Manzo saltato ai peperoni

Mangiamo poca carne dice mia moglie e io le dico che non sono d’accordo.

Lei comincia a fare un elenco di tutta la carne che abbiamo mangiato nell’ultima settimana e io aggiungo altre tre volte che lei aveva dimenticato o fatto finta di dimenticare.

Lei sostiene la sua tesi giocando il fil rouge della carne bianca. Io mi arrendo e vado dal macellaio a comprare carne rossa.

Chiedo al signore sporco di sangue quale è quella che contiene più steroidi e antibiotici. Lui si guarda intorno con fare circospetto e indica un pezzo nell’angolo del bancone. “È li da gennaio 2013” mi fa ed io “Me lo incarti dopo averlo colpito con un colpo secco agli organi vitali”

Poi torno a casa e mi metto a spignattare cercando di improvvisare qualcosa China style che poi, chissà perché, in casa mia c’è la convinzione che i piatti cinesi siano più salutari.

Manzo saltato ai peperoni

  • 500 grammi di polpa magra di manzo
  • 2 peperoni
  • 1 cipollotto
  • 4 cucchiai di olio di semi
  • salsa di soia
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 centimetri di zenzero grattugiato
  • farina 00

Tagliare il manzo perpendicolarmente alle fibre in modo da ricavare straccetti sottilissimi.

Scaldare l’olio nella padella e a fuoco massimo gettare dentro gli straccetti di carne, l’aglio e lo zenzero.

Cuocere velocemente facendo fare un po’ di crosticina e cercando di separarli.

Aggiungere il cipollato tagliato sottile (anche il verde), i peperoni tagliati e saltare velocemente.

Aggiungere la salsa di soia e far assorbire poi una punta di farina sciolta nell’acqua in modo da rendere il tutto leggermente bavoso.

Servire bollenti.

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Salsa alla vodka

Sera d’estate e frigo pieno di schifezze. Vengono a cena amici con cui abbiamo condiviso tanta gioventù, tante cene in pizzeria il sabato sera e tanti racconti.

Uno di questi parlava di un ragazzo più grande di noi che dopo la riunione al circolo andava a mangiare sempre nel solito posto (che esiste ancora anche se ha cambiato gestione molte volte) e chiedeva sempre ravioli alla vodka.

“Perché Sandro i ravioli e non le penne?” gli chiedevano e lui “Perché nelle penne c’è poca sostanza e poca massa, meglio i ravioli”.

Quando li ordinava guardava il cameriere e batteva la forchetta sul bicchiere affermando “Come il vetro li voglio” poi prendeva la formaggiera e cominciava a mangiare il parmigiano grattugiato del secolo scorso a forchettate.

Salsa alla vodka

Per 4 persone adulte:

  • 600 grammi di ravioli (vanno bene anche quelli confezionati, anzi meglio)
  • 150 grammi di pancetta affumicata
  • 50 grammi di prosciutto cotto
  • 250 grammi di pomodori pelati
  • 1 cipolla
  • mezzo bicchiere di vodka
  • 200 millilitri di panna liquida
  • sale
  • parmigiano grattugiato
  • peperoncino

Mettete la pancetta ed il prosciutto cotto tagliata a dadini in padella e a fuoco moderato fate sciogliere il suo grasso. Se non dovesse bastare il grasso per la fase successiva aggiungete una noce di burro.

Aggiungete la cipolla tagliata finemente ed il peperoncino e fate soffriggere fin quando la cipolla non sarà ben appassita e la pancetta croccante.

Alzate il fuoco al massimo e aggiungete la vodka. Appena prende calore flambate il tutto. Potete anche non lo fare e aspettare che evapori ma fiammeggiando prenderà quel sapore caratteristico.

Aggiungete i pomodori e fate andare per quindici minuti.

Aggiungete anche la panna e fate amalgamare tutti i sapori aggiustando di sale.

Saltateci i ravioli o, se volete essere più corretti da un punto di vista storico, le penne ben al dente spolverizzando di parmigiano e se volete di prezzemolo tritato.

Panna e prezzemolo sono i simboli della cucina di quegli anni.

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Pollo e peperoni all’uso d’oriente

L’ho detto, lo ripeto e lo confermo. Anzi mi sbilancio e dico che è l’unica soluzione. Una delle due possibili almeno.

Soltanto due cose aiutano a sviluppare quello che vogliamo fare e essere: copiare chi è più capace di noi, interiorizzare quanto fatto da chi è migliore di noi e tendere in quella direzione, ricercare a senso quanto più ci avvicina a queste cose. Nel nostro caso a certi sapori.

Quante volte ho fatto il pollo con i peperoni soltanto i meta tag lo sanno, seguendo ricette e dimenticandole per cercarle in fondo alla memoria. E ho sbagliato (e non pubblicato) e fatto a modo (e pubblicato).

Ma qui il peperone poltriva nel fondo del frigo e la giornata era giunta al momento in cui si deve nutrire chi vive con te. Una cosa l’hai capita: piccoli pezzi e fuochi altissimi ti consentono di avere cotture saporite e veloci, succose e fresche.

Pollo e peperoni all'uso d'oriente

  • 1 petto di pollo non troppo grande (o 4 sovraccosce sarebbe meglio)
  • 2 peperoni rossi
  • 3 cucchiai di farina 00
  • 2 cucchiai di paprica dolce
  • 1 cucchiaio di paprica affumicata
  • 4 o 5 cucchiai di salsa di soia
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 centimetri di zenzero grattugiato
  • 3 cucchiai di olio di semi

Pulite il pollo dalla pelle e dai nervi, dalle cartilagini e dagli ossi e tagliatelo a piccoli pezzi.

Mischiate farina e le due papriche e infarinate leggermente il pollo.

Scaldate in un wok l’olio di semi alla massima temperatura assieme all’aglio e allo zenzero grattugiato.

Gettate il pollo in padella e sempre a fuoco massimo fate arrostire, bruciacchiare e caramellare ogni cosa.

Quando sarà tutto cotto aggiungete i peperoni puliti e tagliati a listarelle di mezzo centimetro per tre (più o meno mica siamo ingegneri).

Salutate il tutto in modo che si scaldino anche le verdure poi aggiungete la salsa di soia e fate assorbire dagli altri ingredienti.

Servito bollente con riso è la morte sua. Se lo accompagnate invece che col riso con del pane va bene uguale.

ps: all’Orientale perché ci metti la salsa di soia? Perché fai piccoli pezzi di carne e verdura? Perché tieni il fuoco al massimo e non lo abbassi mai? Perché c’è aglio e zenzero? Perché usi olio di semi? Che bischerata

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Spessore 2016 (serata del 24 Giugno)

Torno anche quest’anno a tradire mia moglie con Piergiorgio ma questa volta saremo molti di più, quasi da averne paura.

Il giovedì lei parte per il mare con i bambini e io resto solo, spippolo online e Facebook mi ricorda, benedetto il mio amico Mark, che c’è Spessore a Torriana, che io sono un uomo solo e che lavoro soltanto fino alle 14.00 e che se mi preparo per tempo posso partire subito.

Prenoto dove dormire, al Povero diavolo non c’è posto che è tutto occupato dagli chef e trovo rifugio poco distante.

Spessore viene descritto come una serie di serate dove la brigata del Povero Diavolo accompagna chef di altri ristoranti nell’esplorazione delle possibilità offerte dagli ingredienti messi a disposizione. Quindi creatività e possibilità di lasciarsi andare a divagazioni. Qui trovate un’intervista del 2014 a Fausto Fratti.

Spessore 2016 (serata del 24 Giugno)

Per me è interessante perché sono affascinato dal processo creativo da cui nascono i piatti ed in una sera così c’è modo di avvicinarsi all’embrione di accostamenti che forse un giorno saranno nei menù di qualche ristorante. Oppure ancora più divertente troveremo forse un giorno in carta di questi quattro chef (Parini, Tokuyoshi, Boer, Mammoliti) lo stesso piatto che ognuno avrà caratterizzato con il proprio tocco come, mi pare, facevano Cuttaia e Zanger non mi ricordo per quale piatto. Me lo disse Zanger a Taormina molti anni fa.

L’autoradio dell’auto non funziona e ho quindi tempo per pensare a dove vado e cosa devo aspettarmi e, onestamente, le prendo quasi tutte sbagliando clamorosamente le riflessioni sul vino. Più deludente il fatto che mangiamo in piatti di carta e penso sarebbe bastato poco per farsi rifornire una camionata di stoviglie da qualche servizio per catering che la mattina dopo le riprende sporche.

Nell’ordine penso che:

  • probabilmente, proprio per la natura dell’evento, la maggior parte di quello che mangeremo non sarà indimenticabile
  • probabilmente andranno persone che come me sono un po’ fissate e quindi ci sarà modo di fare discussioni monotematiche ma con punti di vista interessanti
  • la scelta dei vini non sarà molto ampia

Hanno apparecchiato fuori e il Duo Scala ha già cominciato a suonare. Sono a tavola con persone che non conosco e che come prima impressione mi lasciano abbastanza indifferente, scopro invece essere persone interessanti e piacevoli nella conversazione che difatti si protrarrà fino a notte inoltrata.

Il foglietto sopra alla tavola dice che i piatti che proveremo saranno sedici e che avranno più la forma di assaggio che di porzioni piene.

Guardo il tavolo del vino e mi avvicino per riempire il bicchiere e vedo che è possibile bere di tutto, di tutti i generi e colori e capisco che sarà impossibile assaggiare tutti quei vini. Ma mi sento determinato e pieno di forza e a fine serata avrò provato molto di più di quello che ritenevo possibile.

Dal tavolo davanti alla cucina è possibile provare la mozzarella di bufala Campana del Caseificio Barlotti, la mortadella di Federico Orsi, l’aceto tradizionale dell’Azienda Agricola Gambigliani e il Parmigiano del consorzio del Parmigiano Reggiano.

I piatti che escono non sappiamo da quale mente siano stati partoriti e così mangiamo.

Il primo piatto è Insalata, zuppa di mozzarella, lievito ottimo come inizio fresco e con quella punta acido/sapida della mozzarella sostenuta dal lievito che devo riconoscere molto interessante.

nsalata, zuppa di mozzarella, lievito

A seguire Zucchine marinate, rafano che lascia un po’ interdetti. A me piace il sapore del rafano e anche le acidità spinte ma qui manca completamente una parte grassa e una croccante. Soprattutto la prima che contrasti questo ottimo cetriolino da hamburger.

Zucchine marinate, rafano

Poi Ostrica, susine, verbena è un piatto armonico con la croccantezza dolce/acida del frutto a dare equilibrio al mare in bocca.

Ostrica, susine, verbena

Carpione del ’91 è estremamente piacevole sia per la varietà di consistenze che per il giusto equilibrio tra dolce e acido sbilanciato su quest’ultimo. Le cozze hanno appena sentito calore.

Carpione del '91

Zuppa di frutta, gamberi e melissa porta ad un livello più semplice alimenti simili ai precedenti questa volta esaltando il dolce e la freschezza con le stesse sensazioni che offre la frutta.

Zuppa di frutta, gamberi e melissa

A seguire un assaggio/passaggio più opulento con questa Bruschetta di canocchie, lardo e cenere che non cerca spigoli ma transita sopra al tavolo e se ne mangia e se ne mangerebbe come se fosse un piatto che soddisfa chissà quale bisogno primitivo.

Bruschetta di canocchie, lardo e cenere

Il piatto che segue – Semi mantecati, bietole, burro e salvia – è controverso e ha rappresentato almeno per me e per il tavolo che condividevo un momento incomprensibile e faticoso per la consistenza ed il sapore. Non arrivava la terrosità delle bietole ma tutto si svolgeva in bocca con grassezza e finale amaro di salvia. Il piatto agli antipodi della zucchina marinata e rafano. Il piatto sporco è colpa mia.

Semi mantecati, bietole, burro e salvia

Con la Tortina di grano saraceno, rapa, yogurt, cipolla si va molto su. Ogni senso è soddisfatto, ogni sapore spinge l’altro sulla line tracciata da yogurt e cipolla.

Tortina di grano saraceno, rapa, yogurt, cipolla

Il Risotto al pomodoro, sgombro, limone bruciato è naturalmente buono. Si sentono tutti i prodotti presenti e l’acidità importante in equilibrio con la parte grassa, tracce di carbone e agrume ma non ho sentito lo sgombro a meno che quel livello salino molto spinto, al limite del salato, non ne fosse il risultato.

Risotto al pomodoro, sgombro, limone bruciato

Mezze maniche al barbecue, birra arrivano al tavolo con noi che siamo distratti ma appena assaggiate si prendono il loro giusto spazio. Paiono nate nel profondo sud degli Stati Uniti, tra una striscia di costine ed un coccodrillo ma queste sono più buone (sia delle costine che del coccodrillo) perché non c’è esagerazione ma precisissimo ogni sapore sbilancia le papille e le rimette a posto.

Mezze maniche al barbecue, birra

La Piadina giapponese, guanciale, verdura, zukemono è un’altro di quei piatti che averlo o no avrebbe cambiato poco. Segue la salsa barbecue e forse questa è la giustificazione per quella carne sfilacciata buona ma nulla di più.

Piadina giapponese, guanciale, verdura, zukemono

Con la Faraona, ciliegie, katsobushi, zenzero c’è un susseguirsi di sguardi perplessi. Sapori basici e non facili da mandare giù, all’inizio pare che il brodo si salvi… ma no.

Faraona, ciliegie, katsobushi, zenzero

Altro piatto con bel potenziale è stato Fegatino, cocomero, cicoria che, così detto, mi faceva venire in mente l’ostrica virtuale di Scabin. L’idea dei dolci che s’incontrano con gli amari con il fegato nel mezzo. Una bella cosa rovinata da un eccesso di cacao che faceva sembrare il piatto affogato nel cioccolato. Lo stesso errore di Tomei e Lopriore con il Creme Caramel di fegati di piccione ad Antologica.

Fegatino, cocomero, cicoria

Su questo piatto c’è stai un problema di presentazione da parte dei camerieri che ce lo hanno descritto come Cetriolo, ricotta, sambuco mentre si tratta di Cioccolato bianco, bottarga di sogliola, melanzana. E poi mi manca una foto, quella del Cetriolo.

Comunque piatto strano con la melanzana cruda e la cioccolata molto grassa. Nota minima della bottarga.

Cioccolato bianco, bottarga di sogliola, melanzana

Patate e rosmarino è un dolce strano che spiazza i sensi. Gelato di patate arrosto come le fa mia madre, buonissime ma dolci e sotto forma di gelato.

Patate e rosmarino

La cena è a questo punto conclusa e gli chef escono a prendersi gli applausi degli ospiti e ad ascoltare Fausto Fratti che rispiega a tutti i motivi di quelle serate.

Prima di andare via c’è tempo per un piatto di Paccheri cacio e pepe ottimi e di un ultimo bicchiere di vino. O due.

Paccheri cacio e pepe

Una nota finale che secondo me dovrebbe essere più evidente per tutti, ospiti e organizzatori: proprio perché è una serata di sperimentazioni chi viene dovrebbe essere già predisposto per l’eventualità che i piatti non siano al top, che ci siano sbilanciamenti e imprecisioni di gusto e magari non tecniche (se si fanno esperimenti di tecniche siamo pronti a perdonare anche quelli).

Per chi organizza invece è giusto che ci sia l’ansia che tutto vada per il meglio ma non deve esserci certo l’ansia per il cibo con il bisogno di giustificare ogni singola portata ma, magari, con il desiderio di spiegare quale era il processo creativo dei piatti.

L’uso dei piatti di carta e non utilizzare un catering che per pochi euro ti affitta piatti e posate togliendoti l’ansia delle pulizie sarebbe opportuno.

Gli chef dovrebbero uscire ogni tanto, visto che i piatti vengono improvvisati in fase di ideazione, vincendo la loro timidezza. Sarebbe carino avere le loro narrazioni.

Ristorante Povero Diavolo
chef Piergiorgio Parini
Via Roma 30, Torriana (Rimini) – 43.985596, 12.385285
tel 0541 675060

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Osteria Le Civette

provato a pranzo a Giugno 2016

In quell’arco di colline che precede la Valtiberina venendo da Arezzo ci sono molti piccoli borghi incantevoli.

Citerna è uno di questi arroccato a poca distanza da Monterchi e da quella splendida Madonna del Parto dipinta da Piero della Francesca.

Capito li per caso di ritorno da uno dei miei tradimenti che, in questo periodo, perpetro ai danni della mia famiglia (e che tra breve racconterò) e decido di provare a dar retta ad uno di quegli amici che mi dice che li si mangia bene, che il luogo (il ristorante) è incantevole.

Gli do retta anche se in un mondo perfetto lui non parlerebbe di questi argomenti allo stesso modo con cui io dovrei tacere delle sue passioni; lo faccio per dare corpo ad un mio segreto gesto di avvicinamento a lui dopo un po’ che non vogliamo trovare tempo per dirci due parole.

Ed effettivamente il luogo è molto carino e il fuori è suggestivo sotto un camminamento coperto pieno di sculture incastonate nel muro e dall’altra parte archi che danno sulla splendida vallata al di sotto… però il pavimento in catrame sconnesso su cui poggiano tavoli e sedie di ferro è orrido e squalificante.

La giornata è tremendamente calda e dalla piccola ma sufficiente carta dei vini, che purtroppo ha molte etichette segnate come assenti, scelgo una birra rossa di Giovanni Ridolfi con una bella persistenza ed una piacevole dose di amaro che a fine pasto fa sentire tutti i suoi 7 gradi.

Il pane è di discreta fattura anche se c’è stato qualche ritardo nel servizio.

Nella carta può trovare soddisfazione chiunque carnivori e non. Come primo piatto scelgo i Tagliolini con ragù bianco di coniglio che mi vengono serviti abbondanti e netti nel sapore, carichi di umori depositati sul fondo del piatto e che vanno recuperati prima di iniziare a mangiare. Le uniche cose che mi hanno lasciato perplesso sono le dimensioni della pasta più vicina ad una tagliatella che un tagliolino e il trito di erbe messo con generosità su pasta e piatto che ho trovato superflue e, in ogni caso, con un sapore piuttosto stanco.

Tagliolini con ragù bianco di coniglio

A seguire, e concludere, il Capocollo di maiale alla griglia con salsa alle erbe aromatiche e limone viene servito in dosi più che adeguate ma con una cottura forse leggermente troppo prolungata che non aiuta a valorizzare il sapore particolare e soprattutto la consistenza grassa. Il maiale in se è buono e la salsa non svolge nessun ruolo portando con se una nota aromatica che è troppo leggera.

Capocollo di maiale alla griglia con salsa alle erbe aromatiche e limone

Ecco, se proprio vogliamo fare un appunto è quello di fare più attenzione ai tavoli e di essere più puntuali nel riportare forchette e portare il pane. Ma la distribuzione dei tavoli in esterno non favorisce la cosa.

Osteria Le Civette
Via degli Steccati 1, Camminamento Medioevale
Citerna, PG
email: info@osterialecivette.it
tel: 075 7828323
http://www.osterialecivette.it

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